果香型固体饮料的加工

10.2.1　果香型固体饮料概述

果香型固体饮料是以糖、果汁（或不加果汁）、食用香精、着色剂等为主要原料制成的水分低于5%（以质量计）的固体饮料。

果香型固体饮料与液体饮料相比，具有“体积小，质量轻，运输、贮存、携带等十分方便，包装简易，营养丰富”等特点。具有相应果蔬的色、香、味。

10.2.2　果香型固体饮料的分类

果香型固体饮料从组织形态上可分为“果汁型”“果味型”两类。二者都属于果香型固体饮料。它们在质量要求、原辅材料、机械设备、生产工艺等方面很相似。主要区别在于果汁型固体饮料的色、香、味则全部或主要来自于天然果汁或果浆，而果味型固体饮料的色、香、味全部来自人工调配。果汁型固体饮料以糖、原果汁或原果浆、食用香精、着色剂等为主要原料。果味型固体饮料以糖、果子香精、着色剂为主要原料。

10.2.3　果香型固体饮料的主要原料

果香型固体饮料的主要原料是果汁、甜味料、麦芽糊精、酸味料、香料、食用色素、增稠剂、乳化剂等。

1）果汁

果汁、鲜果浆或原果粉等，是生产果汁型固体饮料的主要原料。它们除了使产品具有相应鲜果的色、香、味外，还可为人体提供多种必需的营养素。我国资源丰富的苹果、桃子、橘子、广柑、甜橙、杨梅、猕猴桃、山楂、葡萄、刺梨、南瓜、哈密瓜、山枣、山葡萄等果蔬及野生水果等经过破碎、压榨、过滤、浓缩，均可制成高浓度的果汁。

由于这些果汁中大都含有大量的有机酸和酚类物质，因此要注意避免与铜、铁等金属容器接触，一般应使用不锈钢设备。同时操作速度要快，浓缩温度要低，尽量不接触空气，减少果汁中的营养成分特别是维生素C的损失。

果汁的浓度应尽可能高一些，一般要求达到40°Be左右，以便饮料中的果汁成分尽量多一些。若采用喷雾干燥法或浆料真空干燥法，果汁的浓度也可略微低一些。成品中鲜果汁的含量一般应保持在20%左右。

2）甜味料

甜味料以蔗糖为主，此外葡萄糖、果糖、麦芽糖等均可使用。蔗糖与葡萄糖等混合有增效作用，还可使制品中的酸味和苦味减弱。

3）麦芽糊精

麦芽糊精在固体饮料中主要用来提高饮料的黏稠性，降低其甜度，增加其体态和分量。用量为固体饮料的10%～15%。

4）酸味料

酸味料可使产品具有与水果相似的酸味，促进食欲。柠檬酸价格便宜，酸味比较醇和，货源较多，用量较大。苹果酸、酒石酸也可作为酸味料配合使用，增强酸味。柠檬酸用量一般为饮料质量的0.7%～1%。

5）香料

香料主要是模仿、改善和增加各类水果的香气、香味。各类食用香精如橘子、柠檬、猕猴桃、山楂、苹果、水蜜桃、哈密瓜等均可使用。一般使用粉末香精，在产品制成时加入，用量为产品质量的0.5%～0.8%。

6）食用色素

食用色素可使固体饮料制品具有与鲜果相应的色泽，增强其与鲜果汁的相似感，增加食品的嗜好性，刺激人们的食欲和购买欲，提高其产品的商品价值。色素的选用应该考虑其营养与安全性问题。

7）稳定剂

稳定剂包括增稠剂和乳化剂，可用来改善和稳定各组分的物理性质和组织状态，使混合浆体具有所要求的流变性和质构形态，并使其保持稳定、均匀。常用的增稠剂有羧甲基纤维素钠、明胶、卡拉胶、阿拉伯树胶、海藻酸钠等。常用的乳化剂有单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、各类复合乳化剂等。

10.2.4　果香型固体饮料工艺流程

果香型固体饮料的一般工艺流程：

1）配料

按配方备料。

2）原料预处理

①砂糖需先经粉碎至能通过80～100目筛，投料时用100目筛，成为细糖粉后才能配料。若用其他厂加工的糖粉，须先通过60目筛，然后投料，以免粗糖粉和糖粉块混入合料机，保证配料均匀，不出现色点和白点。

②如需投入糊精，同样需先过筛，且在加入糖粉之后投料。

③色素及柠檬酸先分别用水溶解，然后分别投料，再投入香精，搅拌混合。

④投入混合机的全部用水量（包括溶解色素和柠檬酸的用水及香精等液体），要保持在全部投料量的5%～7%。用水过多，成型机不好操作，并且颗粒坚硬影响质量；用水过少则产品不能形成颗粒，只能成粉状，不合乎质量要求。如用果汁取代香精，果汁浓度要尽可能提高。

3）合料

合料时需要注意的是，必须严格按照产品配方和投料的次序进行投料，而且一定要充分搅拌使其均匀。

4）成型

成型即造粒，就是将混合均匀和干湿适当的坯料，放进颗粒成型机造型，使其成为颗粒状态。颗粒的大小与成型机筛网孔眼的大小有直接的关系，必须合理选用。一般以6～8目的筛为宜。造型后的颗粒状坯料，由成型机出料口进入盛料盘。

5）烘干

将盛装在盘子中的坯料，轻轻地摊匀铺平，然后放进干燥箱中干燥。烘干温度应保持在80～85℃，通常采用热风沸腾干燥法，但颗粒大小不易控制，有时碎粒多。也可采用真空干燥法。产品水分要求不大于2.5%。

6）过筛

干燥后过8～9目筛，以除掉大颗粒或少数结块，使产品颗粒大小基本一致。

7）包装

检验合格的产品要摊凉至室温后包装，否则高温包装易引起回潮，造成产品变质，影响货架期。包装要在低温、低湿环境下进行，避免因吸潮而结块。

10.2.5　几种果香型固体饮料的配方

1）果汁型固体饮料的配方

果汁型固体饮料的配方具体如下：

①橘子晶。52°Be橘子浓缩液12.8%、柠檬酸1.5%、糖粉87.5%、明胶适量、色素适量、香精适量。

②山楂晶。浓缩山楂汁13.8%、山楂粉5.5%、糖粉72.3%、糊精粉7%、柠檬酸0.6%、CMC-Na0.8%、色素0.005%。

③橘子山楂晶。52°Be橘子浓缩液6.4%、30°Be山楂浓缩液6.4%、糖粉85.7%、柠檬酸1.5%、色素适量、香精适量。

④美味番茄饮料片。脱水番茄粉90kg、洋葱香粉2.2kg、胡椒0.45kg、番茄香料2.7kg、硫酸镁0.36kg、食盐5kg、色素适量。

混合制成每片3g重的片剂，然后再用125mL的热水进行冲溶，得到具有浓厚番茄香味的饮料。

⑤猕猴桃饮料粉。猕猴桃汁122kg、白砂糖48kg、蜂蜜4.5kg、麦芽糊精7.3kg、柠檬酸0.16kg、猕猴桃香精0.35kg、食用色素适量。

⑥哈密瓜晶。哈密瓜浆94kg、白砂糖51kg、葡萄糖8.9kg、柠檬酸60g、变性淀粉11.7kg、香精60g。

⑦菠萝晶。菠萝浆20kg、白砂糖80kg、柠檬酸0.6kg、菠萝香精0.2kg、糊精0.5kg、食用色素适量。

⑧粉末菠萝汁。菠萝果汁粉20kg、结晶葡萄糖1000kg、无水柠檬酸15kg、柠檬酸钠0.4kg、环烷酸钠20kg、橙花醇10kg、糖精钠0.4kg、4号黄色素0.015kg、5号黄色素0.3kg、苹果酸9kg。

⑨酸枣健身饮料。酸枣粉100kg、维生素C0.2kg、维生素E40g、磷酸钙20g、可可粉0.3kg、谷胱甘肽20g、皂苷2g、砂糖238kg、凝固剂0.2kg。

⑩果王补血精。猕猴桃果（取汁）15kg、蜂蜜35kg、胡萝卜（取汁）50kg、蔗糖5kg、维生素C1.2kg、硫酸亚铁90g、柠檬酸适量、甘氨酸38g。

制法：将猕猴桃与胡萝卜分别制汁，混合后加上其他辅料，浓缩至固形物达82%～85%，加入适量糊精，再加半胱氨酸防止铁对维生素C的破坏作用。然后造粒，热风干燥至水分达3%～4%即可。

酸梅粉。白砂糖100kg、乌梅粉6kg、麦芽糊精11kg、CMC-Na0.9kg、柠檬酸1.8kg、柠檬酸钠0.3kg、乌梅香精0.8kg、焦糖色素0.5kg。

芒果晶。白砂糖70kg、浓缩芒果汁（40°Be）25kg、果萄糖浆（75°Be）15kg、柠檬酸0.5kg、明胶0.5kg、芒果香精0.4kg、色素适量。

2）果味型固体饮料的配方

果味型固体饮料的配方具体如下：

①鲜橙饮料粉。白糖粉100kg、糖浆12kg、淀粉糖浆2.5kg、50%柠檬酸液1.6kg、橘子油0.5kg、橙油0.35kg、糖精液0.74kg。

②甜橙晶。白砂糖50kg、柠檬酸62kg、柠檬酸钠5.6kg、乳浊剂9.8kg、维生素C 0.3kg、纤维素树胶7.3kg、甜橙油0.1kg、液体葡萄糖7.5kg、麦芽糊精75kg、食用色素适量。

③水蜜桃晶。白砂糖50kg、液体葡萄糖7.5kg、明胶50g、柠檬酸0.6kg、水蜜桃香精0.5kg、食用色素适量。

④荔枝饮料粉。白砂糖124kg、柠檬酸6kg、酒石酸2.1kg、维生素C0.4kg、色素80g、氨基酸6.6kg、乳化剂3.1kg、增稠剂1.4kg、荔枝香精1.4kg。

⑤苹果风味饮料粉。蔗糖粉950kg、苹果酸34.5kg、纤维素树胶8kg、柠檬酸钠3kg、维生素C0.4kg、食用色素适量。

⑥柠檬香草味饮料粉：粉末焦糖2.5kg、速溶糖8g、柠檬酸1kg、碳酸钠0.5kg、桂皮油0.05mL、柠檬油20mL、香草醛2mL。

⑦速溶柠檬饮料粉。柠檬酸（粗粒）8.3kg、柠檬酸钾（粗粒）3.98kg、天然粉末柠檬香精19.02kg、天然粉末酸橙香精3.18kg、磷酸三钙8.36kg、玉米糊精8.88kg、阿斯巴甜11.98kg、食用色素23g。

10.2.6　果香型固体饮料的生产实例

1）中华猕猴桃晶

（1）工艺流程