微胶囊造粒技术

5）实验结果

（1）萃取条件的确定

如萃取压力为25MPa、萃取温度为50℃、萃取时间为2h时的萃取率较高。

（2）产品质量指标

将萃取物（姜油）称重计算萃取率，再做进一步分析。超临界CO2萃取的姜油，外观为棕黄色、油状液体，具有姜的天然香气和辛辣味；折射率（20℃）为1.495～1.499；密度（25℃）为0.86～0.91g／cm3；微生物及重金属检查应符合国家标准。

6）讨论题

a.干姜为什么要粉碎到一定的细度？

b.除了萃取压力、温度和时间，还有哪些因素影响姜油的萃取率？

实训4　微胶囊造粒技术

1）实验原理

微胶囊造粒技术就是将固体、液体或气体物质包埋、封存在一种微胶囊内，成为一种固体微粒产品的技术，这样能够保护被包裹的物料，使之与外界隔绝，达到最大限度地保持其原有的色香味、性能和生物活性，防止营养物质的破坏与损失。

（1）微胶囊造粒技术的特点

微胶囊化的核心物质，其特点与微胶囊前有所不同，可归纳为如下：

①将液体或半固体的物料转化为固体粉末可以使核心物质稳定化，贮存期延长。

②经胶囊化的核心物质将以一定速率逐渐释放，在食品中加入胶囊化的风味剂，回味延长。

③隔离物料，起保护作用，防止光、水、温度、气体可能引起的物料变质。

④掩盖不良风味，如异味、苦味、辛辣味等。

⑤胶囊化对食品的质构有改善作用，且由于胶囊化可降低风味物质的损失，提高利用率。

（2）微胶囊技术在饮料加工中的应用

①包埋酸味剂。由于酸味剂和食品中的许多成分相互作用，往往产生不良作用，影响到产品的质量，而微胶囊化的酸味剂可解决这些问题。

②胶囊化天然色素。许多天然色素应用时存在溶解度问题，微胶囊化后可明显改善它们的溶解度，增加色素的稳定性，消除分层现象，同时可延长保存期。

③微胶囊化的风味剂和香料。可改善风味剂和香料对光、氧化、挥发的稳定性，延长保存期等特点。

④微胶囊化的甜味剂。温度和湿度对甜味剂的品质有重要影响，微胶囊化的甜味剂吸湿性明显下降，改善了它们的流变特性，使甜味感更持久。

⑤微胶囊化的维生素和矿物质。微胶囊化的脂溶、水溶性维生素和矿物元素，其应用效果更好，能减少对产品品质的不良影响，提高了维生素的稳定性。

⑥微胶囊化酶制剂或微生物。微胶囊化的酶制剂或微生物，对热、pH稳定性得到明显改善，拓宽了应用范围。

⑦微胶囊化防腐剂等添加剂。微胶囊技术包埋防腐剂，可利用其缓释特点，延长其防腐时间并减少其毒性。此外，用微胶囊技术可包埋生物活性物质等添加剂。

2）实验目的

通过实验了解微胶囊技术的基本知识，掌握常用的一种包埋方法。本实验采用离心喷雾（微胶囊包埋）技术制作粉末油脂。熟练掌握离心喷雾干燥的操作原理。

3）实验材料与设备

（1）实验材料

芝麻油、乳化剂HLB：4.0～6.0；包埋剂：麦芽糊精、变性淀粉、羧甲基纤维素钠等。

（2）实验设备

均质机、离心喷雾干燥设备、电热恒温水浴箱、搅拌器、台秤、天平、扫描电子显微镜等。

4）实验方法

（1）工艺流程