自己做高汤，美味家中享

高汤可谓是馆子菜增鲜提味的头号必杀技。只要是可以用水的地方，若用高汤代替，做出的菜便会鲜美许多，所以在菜中加入高汤往往也被称作“吊鲜”。

使用高汤并不是大厨的专利，我们自己也可以在家里做，而且更卫生、更天然，吃起来也更放心、更健康。一般来讲，高汤分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

毛汤

将鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等原料用冷水煮沸，去除浮沫后放入葱、姜、料酒，小火慢煮熬成汤。

奶汤

将鸡骨、鸭骨、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料用沸水汆烫后，再加入冷水用大火煮沸，撇净浮沫，放入葱、姜、料酒，小火慢煮熬成乳白色的汤。

清汤

清汤分为普通清汤和精制清汤两种。

普通清汤做法相对简单，只需将老母鸡、猪瘦肉放入沸水中汆烫，捞出后放入冷水锅中，以大火煮沸，撇净浮沫，放入葱、姜、料酒，随后改小火炖煮，保持汤面微微沸腾、翻着小水泡即可。

↑高汤可用于快炒、清蒸、炖煮等各种烹饪方法，尤其是在煲汤时，要想让汤汁味美、醇厚，加入高汤几乎是不二的调味法宝。

精制清汤以普通清汤为基础，制作精制清汤需要先熬好普通清汤，然后用纱布滤去普通清汤中的渣，留取汁液备用，再将鸡肉剁成蓉，与葱、姜、料酒及清水搅拌均匀进行腌渍，入味后将鸡肉蓉放入装有普通清汤的锅中，以大火烧煮，边煮边搅拌，待汤将沸时改用小火，不要让汤翻滚，待汤中的悬浮物被鸡肉蓉吸附后，滤出鸡肉蓉即可。

在这三种高汤中，毛汤是家庭中应用最广泛的一种，奶汤和普通清汤在餐桌上也有着比较高的普及率，而精制清汤虽然清澈鲜香，但费时、用心，有一定的操作难度，所以往往只在餐馆烹制鱼翅、海参或其他高档清汤菜肴时才会被用到。

一般来说，要想品尝到带有馆子味的美食，学会几种基本的毛汤制作方法就足够了。如果你是个典型的食客，对美味有着孜孜不倦的追求，对美食抱着深深的完美主义，你也可以照着以上奶汤和清汤的制作方法自己在家里尝试一下。

基本的毛汤制作法有以下几种。

猪骨高汤

用途：
煲汤，还可以作为日常的调味料。

做法：
⑴将猪棒骨、猪脊骨洗干净，剁大块（图1）。
⑵将棒骨块、脊骨块放入冷水锅中煮至沸腾，除去血沫（图2），捞出。
⑶将猪骨块放入有沸水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3～4小时（图3、图4）。

鸡高汤

用途：
煲汤，还可以作为为其他菜品提鲜的调味料。

做法：
⑴将鸡架剁块，冲洗干净（图1）。
⑵鸡架放入冷水锅中煮至沸腾（图2），捞出。
⑶将鸡架放入汤锅中，加入适量清水煮沸（图3）。
⑷转小火熬煮约2小时，再加几块姜，煮至汤浓味香（图4）。
⑸撇去浮油。

牛骨高汤

用途：
煲汤，还可以作为日常的调味料。

做法：
⑴将牛骨洗干净，剁大块（图1）。
⑵将牛骨块放入冷水锅中煮至沸腾，除去血沫（图2），捞出。
⑶将牛骨块放入加有沸水的汤锅中（图3），加葱段、姜块以大火烧沸。
⑷转小火煲煮4～5小时，直至汤汁乳白浓稠（图4）。

柴鱼高汤

用途：
是日式料理的基本调味汤底，可用于各种汤品。

做法：
⑴将海带洗净，切片；将柴鱼刨成柴鱼花。
⑵将海带片放入加水的汤锅中浸泡20分钟，捞出海带片备用。
⑶将汤锅中的水以中火煮沸后转小火，放入海带片、柴鱼花续煮。
⑷撇净浮沫，关火，滤出清汤。

素高汤

用途：
煲汤，也可以作为为汤提鲜的调味料。

做法：
⑴胡萝卜1根，去皮洗净，切块；芹菜2棵，洗净，切小段；香菇5朵，泡软洗净；黄豆芽洗净。
⑵锅中注入1200毫升水，倒入全部材料，大火煮沸。
⑶改小火继续煮4～5小时（锅盖需要留缝隙）。
⑷待凉，过滤取汁。

果蔬高汤

用途：
煲汤，多用于烹制海鲜及果蔬。

做法：
根据个人口味，将多种蔬菜、水果清洗干净后放入榨汁机中，加清水搅打成汁，再将蔬果汁放入净锅中煮至沸腾即可。

香菇高汤

用途：

一般不单独使用，而是作为为汤及其他菜品提鲜的调味料。

做法：

⑴香菇放入水中浸泡至软，用水冲洗净，去蒂。

⑵把香菇放入清水中浸泡50分钟，用纱布过滤后取清水。

⑶也可以将香菇放入汤锅中，加清水以大火煮沸后滤取汤汁。

自己在家做高汤时，以下三点是需要注意的：

多用瓦罐

熬汤最好用瓦罐，而且最好用陈年瓦罐。瓦罐不仅通气性、吸附性强，更重要的是有传热均匀、散热缓慢的特点，当用瓦罐熬汤时，瓦罐能够均衡而持久地把外界热能传递给瓦罐内的原料，从而创造出一个相对稳定的环境温度。这种环境温度有利于水分子与食物相互渗透，使鲜香成分溢出，还能让原料的质地更加酥烂。

控制火候

在火候方面，熬制高汤的八字诀就是“大火烧沸，小火慢煨”，这样才能更多地溶解食物中的鲜香物质，使汤更加鲜醇味美。

学会用水

熬制高汤时原料与水的用量比一般是1:3；食物要冷水下锅，尤其是肉类，如果直接将其投入热水锅中，肉外层的蛋白质会马上凝固，导致里层蛋白质不能充分溶解到汤中；水要一次性加足，不要中途追加，否则也会影响蛋白质的溶解，还会使汤色浑浊。

如果你既想满足自己的味蕾，又想摆脱对餐馆菜的依赖，那就自己动手做高汤吧。

↑瓦罐是煲高汤的最好工具，其良好的吸附性和通气性可以使原料的鲜香成分溢出，还能使其质地更加酥烂。