按贮水组织在植株中的不同部位，多肉植物可分为三大类型：叶多肉植物、茎多肉植物和茎干类多肉植物。
贮水组织主要在叶部。茎一般不肉质化，部分茎稍带木质化。按生境干旱程度的不同，叶的肉质化程度有所区别。不太干旱的地区原产的种类叶较大较薄。如番杏科的露草（也称花蔓草，学名为aptenia cordifolia）原产南非纳塔尔省，比起南非其他地区来那是个较湿润的地区。因此它的形态为蔓生的株形，具较大较薄的叶，形态和一般草花区别不大。随着环境趋向干旱，茎越来越缩短、叶质越来越厚。极度干旱地区分布的番杏科种类，整个植株只有一对或两对叶组成，茎已全部消失，叶高度肉质化。
露草
共同的旱生结构
由于科属的不同，尽管叶多肉植物的叶有共同的旱生结构——叶肥厚、表皮角质或被蜡被毛被白粉等，但叶的类型相当多。这种多样化的叶型是分类的重要依据。其中大多数是单叶，但也有不少是复叶。
所谓“单叶”，是指一个叶柄上只生长一片叶子，如：
而如下图所示的便是复叶：
复叶的类型
复叶的类型有三出叶、掌状复叶、一回羽状复叶和两回羽状复叶。单叶的形状有线形、细圆柱形、匙形、椭圆形卵圆形、心形、剑形、舌形和菱形等。叶缘多为全缘，有的叶缘和叶尖有齿、毛或刺。少数种类叶顶端透明俗称窗。
叶的排列方式
叶的排列方式有互生、对生、交互对生、轮生、两列叠牛、簇生等。海拔较高地区原产的种类叶排列成莲座形，整个株形非常紧凑，是家庭栽培观赏的理想种类。高度肉质化的番杏科种类，整株常只有一对叶连合成解服体，形状有球状、扁球状、陀螺状和元宝状等。由于其种类多、株形小巧，目前是中国多肉植物爱好者收集栽培的“热点”。
互生：每一个节上只长一片叶子，且各节交互长出，这种排列方式称做互生，例如扶桑、榕树等为「单叶互生」，是最常见的叶序。
对生：每一个节上长出两片相对的叶子，我们称为对生，例如大花紫薇、竹柏、福木等。
轮生：每一个节上长出叁片或更多的叶子，便称做轮生，例如黑板树。
丛(簇)生：椰子、林投等植物原本是互生叶，但是每一节的节间很短，使得各节的叶片丛集在一起，特别称做「丛生叶」。
大戟科、萝藦科、夹竹桃科和牻牛儿苗科的多肉植物，贮水部分在茎部，称为茎多肉植物。它们之中的很多种类的茎和仙人掌类相似，呈圆筒状或球状，有的具棱和疣状突起但决没有刺座，尽管也有一些种类具刺。刺有皮刺、针刺和棘刺之分，少数种类刺很强，如福桂花科、龙树科和夹竹桃科的棒棰树属种类。
很多具粗壮肉质茎的种类通常不具叶，有的在幼嫩部分有细小的叶但常落。菊科的仙人掌在生长期有很多叶但休眠期叶枯萎脱落。而马齿苋科的马齿苋树和景天科的燕子掌既有粗壮的肉质茎又有肉质化的叶，而且这种叶始终存在。
植株的肉质部分主要在茎基部，形成极其膨大的形状不一的块状体、球状体或瓶状体。无节、无棱，而有疣状突起。有叶或叶早落，多数叶直接从根颈处或从突然变细的几乎不肉质的细长枝条上长出。在极端干旱的季节，这种枝条和叶一起脱落，如薯蓣科著名的多肉种类龟甲龙和墨西哥龟甲龙就是这种类型。
但也有一些种类，在膨大的茎干上有近乎正常的分枝，茎干通常较高，生长期分枝上有叶，干旱休眠期叶脱落但分枝存在。整体上看株形和一般乔木类似，只是主干较膨大，贮水较多。如木棉科的猴面包树、纺锤树，辣木科的象腿树，漆树科的象树，梧桐科的昆士兰瓶树，夹竹桃科的沙漠玫瑰在索科特拉岛的变种等。但是这些种类的扦插苗通常很难形成膨大的茎干。播种苗的情况略好一些，但在潮湿地带长大的株形无论如何也没有原产地橙株那样典型。
很多草本植物具鳞茎，鳞茎是膨大的，半埋在地下或贴地生长。按照茎基膨大的原则它们也应列入茎干类多肉植物。但有些专家不承认，因此石蒜科的虎耳兰、百合科的绵枣儿属种类在算不算多肉植物上有争议。但有些鳞茎植物绝对没郁争议，如百合的苍角殿、大苍角殿是多肉植物中的著名种类，也是爱好者梦寐以求的珍品。
多肉植物看上去都是肉嘟嘟的，大家是不是以为它们都是近亲呢？其实不然，全世界共有多肉植物一万余种，在植物分类上隶属几十个科，个别专家认为有67个科中含有多肉植物，但大多数专家认为只有50余科。
景天科
不同科到底是个什么概念？我这样给你们解释，黑猩猩和人类是同科的，都属于“人科”；大猩猩（猩猩科）和人类是不同科的。因此，不同科多肉植物的亲缘关系比人和黑猩猩还远，遥远得跟人类与大猩猩差不多。
多肉植物主要分布在景天科、龙舌兰科、大戟科、夹竹桃科、百合科、番杏科等。仙人掌亦可算是一种多肉植物，但由于其种类众多，约3000至5000种，加上不是所有仙人掌都是多肉植物，因此大部分的人多半将之独立，例如称为“仙人掌与多肉植物”或“Cactus and Succulent”。相较于仙人掌科，其他的多肉植物并无“刺座”的组织，部分有硬刺的品种，如大戟科，多半是表皮特化的情形。
在凤梨科、鸭跖草科、夹竹桃科、马齿苋科、葡萄科也有一些多肉植物。福桂花科、龙树科、葫芦科、桑科、辣木科和薯蓣科的多肉植物也有引进，还很稀有。也有的多肉植物的叶片有的地方是透明的。
天南星科：美铁芋属
龙舌兰科：龙舌兰属、丝兰属
景天科：景天属、伽蓝菜属、天锦章属、莲花掌属、银波锦属、青锁龙属、风车草属、拟石莲花属、瓦松属、厚叶草属、长生草属、石莲属
番杏科：鹿角海棠属、肉锥花属、生石花属、海马齿属、龙须海棠属、照波属
萝藦科：吊灯花属
菊科：千里光属（学名：Senecio）主要为草本、亚灌木或灌木植物，也有部分为多肉植物。
大戟科：大戟属
马齿苋科：马齿苋属
百合科：十二卷属、瓦韦属、芦荟属、独尾草属
夹竹桃科：天宝花属、棒槌树属
龙树科：亚龙木属
胡椒科：草胡椒属
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