5.2.1 茶叶的前处理
1）茶叶前处理的基本工艺流程
（1）绿茶茶叶前处理的基本工艺流程
（2）红茶茶叶前处理的基本工艺流程
2）绿茶茶叶前处理的主要工艺操作要点
绿茶茶叶前处理的主要工序有摊放、杀青、捻揉、干燥，现就这几步主要工序叙述如下。
（1）摊放
将新鲜的茶叶进行摊放，茶叶中水分挥发，茶叶颜色加深，叶质变软，增强可塑性，便于后期加工。堆放也有利于茶叶进行有氧呼吸，将茶叶中的碳水化合物、蛋白质、茶多酚等成分氧化分解，可促进其风味物质的形成，提升茶叶的品质，还可防止茶叶腐败变质。
自然摊放时，将茶叶按照品种、采摘时间及其等级分开放置，应选择清洁、透气、阴凉的场所，堆放的厚度为15～20cm，密度约为20kg／m2，时间一般不超过10h。也可以采用贮青设备进行摊放，贮青设备主要有贮青箱、贮青槽、自动箱式贮青设备。我国主要使用的是贮青槽，堆放鲜茶叶厚度可达90cm，密度约为90kg／m2，可采用间歇通风的方式进行贮青，储存时间不超过24h。
摊放作用要注意堆放的厚度、时间和温度。如堆放过厚，时间过久，茶叶无法散发有氧呼吸时产生的能量和二氧化碳，使茶堆内温度升高，加速酶促反应，影响茶叶的品质。
在鲜茶叶的含水量达到68%～70%、叶质变软并有清香味时可进行下一道工序。
（2）杀青
杀青是指采用高温措施，散发茶叶中的水分，破坏茶叶中的酶活性，并使鲜茶叶中的内含物发生一定的化学反应的过程。该操作对茶叶品质具有决定性的作用。茶叶中酶的最适温度为45～55℃，温度达到70℃以上时被灭活。杀青时应使温度在短时间内迅速上升至80℃以上，既可以使鲜茶叶中的水分快速蒸发，又可破坏酶活性，抑制酶促反应。温度过高，叶绿素等物质会被氧化破坏，使茶叶颜色泛黄，影响茶叶品质。低温加热时间过长，茶多酚发生酶促反应而氧化分解，使茶叶颜色泛红，减轻茶叶的苦涩味。
常用的杀青方法有两种：
①手工杀青。
a.平锅杀青。将炒茶锅水平放置在茶灶上进行杀青。杀青时用手快速炒茶，5～6min后茶叶变软，有清香气息即可。锅温根据茶叶投放量来确定。一般茶叶少，锅温低；茶叶量多，锅温高。
b.斜锅杀青。将炒茶锅斜放置在茶灶上进行杀青。炒茶时，采用先快后慢的方法，用手掌不断地将茶叶从锅的低处推向高处，并抖散茶叶使之受热均匀，并注意炒制过程中茶叶不能滞留在锅底。
②机械杀青。机械杀青的方式众多，在此仅介绍锅式机械杀青和滚筒式机械杀青。
a.锅式机械杀青。锅式机械杀青属于手工投叶，炒茶的温度由投叶量决定。一般锅温较低，投叶量少；锅温较高，投叶量多。炒茶时，先盖上锅盖进行2min的闷炒，然后打开盖子进行9～12min的抛炒杀青。
b.滚筒式机械杀青。滚筒式机械杀青属于连续式杀青器，机器上装有温度指示计，根据温度来决定投叶量。生产中，常选择筒径为30cm的小型滚筒杀青器进行加工，产量约25kg／h。杀青结束前30min，停止加入燃料，利用剩余温度进行加热杀青，以免加热过火使茶叶焦化。
经杀青后的茶叶应叶色暗绿，叶面失去光泽，叶质柔软，萎卷，折梗不断，手坚捏成团，松手不易散开，略带有黏性，青草气消失，清香显露。有茶香味等外观特征。一、二级杀青叶的含水量应为58%～60%，中级杀青叶的含水量应为60%～62%，低级杀青叶的含水量应为62%～64%。
（3）捻揉
捻揉主要是为了使茶叶卷成条形或颗粒的形状，缩小体积；同时，使茶叶中的组织细胞适当破坏，既要茶叶容易泡出，又要耐冲泡。
投叶量、时间和压力，是揉捻工序的主要技术因子。揉捻叶过多，开动揉捻机时，往往由于叶子翻转冲击揉盘，或由于离心力的作用，叶子因过满而甩出桶外，甚至发生事故；叶子在揉桶内翻转困难，揉捻不均匀，不仅条索揉不紧，还会造成松散条和扁碎多；因叶子与叶子、叶子与揉桶、叶子与揉盘之间摩擦增大，发热，不仅影响外形，也会影响内质。如揉捻叶过少，叶间相互带动力减弱，不易翻转，也起不到揉捻的作用。一般装到比揉桶浅3～4 cm处即可。
揉捻时间并不长，但因加压过重，致使梗叶分离，未成条而先断碎。对揉捻叶既要求达到一定的细胞破碎率，又保持条索完整；成条率要达到规定的要求；嫩叶芽尖要保持，不能断碎。关于加压的具体方法，应按“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压”即“轻—重—轻”的原则。揉捻机的转速一般控制为45～60r／min。
揉捻均匀，嫩叶成条率达90%以上，三级以下的低级粗老叶成条率在60%以上；细胞破坏率为45%～60%。如高于70%，则芽叶断碎严重，滋味苦涩，茶汤浑浊，不耐冲泡；低于40%，虽耐冲泡，但茶汤淡薄，条索不紧结；茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉。
（4）干燥
干燥是决定眉茶品质的最后一道工序，是眉茶整形、固定茶叶品质、发展茶香的重要工序。
通过干燥，可以继续蒸发水分，使毛茶充分干燥，其水分含量要求6%以下，以防止霉变，便于贮藏；彻底破坏叶中残余酶活性，保持绿叶清汤的品质特征，继续散发青臭气，促进一些内含成分的变化，巩固和发展茶香，增进滋味醇浓；在揉捻成条的基础上，进一步做成紧结、圆直、匀整的外形。
干燥依据操作的不同作用分为以下3个阶段：
①初期阶段。此时茶叶的水分含量高，应适当提高温度进行干燥，以除去茶叶中的水分，抑制化学变化。但温度太高，易出现茶叶表面硬化而内部水分无法蒸发的现象。
②中期阶段。叶片较柔软，易进行叶片的塑性整理。
③末期阶段。茶叶水分含量降至8%以下，有利于茶叶风味的形成。在此阶段，低温干燥使茶叶产生清香味，中温干燥产生熟香味，高温干燥产生老火香味。
3）红茶茶叶前处理的主要工艺操作要点
红茶的生产流程与绿茶的主要区别在于鲜茶叶不经杀青，而是在捻揉之后直接进行发酵，在发酵时的操作主要为：发酵室温度控制在24～25℃，保持叶温30℃为佳，相对湿度应保持95%，摊叶厚度应控制在10cm左右，要保证发酵室有足够的氧气，一般发酵时间为4h左右。
5.2.2 灌装茶饮料的一般生产工艺
1）生产工艺流程
茶饮料的生产工艺流程基本相同，根据各类型茶饮料的不同的风味、品质和包装容器，其工艺流程稍有差别。
几种典型的茶饮料加工工艺流程如下：
（1）茶抽提液生产工艺流程
（2）PET瓶装茶饮料工艺流程
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