形真味美的人造鱼子酱

形真味美的人造鱼子酱

鱼子酱与鹅肝馅饼、法国香菇齐名，素有世界三大山珍海味之美称。鱼子酱是以西欧的河、湖中捕获的鳣鱼或其他大鱼的卵，加盐淹渍而成，被视为珍贵的开胃菜，在很多高级菜肴中经常用到。由于鳣鱼等很难捕获，所以其鱼卵的市场价格贵得令人咋舌，如小鳣鱼的卵1公斤价值约10万日元（相当于人民币8000元——译注），大鳣鱼的卵1公斤价值约19万日元，因而一般家庭是根本不敢问津的。

日本富士山县滑川市一家公司大胆地向这种名贵佳肴挑战，成功地研制出一种人造鱼子酱，其形态、口感等与天然鱼子酱相差无几，几乎到了可以乱真的地步。

人造鱼子酱是在人造鱼子的基础上开发出来的。日本已成功地研制出一种人造鱼子，其色、香、味与天然鱼子极像，价格仅为天然鱼子的1／2。它是制作鱼子酱的第二种原料，仅次于天然鱼卵。该产品现已销往日本的各大饭店、普通餐馆、超级市场和醋鱼饭铺等处，深受消费者的欢迎。

在日本，人造鱼子最初是作为多种经营的一种而开发的。为了寻找一种不仅在蛋白质、氨基酸等营养素的含量方面，而且在色、香、味方面尽可能接近天然鱼子的原料，科研人员进行了广泛的考察调研。后来终于发现，海藻中那种“滑溜溜”的东西（纤维素的一种）与天然鱼子中的蛋白质极为相似，可以作为原料。人造鱼子的色素，选择了含于胡萝卜中的胡萝卜素。其外壳是在海藻中加入钙，使之变成固体物质后制成的。将上述各个部分用色拉油有机地搅拌、结合起来，就制成了一颗颗闪光发亮的鱼子。这项技术目前已实现了商品化，并取得了30项专利，其中包括在美国和前苏联获得的专利。

人造鱼子酱的主要原料与人造鱼子相同，用的是南美产的两种海藻。先把从海藻中提炼的成分用天然色素（红色或黄色）着色、溶解，制成灰黑色的果子冻状的基础材料，再用钙化后的一种纤维素（也是海藻中的成分）将其紧紧包裹，这样便制成直径2．5～3．5毫米的灰黑色颗粒。接下来再对这些颗粒进行色、香、味等方面的实质性工艺处理和包装工艺处理，最后就能制成与天然鱼子酱几乎一模一样的产品。