番茄手撕饼

一、产品介绍

番茄手撕饼是综合中西面点技术，在传统水调面团基础上进行改良，加入西点中的起酥片油，以增加起酥性、改善口味的创新品种。

二、实训目的

使学生了解层酥面团工艺的特性及形成原理，掌握制作番茄手撕饼的工艺流程；学生通过理论学习能够对番茄手撕饼进行制作；培养学生热爱专业、养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。

三、产品配方

（1）皮面料：中筋粉500克、盐2克、黄油30克、牛奶250克、鸡蛋50克。

（2）酥面料：奶味起酥油片150克。

（3）淋酱：番茄酱适量，炼乳适量。

四、主要设备与器具

和面机、案台、电炸锅、电子秤、量杯、刮板等。

五、制作过程

（1）制面团：将中筋粉开面窝备用。面窝中加入加热至50℃的牛奶，放入鸡蛋、黄油、盐拌均匀，与面粉合成有筋力光滑的面团。

（2）醒面：面团醒制20分钟备用。

（3）加油片：将皮面面团擀成长方形片剂，奶味起酥油片放在片剂中心1/3处，两面向中心处叠起和实。

（4）卷筒冷冻：面案带少许浮面，皮酥通过2至3次擀叠成厚薄均匀的长方形片剂，从上向卷起成圆筒形冷冻备用。

（5）成型：将冷冻好的筒形面坯切割成每个重量180克的剂子，擀成2毫米厚的圆形片剂。

（6）熟制：电饼铛温度190℃，烙制成两面金黄色即可。出锅后表面刷炼乳，抹匀番茄酱，用手抓散起酥装盘。

六、评价标准

色者金黄，层次清晰，口感香甜。

七、技术要领

（1）入冰箱冷冻不可时将过长，以防制作时切制破碎。

（2）烙制后趁热抓起，以防凉后过脆层次不清晰。

八、拓展任务

表面抹不同淋酱，增加不同风味。

九、营养特点

番茄手撕饼添加了乳制品、鸡蛋，鸡蛋、乳制品，和面粉中的蛋白质可以实现互补，提高了营养价值。缺点是油脂用量较多，且为饱和脂肪，不利于心脑血管健康，热量较高。

番茄手撕饼