举例：假设发酵醪中SO2含量要求达到30mg／L，如何添加偏重亚硫酸钾？
解答：偏重亚硫酸钾有50%的有效SO2，故每克偏重亚硫酸钾可以产生0.5g的SO2，现目标浓度是30mg／L，则每1升葡萄醪需要偏重亚硫酸钾的量为30÷0.5＝60mg／L。也就是1L葡萄醪需要加入0.06g的偏重亚硫酸钾。
⑥前发酵。前发酵也称主发酵，是酒精发酵的主要阶段。发酵罐或桶、泵、管道等辅助设备必须采用SO2消毒处理，见表11.1；试管装葡萄酒酵母必须经过活化处理，活化后酒母添加量为3%～10%；干酵母则可用温水活化后直接添加。
发酵醪的装入量控制在发酵设备有效体积的80%～85%；前发酵开始后，果汁的甜味渐减，酒味增加，品温也逐渐升高，有大量的CO2逸出，皮渣上浮绪成一层，称之为“酒帽”。发酵达高潮时气味刺鼻熏眼，晶温升到最高，葡萄酒酵母细胞数保持一定水平。以后发酵势逐渐减弱，CO2放出逐渐减少并接近平静，品温逐渐下降到近室温，糖分减少到1%以下，酒精积累接近最高，汁液开始清晰，皮渣酒母部分开始下沉，葡萄酒酵母细胞逐渐死亡，活细胞减少，前发酵结束。
在26～30℃条件下，前发酵经过一周左右就能基本完成。为了掌握发酵进程，须经常检查发酵液的品温、糖、酸及酒精含量的变化。当相对密度达到1.01～1.02时，结束主发酵。我国传统的红葡萄酒生产大都属于开放式发酵。近年来红葡萄酒的生产多采用新的密闭式发酵。
a.开放式发酵。控制温度，要保持温度在30℃以下。高于30℃时酒精容易蒸发而散失，影响成品的品质。高于35℃时醋酸菌容易活动，使挥发酸增多，酒精发酵受阻。因此，发酵室内须安装控温设备，保证酒精发酵处在比较适宜的温度条件下。
空气的控制。坚厚的酒帽会阻碍CO2的排出，过多CO2的存在会直接影响酵母菌的正常发酵。为此，必须将浮渣压没在发酵液中，这样还有利于促进果皮及种子中的色素、单宁及芳香成分充分地溶出。常用的方法是将发酵液从桶底放出，用泵将其喷淋在浮渣上，每天1～2次。也可用压板将酒帽压在液面下30cm左右。
b.密闭式发酵。将调整过的葡萄汁液及发酵旺盛的酒母送入密闭发酵桶至八成满。安装发酵栓，发酵产生的CO2将通过发酵栓逸出，发酵过程中产生的CO2积存在发酵液面上部的空间，可防止氧化作用生成挥发酸。密闭式发酵的进程及管理与开放式发酵相同。其优点是芳香物质不易挥发，酒精浓度可达较高，游离酒石酸较多，挥发酸分较少，其缺点是热量不易散失，须配备控温设备。
前发酵期间常见的异常现象产生原因及改进措施见表11.3。
表11.3 前发酵期异常现象的产生原因和改进措施
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