现代川菜及发展

新中国成立以后，尤其是20世纪80年代以后，成都川菜进入了繁荣创新时期。

改革开放的良好机遇，经济的大发展大繁荣，人民生活水平的提高，厨师地位和文化水平的提升等，都为成都川菜在新时代的发展提供了良好的条件。面对新形势，成都川菜适应人们新的饮食需要，兼收并蓄，博采众长，在保持特色的前提下不断改革创新，与时俱进地满足了不同群体的饮食消费需求。总体而言，现代成都川菜具有以下三个特点。第一，取材广泛，绿色健康。四川优越的自然条件，为成都川菜提供了丰富而优质的烹饪原料，如江团、雅鱼、石爬鱼、红油菜薹、蓖头、红心萝卜、甜椒、银耳、竹笋、香菇、黄花菜等，都是烹制成都风味的上好原料。此外，成都本地也拥有优质烹饪原料，如邛崃、蒲江、双流、新津、大邑等成都10多个区和县出产猪及淡水水产，金堂县出产黑山羊，彭州是重要的蔬菜基地，金堂、新津、郫县等县是食用菌的产业基地。改革开放以后，国外的优质烹饪原料也陆续进入成都平原，为成都川菜的用料开拓了新的领域。需要注意的是，成都川i菜取材广泛，但不以食材的古怪和稀缺为号召力，而是以普通、绿色、健康为选材的基本原则，这一点在当今社会尤为值得赞赏和提倡。第二，调味多变，个性突出。成都川菜作为川菜的重要代表，在调味方面也具有川菜调味的特色，即调味多变，个陛突出。四川各地的优质调味料如白贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、永川豆豉、汉源花椒、叙府芽菜、南充冬菜等，为成都川菜的烹饪及其变化无穷的调味提供了良好的物质基础。

至今，成都川菜常用的复合味型已达23种，有清爽醇和的咸鲜味、荔枝昧、糖醋昧、酱香味、五香味、烟香味等，也有麻辣浓厚的家常味、麻辣味、鱼香味、怪味酸辣味、煳辣味、红油味等。在味型调制中，尤以麻辣味调料的使用极为讲究，仅以辣椒为例，家常味型必用成都郫县出产的被称为“川菜之魂”的郫县豆瓣，取其纯正而鲜香的微辣。鱼香味型则必用成都出产的二荆条辣椒制作的泡辣椒，取其辣味及泡菜风昧。其实，成都川菜中有近一半的菜肴不含麻辣，但是很多人认为如果没有花椒、辣椒，成都川菜的个性就会大打折扣。第三，烹法多样，讲究火候。成都川菜的烹饪方法很多，火候运用极为讲究。其基本烹饪方法大约有30种，如炒、爆、熘、煎、炸、炝、烘、汆、烫、炖、煮、烧、煸、烩、焖、煨、蒸、烤、卤、拌、泡、渍、糟醉、冻以及油淋、炸收等方法。一些烹饪方法又可以进行细分，如炒法又再细分为生炒、熟炒、小炒、软炒，蒸法又再细分为清蒸、旱蒸、粉蒸等，每一种技法在烹制相应的川菜时都能各显其妙。其中，最能表现成都川味特色的烹饪方法当数小炒、干煸、干烧和家常烧。

除菜品颇具特色之外，现代成都川菜的饮食市场也空前繁荣。据统计，现在成都的餐饮经营户达6万户左右，其中大多数都是川菜经营户。成都川菜餐馆酒楼数量繁多、类型丰富、个性鲜明，各种风味餐馆、小吃店、火锅酒楼、农家乐等，以各自独特的优势和文化内涵，满足着不同消费者的需要。以风味餐馆而言，既有中高档川菜餐厅，如喻家厨房、蜀粹、大蓉和、银杏、巴国布衣等；也有中低档更加适合百姓消费的川菜餐厅，如巴蜀味苑、老妈蹄花、知味餐、朱林世家冒菜、汇川鱼馆等。

此外，近年来成都川菜加快了产业化和国际化进程。经过政府多年的引导与扶持，成都川菜的产业化已初见成效，如新都区的市饮食公司川菜产业园区的“陈麻婆”品牌系列调味产品、大邑县的谭鱼头农副产品加工基地、郫县安德的川菜产业化基地。而成都川菜的国际化发展则稳扎稳打、步步为营，目前市饮食公司、谭鱼头、巴国布衣、皇城老妈、狮子楼、大蓉和、银杏、三只耳等知名餐饮企业在全国及海外开设连锁店达800余个，营业收入达56．9亿元。