【摘要】：烹调技艺就是对食物处理的技术和加工的艺术。我国的烹调技艺源远流长，博大精深。根据副食原料和制作要求对烹调技艺进行选择。好的烹调技艺再加上设计，可谓之是“锦上添花”，不仅供人食，而且给人以一种食文化美的享受，在保证吃饱吃好、吃得有精神上具有重要的助动作用。司务长懂得一些烹调技艺的设计，对于指导单位的伙食改善、组织炊事人员的技术训练有着重要的意义。
烹调是人类对各种食物进行选择、加工、加热、调味到制成成品的整个操作、美化过程，起着增加食欲、加强营养、帮助消化、消毒防腐的作用。烹调技艺就是对食物处理的技术和加工的艺术。我国的烹调技艺源远流长，博大精深。从基本功来说，一般体现在原料的鉴别与处理、配菜和刀工、火候和调味营养素的保护等方面。主食制作有粗粮细作、细粮精作、一粮多作、粗细搭配；副食制作主要有炒、烧、溜、蒸、炖、炸、拌、卤、氽、挂、上浆、勾芡、大锅菜等，讲究一菜多作、多菜配合着做；还有配合主副食的各种汤的做法。烹调技艺的设计并不是研究烹调技艺的本身，即不是研究怎样炒菜的技术，而是以烹调技艺的设计为研究对象。根据副食原料和制作要求对烹调技艺进行选择。烹调技艺的设计是美学在烹调技艺构思上的应用。好的烹调技艺再加上设计，可谓之是“锦上添花”，不仅供人食，而且给人以一种食文化美的享受，在保证吃饱吃好、吃得有精神上具有重要的助动作用。司务长懂得一些烹调技艺的设计，对于指导单位的伙食改善、组织炊事人员的技术训练有着重要的意义。
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