炒饭、炒面要想炒得好，掌握诀窍很重要。掌握炒饭、炒面的要点，为你的饭桌增加更多营养和趣味。
怎样炒好饭
要想炒好一碗香喷喷的米饭，掌握以下几点很重要。
要用隔夜饭
米饭做好隔夜饭放置后，充分回生，淀粉老化之后再炒，口感软而不黏，粒粒相隔又相连，口感最佳。此乃做好蛋炒饭的第一秘诀。
鸡蛋宜少不宜多
蛋炒饭里放入太多鸡蛋会使口感变腻，是“饭炒蛋”而非蛋炒饭。蛋炒饭中的鸡蛋宜碎，若隐若现最佳。
少放油
油多固然香味扑鼻、口感润滑，但脂肪和热量太高，不够健康。很多人做蛋炒饭经常犯的错误是放很多油，黄乎乎、油腻腻的。炒饭吃的应该是米饭和食材的混合香味，而非油香；炒饭炒出来的颜色应该是米饭的白和食材的多色之混合，而非油色。
蛋、饭裹匀再入锅
将鸡蛋打散拌匀，米饭放入一容器里，用稍大些的勺子将米饭捣松，然后把鸡蛋倒在米饭上，继续搅拌至米粒均匀地沾在鸡蛋液即可。
一般人做蛋炒饭，蛋归蛋炒，饭归饭炒，然后混在一起，这样炒出来的米饭难以粒粒分明，容易炒糊、结块，而且大块的鸡蛋有时候也较难入口。但是，用蛋液裹饭粒就不同了，任何人都可以炒出粒粒分明的炒饭来。
锅内倒入适量食用油，油热后放入葱花炝锅，随后把已经搅拌好的鸡蛋米饭倒进锅中，反复翻炒。可根据不同口味添加一些辅料，如胡萝卜粒、黄瓜丁和火腿肉等。当翻炒至米饭变金黄时，即可出锅。
喜欢炒饭口感硬一点的可以多炒一会儿；喜欢口感软的，五六分钟就可以了，同样是粒粒分明。
用此方式做出的蛋炒饭既省火、省时、省力，又能够保持蛋炒饭中的营养，还不会发生粘锅现象。
怎样炒好面
炒面最怕的就是面煮糊、炒焦。想要炒出漂亮的面，就要牢记以下几点。
煮面时要防粘连
煮面条的时候，锅里先放入一点盐，可以防止面条粘着锅底，同时如果选用长面条，可以防止面条粘连。
煮好的面条要立即过凉水，冲凉降温，再用少许食用油搅拌，可以防止面条在炒制过程中粘锅底。
选配菜要注意形状
与炒面搭配的食材可以随意，但要注意，配菜的形状最好与面条的形状相匹配，这样炒出来的成品形状一致更好看。
炒的时候先炒配菜，将配菜盛出后锅是热的，再放油，随即放入面条。为避免油腻，炒面时也可以不放油，因为之前配菜已用油炒过，面也用油拌过。
面不炒坏有诀窍
面条放入炒锅后，不要用铲子翻动，而是用筷子翻炒，可以使面条更均匀，而且不容易破坏面条的形状。这样的面条受热均匀和被油包住，条条分明，色泽明亮。
面条划散炒制的时间稍微长一些，把面条的湿气炒出，炒出干香味，面条才好吃。
选择合适的调料
炒面时宜加酱油，使面条看起来更有食欲，用量可根据个人喜好加入，让面条着色入味，如果觉得味淡，可以再加入适量盐提味。
在面条炒制的过程中，加入适量蒜末，可以增加炒面的风味。
香油要淋在面条上，面条吸收香油的油脂，炒出来的面条更香。
陈醋一定要沿锅边倒入，高温产生蒸汽，醋的酸味随蒸汽而散发，留在锅里的醋香味更浓郁。
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