【摘要】：烤鸭是用北京填鸭烤制的传统名菜,旧时称“烧鸭子”,元代时已为宫廷美味,后来才流传民间。全聚德的鸭子能坐飞机销往海外,您说烤的鸭子卖得快不快?只要经营得好,烤的鸭子比活的鸭子卖得快。吃烤鸭的最佳去处当是北京前门外、和平门、王府井的“全聚德烤鸭店”。烤鸭是以优质雪白的北京填鸭为原料的。用人工填喂法育出的称北京填鸭。全聚德以挂炉烤鸭闻名,便宜坊以焖炉烤鸭著称。
全聚德被称为天下第一楼,其烤鸭名誉中外。
烤鸭是用北京填鸭烤制的传统名菜,旧时称“烧鸭子”,元代时已为宫廷美味,后来才流传民间。全聚德的鸭子能坐飞机销往海外,您说烤的鸭子卖得快不快?恰如北京土语中说“玩命跑”的“撒丫子”。只要经营得好,烤的鸭子比活的鸭子卖得快。外国人已有“到北京,两件事,游长城,吃烤鸭”之说,可见其知名度了。吃烤鸭的最佳去处当是北京前门外、和平门、王府井的“全聚德烤鸭店”。
位于前门大街东侧的全聚德烤鸭店,是在清同治三年(1864年)由河北蓟县人杨传仁创办,以经营挂炉烤鸭著称。烤鸭是以优质雪白的北京填鸭为原料的。据考证,北京鸭的祖籍在南方,于明初随漕运船只运养来京,繁殖于京东潮白河一带,故有“白河蒲鸭”之名,后迁京西玉泉山放养育成良种。用人工填喂法育出的称北京填鸭。清朝满族官员都喜欢吃烤鸭,烤鸭是宴席上不可缺少的珍品。
北京城中善制烤鸭的另一个大店,是位于崇文门外的便宜坊。便宜坊开业比全聚德还早9年。全聚德以挂炉烤鸭闻名,便宜坊以焖炉烤鸭著称。挂炉与焖炉的区别在于:挂炉使用明火,燃料为果木,以枣木为佳;焖炉使用暗火,燃料是秫秸、板条等软质材料。尽管两者的风味不同,但都在一个“烤”字上下工夫,因此都被叫做北京烤鸭。现北京已有8家全聚德和3家便宜坊,在菜品上也由初期“烤鸭”等数道菜,发展到利用鸭身的各个部分制作多种凉热菜,与烤鸭一起上席,这就是“全鸭席”。
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