近代川菜的繁荣

公元1840年一1949年，中国进入社会急剧变革的时期。成都的近代城市化进程，以及相应的内外环境及变化，促进了本地饮食文化的汇集、播散和提高，同时也促进了外来饮食文化在成都的传播，从而最终导致了近代成都川菜的成熟和定型嘲。

清末傅崇矩编撰的《成都通览》充分地展示了清朝末年成都川菜的情况。《成都通览》于宣统元年(公元1909年)由成都通俗报社出版，全书细目1000条，共30万言，分八卷。《通览》记载了晚清成都的各种烹饪原料和调味料的详细情况。调料在烹制川菜中占有特别重要的地位，《通览》所记载的晚清成都市肆供应的调味品也不少，其中有“海椒末”和“热油海椒”。书中的许多菜品，如火爆肚头、酱烧鸭子、板栗鸡、香糟鱼、辣子鸡、椒麻鸡、瓦块鱼、红烧甲鱼、甜烧白等至今都还是成都人最爱吃的川菜，而且它们的名字也一直延续。《通览》中所列举的“成都之四时菜蔬”、“成都之农家种植品”、“成都之咸菜”、“外来农业陈列出产”、“成都之果品”、“成都之菌类”等，彰显出成都川菜的原料丰富。“成都之包席馆”、“成都之席桌菜品”、“成都之南馆”、“成都之著名食品店”、“成都之街市普通食品”、“成都之食品类及菜谱”、“成都之家常便菜”、“成都之肉脯品”所列举的食物，琳琅满目，已成体系。据统计，《成都通览》所载之菜肴，除去大餐馆所列的166种西菜和专业点心店、专业茶食店，戏院里的点心、面食、糖食外，从筵宴馔肴、市肆家常菜肴到风味小吃，总计有1328种。

到了民国时期，成都饮食市场更加兴旺，呈现出能满足各种消费水平、口味爱好和习惯等的多层次、全方位、较为完善的市场格局，既有种类繁多、档次齐全的综合性饮食店，也有异彩纷呈的专业化饮食行，还有无数自由流动的饮食摊点和商贩嗍。

综合性饮食店在饮食市场中占有举足轻重的地位，它们是饮食市场中的领头军，代：表着较高的专业烹饪技术，是传承和创新成都川菜的生力军。民国时期，成都涌现出很多极富影响力的餐厅、极富创造力的厨师和美食家、极富生命力的川菜菜品。

著名的荣乐园，其掌门人蓝光鉴，创制了八宝锅蒸、野鸡红、露笋鸽蛋、樱桃冻、叉烧鸡等流传至今的川菜菜肴。

姑姑筵的黄晋临，创制了樟茶鸭子、香花鸡丝、坛子肉、烧牛头方、酸辣鱿鱼等颇具特色的川菜。

颐之时的罗国荣，创制和改革了众多留传后世的川昧佳肴，如一品酥方、干烧虾仁、开水白菜、豆芽包子、萝卜丝饼等。

专业化的饮食行主要依靠经营风味独特的著名菜点、灵活的经营方式和较低的价格等优势，也占据着市场的重要位置。如赖汤圆始以鸡油汤圆闻名，以后品种不断增加，常应市者有黑芝麻、鸡油、麻酱、冰橘等近10种。稷雪供应的蟹黄包子颇有特色，其他品种一日一换，其中银耳羹、冰汁黄鱼肚、荷叶绿豆汤、蛤什蟆羹、波丝油糕、果酱盒子以及红汤面、家常牛肉面、奶汤羊肉面等，都是人们所喜爱的小吃。龙抄手以经营抄手为主，兼营玻璃烧：麦、汉阳鸡等。抄手品种有原汤抄手、炖鸡抄手、清汤抄手、红油抄手、酸辣抄手和海味抄手等。治德号以小笼蒸牛肉著称，还有粉蒸肥肠、粉蒸鸡，现蒸现吃，物美价廉。韩包子主营包子，以南虾包子著称，其包子用料考究，制作精细，具有皮薄松泡、馅心化渣、鲜香味美等特点。钟水饺的红油水饺和清汤水饺皮薄、馅嫩、味鲜，称蓉城。此外，当时成都的腌卤食品也很出色，专业腌卤店有德厚祥、利宾筵、盘飧市等。自由流动的饮食摊点和商贩是饮食市场中最廉价、最方便灵活的一类，它们有的是经营者自己先制作出某种食品，然后再走街穿巷地吆喝叫卖，如丁丁糖、炒花生等；有的是经营者挑着小炉灶和各种原料、调味料，现烹现卖，如担担面担子、肠肠粉担子等。

近代成都的饮食风尚、川菜特色一直发展并延续到现在，很多近代成都的馔肴品种流传至今，成为成都川菜的传统经典；一些名店、名厨技艺也传承至今，为现代川菜的繁荣创新奠定了坚实的基础。