在制作食品时，重视烹调技艺花样的设计，对于保证饭菜制作质量，满足就餐者的需要具有重要的意义。不管哪一个单位，要把伙食搞好，都离不开对烹调技艺的花样设计。在实现了生活服务中心集中管理基层伙食后，连一级对伙食管理的自主权与以前相比少了一些，还要不要搞好烹饪技艺的花样设计？实践证明，这是必要的，因为生活服务中心供应的统一代购副食品上，可能出现基层生活上 “一刀切”的情况，只有各基层在菜勺上做文章，才能做出统一中的不同花样来，使基层伙食得到改善。
（一）烹调技艺花样设计的内容
烹调技艺花样的设计，讲究的是什么原料、什么菜、怎样做和做成什么样子的设计，其设计的内容包括单一的烹调技艺花样设计和整体烹调技艺花样的设计两方面。
（1）单一的烹调技艺花样设计，是指制作某一道菜具体采用某一种烹调技艺所作的选择和安排。例如，制作一道以猪肉为原料的荤菜，就有数不清的制作方法，制作一道以白菜为原料的素菜，也有好多种制作方法，每一种制作方法就是一种烹调技艺。从这些烹调技艺中选择一种，进行构思安排，就是单一的烹调技艺花样的设计。
（2）整体烹调技艺花样设计，是指一餐所作的几道菜的烹调技艺花样总的构思设计。它既包括每道菜单一的烹调技艺花样设计，又包括各道菜之间烹调技艺花样的配合协调设计。
（二）烹调技艺花样设计的根据
烹调技艺花样设计不是随心所欲地设计，而是要受烹调的客观条件限制。
第一，确定的食品名称，如米饭、馒头、油条、宫爆肉丁、素炒白菜等。这些食品名称确定下来后，也就规定了烹调的技艺。
第二，原料品种，如大米和白面、猪肉和鸡肉、白菜和萝卜等。其对烹调技艺的要求不同。
第三，烹调设施。烹调设施是烹调不可缺少的条件，烹调设施不具备，再好的烹调技艺也无法使出来，例如，砂锅炖豆腐就必须用砂锅，用别的锅制作出来的豆腐，都不能叫砂锅豆腐。
第四，现有的烹调技艺。例如，要确定制作某一道菜，原料和烹调设施都具备了，而烹调技艺达不到，也不行。天津的狗不理小笼包不是每个会做包子的人都能做出来的。
第五，烹调的基本要求。烹调技艺的选择和创新，必须使做出来的饭菜能够增食欲、助消化、有营养。离开了这个基本要求，任何烹调技艺设计都是不可取的。
第六，就餐者的口味。经过烹调制作的食品是给就餐者吃的，选择合适的烹调技艺，要求不断提高烹调技艺，也是为了给就餐者做出可口的饭菜，而不是单纯地追求形式美。因此，烹调技艺的选择和创新如果脱离了就餐者的口味，就是不受欢迎的。
以上这些条件都是我们进行烹调技艺花样设计 （包括创新）的客观依据。
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