学会去腥膻，肉菜成功一大半

肉类去腥膻并不如很多人想象中的那么复杂、麻烦，有时候一个简单的小动作就能让腥膻味落荒而逃，有时候也可以综合采用多种方法，化腥膻于无形。

加热去腥膻

肉类中的腥味物质，如甲硫醇、乙硫醇等，沸点较低，稍稍加热便可消除；而对于肉类中那些沸点较高的腥味物质，则可采用炖、烩、烧等烹饪方法进行长时间加热，或将锅中油温烧至八九成热时再下入肉类，让腥味物质在热油中完全挥发。

而有些腥味物质，如尿素、胺类、低分子酸等，有一定的水溶性，只需将其放入沸水中汆烫即可除去腥膻味。

调料去腥膻

用于去腥膻的调料主要有葱、姜以及花椒、胡椒、大料、桂皮、孜然、茴香等，这些调料中或含有挥发油，或含有川椒素、蒜辣素、姜醇、茴香醇、茴香醚、有机酸等，能使肉类中的醛、酮等腥味成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，从而消减腥膻味，而且还因为调料本身的香味，能起到增香的作用。

调料去腥膻法尤其适宜于腥膻味较浓的肉类，如羊肉。但需要注意的是，用调料去腥膻时，调料不能放得太多，否则会“喧宾夺主”，掩盖肉类的香味。

酒类去腥膻

用于去腥的酒类主要有料酒、红酒、米酒等。酒精中的乙醇能够溶解肉类中的醛、酮、硫化合物等腥味物质，或使腥味物质挥发，从而除去腥膻味。同时乙醇还能同肉类中的醛类发生反应，生成一种叫做缩醛的香气物质，起到增香的作用。

中和去腥膻

肉类中的多种腥味物质，如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢等都是碱性物质，如果加入一些酸性物质进行烹调，就可以起到中和作用。

典型的用于去腥膻的酸性物质就是醋，醋同碱性物质一起烹调会生成醋酸盐类，可使腥膻味大为减弱。此外，柠檬汁、番茄酱也是酸性物质，有中和去腥的作用。这种去腥法对鱼虾尤为适用。