饮料用水的水质要求

1.1.1　饮料用水的来源

饮料用水的来源可以是井水、泉水、湖水、河水、自来水等，但大多是自来水（生活饮用水）。若选择水源，则应根据城乡远期、近期规划，历年来的水质、水文和水文地质资料，取水点及附近地区的卫生状况，同时考虑地方病等因素，从卫生、经济、技术、水资源等多方面进行综合评价，选择水质良好、水量充沛、便于防护的水源。宜优先选用地下水，取水点应设在城镇和工矿企业的上游。

作为生活饮用水水源的水质，应符合下列要求：

若只经过加氯消毒即供作生活饮用的水源水，总大肠菌群平均每升不得超过1000个，经过净化处理及加氯消毒后供作生活饮用的水源水，总大肠菌群平均每升不得超过10000个。

水源水的毒理学和放射性指标，必须符合国标要求。

在高氟区或地方性甲状腺肿地区，应分别选用含氟、含碘量适宜的水源水。否则应根据需要，采取预防措施。

生活饮用水的水源，必须设置卫生防护地带。集中式给水水源卫生防护地带的规定如下：

地面水的取水点周围半径100m水域内，严禁捕捞、停靠船只、游泳和从事可能污染水源的任何活动并由供水单位设置明显的范围标志和严禁事项的告示牌。取水点上游1000m至下游100m的水域，不得排入工业废水和生活污水，其沿岸防护范围内不得堆放废渣，不得设立有害化学物品仓库、堆栈或装卸垃圾、粪便和有毒物品的码头，不得使用工业废水或生活污水灌溉及施用持久性或剧毒的农药，不得从事放牧等有可能污染该段水域水质的活动。供生活饮用的水库和湖泊，应根据不同情况的需要，将取水点周围部分水域或整个水域及其沿岸划为卫生防护地带。受潮汐影响的河流取水点上下游及其沿岸防护范围，由供水单位会同卫生防疫站、环境卫生监测站根据具体情况研究确定。

以河流为给水水源的集中式给水，由供水单位会同卫生、环境保护等部门，根据实际需要，可把取水点上游1000m以外的一定范围河段划为水源保护区，严格控制上游污染物排放量。排放污水时应符合《工业企业设计卫生标准》（GB Z1—2002）和《地面水环境质量标准》（GB 3838—2002）的有关要求，以保证取水点的水质符合饮用水水源水质要求。

水厂生产区的范围应明确划定并设立明显标志，在生产区外围不小于10m范围内不得设置生活居住区和修建畜禽饲养场、渗水厕所、渗水坑，不得堆放垃圾、粪便、废渣或铺设污水渠道，应保持良好的卫生状况和绿化。单独设立的泵站、沉淀池和清水池的外围不小于10m的区域内，其卫生要求与水厂生产区相同。

地下水的取水构筑物的防护范围，应根据水文地质条件、取水构筑物的形式和附近地区的卫生状况进行确定，其防护措施与地面水的水厂生产区要求相同。在单井或井群的影响半径范围内，不得使用工业废水或生活污水灌溉和施用持久性或剧毒的农药，不得修建渗透水厕所、渗水坑、堆放废渣滓或铺设污水渠道，并不得从事破坏深层土层的活动。如取水层在水井影响半径内不露出地面或取水层与地面水没有互相补充关系时，可根据具体情况设置较小的防护范围。取水构筑物的防护范围，影响半径的范围以及岩溶地区地下水的水源卫生防护，应由供水部门同规划设计、水文地质、卫生、环境保护等部门研究确定。

若使用自来水作饮料用水的水源，则应考虑管线的供水能力和管道内壁是否有材料污染等问题。

1.1.2　饮料工业用水的水质要求

1）饮料用水的水质要求

水是饮料生产中的重要原料之一，水质的好坏，直接影响成品的质量，高质量的饮料是与高品质的水分不开的。目前大中型饮料厂均备有完善的水处理设备系统，这是许多名牌饮料质量稳定的关键因素之一。一些小厂直接采用自来水、井水等生产饮料，饮料易产生沉淀、变质、变色等现象。因此，饮料用水的来源及处理对饮料生产具有重要意义。饮料用水必须符合我国《生活饮用水卫生标准》（GB 5749—1985），但饮用水的理化指标并不能满足生产饮料的要求，特别是蛋白饮料、果汁饮料。

根据饮料工艺用水的特殊要求，需强调下列指标，例如硬度，生活饮用水要求总硬度应≤25度（德国度），而一般饮料用水应≤8.5度，蛋白饮料则要求硬度≤4度。水的硬度有两种衡量方法：一是毫摩尔每升（mmol／L），即每升水中含有CaO的毫摩尔数；二是德国度。二者的换算方法：1mmol／L＝5.6德国度，或1德国度＝0.1786mmol／L。又如浊度指标，生活用水应≤5度，而饮料用水应≤2度；色度指标生活用水为≤15度，饮料用水则要求无色透明，色度≤5度。

随着饮料工业生产的科学化和现代化，饮料加工工艺越来越精细，对水质提出了越来越高的要求。因此，分析与研究饮料用水，将对产品质量的稳定和经济效益的提高具有重要的意义。但一般经过砂芯过滤、紫外线灭菌、离子交换树脂软化等水处理工序可满足饮料生产的需要。

2）水质硬度高、碱度高对生产饮料的危害

饮料一般是以柠檬酸作为酸味剂的，如果生产饮料用水中硬度和碱度偏高，则必将会中和一部分柠檬酸，而使饮料的酸甜比失调，饮料偏甜，降低了饮料滋味的美感。还由于酸度的降低，pH值升高，为细菌的繁殖提供了条件，导致饮料变质。

为了抵消水中硬度和碱度对酸度的影响，在设计产品配方时，必须将饮料用水的这一自然状况考虑进去，采取多加酸的办法来保证产品的质量，这就说明，作为酸味剂的柠檬酸有一部分是消耗在水中了。