其他含乳饮料加工技术

图6.3　果汁乳酸菌饮料生产工艺流程

（3）操作要点

①原料的选用。果汁可使用带果浆成分的果汁，但要用果胶酶除去尽量多的果胶成分，可用乳蛋白水溶液作预处理以除去果胶和酚类物质。所用稳定剂主要有果胶、天然胶质、CMC-Na、PGA、黄原胶等，混合使用效果更好。稳定剂要充分溶解后使用。其他物料选用参考活性乳酸菌饮料。

②发酵。发酵菌种可用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳链球菌等。因风味主要来自果汁，可不选用产香菌。

③混合。发酵乳、糖浆、果汁、酸溶液混合时要注意调配顺序，要在低温搅拌的状态下将果汁和酸溶液缓慢均匀地加入。

④脱气。混合后的物料经热交换器预热到40～50℃进行真空脱气。脱气不完全会导致装瓶后泡沫上浮，而泡沫对蛋白质、色素、果胶等物质产生吸附，易于引起分离现象。特别是当含有果浆时，易造成果浆上浮。另外，经过脱气处理，降低了氧的含量，可以防止氧化及风味劣化。

⑤调香、杀菌。脱气后加香精调香，然后进行杀菌、包装。

杀菌可以采取3种方法：

a.灌装后，在包装物内杀菌70～80℃，保持5min后，迅速冷却。

b.使用高温短时法（HTST）片式换热器处理产品至70～80℃，保持30s，进行热灌装，冷却至20℃。

c.HTST杀菌70～90℃，保持30s，或者UHT杀菌140℃，保持4s，冷却至15～20℃，进行无菌包装。

6.3　其他含乳饮料加工技术

6.3.1　咖啡乳饮料加工

咖啡乳饮料是指以乳（包括全脂乳、脱脂乳、全脂或脱脂奶粉的复原乳）、糖和咖啡为主要原料，另加香料和焦糖色素等制作成的饮料。

1）咖啡乳配方

咖啡乳饮料的配方取决于饮料的种类（含乳饮料、加咖啡的清凉饮料、咖啡饮料、咖啡等），根据不同的种类确定甜度、咖啡添加量、原料乳种类及添加量，以及使用的容器类型等，然后称量各种原料进行调配。

通常在咖啡乳饮料中，可以用蛋白质含量、乳固形物含量等反映乳的加量，用来衡量咖啡含量的指标是咖啡因。在糖或其他甜味剂和辅料的使用上，要通过市场调查，根据市场需求来设计。

一般配方为咖啡提取液10%～15%，牛乳或脱脂乳等50%～60%，白砂糖4%～8%，焦糖0.1%～0.2%，香精或香料0.05%～0.1%。

具体配方见表6.1。

表6.1　咖啡乳饮料的配方　单位：%