人员就餐环境设计

就餐离不开环境，环境影响着就餐。一个清洁、整齐、优美、舒适的就餐环境，能使就餐者心情舒畅，饮食情绪稳定，增进食量；一个杂乱、肮脏的就餐环境，就算烹调技艺再高，做出来的饭菜再好，也会使就餐者心情烦躁，引起恶心、翻胃，难以进餐，甚至会染上疾病。要为就餐者创造一个良好的就餐环境，必须搞好就餐环境的设计。

（一）就餐环境设计的内容

就餐环境的设计，是烹调技艺设计的延伸和组成部分。就餐环境就是指就餐地点厨房和食堂的内外环境状况，主要包括就餐地点的内外环境和卫生环境两个方面。就餐环境的设计也就是这两方面的设计。设计的总要求是 “洁、静、齐、美、调”五个字。洁即清洁干净，静即安静，齐即东西摆放布置整齐，美即美观，调即环境布置和谐协调。就餐环境的设计虽然不是直接进行食物烹调的技艺，但是，随着烹调技艺的发展，人们对就餐环境设计越来越重视。地方各大餐馆、饭店为了吸引顾客，都在提高直接的烹调技艺的同时十分重视对就餐环境的设计，使直接的烹调技艺和就餐环境混为一体，达到了艺境交融的地步，雅座的出现最具有代表意义。从整体上、广义上地看，就餐环境的设计已成为显示烹调技艺不可缺少的组成部分，成为烹调技艺延伸的边缘技艺。

（二）就餐环境的设计

就餐环境设计的基本要求是整齐优美宜人。设计的方面包括：一是自然环境的美化。各基层的驻地不同，有的在城市，有的在农村，有的在山区、高原、边防海岛等地，所处的地理位置、自然环境不同。对厨房、食堂周围的环境，要从美学的角度来审视，因地制宜地进行设计，对原有的自然环境定期地进行修饰整理，有条件的可培植一些花草树木，添设其他景观，使环境变得更美。二是厨房、饭堂用具的摆放。厨房里的厨具、食具，饭堂里的桌凳用后要擦拭干净，按规定的位置放好，给人放置有序、整齐美观的感觉。三是餐具的选用。餐具的选择对饭菜的烹调技艺的衬托和对就餐者的食欲感都有很大的影响。餐具的选择主要是根据所盛饭菜的原料、颜色和形状。餐具的形状要与原料的形状相对称，餐具的颜色要与原料颜色相和谐，给人一种清爽的美感。四是炊事人员的仪表。就餐者是炊事人员的服务对象，对就餐者产生直接印象。炊事人员必须仪表端正、热情、文明礼貌，这样就会使就餐者感到不仅环境美、餐具美，而且人更美，吃得愉快，吃得放心。五是食堂文化的布置。在食堂的墙壁上，我们常看到贴有一些字画，这对美化食堂环境、教育就餐者都有一定的作用，但张贴什么很讲究。我们发现，有的食堂里张贴有计划生育的宣传画，计划生育是我们的国策，是大事，但与饭堂就餐没有任何关系；有的在食堂贴有武器装备图解，虽然张贴者出于好的愿望，但贴的不是地方；有的在食堂贴上有熊熊烈火的字画，夏天让就餐者看了精神上感到热上加温，不好受。因此字画张贴要适宜，张贴的位置和数量必须适当。其内容要与食堂这个特定的环境相一致，例如注意饮食、节约粮食、讲究卫生、伙食管理制度等，与就餐有关，或引起就餐者就餐时应注意的方面。标准是让就餐者看得顺眼中得到学习，受到教育。

（三）就餐环境的卫生设计

常言道，病从口入，就餐环境的卫生状况对就餐者身体健康关系极大。搞好饮食卫生是开展先进食堂活动的评比条件之一。

就餐环境的卫生设计基本要求是清洁无毒。设计的方面包括：一是厨房、食堂的环境卫生。应经常保持清洁、整齐、无杂草、排水沟保持畅通，不积存脏物、污水，残汤剩饭菜要及时运走，粪坑、垃圾污水坑、各类饲养要远离厨房和食堂，室内地面、屋顶、四壁、桌凳要经常打扫，保持清洁，无灰尘、油烟垢、蜘蛛网、苍蝇、老鼠、蟑螂。二是厨具卫生。所有锅瓢盆缸等用后要洗刷干净，并要严格消毒。公用餐具要餐餐消毒。病员餐具要专用独放，所有餐具要盖好。三是食物卫生。食物的采购、制作、存放都要合乎卫生要求。注意不要采购变质、有病毒的食物，加工制作时要彻底清除不可食用的部分。洗净做熟，生食食品要选择不带病菌和容易消化吸收的，并经过沸水消毒后方可食用，再食的剩饭菜要保管好，不要变质和污染病菌，饮水要清洁无毒。四是炊事人员的卫生形象。炊事人员给人的卫生形象不能是肮脏的、病态的、让人看了恶心的，应该是健康、干净、利索。饭菜制作分发都要经过炊事员的手，要特别注意个人卫生，防止疾病传播。经常洗澡、理发、剪指甲、换衣服，保持被褥干净，饭前便后洗手，工作时穿工作服，戴口罩、不吸烟并保持整洁，不要对食物咳嗽、打喷嚏，不随地吐痰，尝试饭菜要讲究卫生，定期接受卫生部门的健康检查，发现有传染病和皮肤病患者，立刻调离诊治。五是就餐者的卫生形象。讲究饮食卫生，只要求炊事员，不要求就餐者自己，那是不公平的。就餐者到食堂就餐要保持文明就餐形象，饭前洗手，自带碗筷洁净，就餐时注意卫生，不说话，保持饭堂的安静。六是预防食物中毒。食物中毒后，轻者身体难受，重者死亡。食物中毒的原因很多，有的是吃了有毒的食物。有的是误吃了化学毒物，有的是吃了变质的食物等，防止食物中毒是炊事工作中不可忽视的任务。为了彻底杜绝食物中毒，除严格遵守厨房、食堂和炊事员的卫生要求外，需要做到严格食品质量要求和检查，不吃腐败、发霉、变质、有传染病菌的食品，发现有可疑现象，必须送卫生部门检查后，认为可食用时再制作食用，不得将有毒性的化学药品带入厨房、食堂、仓库。刚喷农药不久的蔬菜要进行检验后认真冲洗，再食用。非工作人员，特别是传染病的病人不得随便进入厨房和饭堂。只要思想重视，构思合理，卫生管理制度健全，卫生设备齐全，就能把环境卫生设计好。