寿司的种类

寿司的种类，以制作方式来分，可分为“握寿司”、“卷寿司”、“押寿司”、“散寿司”等。

握寿司：顶部盖有生鱼片的小饭团。握寿司有许多种，最常见的是顶部盖有金枪鱼、虾、烤鳗鱼、鱿鱼、章鱼和煎鸡蛋的。

军舰寿司：用干海带把小饭团和海鲜包裹成小杯形状，样子酷似军舰。军舰寿司有许多种，最常见的有海胆寿司和各种鱼子寿司。　

海苔寿司卷：寿司米饭和海鲜等，包卷在干海苔片内。寿司卷种类繁多，成分和厚度也各不相同。在日本以外的国家，内卷寿司卷(inside out)很常见，而在日本却比较少见。

手卷寿司：手卷寿司（用手卷的寿司）是由海苔片制成的甜筒型寿司，里面卷着寿司米饭、海鲜和蔬菜。　

散寿司：散寿司是一种把海鲜、鸡蛋和鱼子等寿司原料撒在寿司米饭上的做成，不仅好吃，而且很讲究原材料的色彩搭配。

押寿司：押寿司是种按压而成的寿司，把鱼按压在木盒的寿司米饭上制作而成。 左图是在车站出售的的鲑鱼押寿司便当。

稻荷寿司：稻荷寿司是一种简单而又便宜的寿司，这种寿司就是把寿司米饭填到美味可口的豆制品（深煎的豆腐）里面做成的。

“粥鮨”（山形县）：这是该县酒田地方的家乡风味，以干青鱼子和咸大马哈鱼子为中心加上山菜，然后再加上大量的米饭和酒进行发酵。最后成粥状，所以不能用拿着吃，只能用羹匙来吃，这是一种很特别的寿司。

“下鮨”（和歌山县）：一般用青花鱼，有时也用香鱼等河鱼。就现在来看，是一种很特殊的做法，不用醋只把盐和米饭放在一起进行自然发酵，可以说这就是鮨的原型。这一点与上面谈到滋贺县的"鮒鮨"有共同之处。在米饭上撒盐，用手捏到发粘为止，然后和用盐腌过的鱼放在一起，用柿叶等包起来，上面压上很重的石块，发酵半个月左右。

“酒鮨”（鹿儿岛县）：在用少量水煮出的米饭上加上酒，然后把鱼贝类、笋、胡萝卜、牛蒡和山菜等放在米饭上叠成五层，上面再用很重的石块压住。