果酒饮料概述

水果经破碎、压榨取汁、发酵或浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。我国习惯上对所有果酒都以其果实原料名称来命名，如葡萄酒、苹果酒、山楂酒等。而在国外，多数人认为只有葡萄榨汁发酵后的酒才称作Wine，其他果实发酵的名称各异。如苹果酒称为Cider，梨酒称为Perry。而葡萄酒是果酒类中的最大宗最古老的酒精饮料之一。

果酒酒精度低，营养丰富，含有多种有机酸、芳香酯、维生素、氨基酸等营养成分，经常适量饮用，既可提神，又能增加人体营养，有益身体健康。葡萄酒中含有多种氨基酸、矿物质和维生素，对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用，尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好；苹果酒含有丰富的维生素、苹果酸、柠檬酸，对防止动脉硬化有较好的作用；山楂酒具有消积、健脾、开胃的功效；桑葚酒具有养生养颜、抗氧化、抗衰老、软化血管、增强免疫力等诸多保健功效。随着人们生活水平的提高以及对生活质量的更高要求，果酒的诸多优点和独特功效受到越来越多的重视。

11.1.1　果酒饮料的分类

1）按果酒制作方法分类

按果酒的制作方法分为发酵果酒、蒸馏果酒、配制果酒、起泡果酒和加料果酒5种类型。

（1）发酵果酒

将果汁或果浆经酒精发酵和陈酿而成。根据发酵程度的不同，又分为全发酵果酒（糖分全部发酵，残糖在1%以下）和半发酵果酒（糖分部分发酵）。发酵果酒的酒精含量比较低，多数为10°～13°，酒精含量在10°以上时能较好地防止其他杂菌对果酒的危害，保证果酒的质量。在发酵果酒中，葡萄酒占的比重最大。

（2）蒸馏果酒

果品经酒精发酵后，再经蒸馏所得到的酒，又名白兰地。通常所指白兰地是以葡萄为原料而成，其他水果酿制的白兰地，应冠以原料水果名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地、苹果白兰地、李子白兰地等。饮用型蒸馏果酒，其酒精含量多在40%～55%。酒精含量在79%以上时，可以用其配制果露酒或用于其他果酒的勾兑。直接蒸馏得到的果酒一般须进行酒精、糖分、香味和色泽等的调整、并经陈酿使之具有特殊风格的醇香。

（3）配制果酒

配制果酒也称果露酒。它是以配制的方法仿拟发酵果酒而制成的，通常是将果实或果皮和鲜花等用酒精或白酒浸泡提取，或用果汁加酒精，再加入糖分、香精、色素等调配成色、香、味与发酵果酒相似的酒。配制果酒有桂花酒、柑橘酒、樱桃酒、刺梨酒等。这些酒的名称与发酵果酒相同，但制法不同。鸡尾酒是用多种各具色彩的果酒按比例配制而成的。

（4）加料果酒

加料果酒是以发酵果酒为基酒，加入植物性芳香物等增香物质或药材等而制成。常见的加料果酒以葡萄酒为多，如加香葡萄酒是将各种芳香的花卉及其果实利用蒸馏法或浸提法制成香料，加入酒内，赋予葡萄酒以独特的香气。还有将名贵中药加进葡萄酒中，使酒对人体有滋补和防治疾病的功效，这类酒有味美思、人参葡萄酒、丁香葡萄酒、参茸葡萄酒等。

（5）起泡果酒

起泡果酒是以发酵果酒为酒基，经密闭二次发酵产生大量CO2气体（或人工充入CO2气体），这些CO2溶解在果酒中，饮用时有明显刹口感的果酒。

根据制作原料和加工方法的不同可将起泡果酒分为香槟酒、小香槟和汽酒。香槟是以发酵葡萄酒为酒基，再经加糖密闭发酵产生大量的二氧化碳而制成，因初产于法国香槟省而得名；小香槟是以发酵果酒或果露酒作为酒基，经发酵产生CO2或人工充入CO2而制成的一种低度的含CO2的果酒。汽酒则是在配制果酒中人工充入CO2而制成的果酒。

注意：经二次发酵所产生的二氧化碳气泡细小均匀，较长时间不易散失，而人工充入的二氧化碳气泡较大，保持的时间又短，容易散失。

2）按含糖量分类

按果酒含糖量（以葡萄糖计）的多少将果酒分为干酒、半干酒、半甜酒和甜酒4类。

①干酒。含糖量在4.0g／L以下的果酒。

②半干酒。含糖量在4.1～12.0g／L的果酒。

③半甜酒。含糖量在12.1～50.0g／L的果酒。

④甜酒。含糖量在50.1g／L以上的果酒。

3）按酒精含量分类

按酒中含酒精的多少将果酒分为低度果酒和高度果酒两类。

①低度果酒。酒精体积分数为17%以下的果酒，俗称17°。

②高度果酒。酒精体积分数为18%以上的果酒，俗称18°。

4）按原料分类

按原料分类，果酒可分为葡萄酒、苹果酒、山楂酒、柑橘酒、杨梅酒等。

11.1.2　果酒酿造微生物

果酒的酒精发酵与微生物的活动有密切的关系。果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于参与发酵的微生物种类。凡是霉菌和细菌等有害微生物的存在和参与，必然会造成酿制的失败。酵母菌是果酒发酵的主要微生物，而酵母菌的种类很多，其生理功能各异，有良好的发酵菌种，也有危害性的菌种存在。果酒酿制须选择优良的酵母菌进行酒精发酵，同时防止杂菌的参与。

葡萄酒酵母菌是优良酵母菌品种，它具备优良酵母菌的主要特征：发酵能力强，可使酒精度达到12°～16°，发酵效率高，可将果汁中的糖分充分发酵转化成酒精；抗逆性强，能在经SO2处理的果汁中进行繁殖和发酵，在发酵中可产生芳香物质，赋予果酒的特殊风味。葡萄酒酵母不仅是葡萄酒酿制的优良酵母，对于苹果、柑橘及其他果酒的酿制也属较好的菌种。

果实上常附着有大量的野生酵母，随破碎压榨带入果汁中参与酒精发酵。常见的品种有巴氏酵母菌和尖端酵母菌等。这些酵母菌的抗硫力较强。如尖端酵母菌能忍耐470mg／L的游离二氧化硫，其繁殖速度快，常在发酵初期活动占优势。但其发酵力较弱，只能发酵到酒精4%～5%，在此酒精度下，该酵母即被杀死。生产中常采用大量接种优良酵母菌，使在果汁中形成优势来控制野生酵母的活动。

空气中的产膜酵母（又名伪酵母或酒花菌）、圆酵母、醋酸菌以及其他菌类也常侵入发酵池或罐内活动。它们常于果汁发酵前或发酵势较弱时在发酵液表面繁殖并生成一层灰白色的或暗黄色的菌丝膜。它们很强的氧化代谢力将糖和乙醇分解为挥发性酸和醛等物质，干扰正常的发酵进行。由于这些杂菌的繁殖需要充足的氧气；且其抗硫力弱，在生产上常采用减少空气，加强硫处理和接种大量优良酵母菌等措施来消灭或抑制其活动，

除酵母类群外，乳酸菌也是果酒酿造的重要微生物，一方面能把苹果酸转化为乳酸，使新葡萄酒的酸涩、粗糙等缺点消失，同时变得醇厚饱满，柔和协调。但当乳酸菌在有糖存在时，易分解糖成乳酸、醋酸等，使酒风味变坏。

11.1.3　果酒发酵原理

果酒发酵的原理主要包括两部分。首先是酒精发酵，即利用酵母菌将果汁中可发酵性的糖类进行酒精发酵生成酒精，可分为前发酵和后发酵两步；然后是陈酿，果酒在此过程中经酯化、氧化、澄清等物理化学作用，最终制成酒液清晰、色泽鲜美、醇和芳香的产品。

1）酒精发酵

（1）酒精发酵的主要过程

果酒的酒精发酵是指果汁中所含的己糖在酵母菌一系列酶的作用下，通过复杂的化学变化，最终产生乙醇和CO2的过程。果汁中的葡萄糖和果糖可直接被酒精发酵利用，蔗糖和麦芽糖在发酵过程中通过转化酶的作用生成葡萄糖和果糖并参与酒精发酵。但是，果汁中的戊糖、木糖和核酮糖则不能被酒精发酵利用。

简单反应式为：C6H12O　62CH3CH2OH＋2CO2

（2）酒精发酵的主要副产物

酵母菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乙醇和CO2，同时也产生了乙醛、琥珀酸、甘油、高级醇类等中间副产物。

①甘油。甘油可赋予果酒以清甜味，并且可使果酒口味圆润。

②乙醛。游离乙醛的存在会使果酒具有不良的氧化味。用二氧化硫处理会消除此味。因为乙醛和SO2结合可形成稳定的亚硫酸乙醛，此种物质不影响果酒的风味。

③醋酸。醋酸为挥发酸，风味强烈，在果酒中含量不宜过多。一般在正常发酵情况下，果酒的醋酸含量只有0.2～0.3g／L。醋酸在陈酿时可以生成酯类物质，赋予果酒以香味。

④琥珀酸。琥珀酸的存在可增进果酒的爽口性，在葡萄酒中的含量一般低于10g／L。

此外，还有一些由酒精发酵的中间产物丙酮酸所产生的具有不同味感的物质，如具辣味的甲酸、具烟味的延胡索酸、具榛子味的乙酸酐等。

在果酒的酒精发酵过程中，还有一些来自酵母细胞本身的含氮物质及其所产生的高级醇，它们是异丙醇、正丙醇、异戊醇和丁醇等。这些醇的含量很低，但它们是构成果酒香气的主要成分。

（3）影响酒精发酵的主要因素

①温度。温度是影响发酵的最重要因素之一。液态酵母活动的最适温度为20～30℃，在此温度范围内温度每升高1℃，发酵速度就提高10%，当温度为34～35℃时，繁殖速度迅速下降，至40℃停止活动。一般情况下，发酵危险温度区为32～35℃，这一温度称发酵临界温度

根据发酵温度的不同，可以将发酵分为高温发酵和低温发酵。30℃以上为高温发酵，其发酵时间短，但口味粗糙，杂醇、醋酸等含量高。20℃以下为低温发酵，其发酵时间长，但有利于酯类物质生成保留，果酒风味好。

②酸度（pH）。酵母菌在pH为4～6生长良好，发酵力较强。但一些细菌也生长良好，因此，生产中，一般控制pH为3.3～3.5，此时，细菌受到抑制，酵母活动良好。pH下降至2.6以下时，酵母菌也会停止繁殖和发酵。

③氧气。酵母是兼性厌氧微生物，在氧气充足时，主要繁殖酵母细胞，只产少量乙醇；在缺氧时，繁殖缓慢，产生大量酒精。因此，在果酒发酵初期，应适当供给氧气，以达到酵母繁殖所需，之后，应密闭发酵。对发酵停滞的葡萄酒经过通氧可恢复其发酵力；生产起泡葡萄酒时，二次发酵前轻微通氧，有利于发酵的进行。

④糖分。糖浓度影响酵母的生长和发酵。糖度为1%～2%时，生长发酵速度最快，高于25%，出现发酵延滞。60%以上，发酵几乎停止。因此，生产中，生产高酒度果酒时，要采用分次加糖的方法，以保证发酵的顺利进行。

⑤乙醇。乙醇是酵母的代谢产物，不同酵母对乙醇的耐力有很大的差异。多数酵母在乙醇浓度达到2%，就开始抑制发酵，尖端酵母在乙醇浓度达到5%就不能生长，葡萄酒酵母可忍受13%～15%的酒精，甚至16%～17%。所以，自然酿制生产的果酒不可能生产过高酒度的果酒，必须通过蒸馏或添加纯酒精生产高度果酒。

⑥SO2。果酒发酵中，添加SO2有以下作用：

a.杀菌和抑菌。SO2是理想的抑菌剂，细菌对SO2最为敏感，而酵母抗SO2能力较强。葡萄酒酵母可耐1g／L的SO2。果汁含SO2为10mg／L，对葡萄酒酵母无明显作用，但其他杂菌则被抑制。SO2含量达到50mg／L酒精发酵仅延迟18～20h，但其他微生物则完全被杀死。

b.澄清作用。由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使果汁中的杂质有时间沉降下来并除去。

c.溶解作用。添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。

d.抗氧化作用。SO2能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏果汁的多酚氧化酶，减少单宁和色素的氧化，阻止氧化浑浊、颜色退化，并能防止果汁过早褐变。

2）陈酿

果酒完成酒精发酵后，酵母的臭味、生酒味、苦涩味和酸味等都较重，另外还含有很多细小微粒和悬浮物会使酒液混浊。因此，果酒必须经过陈酿，使不良物质减少或消除，产生新的芳香物质，以使果酒风味醇和芳香，酒液清澈色美。

陈酿过程中主要有以下几种变化。

（1）酯化反应

果酒中所含的有机酸和乙醇在一定温度下发生酯化反应生成酯和水，有机酸的种类不同，形成酯的种类和速度均不同。酯具有香味，它是果酒芳香的主要来源之一。酯化反应的速度较慢，反应速度与温度成正比例关系，与时间则成反比例关系。适当的升温（即热处理），可以增加酯的含量，从而改善果酒的风味。酯的形成在陈酿的前两年较快，以后变得缓慢，直至完全停止。

酯的含量决定于果酒的成分和陈酿时间。一般陈酿的时间越长，酯的含量也越多。但酯化反应难以达到理论限度，陈酿50年的葡萄酒只能产生酯的理论产量的3／4。

（2）氧化还原反应

果酒在陈酿过程中，由于换桶以及贮藏期间通过桶壁的缝隙会有少量的氧进入酒中，得以进行一系列的缓慢的氧化作用，使醇（特别是甲醇）氧化成醛或酸，进而酸酵结合成酯，降低了具有不良风味的甲醇，杂醇油，挥发酸，鞣质等的含量，增加了酯类及其他芳香物质的含量，改善了果酒的风味。

但是如果每升果酒中含有数十毫升的氧时，果酒就会产生“过氧化味”或引起果酒发生混浊。果酒中含有一定量的可被氧化的物质，例如单宁、色素，微量乳酸发酵所产生的1，3-二羟丙酮、维生素C等。这些物质的存在可以减少或防止果酒中有损品质的氧化反应，它们的存在赋予果酒较强的还原力，而果酒特有的芳香物质的形成正是果酒中的特殊成分被还原的结果。

（3）澄清作用

果酒的陈酿时间少则1～2年，多则数十年。在陈酿过程中，由于酒石的析出、单宁及色素的氧化沉淀、胶质物的凝固、单宁与蛋白质结合产生的沉淀，以及酵母细胞的存在等会使果酒发生混浊。因此，需通过澄清作用使果酒达到稳定澄清的状态。

在葡萄酒中含有较大量的酒石酸，因为可溶于水，故不影响酒的稳定性。但是，当其形成不溶性的盐类（酒石）——酒石酸氢钾和酒石酸钙时，就会使酒发生混浊。利用低温可除去酒石酸盐，而广泛采用的方法是：添加偏酒石酸。在新酒中加入50～100mg／L的偏酒石酸可使果酒数月之内不发生沉淀。若有低温的配合，防沉淀的效果更佳。

酵母菌细胞及其碎屑、树胶、蛋白质、果胶物质和大分子色素等在酒中可以形成胶体溶液，该胶体中的颗粒由小变大，最终使酒液变得混浊。这是果酒不稳定的主要原因。酵母细胞及其碎屑在陈酿过程中会在重力作用下自然沉淀，通过换桶则可除去，也可通过过滤而除掉。蛋白质、树胶和果胶物质等通常是通过加用明胶使其沉淀而排除。

11.1.4　果酒酿造基本技术

果酒的酿造方法，虽然因原料种类及制品要求的不同而略有差异，但基本工艺过程是近似的。

1）清洗

清洗可以除去表皮粘附的尘埃、泥沙及微生物，特别是喷过农药的原料，常用的药品为1%左右的盐酸液或0.1%KMnO4液。在常温下浸泡数分钟，再用清水洗去药品，洗时最好使用流动水使果品震动及摩擦，以提高洗涤效果。

果皮上附着有大量酵母菌，利用自然发酵时，不需彻底清洗，仅需冲洗掉尘埃与泥沙即可。

2）去皮、去核与去心

果品的外皮、果心、一般都较粗糙，具有不良风味。因此，许多果品酿酒都需要去皮去心，以提高制品的质量，如香蕉、芒果、枇杷。浆果类的葡萄、杨梅、桑葚等不必去皮。荔枝、龙眼、枇杷、芒果还应去壳。

去皮时，只要求去掉不合要求的部分，过度的去皮去心，只能增加原料的消耗定额，并不能提高成品的质量。凡与果肉接触的刀具，机器部位，必须用不锈钢或合金制成。

3）破碎、榨汁

为便于发酵，原料需破碎处理。破碎后一般先行榨汁，然后发酵。但如制带色果酒（如红葡萄酒、杨梅酒、桑葚酒等）则不同，原料破碎后连皮带肉一起发酵，以浸提果皮中所含的色素，而压榨操作则在主发酵结束后进行。

4）果汁的改良

为保证发酵正常地进行和成品酒达到质量的要求，一般要对果汁或发酵醪液的含糖量及酸度进行调整。

（1）糖的调整

生成1mL酒精需1.7g糖。一般果汁含量在10%～15%，因此只能生成6%～9%的果酒，为提高酒精度，需要对含糖量进行调整。

①添加蔗糖。糖分调整，可以添加蔗糖。加糖的方法，是先取一部分果汁，放在混合槽中，边加糖，边搅拌，使溶解后，再与余下的果汁混合均匀。

②添加酒精。加1mL酒精可相当于加1.7g蔗糖，以此来计算添加酒精量。以酒精调节含糖量所制成的果酒，风味较差。

（2）酸的调整

果汁的酸度因种类和品种，栽培条件的不同而有很大的变化。在调整时，先测定果汁含酸量，然后确定如何调酸。若酸度偏低，则需加入适量酒石酸、柠檬酸或酸度较高的果汁进行调整，一般用酒石酸进行增酸效果较好。若酸度偏高，可采用化学降酸法，即用碳酸钙、碳酸氢钾或酒石酸钾其中任一种来中和过量的有机酸来降低酸度。

加酸时，先将酒石酸用水配成50%的水溶液，然后再添加到葡萄浆液中。降酸时，碳酸钙用量计算如下：

w＝0.66（A－B）L

式中　w——所需碳酸钙量（g）；

0.66——反应式的系数；

A——果汁中酸的含量（g／L）；

B——降酸后酸的含量（g／L）；

L——果汁体积（L）。

5）灭菌

（1）加热法

采用巴氏灭菌法，即将果汁加热到60～65℃，维持30min。温度不超过65℃，否则将引起酶促褐变，损耗了糖和酵母的氮源，不利于发酵，同时色泽加深，损害酒的外观。

（2）SO2处理

SO2有3种应用形式，如下：

①直接燃烧硫黄生成SO2，这是一种最古老的方法，目前有些葡萄酒厂用此法对贮酒室、发酵和贮酒容器进行杀菌。

②将气体SO2在加压或冷冻下形成液体，贮存于钢瓶中，可以直接使用，或间接溶于水中成亚硫酸后再使用，使用方便、准确。

③使用偏重亚硫酸钾（K2S2O5）固体，又名焦亚硫酸钾，白色结晶，理论上含SO257.6%（实际按50%计算），需保存在干燥处。

若使用偏重亚硫酸钾，各加工步骤的添加量见表11.1。

表11.1　各加工步骤偏重亚硫酸钾添加量

6）果汁发酵

（1）发酵环境及容器

①发酵室。室温保持在20℃左右，相对湿度75%左右，要求通气良好，日光不直射，排水容易。

②贮藏室。要求温度为10～15℃，通常设在发酵室的下层。

③发酵容器。发酵容器有桶、缸、罐等多种形式，使用前必须洗净，并经熏硫消毒。

④发酵池。用钢筋混凝土或石、砖砌成。盖上安有发酵栓，进料孔等，池内安装有控温设备。发酵池具有投资少，易建造，寿命长，对环境适应性强，建地面积小易管道化，便于操作、搞好清洁卫生、管理等特点。但与木质桶相比，因无渗氧性，酒的成熟较慢，并缺少橡木所固有的香气。

（2）发酵形式

①开放式。将果汁置于发酵桶中，不加盖，空气供给充足，发酵迅速，但易遭杂菌污染，开放式分有隔板式和无隔板式两种。有隔板式是在桶上端处装一多孔隔板，以防果渣上浮；无隔板式果渣露出液面，必须时常搅拌。

②密闭式。此式是将果汁装入筒中密闭桶盖，以防外界杂菌侵染，并于桶盖装一发酵栓，以利CO2逸出。此式也分为隔板式和无隔板式。

（3）酵母菌选择

①酵母菌的分离选育。在果酒生产中，酵母菌是主要的发酵微生物。酵母菌不仅对果酒产量、质量和发酵生产管理影响很大，而且对果酒风味的形成也至关重要。真正优良的果酒用酵母菌，应该具备起酵快，拥有连续发酵能力，易于长期贮存，能耐乙醇、高压、高SO2、低温、能产生甘油和糖苷酶，但不失香和絮结，并且能使发酵进行得完全，残糖少等优点。要获得优良的酵母菌，必须要对其进行分离选育。优良的果酒用酵母菌的获得主要有以下3种途径：一是从国外引进；二是从当地天然酵母中选育；三是对现有优良酵母进一步改良。

②产香酵母和产酯酵母。用筛选的纯种酿酒酵母作为发酵菌种酿造的酒通常风味过于平淡。因此，选育果酒酵母已不只限于酿酒酵母，而扩展到水果上存在的一些产香酵母、产酯酵母，如孢汉逊酵母属（Hanseniaspora）、克勒克酵母属（Kloeckera）、毕赤酵母属（Pichia）等酵母的选育。研究表明，这些酵母会对果酒的总体风味产生积极的影响，能生成很多芳香物质和特殊风味成分，使果酒的风味特征明显改善。

（4）酒母的制备

酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌，试管装酵母菌需经过3次扩大培养后才可加入，分别称一级培养、二级培养、三级培养，最后酒母桶培养。具体方法为：

①一级培养。一级培养于生产前10～15d进行。选取完熟无变质的葡萄压榨取汁，装入洁净试管或三角瓶内，试管内装量为1／4（10～20mL），三角瓶则为1／3（50mL），在无菌操作下接入纯培养菌种，在25～28℃恒温下培养24～48h，当发酵旺盛时可进入下一步培养。一级培养灭菌条件：在58.8kPa的压力下灭菌30min，冷却至28～30℃。

②二级培养。二级培养用洁净的1000mL三角瓶，加入新鲜葡萄汁500～600mL，如前法灭菌，冷却后接入培养旺盛的试管酵母菌液2～3支或三角瓶酵母液一瓶，在25～ 28℃恒温下培养24h，即可进行三级扩大培养。

③三级培养。三级培养用洁净的10L左右具有发酵栓的大玻璃瓶，加葡萄汁至容积的70%左右。在无菌室接入二级菌种，接种量为2%～5%，安装发酵栓。在25～28℃恒温下培养24～28h，当酵母发酵旺盛时，可进一步扩大培养。三级培养灭菌条件：葡萄汁须经加热或SO2杀菌，SO2杀菌浓度为150mg／L，SO2杀菌后需放置1d后再使用；玻璃瓶口用70%酒精进行消毒。

④酒母桶培养。酒母培养在酒母桶中进行。酒母桶一般用不锈钢罐，将酒母桶用蒸汽杀菌15～30min，4h后装入经杀菌冷却的葡萄汁（葡萄汁杀菌采用蒸汽加热至85℃，保持3～5min，冷却至30℃），装量为酒母桶容量的80%，接入发酵旺盛的三级培养酵母，接种量为5%～10%，在28～30℃下培养1～2d即可作为生产酒母。培养后的酒母可直接加入发酵液中，用量为3%～10%。

（5）干酵母的活化

为了生产上的方便，有时候也采用活性干酵母进行接种。活性干酵母使用前需要进行活化。在35～42℃的温水中加入10%的活性干酵母，小心混匀，静置，经20～30min后酵母已复水活化，可直接添加到经SO2处理过的果浆中，一般干酵母的用量为0.2g／L。

为了减少商品活性干酵母的用量，也可在复水活化后再进行扩大培养，制成酒母使用。这样能使酵母在扩大培养中进一步适应使用的环境条件，恢复全部的潜在性能。做法是将复水活化的酵母投入澄清的含SO2的葡萄汁中培养，扩大比为5～10倍，当培养至酵母的对数生长期后，再次扩大5～10倍培养。培养条件与试管装酵母菌相同。

（6）发酵过程

果酒在发酵期间，因发酵状态的不同，可分为主发酵（又称前发酵）和后发酵两个阶段。

①主发酵。在开始发酵时，果汁中糖分及其他养料丰富，在供氧充足的情况下，酵母菌繁育非常旺盛，绝大部分糖变成了酒精，故称为主发酵。

②后发酵。主发酵完成后的发酵液，留有少量糖和衰弱的酵母菌，在移换容器时又吸收空气中的氧而重新活跃起来，继续利用残糖而引起微弱的酒精发酵，称为后发酵。

7）果酒的澄清

后发酵完成后，酒液一般是澄清的，但有时也带混浊。造成混浊的原因很多，如果酒中的果胶、不溶性蛋白质，果肉微粒，灰尘、杂菌，霉菌孢子以及色素沉淀微粒等。自然澄清需时间太长，通常都采用人工澄清，人工澄清的方法主要有下列3种：

（1）过滤

过滤借助多孔介质把果酒中的固体物质分离开，常使用硅藻土，石棉等助滤剂。用离心分离与过滤联合使用，会得到较好效果。此外，还可采用超滤膜过滤。

（2）下胶

下胶物质能与果酒中的溶胶体悬浮物质相互作用而沉淀。下胶量必须适当，下胶过量反会造成更加混浊。因此，在下胶前要预作小型试验。常用的下胶物质有明胶、蛋清、鱼胶、皂土灯。

（3）酶法

对于含果胶物质较多的果酒（如柑橘酒、香蕉酒等），利用果胶酶水解果胶物质以澄清酒液是相当有效的。

8）陈酿

果酒陈酿的适宜环境条件为10～15℃，空气相对湿度75%左右。果酒陈酿需时较长，至少半年，通常需要2～3年。在陈酿期间，要注意倒酒。倒酒，也称为换桶，是将酒液从一个容器导入另一个容器的操作。倒酒包括填酒与取酒，据贮酒容器容量和气温变化将原酒加入（取出），以保持容器满容的操作称为填酒（取酒）。

9）冷热处理

果酒的陈酿，在自然条件下需很长时间，为了缩短酒龄，提高稳定性，可对葡萄酒进行冷处理和热处理。

（1）冷处理

酒中的过饱和酒石酸盐在低温的条件下，其溶解度降低而结晶析出。低温还可使酒中的氧的溶解度增加，从而使酒中的单宁、色素、有机胶体物质以及亚铁盐等氧化而沉淀析出。需要注意的是：冷处理的温度须高于果酒的冰点温度，不得使酒液结冰；酒若结冰会发生变味。冷处理只有迅速降温至要求温度时，才会有理想的效果，并要保持其温度稳定，处理时间一般为3～5d。冷处理可用专用的热交换器或专用冷藏库。

（2）热处理

升温可加速酒的酯化及氧化反应，增进葡萄酒的品质。还可以使蛋白质凝固，提高酒的稳定性，并兼有灭菌作用，增强酒的保藏性。热处理宜在密闭条件下进行，以免酒精及芳香物质挥发损失。处理温度也须稳定，不可过高，以免产生煮熟味。葡萄酒以50～52℃下处理25d效果最好。

（3）冷热交互处理

冷热交互处理可兼收两种处理的优点，并克服单独使用的弊端。

10）装瓶

取果酒装入玻璃瓶中，在20℃左右放置7d如仍保持清晰而未出现混浊，即可装瓶。当然，为增加酒的风味，延长陈酿期，也可推迟装瓶。装瓶后需进行杀菌。