近代川菜的诞生

清乾隆时期，宦游浙江的四川罗江人李化楠在做官的多年期间，注意在闲暇时间收集家厨、主妇的烹饪经验。后来，他的儿子李调元将他收集的厨艺经验整理出来，刻版为食经书《醒园录》。《醒园录》是一部清代重要的食书，不同于同时和以前清朝类似书的概略，它详细记载了烹调的原料选择和烹饪操作程序，对于后来家厨和主妇中馈技艺的提高帮助极大。

这个时候的四川经济还处于腾飞前夕，烹饪技艺简单、粗糙，它受到来自湖广、江西和陕西移民带进川的下层饮食风格的影响，实际上是各地中馈风味的混合，其精致者以“肉八碗”、“九大碗”为代表。所谓肉八碗、九大碗，是指：大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、烩酥肉、烧明笋、粉蒸肉、咸烧白、夹沙肉、蒸肘子。这九样菜里，我们看到的主要还是受鲁菜影响下的风格，它们实际上是满汉全席在民间的简易化，而古典川菜的特色大约只在姜汁鸡和夹沙肉里还保持着，前者充分利用了川姜的辛香，后者突出了甜腻，古典川菜里的麻味至少已经不突出了。这就是历史学家蒙文通认为的，现代川菜的初期受鲁菜影响很大的理由。四川乡土作家李劼人在《说丧葬》里向读者提供了他保存的其祖上在祭祀中的几份清单，一份道光二十一年（1829）的食品采购单上罗列了在丧葬的祭祀和宴请来宾里所购买的所有食物原料和调料，其中没有一样是辣椒或辣椒制品。另一份同治元年（1862）年的席单上详细列出了菜品，也没有一样含辣的菜，其中列在前面的是“京品”-大杂办，这个“京品”正是受鲁菜影响下发展的北京菜式，而事实上，它们正是满汉全席在民间的简化版。满汉全席是驻防旗人和满族官员带进四川的，但不久以后，由于不符合现代川菜从下层崛起的方向而式微和消失了。

《醒园录》中系统地搜集了江浙家厨和中馈菜的38种烹调方法，如炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲等，以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。因为这些名目繁多的烹调方法密切地同中下层烹调紧密相联系，显然对后来崛起的现代川菜起到极大的促进作用。《醒园录》使现代川菜在中下层上受到来自于江浙菜系的影响。

一般说来，近代川菜的酝酿时期大约可确定为1861-1905，它开始于清咸丰、同治时期。这时候对四川的移民高潮已经结束，四川人口已经超过南宋中期的数量，达到4400多万人。清政府平定李蓝起义以后，四川在随后五十年的承平环境下，由于远离沿海，受到西方资本主义经济的冲击较小，出现了普遍的繁荣景象，曾经引起了在中国访问的德国地理学家李希霍芬的注意，李希霍芬在他的通信集里写道：“在正常情况下，四川显得处处存在着对生活物资充裕的满足和幸福，这在中国其他省份是不常见的”。这一时期，起初是因为东南战事，下江农业残败，四川第一次取代两湖，成为清政府最大的粮赋省，因此清政府开始重视四川，向四川派出了有影响的官员，如丁宝桢、张之洞、芩春煊、锡良等人，他们在四川开始了初期洋务运动和新政、兴学，使这一时期四川的学术文化活动出现了自从南宋末以来，沉寂了七百年以后第一次飞跃，无论经济，还是文化都开始在全国崭露头角。正是由于清末来川的北方和江浙官员的提倡和南在成渝两地的开设而使现代上层川菜演进得到强化。

总之，现代川菜的诞生，是和四川文化在晚清的起飞分不开的，它主要由移民烹饪文化的混合，并在上层示范文化的鼓励下，包括烹饪学家的影响下发展起来。