柑橘味固体饮料的加工

②操作要点。

a.对山楂原料的要求：应选用新鲜、饱满、色泽红艳的成熟的山楂果。果实大小不限，但最好能剔除腐烂不合格果实。

b.山楂果珍粉加工中的浸提、澄清和浓缩3个步骤。制粉山楂汁有两种，一种是清汁，一种是浑汁。清汁浸提温度稍低，3次浸提时，70～80℃，5～6h。浸汁用酶法脱胶后进行澄清过滤。浑汁浸提比清汁温度高一些，95～100℃、5～6h，浸提后分离、过滤。浓缩时，清汁比浑汁容易，浑汁果胶含量多，黏度较高，要选用合适的蒸发器。浓缩前的制汁工艺要点与浓缩山楂汁基本相同，因为制粉的浓缩汁是中间产品，浓缩倍数低，一般浓度在30%左右。相对来说，比成品浓缩汁容易浓缩。

c.山楂果茶粉加工中的打浆与磨细。山楂果茶粉是经过打浆，由果浆和添加料经干燥制成的。均质及其以前的工序与果肉型山楂饮料相同。为了能使山楂果中的果胶物质水解，果实组织软化，有利于打浆；同时，为了将果皮和果肉中的天然色素更多地提取出来，在打浆前先行浸提，浸提温度90～95℃，时间30～40min。

d.干燥。干燥前为防止果汁的粘附现象，常加入一定量的干燥助剂，如糊精、淀粉等。有时为防止氧化变质，还加入抗氧剂BHA和抗坏血酸等。干燥时，可用喷雾干燥机干燥，进风温度160～180℃，出风温度75～80℃。成品粉的水分含量为3%～5%，粒度为30～50μm。

③产品质量标准。

a.感官指标。

色泽：山楂粉呈砖红色、浅红色、粉红色等不同色泽，但同一个厂的产品色泽必须均匀一致。

滋味与气味：酸味较浓，微甜，具有山楂果粉的特有风味，无异味。组织及形态：粉末状或细颗粒状，疏松无结块。

b.理化指标。水分含量≤3.0%；总酸度（以柠檬酸计）＞5.0%；重金属含量：铜≤10mg／kg，砷≤0.5mg／kg，铅≤1mg／kg。

c.微生物指标。细菌总数≤1000个／g；大肠菌群≤30个／100g；致病菌不得检出。

d.杂质。果肉型山楂粉允许有少量花萼等残留杂质，其他杂质不允许存在。

3）加氨基酸的固体饮料

在固体饮料中，尤其在果子风味中加入氨基酸不仅可以提高饮料的风味，而且能明显地改善口感特征，加不同的氨基酸可得到不同风味的饮料。

当配制橘子风味的固体饮料时，可选用L-精氨酸、L-天门冬酰胺、L-天门冬氨酸等。当配制葡萄风味的固体饮料时，优先选用的氨基酸是L-丙氨酸、L-谷氨酰胺、L-天门冬酰胺及这些氨基酸的混合物。

在固体饮料混合物中加入氨基酸的量（以干基计）为0.1%～8%。最佳量是0.5%～4.5%。例如葡萄风味固体饮料配方：

蔗糖7.3g、葡萄糖93.4g、果糖63.4g、L-丙氨酸0.9g、L-精氨酸0.4g、L-天门冬酰胺0.2g、L-谷氨酰胺0.2g、阿拉伯树胶2.5g、人工色素、香精及悬浊剂0.3g、酒石酸氢钾3.0g、低甲氧基果胶0.5g。

将以上成分混合，用1L水配制，所得的饮料酸甜适度，后味带酸，具有葡萄风味，很像天然的葡萄汁。

10.2.7　果香型固体饮料的质量标准

1）感官指标

色泽：冲溶前不应有色素颗粒，冲溶后应具有该品种应有的色泽。外观状态：颗粒状的应为疏松、均匀小颗粒，无结块；粉末状的应为疏松的粉末，无颗粒、无结块，冲溶后呈混浊液或澄清液。香气和滋味：具有该品种应有的香气及滋味，不得有异味。杂质：无肉眼可见外来杂质。

2）理化指标

水分：颗粒状≤2%，粉末状≤5%；颗粒度：颗粒状≥85%；溶解时间：≤60秒；酸度：1.5%～2.5%（以适当酸度计）；着色剂：符合GB 2760规定；甜味剂：符合GB 2760规定；食用香料：符合GB 2760规定；铅（以Pb计）≤1.0mg／kg；砷（以As计）≤0.5mg／kg；铜（以Cu计）≤10.0mg／kg。

3）微生物指标

细菌总数≤1000个／g；大肠菌群≤30个／100g；致病菌不得检出。

10.3　蛋白型固体饮料的加工

蛋白型固体饮料是指含有脂肪和蛋白质的固体饮料，其主要原料有：砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋制品等。除此之外，若加进麦精和可可粉，则成为可可型的麦乳精，如加入一些植物抽提物，如人参浸膏、银耳浓浆、桂圆汁等则成为人参晶、银耳晶、桂圆晶等产品。这些产品一般都有良好的冲溶性、分散性和稳定性，用8～10倍的开水冲饮时，即可成为各具特色的蛋白饮料。其中麦乳精和一般奶晶的最大区别在于前者蛋白质和脂肪含量较高且具有较浓厚的麦芽香和奶香，后者蛋白质和脂肪含量较低，有添加物的独特滋味和营养价值。

10.3.1　主要原料

①白砂糖。这是蛋白饮料的主要原料，要求纯度达到99.6%以上。

②麦精。麦精是麦芽糖和糊精的混合糖分的液体，内含麦芽糖、三糖、四糖、糊精等，以制啤酒用的干绿麦芽和碎大米各50%为原料制成。呈棕黄色，不混浊，少杂质，无发霉、发酵、焦苦等不正常风味，具有麦芽清香味的浓稠液体。含干物质74.5%，水分不高于25.5%，酸度0.5%以下（以乳酸计）。

③甜炼乳。淡黄色，无杂质沉渣，无异味及酸败现象，没有霉斑及病原菌出现。

④可可粉。新鲜可可豆发酵干燥后，经烘炒、去壳、榨油、干燥等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，细度以能过100～120目筛为准。

⑤奶油。用新鲜牛奶脱脂所得的乳脂加工制成，呈淡黄色，无异味。

⑥蛋黄粉。新鲜蛋黄或与冰蛋黄混合均匀后，经喷雾干燥制成，为黄色粉末，气味正常。

⑦奶粉。以鲜乳喷雾干燥制成的全脂奶粉，呈淡黄色粉状，无结块及发霉现象，有显著鲜奶味，无不正常气味。

⑧柠檬酸。一般用量为0.002%，可以帮助形成奶油香味。

⑨小苏打（NaHCO3）。主要用于中和原料的酸度，以避免蛋白质受酸的作用产生沉淀和上浮现象，一般使用食品级的NaHCO3。

⑩维生素。作为强化剂，用以生产强化麦乳精，经常用的是维生素A、D和B11，维生素A和D只溶于油，维生素B11溶于水，添加时需注意添加方式。