⑦压榨。主发酵结束后，要及时进行酒渣分离，如果不进行酒渣分离而将皮渣浸在醪液中发酵直到糖分全部变成酒精，酿成的酒色泽过深，酒味粗糙涩口，不受市场欢迎。分离温度控制在30℃以下。
先分离自流原酒，然后再进行压榨。压榨酒和自流酒的数量比例一般为1∶7。压榨酒含单宁较多，味涩、色深，与自流酒成分差异较大，若生产高档名贵葡萄酒则不能使用压榨酒。压榨后的残渣可供蒸馏酒或果醋的制作。
⑧后发酵。前发酵结束后，原酒中还残留有3～5g／L的糖分，这些糖分在葡萄酒酵母的作用下继续发酵转化成酒精和CO2。后发酵的作用有：
a.残糖的继续发酵。将原酒中剩余的糖分继续转化成酒精和CO2。
b.澄清作用。前发酵得到的原酒中还残留部分酵母，在后发酵期间发酵残留糖分，后发酵结束后，酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降，形成酒脚。
c.陈酿作用。原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。
d.降酸作用。某些红葡萄酒在压榨分离后，需诱发苹果酸—乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。苹果酸—乳酸发酵是在葡萄酒酒精发酵结束后，在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。苹果酸—乳酸发酵使红葡萄酒总酸含量下降，酸涩感降低，增加细菌学稳定性，具有风味修饰等作用，但控制不当也会引起葡萄酒的乳酸菌病害。
后发酵比较微弱，应避免接触空气，宜在20℃左右进行。后发酵缸中装酒量为有效体积的95%左右，仍用偏重亚硫酸钾补充添加SO2，添加量为30～50mg／L，发酵温度控制在18～25℃，发酵时间5～10d。当相对密度下降至0.993～0.998时，发酵基本停止，糖分已全部转化，可结束后发酵。
后发酵期间的异常现象产生原因及改进措施见表11.4。
表11.4 后发酵异常现象产生原因和改进措施
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