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果汁乳饮料的制作

时间:2023-09-30 百科知识 版权反馈
【摘要】:研究表明,砂糖中污染的专性厌氧菌Clthennoaceticura是咖啡乳饮料变质败坏的原因之一。稳定剂是一种可以使含乳饮料长时间保持刚生产出来时的状态,保证制品不发生分离的重要作用成分。咖啡乳饮料不同于一般的饮料,其中含有蛋白质、焦糖和咖啡颗粒等,经过调配和均质,饮料呈胶体分散状态。可乳饮料是指以乳、糖和可可粉为主要原料,另加香料、焦糖色素、稳定剂等制作成的饮料。

从表中可以看出,白砂糖在加热的情况下pH值变化最小。因此,咖啡乳饮料采用白砂糖,加工技术上易于掌握。一般糖的用量为4%~8%。而且,白砂糖还能在酪蛋白表面形成一层糖被膜,提高酪蛋白与分散介质的亲和力,具有稳定剂作用,特别是加热不会凝固,可适当消减其他稳定剂耐热性差、造成效果降低的影响。

咖啡乳饮料属中性饮料,没有有效的防腐能力,且原料中易含耐热性芽孢菌,所以必须采用严格的杀菌条件将其杀灭,一般为120℃、20min。但在高温杀菌条件下,伴随以分解反应为主的化学变化,则会使饮料变质,这一点需注意。研究表明,砂糖中污染的专性厌氧菌Clthennoaceticura是咖啡乳饮料变质败坏的原因之一。

防止咖啡乳饮料变质的措施是:一要选择优质的原料,检查原料中是否有嗜热性细菌存在,杜绝使用已经污染的原料;二要对糖液进行紫外线杀菌,以减少糖液中细菌污染;三要在咖啡乳饮料中添加0.02%~0.05%的蔗糖酯可有效地防止变质。

④香料和焦糖。咖啡乳饮料通常用1.8%~5.0%焙炒咖啡豆,咖啡豆的用量比常规饮用的咖啡少,因此乳饮料的咖啡风味不足。为使产品具有足够的风味,就需要用香料、香精和焦糖来补充。

⑤稳定剂。当饮料的稳定状态被破坏时,液体中的相同粒子聚集融合成为肉眼可见物,密度增大,造成其分离下沉,从而使制品失去其应有的品质。稳定剂是一种可以使含乳饮料长时间保持刚生产出来时的状态,保证制品不发生分离的重要作用成分。

在生产上多使用海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯(PGA)、卡拉胶、果胶等。它们之间的风味、组织状态几乎无差异,由于明胶易溶方便,故使用较多,其用量为0.05%~0.20%。

⑥其他原料。碳酸氢钠、磷酸氢二钠用来调整pH值;香精和焦糖色素用来调味和调色;食盐、植物油用作改善风味;蔗糖酯用做防止生成豆腐状凝集物,防止硫化腐败菌引起的变败;食品用硅酮树脂制剂用做消泡。

(2)调配

将砂糖和乳原料预先溶解,并将咖啡原料制成咖啡提取液后,按下列顺序进行调和,以防止咖啡提取液和乳液在混合罐直接混合后产生蛋白质凝固现象。

调和顺序如下:

①将砂糖液倒入调和罐。

②必要量的碳酸氢钠和食盐溶于水后加入。

③蔗糖酯溶于水后加入到乳中均质。

④一面搅拌一面将均质后的乳加入到调和罐内。

⑤必要时加入消泡剂硅酮树脂。

⑥加入咖啡抽提液和焦糖。

⑦最后加入香料,充分搅拌混合。

(3)均质

混合后的物料经过滤后进行均质处理,均质压力为18~20MPa,通过均质可以使饮料的组织状态更加稳定、口感更好。

(4)灌装

均质处理后,通过板式热交换器加热到85~95℃,进行灌装和密封。因制品易于起泡,故不应装填过满;若加有硅酮树脂可以消泡,则可以提高灌装速度。灌装后的制品应保持33.9~53.3kPa的真空度。

(5)杀菌和冷却

咖啡乳饮料的pH值一般在6.5左右,接近于中性,微生物易于滋生,同时为防止耐热性芽孢菌造成的败坏,通常要进行严格的杀菌处理,即使其中心温度达到120℃后维持20 min。杀菌中温度控制十分重要,既要防止温度不适而导致杀菌不足,又要防止杀菌过度而引起产品品质下降。杀菌后冷却到70℃以下再打开杀菌容器,可直接供应市场或继续冷却至40℃以下供应市场。

4)注意事项

①pH等外界条件的微小变化会对制品产生较大影响。咖啡乳饮料不同于一般的饮料,其中含有蛋白质、焦糖和咖啡颗粒等,经过调配和均质,饮料呈胶体分散状态。当外界条件出现变化时,尤其是pH值低于6时,饮料易产生凝乳或脂肪分离现象。

②稳定剂使用严格按标准执行。生产中可加入一定量的增稠稳定剂,如卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、果胶等,从而使制品形成较稳定的溶胶体。一般的稳定剂耐热性差,加热时被膜易受到破坏,酪蛋白因颗粒重会凝聚沉淀。

白砂糖是对酪蛋白具有稳定作用的稳定剂,因此可将酪蛋白分散成为乳浊液,此种状况下白砂糖不同于一般的稳定剂,加热时酪蛋白也不会热凝固,又因其表面具有一层糖被膜的保护,用水稀释也不会沉淀。

③生产过程中必须严格控制质量指标。主要指标有饮料的糖度和相对密度、pH及酸度,以及总氮、咖啡因、无脂乳固形物、粗脂肪等的含量。严格监控微生物指标,如细菌总数、霉菌、酵母及大肠杆菌等。

④加入表面活性剂可缓和杀菌条件。由于咖啡乳饮料的pH值在低酸性食品范围内,杀菌条件应采用120℃、15min以上的高压杀菌条件,若使用表面活性剂(如蔗糖脂肪酸酯、月桂酸单甘油酯、甘氨酸等),可适当降低杀菌条件,杀菌后应及时冷却,以减少产品的受热时间。

6.3.2 可可乳饮料加工

可乳饮料是指以乳(包括鲜牛乳、全脂乳、脱脂乳、全脂或脱脂奶粉的复原乳)、糖和可可粉(或巧克力)为主要原料,另加香料、焦糖色素、稳定剂等制作成的饮料。

1)可可乳饮料配方

一般配方为可可粉1.0%~2.0%、全脂牛乳80%~90%、白砂糖4%~8%,适量的食用色素、香精和稳定剂。下面列举可可乳饮料的几种配方以供参考,见表6.3。

表6.3 可可乳饮料的配方 单位:%

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