老北京炸酱面

一、产品介绍

炸酱面无疑是北京人的当家饭了。暑天吃炸酱面，既方便又开胃。直到现在，在北京胡同里的大杂院，仍可以见到这样的情景：街坊四邻在饭口聚在一堆儿，端碗炸酱面，碗里搁一根脆黄瓜，在当院或门洞里一蹲，吃两口炸酱面，咬一口黄瓜，不耽误聊天，不耽误下棋。

二、实训目的

使学生了解老北京炸酱面的制作过程，掌握制作老北京炸酱面的工艺流程；学生通过理论学习能够对老北京炸酱面进行制作；培养学生热爱专业、养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。

三、产品配方

（1）面料：中筋粉500克、鸡蛋1个、盐5克、碱水3克、温水200克。

（2）炸酱料：五花肉末250克、姜末3克、花椒面2克、干黄酱100克、甜面酱100克、盐2克。

（3）辅料：葱15克、绿豆苗10克、黄瓜丝50克、花椒油若干、心里美萝卜丝30克。

四、主要设备和器具

和面机、案台、煮锅、电子秤、量杯、刮板、擀面杖等。

五、制作过程

（1）和面：和成软硬适中的冷水面团。

（2）揉面：揉成光滑的面团。

（3）醒面：醒20分钟。

（4）制成面条：用淀粉做浮面，将面团擀成1毫米厚的薄片，切成面条。

（5）炒肉酱：勺内加油烧热，下肉末煸炒变色，加入干黄酱和甜面酱炒至入味，再加入骨汤，开锅后用小火收汁，调味即可。

（6）煮面：锅中烧开水煮面条，熟后捞入碗中，倒入肉酱，表面放绿豆苗、黄瓜丝、心里美萝卜丝，淋花椒油即可。

六、评价标准

咸甜适口，五彩纷呈。

七、技术要点

（1）和面水温控制在26℃～28℃。

（2）面团要揉均、揉透。

八、拓展任务

可以将青菜进行调整。

九、营养特点

炸酱面中有谷类、肉类、鸡蛋、蔬菜、酱类等，食材多样，满足了营养均衡的要求，既有营养又利于消化，还食用方便、快捷，是一款很好的主食。

老北京炸酱面