主副食物资的分类管理与方法

主副食物资是饭菜制作的原材料，其管理质量直接关系到饭菜制作的成本和质量，关系到大家能否吃到供给标准。它是物资管理中的主要部分，主要抓好以下几个方面的管理。

（一）制度管理

1．采购

对物资采购的管理，是主副食物资管理的第一个环节。从采购可能出现的漏洞看，主要有 “白条子”问题、以次充好的问题、“调包”问题、售卖者拉生意以多开发票给回扣问题、开假发票问题等。在有的生活服务中心，也发现有在代购与供给环节上堵了基层小漏洞出现大漏洞的问题。解决的办法：选派作风正派的采购员；完善生活服务中心的管理制度；由基层自行采购的单位，派两人以上同去采购，加强监督。

2．验收

基层采购的一切主副食品、燃料和食用自产的农副产品，都要经过清点过秤验收。验收由厨房值班员负责，并填制验收入库单，在购买单据上签字。验收时，如发现发票、品名、斤两、质量、市价不一致与超过允许的自然损益范围时，应及时查明原因，采取措施，尽快处理。验收签章后，凭发票和验收单记账，未经验收的凭证不能报销。在采购验收的途中，私下卸下一些燃料、扔下一袋粮、割下几斤肉为己有或送人情的现象在个别给养员身上不是没有发生过。验收可以堵塞这方面的漏洞。

3．保管

严格保管制度，是防止实物被鼠咬虫蛀、霉烂变质、抛撒被盗外流的重要环节。为了避免管理上的漏洞，要求库门实行双锁制，保管员和厨房值班员各拿一把钥匙。保管员要选择思想好、原则性强、作风正派的优秀炊事员担任。保管过程中要常检查，以防因保管不善而造成损失。

4．出入库登记

实物出入库，要过秤验质，要有专人负责。基层采购的一切主副食品、燃料和食用自产的农副业产品都要经过清点。入库防止缺斤少两、账物不符等不良现象。负责保管人员要填制验收入库单。入库单一式两份，一份由保管员登记实物账，一份随同原始单据记人经费账。出库防止大手大脚或从中克扣、“顺手牵羊”送人情等不良现象。《中国人民解放军内务条令》规定：“要严格实物和经费的管理。军官一般不得从基层伙食单位购取食物，必须购买时，不得超过本人定量标准，并按价付款，保管要监督称量的斤两；严禁侵占士兵利益。”要按规定设置实物账，通过实物账正确反映物资入库、出库和结存情况，它与经费账的 “库存实物”科目相对应。实物账由保管员专门负责登记，按品名设置户头，依据出入库单，盈亏报告每天记账，物资收发要日清月结。

5．加工

实物加工有两种情况：一是一日三餐将原料加工制作成饭菜，供就餐者食用；二是储备加工。加工是烹饪技术的实际操作。加工可以出花样、出价值，也可以造成浪费。因此，要抓好加工这个环节。要讲究加工的技术性、计划性、效益性、避免浪费，同时要注意加工过程中的半成品和熟食的外流，保证就餐者吃够标准。

6．逐日消耗登记

给养逐日消耗登记，由炊事班长和厨房值班员负责，共同对当天消耗的主副食、燃料进行过秤，并填入逐日消耗凭证，作为月终盘点库存、记账的依据。厨房值班员还要重视对外来就餐者的客饭登记，以避免外来人员对本单位就餐者利益的侵占。外来人员吃一两餐饭，对一个百十号人的伙食单位来说，算不了什么，但是一年下来可能就是一个积少成多的显眼数字了。外来人员就餐不登记不收费是有的基层伙食超支的原因之一。

7．清点库存

库存实物每月要进行盘点，过秤计量，造表登记。这是实物管理本身的要求，是基层伙食单位按月计算盈亏、检查实物保管情况、堵塞漏洞的重要环节。参加盘点人员由负责管饮食的基层领导、司务长、给养员、炊事班长、厨房值班员、库房保管员组成。要把在库物资清点工作搞彻底、搞准确，就要清点每一种物资上月转过来多少，本月购进多少，本月领用多少，月底应存多少，一般情况下，本月底应有库存与上月盘点结存加本月入库藏减本月消耗相符。属正常盘盈盘亏的要及时进行账务处理，超过允许范围内的盈亏要及时向领导报告，经经委会查清报单位领导批准后处理，原因不明的，不准擅自处理。

（二）技术性管理

技术性管理是指对主副食物资如何从性能上保管的问题。库存的主副食物，易受温度、湿度、阳光、空气和微生物影响而腐（烂）变质，也容易遭到鼠虫危害，需要加强技术性保管。食物不仅有主副食之分，而且在主副食的内部又分很多种类，每一种类都有不同的保管要求。但就其保管的共性来看，一般要求是：储藏室要适时通风换气，经常保持清洁干燥，杀灭蟑螂、老鼠，防止虫蛀；主副食物应分开存放，分类保存，有异味的食物应单独存放，以防感染；存放食物一般要求离开地面和墙壁一定距离；要加强检查，及时处理变质的食品；控制库存量，防止积压过多。

主食的管理。基层食用的主食主要有大米、面粉、大豆、小米等。在保管过程中，要经常检查，倒堆和通风换气，防止鼠咬虫蛀、霉烂变质和抛撒被盗。库房要保持干燥清洁整齐，各类用粮要分开存放，用粮要掌握推陈贮新原则。大米最易生虫、生霉和吸收水分，特别是含有糠粉、碎屑较多的大米，更易吸湿和不易散发湿热而变霉。因此存放大米，要特别注意隔湿。要经常检查，防止生虫，发现变坏症候要及时处理。面粉质粒细小紧密，接触空气面大，最易吸湿和吸收异味，并且怕压，散发湿热能力较慢。因此，在保管中，要注意保持干燥，清洁卫生，掌握堆垛高度，防止压紧结块成团变质，并防止生虫。大豆含脂肪和蛋白质较多，容易吸收水分，更容易散发水分，比较容易保管。一般可以堆放，有条件时，包装堆放更好。小米粒小，粒与粒之间能紧密靠近，米糠较多，容易发热，特别是含杂质比较多的小米，还能阻止小米中的水分散发，堵塞米粒间空隙，容易促使发热变霉。小米也容易生虫，必须经常检查，防止变霉生虫。

副食的保管。副食的品种繁多，日常生活中需要量大，本身不易长久保存，需要妥善保管。从基层常用的副食看，主要是肉、禽、蛋和蔬菜的保管。肉菜营养丰富，营养价值高，但保存期短，尤其是春夏秋季节，最容易感染细菌，如保管不妥，容易腐烂变质。最好是随时采购，随时加工食用。需要保存的，必须保管好。其办法有：①熟藏法。一时吃不了的新鲜肉，加以煮熟，有害微生物被杀死，蛋白质凝固，这样可以延长保管时间。②盐藏法。食盐防腐性强，能起吸收水分和杀菌作用，一时吃不了的肉、鱼，撒上适量的盐，可以延长保存时间，还可以在一定程度上保鲜。③低温贮藏法。如井、窖藏。在夏季，井窖内的温度一般比地面温度低，能比地面延长保存期。④风凉法。将暂时不吃的肉、鱼放在通风处，也可延长保管时间。以上方法，都要注意清洁卫生。除了低温藏法外，都要防止蝇叮，保存时间都不要过长。此外，还有冰冻法，有条件的可利用冰箱、冰柜、冷库、保存期比较长；蛋、鲜蛋也容易变坏，但比鱼肉保存期长，最好是按照不同季节最大的自然保质期采购食用，也可采用简易保管法，延长保存时间，如石灰水保管、盐腌保管、填充料保管、杀菌保管等。蔬菜保管。我国南方气候温暖，一年四季都可以种植蔬菜，一般来说不需要长期保管，多为当天采购当天食用，或隔天采购食用。北方冬季严寒，不宜于蔬菜生产，在整个冬季食用的蔬菜主要靠贮藏秋季收获的蔬菜来供应，在推广了塑料大棚栽培技术后，情况有了好转。尽管如此，由于基层对蔬菜消耗量大，又有季节上的原因，在一定期内保管一定量的蔬菜还是很必要的。基层一般在两种情况下需要对蔬菜进行保管：一种情况是基层农副业生产的蔬菜一时吃不了，又没有推销出去，这时需要保管；另一种情况是淡季，特别是冬季，为了防止蔬菜供应脱节，或是价格上涨的考虑，需要贮藏一定量的蔬菜。各基层要根据当地蔬菜供应的情况和基层预期的需要量确定蔬菜的贮藏量，并搞好保管。有条件的，可由生活服务中心代贮代供。贮藏的一般要求是因地制宜地采用藏法，分类存放妥善保管，定期检查，避免损失。常用的贮藏保管方法有窖藏、埋藏、腌制、泡制、假植等。

剩饭菜的保管。基层主副食制作，要求先算后吃，计口下锅，从理论上讲，应该是不出现剩饭菜，但在实际上，有时会出现一些难以预料的原因，一年四季，难免有剩饭菜出现，剩饭菜倒掉是浪费，留下来，保管不妥，容易发酵变味，不能食用，也是浪费。因此，要做好剩饭菜的保管。剩饭菜保存时间不宜过长，最好是上顿剩下，下顿食用。常用的保管方法有风凉法，将剩饭菜放在通风处，可延长保管时间，或利用冷冻设备，作冷藏保管。不论哪种保管方法，都要特别注意清洁卫生。剩饭菜在食用时，一要充分加热杀菌，二要加工烹制，调剂口味，达到保管的目的和价值。

（三）使用管理

使用管理的目的是合理使用。使用即消耗的过程。主副食物资得到合理使用、发挥最大效益，是衡量物资管理水平的重要标志。

主副食物资的合理使用，主要做到以下几点：一是定额使用。坚持计划用粮、节约用粮。每天食用的粮食都要过秤，先算后吃，计口下粮。二是定人使用。就是在使用主食物资时，明确人员分工，指定专人使用。这样有利于提高使用技艺，摸索使用规律，加强责任感，搞好节约，实现科学使用。三是定向使用，即按军粮规定使用，按军粮的性能使用。搞好粗粮细粮搭配，干稀搭配，饭菜搭配，粗粮细作，细粮精作，一粮多作。尽量避免因炊事技术的原因所造成的浪费。四是正确处理节余粮秣。按规定，战士 （含同餐的干部）标准内余粮不上交，归伙食单位所有不分给个人，超支粮食不报销。战士吃了生产粮，伙食单位节余粮较多者，可按军供系统有关规定办理上交。五是搞好单位移防无法携带的粮食 （不含生产粮）的交接。六是粮食消耗要掌握推陈贮新的原则，尽可能地减少自然损耗和避免损失。

副食的合理使用，要做到计划用量，注意节约。摘菜要尽量避免浪费，要先洗后切，注意保持营养。肉菜整理中剔出的骨头要尽可能地利用。要掌握烹调要领，注意食品营养。搞好选配，包括荤素搭配、营养搭配、菜饭搭配、菜汤搭配。注意饮食卫生，特别是凉拌菜，防止食物中毒。