宴席面点的配备方式

一、宴席面点的配备应与菜肴及宴席的规格档次要求一致

在配备筵席面点时，面点在数量上应和宴席的菜肴要求一致。面点的数量过多，就显得喧宾夺主；过少，则显得单薄。面点在质量上要和宴席的规格保持一致，提高质量和降低质量都不合适。

（1）高档宴席：一般配面点6～8道，其选料精良，制作精细，造型精巧，风味独特。

（2）中档宴席：一般配面点4～6道，其选料讲究，口味纯正，造型别致，制作恰当。

（3）普通宴席：配面点2道，其用料普通，制作一般，具有简单造型。

二、宴席面点配备应多样化

配备宴席面点时要在口味、造型方法和成熟方法等方面有不同的变化，以求达到不同的色、香、味、形的要求，使面点更好地和宴席菜肴相互映衬。

（一）口味多样

面点的口味由面皮和馅心的口味决定。面点在口味上不仅要甜咸搭配、荤素搭配，还要酥脆搭配、软糯搭配、甘鲜搭配、松化与回味搭配。要根据不同的原料，制作不同的馅心，搭配不同口感的面皮，使其相互配合，丰富多彩。

（二）造型方法多样

面点的造型方法是多种多样的，在配备一组面点时，应避免造型重复，保证造型多样化。

（三）成熟方法多样化

面点的成熟方法有蒸、炸、煎、煮、烤、烙以及复合成熟法等多种。成熟方法对面点的口感有直接的影响，因此配备面点时，选择面点品种时应该考虑到不同的成熟方法。

（四）灵活性原则

指面点的配备要根据客人的特点和时令的变化灵活安排，既要考虑到客人的民族、饮食习惯和职业、年龄、性别，主宾设宴的目的，也要适应四季的变化和年节的变化。灵活性原则的自如运用，可以使面点为整个宴席增色。

三、宴席面点在配备时要以菜肴为主，面点为辅

在配备宴席面点时，要根据宴席的规格档次配备面点，以菜肴为主，面点为辅，使面点达到衬托菜肴、调节口味及口感的目的。

四、宴席面点在配备时要与菜肴穿插上桌

宴席配备的面点主要是起衬托作用，一定要和菜肴穿插上桌，方能更好地体现和突出菜肴的美味和一桌宴席的韵律。面点如提前上桌，客人吃饱了面点，就不能好好品尝菜肴；如果餐后才上面点，客人先只吃凉菜和热菜，根本不能仔细地品尝面点，无韵律可言。

五、宴席面点在配备时要做到菜点结合，把握好上桌时机

宴席面点的配备要注意菜肴的上桌时机，菜点结合，不可提前或延迟。如樟茶鸭要配荷叶饼，一定要让荷叶饼和樟茶鸭一起上桌。高档的宴席，可以在上了三个热菜之后上一个面点品种，以烘托和延续宴席的档次。

六、宴席面点可以配备羹汤等甜品

宴席面点可以配备羹汤等甜品，但一定要和菜肴相互配合，如果面点要配备羹汤等甜品，可以让菜肴的汤提前上桌，而面点的羹汤甜品起压桌、收菜之效，此甜品应在上果盘前上桌，不可在上果盘后上桌。