一勺酱，味道大不同

有时候一碗平淡无常的小炒，加入一勺辣椒酱，立卽就有了川湘风味；加入一勺番茄酱，就有了酸甜的口感，可以作为正餐之前的开胃小食了；加入一勺沙茶酱，餐桌上马上洋溢出一股浓浓的小资情调……

黄豆酱

用途：
适合烹调，也可蘸食。

材料：
黄豆、面粉、白酒、植物油、生抽、老抽、盐、白砂糖、胡椒粉、蒜末各适量。

做法：
⑴黄豆碾碎，加老抽腌渍2小时。
⑵面粉放入净锅中炒至金黄有香味，盛出，备用。
⑶锅中放油，爆香蒜未，倒入黄豆稍炒，加入白酒炒2分钟，加入面粉、生抽、盐、白砂糖和适量清水翻炒，最后放胡椒粉翻炒均匀即可。
⑷盛起后放凉，装入瓶中备用。

老干妈豆豉酱

用途：
可用于烹调各种菜肴。

材料：
植物油500毫升，猪肉500克，朝天椒400克，大蒜200克，白砂糖、老姜各50克，花生米、豆豉各100克，花椒粉25克，白芝麻75克，盐70克，鸡精40克。

做法：
⑴猪肉洗净，切丁；朝天椒剁碎；大蒜、老姜切碎；花生米洗净备用。
⑵锅中下入植物油和白砂糖，炒至出糖色，加入猪肉丁炸干水分。
⑶按材料排列顺序把材料依次炸干水分再加入下一种材料。

郫县豆瓣酱

用途：
是烹调川菜的必备调料。

材料：
鲜红辣椒500克，干红辣椒、干豆瓣各200克，老姜末、盐各100克，花椒1小把，高度白酒（50°以上）80克，菜籽油适量。

做法：
⑴豆瓣放入清水中浸泡，然后用水冲洗干净，放入沸水中汆烫后捞出，晾干，再用白酒浸泡一夜。
⑵将鲜红辣椒打成辣椒酱；干红辣椒用搅拌机打成粉末。
⑶辣椒酱与辣椒粉、老姜末、豆瓣、盐、花椒、菜籽油搅拌均匀。

⑷将豆瓣酱装入密封的容器中，并在容器口用菜籽油封坛，发酵1个月即可。

注意：各种材料要沥干水分。

番茄酱

用途：
烹调、蘸食均可。

材料：
西红柿5个，冰糖30克，盐1小匙，柠檬半个（挤汁）。

做法：
⑴西红柿去蒂，洗净，顶部用刀划十字。
⑵西红柿放入沸水中汆烫1分钟，捞出撕去表皮。
⑶将西红柿捣碎，放入锅中，加冰糖、柠檬汁，用小火煮30分钟。
⑷待汤汁浓稠时加盐拌匀，装瓶即可。

注意：
用来制作番茄酱的西红柿以熟透者最佳。

剁椒酱

用途：
主要用于烹饪。

材料：
红辣椒500克，盐半杯，熟芝麻少许，姜末、蒜末各半碗，高度白酒1瓶。

做法：
⑴红辣椒洗净，沥干水分，彻底晾干，去蒂，剁碎。
⑵将辣椒碎和姜末、蒜末放入干净、无油、无水的容器中，加入盐、熟芝麻搅拌均匀。
⑶装瓶，但不要装满，留出一定的空间，淋入白酒后拧上瓶盖，放在阴凉通风处发酵2天，然后拧紧瓶盖，1～2周后即可食用。

注意：
用来搅拌和装剁椒的器具一定要保证无水、无油，否则制作出来的剁椒酱很容易变质腐烂。

花生酱

用途：
主要用于蘸食，如抹面包、拌沙拉、卷馒头等。

材料：
花生米、绵白糖、花生油各适量。

做法：
⑴花生米放入净锅中翻炒至熟。
⑵将花生米、绵白糖一起放入搅拌机中打成粉末。
⑶加入花生油继续搅打，最后装瓶即可。

注意：
判断花生米是否炒熟时，可以用手取一粒花生米撮一下，皮和瓤能脱离说明花生米熟了。

厨房中的酱还有很多，如甜面酱、果酱、芝麻酱等，还有一些平时并不常用的沙茶酱、海鲜酱、磨豉酱，即使这些酱自己并不能全部在家里制作，但了解了这些酱的风味特点，也可以在做菜的时候换个吃法，给生活加点料。