伙食费的谋划方法

上面分述了伙食费及其使用规定、谋划的意义、原则和要求，落脚点是在谋划上。这是一项实质性的工作。司务长对伙食费使用的谋划要有大将风度，高瞻远瞩，运筹于帷幄之中，决胜于千里之外。即要不谋一时，谋长远；不谋一域，谋全局。伙食费使用效益如何，全在司务长谋划的功夫上。

（一）谋划的划分

对伙食费开支的谋划，按其内容时间长短可划分为年、月、周三个层次。

年谋划：新年伊始，司务长第一个重要任务就是要考虑如何把这一年的伙食费使用好，把这一年的生活安排好，进行一年的伙食费开支的谋划。谋划的内容主要分四个方面：首先是基本性谋划。就是把基层要达到的生活水平分成层次，看保持最基本、最起码的生活水平需要开支多少伙食费，进行这方面的谋划。其次是改善性谋划。它主要是指对节假日、月底周末生活的改善，吃什么样的水平，需要开支多少伙食费，除节假日补助外，还需要补多少，其经费从哪里来等进行谋划。再次是节余性谋划。它指要在现有标准下，保证单位吃饱吃好，略有节余，如何节余，哪个月节余多少，节余部分多少用于当年伙食改善，多少留作下一年的结存这方面的谋划。最后是调剂性谋划。它指根据单位在不同时间担负的任务不同、体力消耗不同，进行伙食费调剂，进行抽轻补重，保证基本，突出重点。

月谋划：是年谋划的进一步具体化。它以年谋划的结果为依据，进行当月伙食费开支的谋划。它包括当月基本生活安排所需伙食费的谋划，小改善的伙食费谋划，如周三加菜、周末小改善、月底一次小会餐所需伙食费的谋划。节余性谋划，即对本月如何做到保持基本生活水平，外加小改善，是否要节余，进行谋划。

周谋划：是年、月谋划结果的具体落实。它以月谋划为依据，谋划一周的生活费开支，包括本周各天所需的油、盐、柴、米、酱、醋、菜、外加佐料的费用开支，其具体形式主要是通过周食谱来体现。

除了当年的年、月、周伙食费开支的谋划外，司务长还要有逐年提高的谋划，要巧构连环，逐浪推进，把伙食办得一年比一年好。

（二）谋划的程序

谋划并非简单，整个过程都是司务长的智慧、谋略、经济头脑与计划开支的有机结合。谋划水平是司务长聪明才智的显现。从谋划的一般规律来说，要搞好谋划，需要遵循以下程序。

第一，预算一年的伙食费开支。掌握家底，明确支出项目，是进行伙食费开支谋划的前提，它是通过年预算来完成的。伙食费的年预算包括伙食费年收入和年支出两个方面。一年的开始，司务长就必须对这两方面作出基本的匡算，然后才能谋划。

年伙食费预算收入：主要来自供给标准、补助和上年结存的家底三个方面。这里的供给标准包括上面按人头供给的基本灶别伙食费标准和补助伙食费标准，这里的补助是指本单位的自我补助，即本单位业余生产收益中用于改善集体伙食的这部分资金。

年伙食费预算收入的计算公式是：伙食费年预算收入总量＝供给标准×就餐人数×全年的天数＋单位自给补助＋上年结存。这一收入总量也就是可供当年伙食费开支的总量。

年伙食费预算支出，就是预算当年伙食费要开支的项目及其量的分配。伙食费支出的项目按种类分为主食、副食和燃料三项，按实物分为油、盐、柴、米、酱、醋、菜、佐料等项，按时间分为年、月、周、日支出几项。按这些项目预算年支出太具体、太复杂，作为年预算不需要这样做，还是以前面提到的伙食费谋划要求来划分支出项目比较简便易行。即分为月基本伙食费开支、机动伙食费和节约伙食费三项。月基本伙食费是保证基层当月最低生活水平所必须支出的伙食费，在量上略低于当月的供给总量。机动伙食费是根据单位任务轻重等情况以及伙食调剂的需要提存起来的一部分伙食费，取之于就餐者用之于就餐者。节约部分的伙食费是在保证吃饱吃好的前提下，改进伙食，合理安排而节省出来的一部分伙食费，分为用于当年伙食改善和下年结存两部分。按照这三项就可以预算出当年伙食费支出的项目和分配指标。

第二，调查研究。调查研究是科学谋划的基础，其目的和任务是全面了解与伙食费开支的谋划有关的一切方面和因素，为谋划决策提供可靠的依据。

根据科学谋划的需要，调查研究首先是深入实际，搜集大量与各项伙食费开支有关的信息和资料，然后加以分析研究，从中发现某种谋划方案产生的可能性，包括谋划方案产生的内部条件和所需要的外部环境、伙食费来源和支出的保险程度。划清与伙食费支出有关的限制性条件 （如节约增收、原料等的来源及保障程度等）和非限制性条件。在限制性条件中，有的是肯定的，有的是非肯定的。通过分析研究，减少谋划中的非肯定因素，并把这些条件的认识贯彻于谋划的过程中。

第三，确立目标。目标一般是指想要达到的目的和标准。它是工作目的与预期成果有机统一的反映。确定一定时期生活水平所要支出的最合理的伙食费数量，是司务长伙食费开支的谋划目标。这个目标不在于支出的伙食费数量，而在于 “最合理”几个字。只有这几个字才体现了对伙食费支出目标的谋划。伙食费开支谋划目标可按内容、时间进行分类。按内容划分，可分为主食、副食、燃料开支的谋划目标；按时间划分，可分为年、半年、季度、月、周开支的谋划目标。

制定合理的伙食费支出目标，是基层实现伙食费计划管理、提高伙食费使用效益、实现谋划任务的需要。伙食费计划管理必须具有明确的目标，计划是实现目标的行动方案，只有确立了明确的目标，才能为制定完善的、合理的伙食费开支计划提供前提条件。没有目标或目标不明确的伙食费开支计划，伙食费支出必然是盲目的，势必造成伙食费使用上的损失、浪费或入不敷出，不仅不会有效益，还会产生负效益。伙食费开支谋划的基本任务，就是调节供需矛盾，实现计划开支，落实保障有力。即在现有的伙食费供给量下，通过谋划，使伙食费得到更加合理的使用，提高生活水平，从伙食上保障好基层建设和各项任务的完成。没有明确的目标，这一任务难以实现。

确立科学合理的伙食费支出目标，必须遵循伙食费使用的最大效益原则，建立在客观实际的基础之上。遵循这一原则在确立伙食费支出目标时，必须注意把好三关：供需关、投向关、分配使用关。做到收支平衡、投向合理、分配使用恰当。目标只有建立在客观实际的基础之上才能达到。客观实际面很广，包括决定和影响伙食费开支的一切客观条件。在众多的客观条件中，最主要的条件有三个：一是可供开支的伙食费总量，这是对伙食费投入在总量上的限制条件，不可突破。二是就餐者，这是决定伙食费在投向上的限制条件。因为伙食费是为就餐者开支的，是服务于就餐者的需要的，就餐者的生活习惯、承担任务的体力消耗对伙食供给提出的需要就是伙食费支出的投向。三是伙食制作的需要，如原料的来源、品种、规格、质量、价格，这是决定伙食费分配比例的限制性条件。只有遵循最大的效益原则，把这三个条件有机地统一起来，才能确立科学合理的伙食费支出的目标。

第四，选择方案。实现已确定的目标，可以有不同的方案，可以拟定不同的开支计划方案。比较选择方案是这个程序的主要内容。

伙食费开支计划的重点不在于急于确定方案，而在于尽可能多地提出计划的方案。方案越多，提出最满意方案的可能性就越大。伙食费开支的方案也有它的局限性或不足，不同的方案对伙食费开支计划目标和计划限制性条件的满足程度也不一样，因而需要对不同方案进行反复比较。比较过程就是筛选的过程，“凡事当以利害比较之”，选择方案也应如此，通过比较，选择最满意的方案。所谓最满意方案，是在若干个方案中，最接近目标而又最适应关键的限制性条件，实现的可能性最大的方案。选择最优方案，还要从动态上考虑。由于伙食管理的内外部环境条件处于经常变动之中，试图选择满足全部限制性条件有利无弊的方案，是不可能的。为了满足计划的适应性和灵活性条件，在选择方案的过程中往往需要考虑或假设最可能出现的几种不同情况，分别确定几个不同的最满意的方案，多手准备，工作主动。针对几种不同情况的最满意方案，可以为计划执行中的调整留有余地。

第五，编制开支计划草案，这是伙食费谋划的最后一个环节。它需要通过综合平衡才能落实。综合平衡就是从伙食费使用的整体出发，统筹兼顾，选择最优的分配比例。它是制定伙食费开支计划的基本方法。综合平衡方法的主要形式是编制各种平衡表。伙食费开支的平衡表是伙食费开支谋划的工具。它是一个体系，包括一系列的平衡表，主要是伙食费开支与实际购买对象同就餐者应有需要的平衡，购买对象的品种和数量与营养素总量需要的平衡，伙食费收、支、余的平衡。

伙食费综合平衡表主要用来论证和确定伙食费开支实现的基本目标和分配比例。

第六，计划的执行和调整。计划的执行可采用目标管理法。这种方法就是把伙食管理的计划目标，经过层层分解，进行落实，确保目标实现。如把计划目标分解为年、半年、季度、月、周的计划目标，逐层具体落实，保证全年伙食开支总目标的实现。

限制性条件及伙食管理的外部环境是处在动态变化之中的，调整计划是正常的现象，这种调整不取决于人们的主观意志。计划调整可分为主动调整和被动调整。被动调整也称为事后调整，其损失较大，计划指导作用小。因此，在计划调整中应争取主动。有计划的调整有两种方法：一是采用滚动计划法。滚动计划法是一种定期调整的方法，它主要根据一定时期计划执行情况，考虑到伙食管理内外环境条件出现的变化，修改原计划，并相应地再将计划期顺延一个时期，确定顺延期的计划内容，顺延期可长可短。二是启用备用计划法。这是一种不定期的调整方法。在计划执行过程中，由于内外环境、条件的变化，终止执行原计划而采用储备中的备用计划，以适应变化了的客观情况。这种方法的关键是停止原计划、启用备用计划的时机。时机抓的不适宜，过早过晚，都会给开支计划的执行带来损失。