餐桌上的运筹设计

餐桌是供人吃饭、放置饭菜的物件。从基层就餐的实际情况看，有的采用桌餐，有的没有桌子而采用分盆分饭菜就餐，这只是就餐条件不同，实际意义是一样的，可视为桌餐。

（一）餐桌上的运筹摆放学问

餐桌，方圆不大，每餐总是摆放着在数量上作了规定的几菜一汤，看上去平平淡淡，没有什么值得注意的地方，其实则不然，它对就餐者最具实际意义。小小地盘，几菜一汤，它如实地展示了炊事技艺、伙食管理水平、饮食的质量和内容及伙食标准。基层伙食搞得怎么样，不往别处看，看看餐桌就知道了。不要瞧不起这小小餐桌和它上面的几菜一汤。这几菜一汤如何摆放，以什么样的内容、什么形式出现，大有文章，渗透着运筹学的学问。我们都懂得，由于经费有限，不可能保证每餐都是高标准的好菜好饭。在这种条件下，如何使就餐者对餐桌上摆放的饮食内容满意，吸引就餐者对每餐饭菜有兴趣，需要借用运筹学来解决。再好生一比，把餐桌比作一个阵势，以几菜一汤来布阵，则小小餐桌，可起风云变幻，给人以神奇。再好生一比，把餐桌比作棋盘，几菜一汤作棋子，就看各路 “棋手”如何来下，它能让高手运筹于帷幄，这就是餐桌上的运筹学。

餐桌上的运筹，就是运用运筹学的方法和原理，对餐桌上饮食的内容、形式各种可替代更换的供选方案进行取舍，筹划安排。餐桌上运筹的设计以食谱为依据，以烹调技艺为后盾，以饮食管理能力为关键，以吸引就餐者，增进食欲，尽量保证吃饱吃好为目的，以运筹学作指导进行操作。

（二）餐桌上运筹设计的模式

餐桌上运筹所设计的饭菜内容和摆放的基本形式有以下几种。

（1）仙女散花式。即上桌的几个菜各具特点，虽然菜的原料质量不高，但做工精细，搭配得当，各菜一色一形、一香一味，色形相对，香味宜人，一个菜如同一朵花落地，使桌上的饭菜形成整体美。这种形式多在饭菜档次不高，没有重型菜的情况下采用。

（2）众星拱月式。即在上桌的几个菜中有几个重点突出的菜，质量比较高，把它比作月亮，可照亮就餐者的眼睛，其他几个菜质量稍差，都是一般化的菜，把它们比作星，围绕着 “月亮”，形成众星拱月。这种形式的好处是，以重点菜和一般菜进行档次搭配来吸引就餐者增食欲，满足就餐者的需要，这叫做突出重点，照顾一般，倚重救轻。比各菜都一般化，平平淡淡更能吸引就餐者，这种形式主要在多做好菜经费不足，都做一般化的菜就餐者又不满意的情况下采用。

（3）风云变幻式。这种形式就是在上桌的几道菜中，菜与菜之间餐餐变化；或以色、香、味、形的改变来变；或以档次高低来变；或以品种花样的替代来变；或以变中有不变，不变中有变来变，核心是个 “变”字，其特点是通过变来改变伙食的一般化、老一套，唤起就餐者的就餐乐趣和新鲜感，达到增食欲的目的。这种形式在各种伙食标准范围内都适用。有一个条件是，副食原料供应的品种较多或供应的品种较少但烹调技艺比较好。

（4）波浪起伏式。即指对一个时期内，上桌的饭菜进行穿插安排所表现出来的变化过程。一周、一月、半年、一年都可以作为这里所说的一个时期。写文章要引人入胜，就不能是平铺直叙，而要有起伏跌宕，单位伙食要搞得有声有色，就不能满足一日三餐做熟饭，平平淡淡，也要有起伏。两样的伙食标准，在上桌的饭菜安排上可以有两种做法。一种做法是，天天差不多，餐餐不变样；另一种做法是，通过运筹巧安排，在保证吃够标准的前提下，伙食起伏式波浪前进。一般来说，当就餐者对伙食快要有意见时，不等其意见出来，就来个改善提高，当就餐者吃得比较满意时，伙食就来个稍微下降，如此波浪前进，就能收到如意效果。不过要注意，起伏反差不能太突然、太大，关键在于掌握好起伏衔接 “火候”。平时有保证，周三有加菜，周末小提高，月底小改善就是这种起伏式的具体运用。

（三）餐桌上的用餐礼仪

1．座次

总的来讲，座次是 “尚左尊东”“面朝大门为尊”。若是圆桌，则正对大门的为主客，主客左右手边的位置，则以离主客的距离来看，越靠近主客位置越尊，相同距离则左侧尊于右侧。若为八仙桌，如果有正对大门的座位，则正对大门一侧的右位为主客。如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。如果为大宴，桌与桌间的排列讲究首席居前居中，左边依次2、4、6席，右边为3、5、7席，根据主客身份、地位，亲疏分坐。如果你是主人，你应该提前到达，然后在靠门位置等待，并为来宾引座。如果你是被邀请者，那么就应该听从东道主安排入座。一般来说，如果你的老板出席的话，你应该将老板引至主座，请客户最高级别的坐在主座左侧位置。除非这次招待对象的领导级别非常高。

2．点菜

如果时间允许，你应该等大多数客人到齐之后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜。当然，作为公务宴请，你会担心预算的问题，因此，要控制预算。最重要的是要多做饭前功课，选择合适档次的请客地点是比较重要的，这样客人也能大大领会你的预算。况且一般来说，如果是你来买单，客人也不太好意思点菜，都会让你来作主。如果你的老板也在酒席上，千万不要因为尊重他，或是认为他应酬经验丰富，酒席吃得多，而让他来点菜，除非是他主动要求。否则，他会觉得不够体面。如果你是赴宴者，你应该知道，你不该在点菜时太过主动，而是要让主人来点菜。如果对方盛情要求，你可以点一个不太贵、又不是大家忌口的菜。记得征询一下桌上人的意见，特别是问一下 “有没有哪些是不吃的？”或是 “比较喜欢吃什么？”让大家感觉被照顾到了。点菜后，可以请示 “我点了菜，不知道是否合几位的口味？”“要不要再来点其他的什么？”等等。点菜时，一定要心中有数。点菜时，可根据以下三个规则：一看人员组成。一般来说，人均一菜是比较通用的规则。如果是男士较多的餐会可适当加量。二看菜肴组合。一般来说，一桌菜最好是有荤有素、有冷有热，尽量做到全面。如果桌上男士多，可多点些荤食，如果女士较多，则可多点几道清淡的蔬菜。三看宴请的重要程度。若是普通的商务宴请，平均一道菜在50元到80元可以接受。如果这次宴请的对象是重要人物，那么则要点上几个够分量的菜，例如龙虾、刀鱼、鲥鱼，再要上规格一点，则是鲍鱼、翅粉等。还有一点需要注意的是，点菜时不应该问服务员菜肴的价格，或是讨价还价，这样会让你公司在客户面前显得有点小家子气，而且客户也会觉得不自在。

中餐点菜指导：三优四忌。一顿标准的中式大餐，通常先上冷盘，接下来是热炒，随后是主菜，然后上点心和汤。如果感觉吃得有点腻，可以点一些餐后甜品，最后是上果盘。在点菜中要顾及到各个程序的菜式。优先考虑的菜肴：一是有中餐特色的菜肴。宴请外宾的时候，这一条更要重视。像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等，并不是佳肴美味，但因为具有鲜明的中国特色，所以受到很多外国人的推崇。二是有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡馍、湖南的毛家红烧肉、上海的红烧狮子头、北京的涮羊肉，宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。三是本餐馆的特色菜。很多餐馆都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。在安排菜单时，还必须考虑来宾的饮食禁忌，特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。这些饮食方面的禁忌主要有四条：①宗教的饮食禁忌，一点也不能疏忽大意。例如，穆斯林通常不吃猪肉，并且不喝酒；国内的佛教徒少吃荤腥食品，它不仅指的是肉食，而且包括葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物，一些信奉观音的佛教徒在饮食中尤其禁吃牛肉。②出于保持健康的原因，对某些食品也有所禁忌。比如，心脏病、脑血管、脉硬化、高血压和卒中后遗症的人，不适合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼，胃肠炎、胃溃疡等消化系统疾病的人也不合适吃甲鱼，高血压、高胆固醇的人要少喝鸡汤等。③不同地区，人们的饮食偏好往往不同。对于这一点，在安排菜单时要兼顾。比如，湖南省份的人普遍喜欢吃辛辣食物，少吃甜食；英美国家的人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。另外，宴请外宾时，尽量少点生硬需啃食的菜肴，老外在用餐中不太会将咬到嘴中的食物再吐出来，这也需要顾及到。④有些职业出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如，国家公务员在执行公务时不准吃请，在公务宴请时不准大吃大喝，不准超过国家规定的标准用餐，不准喝烈性酒；驾驶员工作期间不得喝酒。要是忽略了这一点，还有可能使对方犯错误。

3．吃菜

中国人一般都很讲究吃，同时也很讲究吃相。随着职场礼仪越来越被重视，商务饭桌上的吃和吃相也更加讲究。以下以中餐为例，教你如何在餐桌上有礼有仪，得心应手。

中餐宴席进餐伊始，服务员送上的第一道湿毛巾是擦手的，不要用它去擦脸。上龙虾、鸡、水果时，会送上一只小小水孟，其中飘着柠檬片或玫瑰花瓣，它不是饮料，而是洗手用的。洗手时，可两手轮流沾湿指头，轻轻涮洗，然后用小毛巾擦干。用餐时要注意文明礼貌。对外宾不要反复劝菜，可向对方介绍中国菜的特点，吃不吃由他。有人喜欢向他人劝菜，甚至为对方夹菜。外宾没这个习惯，你要是一再客气，没准人家会反感：“说过不吃了，你非逼我干什么？”依此类推，参加外宾举行的宴会，也不要指望主人会反复给你让菜。你要是等别人给自己布菜，那就只好饿肚子。客人入席后，不要立即动手取食。而应待主人打招呼，由主人举杯示意开始时，客人才能开始；客人不能抢在主人前面。夹菜要文明，应等菜肴转到自已面前时，再动筷子，不要抢在邻座前面，一次夹菜也不宜过多。要细嚼慢咽，这不仅有利于消化，也是餐桌上的礼仪要求。绝不能大块往嘴里塞，狼吞虎咽，这样会给人留下贪婪的印象。不要挑食，不要只盯住自己喜欢的菜吃，或者急忙把喜欢的菜堆在自己的盘子里。用餐的动作要文雅，夹菜时不要碰到邻座，不要把盘里的菜拨到桌上，不要把汤泼翻。不要发出不必要的声音，如喝汤时 “咕噜咕噜”，吃菜时嘴里 “叭叭”作响，这都是粗俗的表现。不要一边吃东西，一边和人聊天。嘴里的骨头和鱼刺不要吐在桌子上，可用餐巾掩口，用筷子取出来放在碟子里。掉在桌子上的菜，不要再吃。进餐过程中不要玩弄碗筷，或用筷子直向别人。不要用手去嘴里乱抠。用牙签剔牙时，应用手或餐巾掩住嘴。不要让餐具发出任何声响。用餐结束后，可以用餐巾、餐巾纸或服务员送来的小毛巾擦擦嘴，但不宜擦头颈或胸脯。餐后不要不加控制地打饱嗝或嗳气。在主人还没示意结束时，客人不能先离席。

4．倒茶

首先，茶具要清洁。客人进屋后，先让坐，后备茶。冲茶之前，一定要把茶具洗干净，尤其是久置未用的茶具，难免沾上灰尘、污垢，更要细心地用清水洗刷一遍。在冲茶、倒茶之前最好用开水烫一下茶壶、茶杯。这样既讲究卫生，又显得彬彬有礼。现在一般的公司都是一次性杯子，在倒茶前要注意给一次性杯子套上杯托，以免水热烫手，让客人一时无法端杯喝茶。其次，茶水要适量。先说茶叶，茶叶不宜过多，也不宜太少。茶叶过多，茶味过浓；茶叶太少，冲出的茶没啥味道。假如客人主动介绍自己喜欢喝浓茶或淡茶的习惯，那就按照客人的口味把茶冲好。再说倒茶，无论是大杯小杯，都不宜倒得太满，太满了容易溢出，把桌子、凳子、地板弄湿。不小心，还会烫伤自己或客人的手脚，使宾主都很难为情。当然，也不宜倒得太少。倘若茶水只遮过杯底就端给客人，会使人觉得是在装模作样，不是诚心实意。再次，端茶要得法。按照我国人民的传统习惯，都是用双手给客人端茶的。但是，现在有的年轻人不懂得这个规矩，用一只手把茶递给客人了事。双手端茶也要很注意，对有杯耳的茶杯，通常是用一只手抓住杯耳，另一只手托住杯底，把茶端给客人。没有杯耳的茶杯倒满茶之后周身滚烫，双手不好接近，有的同志不管三七二十一，用五指捏住杯口边缘就往客人面前送。这种端茶方法虽然可以防止烫伤事故发生，但很不雅观，也不够卫生。添茶。如果上司和客户的杯子里需要添茶了，你要义不容辞地去做。你可以示意服务生来添茶，或让服务生把茶壶留在餐桌上，由你自己亲自来添则更好，这是不知道该说什么好的时候最好的掩饰办法。当然，添茶的时候要先给上司和客户添茶，最后再给自己添。

5．离席

一般酒会和茶会的时间很长，在两小时以上。也许逛了几圈，认得一些人后，你很快就想离开了。这时候，中途离席的一些技巧，你不能不了解。当你要中途离开时，千万别和谈话圈里的每一个人一一告别，只要悄悄地和身边的两三个人打个招呼，然后离去便可。中途离开酒会现场，一定要向邀请你来的主人说明、致歉，不可一溜烟便不见了。和主人打过招呼，应该马上就走，不要拉着主人在大门大聊个没完。因为当天对方要做的事很多，现场也还有许多客人等待他 （她）去招呼，你占了主人太多时间，会造成他（她）在其他客人面前失礼。有些人参加酒会、茶会，当中途准备离去时，会一一问她所认识的每一个人要不要一块走。结果本来热热闹闹的场面，被她这么一鼓动，一下子便提前散场了。这种闹场的事最难被宴会主人谅解，一个有风度的人可千万不要犯下这种错误。