盘饰与围边

一、面点配色、盘饰与围边的作用

面点的盘饰与围边主要是指用各类可食用的原料通过细致的加工与创意所形成的作品造型。对盘边进行装饰，既能烘托菜肴、提升菜肴档次，又能给食客美的享受。面点盘饰是面点制作必不可少的技能。

盘饰就是盘子的装饰，围边是对面点的装饰，其作用是：一是增加美感，二是增加食欲，三是提升宴席的档次。

面点盘饰与围边以面塑为主要的形式，也可以用果蔬雕刻、花卉等装饰。不管是中式还是西式的面点，在呈送顾客之前，都常以围边、碟头摆件作为装饰，其作用可使面点更精致、更富有美感，最重要的是可以突出宴席的主题，赋予面点及宴席更具人性化的意义。

二、色彩的选择与应用

不同色彩的面点给人以不同的感受。色彩有冷有暖之别，冷色给人以清淡、凉爽、沉静的感觉，暖色给人以温暖、明朗、热烈的感觉。

（一）色彩的定调

面点盘饰、围边一定要和面点有主次之分，明确面点的色彩冷暖之分，这是盘饰的首要条件。

（二）确定底色

确定底色，就是在构图时，要根据色彩的对比和所盛面点的色彩，选择适当的盛器。面点的造型美离不开餐具的烘托。

（三）应用对比色彩

色彩的对比，就是将不同的色彩互相映衬，使各自的特点更鲜明、更突出，给人更强烈、更醒目的感受。当然，处理不当时，也容易产生杂乱炫目的结果。

三、面点盘饰、围边的特点

面点盘饰、围边对于面点制作既有关联又有区别。

（一）用料以面点原料为主

面点装饰、围边的主要原料是面点原料，如澄面、土豆泥、巧克力酱、果酱等；同时，实际制作中也使用果蔬雕刻及花卉等作为装饰和围边的原料。

（二）制作工艺简单快捷

面点盘饰和围边是为了衬托面点制品，因此盘饰和围边要简洁明了，制作工艺要简单快捷。

（三）美化效果明显

面点盘饰和围边是为面点制品的色彩、形状锦上添花，使色彩、形状平庸的面点绽放异彩，所以，面点盘饰使用得当，可起到画龙点睛之效。

四、面点盘饰、围边的应用原则

利用面点盘饰、围边美化菜肴，应遵循以下几条原则。

（一）实用性原则

一是需要进行面点盘饰、围边的菜肴，才能进行面点盘饰、围边，不能“逢菜必饰”，避免画蛇添足；二是主从有别，特别要注意克服花大力气进行华而不实、喧宾夺主式的面点盘饰、围边；三是要克服为装饰而装饰的唯美主义倾向；四是提倡在面点盘饰、围边中多选用能食用的原料，少用不能食用的原料，禁止使用危害人体安全的原料。

（二）简约化原则

面点盘饰、围边的内容和表现形式要以最简略的方式达到最佳的美化效果。繁杂、琐碎的面点盘饰、围边不是最美的，但也不是说装饰原料用的越少越好。面点盘饰、围边的简约化原则是要使盘饰、围边成为面点的“点睛之笔”，要以少胜多，要少而精，恰到好处。

（三）鲜明性原则

面点盘饰、围边要以形象的、具体的感性形式来表现面点的美感。在面点盘饰、围边时，要善于利用装饰原料的颜色、形状、质地等属性，在盘中摆放出鲜明、生动、具体的图形。

（四）协调性原则

面点盘饰、围边自身装饰造型及与面点、餐盘的搭配要和谐、协调。首先，面点盘饰、围边自身的装饰造型、色彩及与餐盘之间应该是和谐的；其次，面点盘饰、围边应该在面点装盘之前根据面点的需要进行设计，要充分考虑到面点主体和盘饰、围边相互之间在表达主题、造型形式及原料选择上的联系，使盘饰与面点成为一个有机联系的整体。

五、面点盘饰、围边的构图方法

根据盘饰的空间构成形式及其性质，盘饰可以分为平面装饰、立雕装饰、套盘装饰和面点互饰四类。

盘饰造型：孔雀梅花

（一）平面装饰的构图方法

平面装饰又称面点周边装饰，可以用面塑、水果、蔬菜装饰，是利用原料的性质、颜色和形状，采用一定的技法将原料加工成型，在餐盘中适当的位置上组合成具有特定形状的平面造型。平面装饰可以采用全围式（沿餐盘的周围拼摆花边）、象形式（如宫灯形、金鱼形、梅花形、花环形、葫芦形、桃形、太极形、花篮形、心形、扇形、苹果形、向日葵形、秋叶形、凤梨形等）、半围式（在餐盘的一端或两端拼摆图形）等方法来装饰。

（二）立体装饰的构图方法

立体装饰是指用立体的面点制品来装饰、衬托面点。立体装饰多用于装饰美化品位较高的面点。立体装饰的题材很广泛，其寓意多为吉祥、喜庆、欢乐，工艺有简有繁，作品有大有小。

（三）套盘装饰的构图方法

套盘装饰是将精致、高雅的餐盘，或材质很特别的容器，套放于另一只较大的餐盘中，以提升菜肴的品位和审美价值。在套盘装饰中小餐盘多选用精致珍贵的银器餐盘、高雅素洁的水晶餐盘或精美的磁制餐盘、陶制餐盘等，还可选用形状、材质方面别开生面的容器，如浑然天成的大贝壳，编制精致的小柳蓝，清香四溢、形制特别的竹简，质朴自然的椰子、清瓜、凤梨等。大餐盘大多选择能与小餐盘匹配的磁质餐盘、木质餐盘、竹器餐盘、漆器餐盘和金属支架等。

（四）面点互饰的构图方法

所谓面点互饰是指利用不同面点之间互补互益的特性，把它们共同放在一个餐盘中，以达到相得益彰的装饰效果。其中，面点还可以换成菜肴。所以菜品互饰包含着菜肴与菜肴、点心与点心、菜肴与点心之间的互相装饰。面点（菜品）互饰将食用与审美融为一体，是值得提倡的装饰形式。