现代人生活节奏快、工作压力大，加之工业的发展所带来的环境污染，不少人常处于亚健康状态。随着社会经济的发展和生活水平的提高，人们对生活的质量和自身的营养保健越来越关注，使得功能性食品逐渐为人们所认同和接受，并取得了应有的地位。功能性饮料是功能性食品市场中的一大分支，它大概占功能性食品生产总量的1／3，具有易吸收、价格低等特点，因此市场潜力很大，发展迅速。功能性饮料是一个被全球企业家普遍看好的市场。从国际市场来看，这一市场近10年来增长迅速，这几年来增长明显加快。在德国、西班牙和荷兰，功能性饮料的销量以每年20%的速度上涨。中国的功能性饮料也正在从原先的启动期跨越到当今的加速期。虽然传统饮料仍占据80%以上的市场份额，但以“健康为名义”的功能性饮料发展势头迅猛，由于其所具有的特性，会在特殊需求市场中发挥主导作用，大有后来居上之势。行业刊物《饮料系列》编辑巴里·纳坦松说，功能性饮料的产业价值已高达15亿美元，产品类型超过150种。然而营养学家提醒消费者，面对功能性饮料，应三思而后“饮”。目前功能饮料在我国受到越来越多的消费者喜爱，我国逐渐成为功能性饮料的消费大国。
对于功能性饮料的要求首先是功效，然后是口味，稳定性也很重要。对于功效，一定要明确验证。比如补肽，补多少能见效，必须量化。此外，对于功能性食品的功效、毒理、成分稳定性、兴奋剂含量等，都要经过仔细检验才能定型。总体来说，功能性饮料的发展应该以遵守法规为前提。国家把功能饮料划入药品食品监督管理局监管，目前还没有制定相关功能饮料法规，其标准也尚未出台。
9.1.1 功能性饮料的定义及分类
1）功能性饮料的定义
功能性饮料是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮品，主要作用为抗疲劳和补充能量。
2）功能性饮料的分类
功能性饮料包括营养素饮料、运动饮料和其他特殊用途饮料3类。
（1）运动型饮料（Sports Drink）
运动型饮料是指营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点，满足其特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。如活力A运动饮料、熊狮运动饮料、佳得乐、劲跑、维体等。
（2）营养素饮料（Fortified Drink）
营养素饮料是指添加适量食品营养强化剂，补充某些人群特殊营养需要的制品。如红牛维生素饮料、康师傅矿物质水、脉动、激活、尖叫等。
（3）其他特殊用途饮料
其他特殊用途饮料是指为适应特殊人群的需要而调制的制品。如内含“视黄醇”适合视力疲劳者的饮料，含羊胎素活力肽的美容养颜饮料，添加中药的强身保健滋补饮料，含麦苗嫩汁的益寿饮料，专供老人儿童的无化学添加剂饮料、低热量饮料、婴幼儿饮料等。
9.1.2 功能性饮料的功能成分
1）碳水化合物
（1）膳食纤维
膳食纤维是食物中纤维成分的总称，是不被人体消化道所消化吸收分解的，不产生热能的高分子多糖类物质。包括纤维素、半纤维素、木质素、糖蛋白等。
目前，国内外已研究开发的膳食纤维共有6大类30余种，包括：谷物纤维、豆类种子与种皮纤维、水果蔬菜纤维、微生物纤维、其他天然纤维、合成纤维、半合成纤维。但在生产中应用的仅十余种，有小麦纤维、大麦纤维、玉米纤维、米糠纤维、大豆纤维、豌豆纤维、瓜儿胶、古柯豆胶、橘子纤维、胡萝卜纤维、甜菜纤维、葡聚糖、黄原胶等。
膳食纤维的功能是有助于调节体内碳水化合物和脂质的代谢及矿物质的吸收，并能显著降低血脂和体内过氧化水平，对肥胖病、高血压、冠状动脉粥样硬化、胆结石、糖尿病、结肠病、高血脂、心脏病及心血管疾病等有一定的预防和治疗作用，还有防止腹泻、保护肝脏及提高免疫力的功能。
膳食纤维是水溶性膳食纤维具有很强的吸水性，遇水膨胀，并能保持水分，可使粪便软化，增加粪便体积，并加快其从体内排出。否则体内有毒有害的物质和新陈代谢的废物不能及时排出体外，在体内长期堆积，致使人体个别器官长时间吸收，容易引发各种疾病。而且粪便及时排出体外也净化了肠道环境，促进人体有益菌，如双歧杆菌的繁殖，有益于人体健康。
膳食纤维可广泛应用到各种食品、饮料、保健品中，可补充人体所需的膳食纤维，又可增加产品保健功能，提高产品风味，如可作为各种乳制品、饮料、面食焙烤制品及糖尿病患者食品的专用配料。饮料方面，在欧美、日本等比较流行，如含纤维矿泉水、高纤维橙汁、高纤维茶等。在饮料中添加水溶性膳食纤维后，可辅助饮料中的其他微粒均匀分布在溶液中，不容易产生沉淀和分层现象。因此，人们应注意多摄取膳食纤维，以达到合理膳食，平衡营养，减少富贵病的发生率，有益身体健康长寿。
（2）真菌多糖
真菌多糖是指存在于香菇、金针菇、银耳、灵芝、黑木耳、茯苓等大型食用或药用真菌中的某些多糖组分。目前研究应用较多的有：香菇多糖、金针菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、云芝多糖、茯苓多糖、猪苓多糖、冬虫夏草多糖、黑木耳多糖、核盘菌多糖、裂褶多糖、灰树花多糖等。真菌多糖的生理功能有：
①活化巨噬细胞、提高免疫机能、抗肿瘤。
②抗衰老。
③促进蛋白质与核酸的合成。
④抗放射性的破坏并增加白细胞含量。
⑤抗溃疡与抗炎症作用。
⑥降血糖作用。
⑦降血脂、抗血栓作用。
⑧保肝作用。
⑨抗凝血作用。
⑩增强骨髓的造血功能等。
真菌多糖功能性饮料的生产一般采用浸提调配，即直接将食用或药用真菌实体粉碎，用水、稀酸或稀碱进行浸提，浸提液中除含有丰富的真菌多糖外，还含有许多其他营养与活性成分，如蛋白质、氨基酸、核酸、风味物质、微量活性元素与物质等，然后用浸提液进行调配而成各种成品。采用真菌的液体深层发酵法，是一种极具潜力的工业化大规模生产方法。
（3）功能性甜味料
甜味料是饮料工业最主要的原料之一。长期以来，蔗糖常被作为主要的甜味料而使用，但蔗糖摄入量过多被认为是一个重要的不健康因子，是肥胖症和龋齿的直接起因，还与糖尿病和冠心病等有间接的关系。功能性甜味料是指那些既具有纯正愉快的甜味刺激，又对人体无不良副作用，甚至有益人体健康的一类甜味料，包括以下几种：
①功能性低聚糖。功能性低聚糖是指那些不被人体消化吸收而直接进入大肠内为双歧杆菌所利用的低聚糖。包括水苏糖、棉子糖、帕拉金糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽糖等。功能性低聚糖的主要生理功能包括：很难或不被人体消化吸收，所提供的能量值很低甚至为零，可供糖尿病人、肥胖病人和低血糖病人食用，还具有膳食纤维的部分生理功能；不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生；活化肠菌内双歧杆菌并促进其生长繁殖。
目前生产上应用较多的功能性低聚糖有：
a.大豆低聚糖。主要从大豆的子粒中提取，主要成分为水苏糖（3.7%）、棉子糖（1.3%）和蔗糖（5%），其甜度为蔗糖的70%，具有较好的双歧杆菌增殖作用；
b.低聚果糖。工业上一般采用黑曲霉等产生的果糖转移酶作用于高浓度（50%～60%）的蔗糖溶液而生产，具有能量值低、防龋齿、双歧杆菌增殖、水溶性膳食纤维等生理功能；
c.帕拉金糖。是采用固定化酶技术，利用精朊杆菌，将蔗糖转化而成的异麦芽酮糖，常用作抗龋齿糖及糖尿病人用糖；
d.乳酮糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽糖等也将逐渐应用于饮料工业。
②果糖。果糖是人类最早认识的自然界中最甜的一种糖，由于其特殊的代谢特性，其可能比山梨醇更适合作为糖尿病患者的甜味料。
工业上常采用酶技术，将淀粉通过酶液化、糖化和异构化而得到高果糖浆，进一步结晶而得到结晶果糖。高果糖浆中的其他糖类等成分，会影响果糖的功能性，在应用上要注意区分结晶果糖与高果糖浆的功能性差异。
③L-糖。L-糖又称“左旋糖”，是指糖分子中不对称碳原子所形成的立体异构体为“L-型”，包括L-果糖、L-葡萄糖、L-半乳糖等。由于L-糖具有不提供能量、稳定、不被细菌分解等代谢特性，使其能够防龋齿，适合于糖尿病人或其他糖代谢紊乱病人食用。
④多元糖醇。多元糖醇是由相应的糖经镍催化加氢制得，主要有木糖醇、山梨醇、甘露醇、赤藓醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇和氢化淀粉水解物等。其功能也体现在：能值低；不会引起牙齿龋变；代谢途径与胰岛素无关，适于糖尿病人食用；具备膳食纤维的部分生理功能；不参与美拉德褐变等。
糖醇大多是从植物性食品中提取，它在人体内可透过细胞膜被利用，且代谢速度快，并对人体血糖与胰岛素的变化影响不大，是糖尿病患者理想的能量补充剂，部分品种不为人体消化吸收，有类似膳食纤维的代谢特性，仅作为碳源供肠微生物发酵，与高脂肪食品同时摄取时不会促进中性脂肪在体内的积累，适合肥胖症和老年人长期食用。此外，糖醇不是口腔细菌产酸的基质，故可用于防龋齿食品。
2）功能性油脂
功能性油脂是指一类具有特殊生理功能的油脂，是为人类营养所需要，并对人体的健康有促进作用的一大类脂溶性物质。
多不饱和脂肪酸（PUFA）是功能性油脂研究和开发的主体，它们一般是指含两个或两个以上双键、碳链长度在18或18以上的脂肪酸，根据其结构又分为n-6和n-3两大系列。前者主要有亚油酸（18∶2）、γ-亚麻酸（18∶3）、花生四烯酸（20∶4）等，后者主要有α-亚麻酸（18∶3）、二十碳五烯酸（EPA，20∶5）、二十二碳六烯酸（DHA，22∶6）等。
（1）油酸、亚油酸
亚油酸是一种人体必需的脂肪酸，通过人体的脱氢酶作用可以转变成人体所需的γ-亚麻酸。尽管这类油脂在植物中存在较为普遍，但亚油酸达到70%以上的只有红花油、葵花油。
（2）γ-亚麻酸（GLA）
GLA虽然存在量很少，只有在乳脂和特殊野生植物种子中含量较
，人体△6-脱氢酶的存在及活力常受肥胖、癌症、病毒感染、老龄等健康及营养因素的影响，阻碍摄入的亚油酸转变为GLA，使PG（前列腺素）不能顺利合成，从而导致动脉硬化、血栓症、糖尿病等，故富含GLA的油脂是一类保健性油脂。主要用于医药、保健食品、功能性饮料和高级化妆品。
（3）花生四烯酸（AA）
花生四烯酸目前主要用生物发酵法生产，富含花生四烯酸的油脂对增强记忆、促进脑组织细胞发育作用明显。AA与二十碳五烯酸（EPA）是花生酸代谢的重要中间产物，它们在营养学、医学上的地位为世人瞩目。
（4）二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）
天然EPA、DHA通常在海洋动物和海洋浮游植物中含量丰富。EPA、DHA属于ω-3-多不饱和脂肪酸（PUFA）。目前，ω-3-PUFA的商业来源是海洋鱼及其油。
其生理功能主要表现预防和治疗动脉粥状硬化、血栓形成及高血压，治疗气喘、关节炎、周期性偏头痛、牛皮癣、肾炎，治疗乳腺、前列腺和结肠癌。
（5）小麦胚芽油
小麦胚芽油含质量分数达80%的不饱和脂肪酸，其中亚油酸质量分数在50%以上，油酸为12%～28%，此外，其维生素E含量较高。小麦胚芽油还含有二十三烷醇、二十五烷醇、二十六烷醇和二十八烷醇，这些高级醇特别是二十八烷醇对降低血液中胆固醇、减轻肌肉疲劳、增加爆发力和耐力等有一定功效。
（6）米糠油
米糠油是从米糠中提取的。米糠油含有质量分数为75%～80%的不饱和脂肪酸，其中油酸为40%～50%，亚油酸为29%～42%，亚麻酸为米糠油中维生素E含量也较高，还含有一定数量的谷维素。
（7）玉米胚芽油
玉米中脂肪的80%以上存在于玉米胚芽中，从玉米胚芽中提取的玉米胚芽油是一种多功能的营养保健油，它含有丰富的多不饱和脂肪酸、维生素E、β-胡萝卜素等营养成分，对降低血清胆固醇，预防和治疗高血压、心脏病、动脉硬化及糖尿病具有特殊的功能。
（8）红花子油
红花子油是从红花子中提取的，亚油酸质量分数高达75%～78%，另外，还含有油酸10%～15%、α-亚麻酸2%～3%等。动物试验表明，红花子油不仅能明显降低血清胆固醇和甘油三酯水平，且对防治动脉粥样硬化有较明显的效果。
（9）月见草油
月见草油是从月见草子中提取的，含质量分数90%以上的不饱和脂肪酸，其中73%左右为亚油酸，5%～15%为γ-亚麻酸。含γ-亚麻酸的功能性食品，已成为婴幼儿、老年人和恢复期病人使用的营养滋补品。
（10）深海鱼油
深海鱼油中主要含DHA和EPA，因两者往往同时存在，故制品也是两者的混合物。深海鱼油主要存在于深海徊游的鱼类脂肪中。如沙丁鱼脂肪中DHA可达20%，EPA可达8%左右。深海鱼油的主要功能是降血脂。
（11）磷脂类物质
主要从精炼植物油的副产品或蛋黄中提取制得。磷脂对维持生物膜的生理活性和机体的正常代谢发挥关键作用，具有调节血脂、预防和改善心血管疾病、促进神经传导、促进脂肪代谢、防止脂肪肝等重要作用。
（12）结构脂质
结构脂质具有天然油脂的物理特性，因对人体具有特殊的生理功能和营养价值，而备受人们的关注。结构脂质主要是将短碳链脂肪酸、中碳链脂肪酸与长碳链脂肪酸一起与甘油结合，所形成的新型脂质，这种新的脂质可最大限度地发挥各种脂肪酸的生理功能和营养价值。
结构脂质具有降低血清中甘油三酯和胆固醇含量、防止血栓形成、提高免疫功能等作用。在欧美、日本等，结构脂质已经工业化生产并进入市场。我国在这一领域的研究尚处于起步阶段。
其他功能性油脂还包括亚麻子油、葵花子油、茶油、橄榄油、核桃油、沙棘油、枸杞子油、葡萄子油等，这些新开发的食用油脂正在逐渐进入市场。
3）活性蛋白质与肽
活性蛋白质与肽是指那些具有清除自由基、降低血压、提高机体免疫力等特殊生理功能的蛋白质与肽。
（1）活性蛋白质
目前研究较多的活性蛋白质主要包括免疫球蛋白和调节胆固醇的蛋白质两大类。
免疫球蛋白是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似的球蛋白，其普遍存在于哺乳动物和人类的血液、组织液及外分泌液中。目前已发现的人体免疫球蛋白有：免疫球蛋白G（lgG）、免疫球蛋白M（lgM）、免疫球蛋白A（lgA）、免疫球蛋白D（lgD）和免疫球蛋白E（lgE）5类。
免疫球蛋白具有蛋白质的通性，不耐热，加热到70℃即被破坏；凡能使蛋白质凝固或变性的物质如强酸、强碱等，均能破坏抗体的活性；能被多种蛋白质水解酶破坏，可被中性盐类沉淀等。因此，其作为功能性添加剂使用时，如何保持其生物活性是应用的关键。目前，乳性饮料和冷饮中已有应用。
医药部门用的免疫球蛋白制品是用50%饱和硫酸铵或硫酸钠从免疫血清中提取的，因其成本过高而无法应用于功能性饮料。鸡蛋蛋黄中含有较丰富的免疫球蛋白（8～20mg／mL），用其做原料来提取，可获得低成本的免疫球蛋白；牛乳中免疫球蛋白含量也特别高（50～150mg／mL），对牛进行人工免疫处理，也可获得具有多种免疫功能的高活性免疫球蛋白。随着免疫球蛋白制备与加工技术的发展，其作为功能性添加剂，应用于大众化的饮料制品，将具有非常广阔的发展前景。
（2）活性肽
活性肽是指具有各种重要生理功能，广泛存在于生物体内的各种组织与器官中，对生物体的生长起重要调控作用的肽类。目前，能够作为功能性食品基料而应用的活性肽主要有谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽和易消化吸收肽4种。
①谷胱甘肽。谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物。由于其分子中含有一个活泼的巯基-SH，而使其具有多方面的生理功能。谷胱甘肽作为一个良好的自由基清除剂，对于放射线、放射性药物或抗肿瘤药物引起的白细胞减少等症状，能够起到强有力的保护作用；GSH能与进入机体的有毒化合物，重金属离子或致癌物质等相结合，并促其排出体外，起到中和解毒作用等作用。
目前GSH的制备方法有溶剂萃取法、发酵法和化学合成法几种，随着生物工程技术的应用，工业化生产GSH技术的完善与成熟，GSH将应用于更多的功能性食品中。
②降血压肽。降血压肽是通过抑制血管紧张素转换酶（ACE）的活性来体现降血压功能的。其来源大致有乳酪蛋白、鱼贝类和植物3种。来自乳酪蛋白的有G2肽、G1肽和G肽；来自鱼贝类的有G3肽和G1肽等，来自植物的有大豆多肽、玉米多肽和无花果多肽等。这些活性肽通常由体内的蛋白酶在温和条件下水解蛋白质而获得，食用安全性极高，而且它们对血压正常的人无降血压作用。
③促进钙吸收肽。这类肽主要是酪蛋白磷酸肽（CPP），其中的磷能和钙相结合而使钙成为可溶性钙，以利于小肠的吸收。将CPP与钙、铁一起配合使用，可望在促进儿童骨骼发育，牙齿生长，预防和改善骨质疏松，预防贫血等方面取得较好的效果。
④易消化吸收肽。是指将牛乳、鸡蛋、大豆等的蛋白质，用蛋白酶酶解而得到的多肽混合物。由于其消化吸收率大大提高，故可作为肠道营养剂或以流质食物形式提供给予特殊身体状况下的人，如消化功能不健全或退化者，康复过程者，大运动负荷者等。目前，已有将其应用于运动饮料中。
4）微量活性元素
已知人体必需的微量元素包括硒、铬、铜、氟、碘、铁、锰、钼、锌、硅等。尽管人们对这些元素的需要量很少，但它们都有极其重要的生理作用。硒（Se）、铬（Cr）和锗（Ge）3种元素是与严重危害人类健康的肿瘤、心血管疾病和糖尿病等关系极大的人体必需的微量元素，因此，其作为活性成分，也就成为功能性食品的研究热点。
（1）硒（Se）
硒是一种比较稀有的准金属元素，在地壳中的含量少于1mg／kg，缺Se会导致一系列疾病的发生，诸如肿瘤、衰老和心血管疾病及克山病（一种地方性心脏病）和大骨节病等。
为了保证人体健康，每天都应摄入足够量的Se，除了从日常食物中摄取微量的Se之外，额外地补充富Se制品也是很必要的。但过量硒的毒性很大，若长期每天摄入超过3 mg，就会发生慢性中毒。
由于天然食物中的晒含量普遍较低，亚硒酸钠之类无机硒因毒性较高而只能应用于医药品，作为功能性食品基料，一般通过人工方法，将无机硒转化为有机硒，既提高了硒的生理活性与吸收率，又降低了其毒性。目前实际应用的转化方法有微生物合成转化法（如富硒酵母、食用菌等）、植物天然合成转化法（如富硒茶叶等）、植物种子发芽转化法（如富硒麦芽、豆芽等）。其中富硒酵母已实现工业化生产，富硒酵母自溶物也可用于功能性饮料的调配。
（2）铬（Cr）
铬也是一种人体必需的微量元素，是葡萄糖耐景因子的组成成分；促进机体糖代谢的正常进行；是核酸类物质的稳定剂和某些酶的激活剂。
由于食品的精加工导致铬的大量流失并促进体内铬的大量排泄，即使人体对铬的需求量很小，现代人体内缺铬的现象仍普遍存在。缺铬会引起机体糖类与脂质代谢的紊乱而导致相关疾病的出现，对糖尿病与冠心病患者来说，补铬十分必要。
与富硒酵母的生产相同，也可在适当浓度的含无机络培养液中培养酵母而制得富铬酵母，将其作为功能性食品基料，进一步加工成各种富铬的功能性食品，其必将对糖尿病和冠心病的防治起到良好效果。
（3）锗（Ge）
虽然Ge不是人体必需的微量元素，但有机Ge的生理活性与医疗保健价值近年来已得到了肯定，并出现了多种富含有机Ge的功能性食品。据研究，有机Ge化合物抑制肿瘤活性的可能机制主要包括增强机体免疫力、清除自由基和抗突变等几个方面。
目前已出现的富Ge食品基料包括富Ge酵母、豆芽、鸡蛋、牛乳和蜂蜜等。其制法与相应的富Se基料一样，如通过酵母对Ge的生物富集作用可增加天然酵母中的Ge含量而获取富Ge酵母。
与富Se功能性食品的加工一样，以各种经生物转化的富Ge功能性食品基料为Ge源，即可配制加工出许多富Ge功能性食品如甲鱼蜂蜜有机Ge口服液、花粉蜂蜜有机Ge口服液、富Ge低能量冰淇淋、富Ge功能性奶糖及富Ge多糖饮料等。
5）维生素
维生素的种类很多，每种维生素均有重要的生理功能。目前与功能性食品关系较大的有维生素A、维生素E和维生素C，它们都是自由基清除剂，对延缓衰老，预防和治疗肿瘤及心血管疾病都有明显的功效。
（1）维生素A
维生素A包括视黄醇和脱氢视黄醇两种存在形式，其中对人体起主要作用的是视黄醇，脱氢视黄醇仅存于淡水鱼及以鱼为食的鸟类机体中，且活性较低，对人体作用不大。
通常存在于食物中的维生素A是以稳定的酯化合物形式存在，性质较稳定。但当溶解它的油脂发生氧化变质时，视黄醇可被迅速氧化成酸而被破坏。
广泛存在于绿色果蔬中的胡萝卜素经机体代谢可转化成维生素A，优质蛋白质对胡萝卜素向维生素A的转化起促进作用，β-胡萝卜素具有最
的维生素A原活性，同时还是一种优质的天然色素，更有利于在功能性饮料中的应用。
现成的维生素A只存在于动物性食物中，鱼肝油中的含量最丰富。植物中的维生素A是以胡萝卜素或类胡萝卜素形成存在的，其含量一般与叶绿素含量直接相关。
（2）维生素E
又名生育酚，是一种淡黄色的黏性油状酚类化合物，不溶于水，可溶于乙醇或脂中，对酸和热稳定，正常烹调温度损失不大。
维生素E主要存在于各种植物原料中，而动物性食品中维生素E含量较低。其工业化生产方法有天然提取法和化学合成法两种。用于天然提取的资源，通常是油脂精炼过程所产生的碱炼皂脚和真空脱臭馏出物或小麦胚芽等。
（3）维生素C
又名抗坏血酸，是一种简单的六碳化合物，在自然界中有氧化型的脱氢抗坏血酸和还原型的抗坏血酸两种形式存在。抗坏血酸干燥时十分稳定，水溶液态时则不稳定，遇空气、热、光、碱性物质，氧化酶以及痕量的铜或铁均会被氧化破坏。
天然维生素C的主要来源是植物性食物，尤其是某些蔬菜和水果含有丰富的维生素C，利用这些富含维生素C的功能性基料开发维生素C功能性食品是非常有意义的。与维生素E一样，维生素C既是一种生理活性物质，又是一种食品抗氧化剂，已广泛应用于食品、饮料和医药品中，但作为生理活性物质，维生素C目前主要应用于强化饮料的生产上。
6）自由基清除剂
机体代谢过程中产生的过多自由基，是引起机体衰老的根本原因，也是诱发肿瘤等恶性疾病的重要起因。因此，自由基清除剂是一种可增进人体健康的重要活性物质，对食品工业而言也是一类重要的功能性食品基料。
自由基清除剂分非酶类清除剂（抗氧化剂）和酶类清除剂（抗氧化酶）两大类，前者主要有维生素E、维生素C、β-胡萝卜素和还原型谷胱甘肽（GSH），后者主要有超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）等几种。
（1）超氧化物歧化酶（SOD）
SOD是生物体内产生的一类能清除氧自由基毒害物的含金属的酶，已在医疗、食品及化妆品添加剂等方面显示出了广阔的应用前景。与用作药品不同，SOD作为一种功能性食品基料时，它主要是调理和预防由于自由基侵害而发生的各种疾病，可延缓衰老、提高免疫力、增强环境适应力和对疾病抵抗力等。
目前利用SOD制品或富含SOD原料加工生产功能性食品主要有SOD泡泡糖、SOD酸奶、SOD天然大蒜饮料、SOD啤酒等。
（2）其他酶自由基清除剂
生物体内能防御自由基毒害的酶不仅有SOD，还有过氧化氢酶（CAT），过氧化物酶（POD）、谷胱甘肽—过氧化物酶（GSH-Px）等，它们共同作用，彻底清除氧和过氧化物自由基，从而起到保护细胞的作用。
7）其他功能成分
（1）天然植物提取物
天然植物种类繁多，其中含有的功能性成分不断被人们发现、认识，如皂苷、活性酶等。随着中药科学的发展，一些可药食同用的中草药中的活性成分也不断被鉴定、分离和提纯，这些都使得应用天然植物提取物生产疗效饮料成为可能。
（2）茶多酚
茶多酚是茶叶中酚类及其衍生物的总称（又称茶鞣质、茶单宁），其主体功能物质是从茶叶中提取的儿茶素，具有清除自由基、提高免疫力，降低胆固醇，防癌、抗癌，抗辐射的功效。茶多酚在饮料中应用的种类繁多，主要产品有茶叶软饮料、发酵酒饮料等。
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