图6.4 咖啡乳生产工艺流程
3）工艺要点
（1）原料选择及处理
①乳制品。乳制品可使用鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合用均可。
②咖啡豆。咖啡豆以罗伯斯特咖啡豆为主，配以风味优良的巴西豆和哥伦比亚豆。国内海南省、云南省的咖啡豆品质也十分优秀。
咖啡乳饮料一般用的是生咖啡豆。焙炒程度可比常规饮用咖啡的重一些；一般使用苦味咖啡，减少咖啡酸；视品种及咖啡豆种不同而异。咖啡豆的用量及混合比例根据使用目的而定。
焙炒咖啡豆粉碎后可以直接用于咖啡饮料的制造，现代咖啡饮料一般都使用焙炒咖啡粉的浸出液：一种是工厂自己提取的咖啡提取液，一种是外购的速溶咖啡或咖啡提取液。
工厂提取咖啡浸出液的方法是：用制品0.5%～2%的咖啡豆在90℃的热水中浸提，加水量为咖啡量的15～20倍。浸出温度、时间和加水量等决定咖啡浸出液的性质。浸提温度过高、时间过长会降低咖啡风味和出现浑浊现象。提取时间根据咖啡豆的多少而定，量少则时间短，反之时间要长些，但提取时间不宜过长，过长会使咖啡风味下降。咖啡可以采用多次浸出法，一般浸提2～3次，以提高浸出液的浓度。提取的方法有虹吸式、滴水式、喷射式及蒸煮式，生产中多使用喷射式和蒸煮式。在咖啡提取液中含有碳水化合物、脂肪、蛋白质等，但作为风味成分的大部分却是挥发酸、挥发性羰基化合物、挥发性含硫化合物等，它们各自具有特有风味，因此浸出液要立即速冷后保存在密闭容器内。咖啡提取液中还含有单宁物质，它可使蛋白质凝固，在大量加入提取液时，还要加入稳定剂，以提高饮料黏度，防止发生沉淀现象。
由于咖啡液浸提操作比较麻烦，且有咖啡渣的处理等问题，因此工厂多以速溶咖啡作为原料或使用成品咖啡浸提液。
③甜味剂。通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖浆。
但由于除白砂糖外的其他糖类在加热时pH值下降得较多，咖啡乳中的蛋白质胶粒会因此出现沉淀，所以咖啡乳生产中多使用白砂糖。砂糖中潜在的污染菌，糖液需进行杀菌。
咖啡乳饮料是由蛋白质粒子、咖啡提取液中的粒子及焦糖色素粒子等分散成为胶体状态的饮料。加工条件及组成的微小变动，即可导致成分的分离。在采用的条件中，以液体的pH值的影响最大。当pH值降至6以下，则饮料成分分离的危险性就很大。
糖在受热时pH值就会降低，各种不同的糖受热变化情况见表6.2。
表6.2 不同的糖受热时pH值变化情况
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