中式肉制品加工

我国中式肉制品有3000多年的悠久历史，目前仅名优传统肉制品就有500多种，如金华火腿、宣威火腿、哈尔滨红肠、湖南唐人神腊肉制品、德州扒鸡、道口烧鸡、全聚德烤鸭、无锡排骨、镇江肴肉等，且新品还在不断涌现。我国地域辽阔、民族众多、饮食嗜好差异悬殊，使得中式传统肉制品地域性强、特色鲜明，深受大众喜爱，历经数千年而长盛不衰。

中式肉制品共分为腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、灌肠制品、烟熏制品、发酵制品、干制品、油炸制品和罐头制品九大类。其中，腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品和干制品是中式肉制品的典型代表。随着人们消费水平和消费习惯的不断变化，传统肉制品的工业化与现代化势在必行，中式肉制品的加工也不断改进工艺，向着多品种、规模化、方便化、健康化的方向发展。

（一）腌制与腌腊制品

1.腌制的基本原理

（1）食盐的防腐作用。食盐是腌肉制品的主要辅料。由于食盐的渗透脱水作用，不仅使肉脱水紧缩，也使微生物细胞脱水皱缩，使其代谢受阻，分泌蛋白分解酶的能力丧失，因而起到防腐的效果。此外，肉中的大量鲜味物质需在一定浓度的咸味下才能表现出来。食盐能突出鲜味作用，还可促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖等向肌肉深层渗透。但食盐会加强脂肪酶的作用和脂肪氧化，因此，腌肉的脂肪较易氧化变质。

（2）硝酸盐的发色作用。在肉品加工中，为改善肉的色泽使其鲜艳，常在腌制过程中使用硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠等。其发色原理是：肉中存在的硝酸盐还原菌在酸性条件下可使硝酸盐形成亚硝酸盐，亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸，亚硝酸在还原性物质作用下形成一氧化氮，一氧化氮与肌红蛋白结合形成鲜红的亚硝基肌红蛋白，使肉呈玫瑰红色。硝酸盐在肉品加工中不仅有发色作用，而且有抑制肉毒杆菌生长和增加肉制品风味及延缓腌肉腐败的作用。但亚硝酸易和肉中蛋白质分解产物二甲胺作用生成致癌物质亚硝胺，因此必须严格按照国标进行添加。

（3）食糖的作用。腌制时常用的糖类有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。糖具有调味作用，可以缓和腌肉的咸味；还原糖作为硝酸盐还原菌的碳源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速一氧化氮的形成，促进发色；糖可提高肉的保水性，增加肉的嫩度和出品率；糖与含硫氨基酸发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味；此外，糖的添加还有助于发酵的进行。

（4）磷酸盐的保水作用。磷酸盐在肉制品加工中的作用主要是提高肉的保水性，增加黏着力。常用的有焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。由于磷酸盐呈碱性反应，可提高肉的pH，对肉中金属离子有螯合作用，有利于肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白，后者持水能力强，因而增强了肉的保水性，此外，磷酸盐还可增加产品的黏着力和减少养分流失，防止肉制品的变色和变质，有利于调味料浸入肉中心，使产品有良好的外观和光泽。

2.腌制的方法 肉类腌制的方法，可分干腌、湿腌、混合腌、盐水注射等方法。

（1）干腌法。用食盐或食盐、硝、糖、调味料的混合物涂擦于肉的表面，然后在腌制架上堆叠成肉垛或放入腌制容器内，放在2～3℃的冷暗处。在腌制时由于渗透—扩散作用，肉内的部分水分和可溶性蛋白质向外转移，盐分向肉内渗透最终达到浓度平衡为止。我国传统的金华火腿、咸肉等均采用这种方法。腌制时间及损失的重量与产品的形状、肉的种类、温度等因素有关。

大肉块干腌时，其腌制剂的配方按原料肉重量的百分比为：食盐3%～5%，白糖1%～3%，硝酸盐0．15%～0．25%，调味料0．5%～1．0%。腌料可以一次涂擦，也可分几次涂擦，每5～7天翻倒1次。腌制时间每千克需3～4天，如金华火腿一般腌制30～35天；5～10千克的咸肉腌制30天左右。

干腌的优点：简单易行，制品较干，易保藏；缺点：腌制不均匀，失重大，味太咸，色泽较差，若使用硝酸盐，色泽可以好转。

（2）湿腌法。将盐及其他辅料配成一定浓度的盐水卤，然后将肉浸泡在盐水中。盐水的浓度根据产品的种类，肉的肥瘦、温度、保藏条件和腌制时间来决定。腌制液的配料对肉的风味颇有影响。

将配料按比例溶于水中（硝酸盐不加），煮沸30分钟后过滤，冷却到常温后加硝酸盐混合。为提高肉的保水性，可加入30%左右的磷酸盐。在2～3℃条件下，每千克肉腌制3天左右，如腌制时间较长，必须进行几次翻倒，使其腌制均匀。湿淹法的优点是渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌渍液可重复使用。缺点是含水量高，不易保藏。

（3）混合腌制法。将干腌和湿腌结合起来腌制的方法。其方式有两种：一是先湿腌，再用干的盐硝混合物涂擦；二是先干腌后湿腌。混合腌法可以增加制品贮藏时的稳定性，防止产品过多脱水，避免营养物质过分损失，因此这种方法应用较普遍。

（4）盐水注射法。肉制品加工中当肉块较大时，为了加快食盐的渗透，防止腌肉腐败变质，可用盐水注射机向肌肉进行盐水注射。即将配制好的注射用腌制液，在干腌或湿腌之前，用注射器按肉重的8%～15%注入肉内，而后进行滚揉操作，可以缩短腌制时间，一般1～2天即可腌好。

3.腌腊制品种类及加工实例 腌腊制品是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工，按其加工工艺及产品特点可分为咸肉类、腊肉类、酱肉类、风干类和腊肠类。

火腿是我国著名的传统腌腊猪肉制品。是以猪的前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂、发酵而制成。因产品色泽鲜艳如火，故取名火腿。中式火腿按产地不同分为金华火腿、如皋火腿、宣威火腿等，虽然各种火腿所选用的辅料和加工方法因地方风味、气候条件各异，但加工方法基本相同。现以金华火腿的加工方法为例，介绍如下：

（1）工艺流程。原料选择→修整→腌制→洗刷→晾晒整形→发酵→再修整→成品。

（2）原料、辅料。选择符合卫生要求的金华“两头乌”猪的鲜猪腿（以后腿为最佳），腿胚重4．5～9．5千克。按每100千克鲜腿准备食盐8～10千克，硝酸钠100克。

（3）加工方法。

①原料选择。选择皮薄爪细，腿心饱满，瘦肉多肥膘少，腿皮厚小于等于0．35厘米，荐、腰结合处膘厚0．5～3．0厘米，肌肉鲜红、脂肪洁白、皮色白润或淡黄，干燥无软化发黏状况，皮肉完整无损，腿胚重4．5～9．5千克的鲜后腿为宜。

②修整。将腿面上的残毛、污血刮去，削平耻骨，修整坐骨，斩去脊骨、尾椎，使肌肉外露，再将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，将腿边修成弧形，平整腿面。挤出大动脉中的淤血，最后腿坯修成柳叶形。

③腌制。腌制是火腿加工的主要工艺环节。腌制的适宜温度为8℃左右，腌制时间35天左右，用盐量为鲜腿重的8%～10%，上盐和翻倒需6～7次。

第一次上盐，也称上小盐。目的是使肉脱水，排出淤血。方法是在肉面上撒一薄层盐，用盐量为2千克左右。上完盐后，将腿整齐堆叠于腿床上。一般可堆10～12层，每层之间隔以竹条。

第二次上盐，又叫上大盐。目的是稳定肉质，用盐要充足。在第一次上盐后的次日，进行翻倒，用手挤出血管中的淤血，然后上盐，用盐量5千克左右。在肌肉最厚的“三签头”部位须加重上盐。“三签头”是火腿上肌肉最厚的三个部位，腌制时常因没有腌透而发生腐败变质。在评定火腿品质时，用竹签分别插入这三个部位，拔出来闻味评定火腿品质。上完盐后仍将腿整齐堆放。

第三次上盐。在第二次上盐之后，肌肉变化显著，呈暗红色，因脱水而变得结实，经过7天进行第三次上盐。按照火腿的大小、“三签头”上的余盐多少及肉质软硬程度决定上盐数量。检查火腿是否腌透，可用手指压肉面，如感到充实坚硬，说明已经腌透；若表面坚硬而内部虚软，表明尚未腌透，肉仍需要留有盐层，这次上盐一般为2千克左右。然后重新堆叠。

第四次上盐。三次上盐之后，经过7天进行第四次上盐。通过翻倒调温，观察“三签头”上盐的溶解程度，如大部分已溶化时可以补盐，数量为1～1．5千克。由于小腿肌肉较少，皮骨比例较大，吃盐量也小，因此堆叠时火腿之间的距离应稍大些，以减少小腿部浸盐，防止腿面发白，容易吸潮，不耐贮藏。

第五、第六次上盐。时间均相隔7天左右，着重对火腿的上下翻倒，检查盐的溶化程度。这时火腿已大部分腌透，主要对大型火腿及肌肉尚未腌透仍然松软的部位适当补盐。此时，肌肉因硝酸盐作用由暗红变为鲜红色。当肉的表面经常保持一层白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则标志火腿已经腌好。在腌制过程中，要注意撒盐均匀，堆放时尽量将大、中、小腿分开，各层均皮面向下堆放，最上一层皮面向上，经30～35天即可结束腌制。

④洗刷。将腌好的火腿浸泡在清水池中，腿的肉面向下，腿皮不露出水面，清除肌肉表面过多的盐分，使含盐量适当。浸泡时间依气候、腿的大小、含盐的多少而定。如浸泡时腿的颜色发暗，表明含盐量少；浸泡时间应相应缩短；若肌肉颜色发白而又坚硬，说明含盐量高，浸泡时间酌情延长。当水温为10℃时，浸泡约10小时。浸泡之后进行刷洗，用刷子按脚爪、爪缝、爪底、皮面、肉面和腿尖等部位，依次顺肉纹轻轻刷洗，洗净盐污和油污，使肌肉表面露出红色，肌纤维呈绒毛状，可防止晾晒时水分蒸发和内部盐分向外扩散，不致使火腿表面出现盐霜。

⑤晾晒整形。将洗净的火腿每2只用绳结在一起吊挂在晒腿架上进行晾晒。经日晒4小时，皮面无水微干时，打印商标。再晾晒4小时左右，腿面变硬而内部尚软时即可整形。整形分三部分进行。首先是大腿，以两手从腿的两侧向腿心挤压，使腿心拱起显得丰满；其次为小腿，用木槌敲打关节部位；再次，将脚爪弯成镰刀形。

整形使火腿皮面平整，外观美观，有利于贮藏发酵。整形之后继续晾晒。在气温10℃左右时，晾晒3～4天，至火腿皮坚而发亮出油、肌肉深红为度。

⑥发酵。经过腌制、洗晒和整形等工序的火腿，在外表、颜色、气味、坚实度等方面尚未达到应有的要求，特别是没有产生火腿特有的芳香味。发酵就是将火腿贮藏一定时间，形成火腿特有的颜色和风味。

火腿晾挂发酵2～3个月，至肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时即完成发酵。发酵过程中，这些霉菌分泌的酶，使腿中蛋白质、脂肪发生发酵分解作用，从而使火腿逐渐产生香味和鲜味。

⑦再修整。经过2～3个月的晾挂发酵以后，皮面呈枯黄色，肉面油润，腿身干燥，肌肉收缩，腿骨外露。这时，可用清水将腿面霉菌全部刷去，再进行修整，削平露出肉面的耻骨、坐骨，修整腿皮，使火腿平整，外形成竹叶形。

对于修整发酵后的火腿，依其干燥程度，分批落架，然后按火腿大小分别堆叠在腿床上。堆放时要腿皮朝下，每堆高不过15只，每隔1周上下翻倒1次，检查有无虫害，并用火腿滴下的原油涂抹腿面，使腿质油润，这时即成为新腿。如堆叠过夏就称为陈腿，风味更浓。金华火腿从选料加工到成品验收需8～10个月。成品率约占鲜腿的65%。

（4）质量标准。符合GB／T19088-2008地理标志产品金华火腿的要求。

（二）酱制与酱卤制品加工

酱卤制品是我国典型的传统熟肉制品。它是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成。这类制品有两大特点：一是成品均为熟肉制品，可直接食用；二是产品色泽鲜艳，肉烂皮酥，风味浓郁，含水量较高，不耐贮藏。

酱卤制品几乎全国各地均有加工生产，其制作简单，操作方便。我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。酱卤制品按加工工艺不同可分为白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类，其中酱卤肉类无论是品种还是产销量都是最多的。根据加入调料的种类与数量不同又可将酱卤制品划分为五种：五香（或红烧）制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品和卤制品。

（1）白煮肉类。在加工原料过程中，只加盐不加其他辅料，也不用酱油，产品基本上仍是原料的本色。

（2）酱卤肉类。五香制品，又称酱制品，这类制品在制作中使用较多的酱油，同时加入了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五种香料，产品的特点是色深、味浓。

酱汁制品是以酱制为基础，加入红曲米为着色剂，在肉制品煮制汤将干时出锅，用糖熬成汁刷在肉上，产品为樱桃红色，稍带甜味且酥润。

蜜汁制品在制作中加入多量的糖分和红曲米水，产品多为红色或红褐色，表面发亮，色浓味甜，鲜香可口。

糖醋制品则在辅料中加入糖和醋，产品具有甜酸的滋味。

卤制品是先调制好卤汁或加入陈卤，然后将原料肉放入卤汁中，开始用大火，煮沸后改用小火慢慢卤制。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。

（3）糟肉类。在白煮的基础上，用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品，特点是制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持固有的色泽和曲酒香味，风味独特，但需冷藏保存。

酱卤制品加工过程中有两个关键工序：一是调味，二是煮制（酱制）。

1.调味和煮制 调味就是根据不同品种、不同口味加入不同种类或数量的调料，加工成具有特定风味的产品。如南方人喜甜则在制品中多加些糖，北方人吃得咸则多加点盐，广州人注重醇香味则多放点酒。

根据加入调料的作用和时间大致分为基本调味、定性调味和辅助调味等三种。

基本调味：在原料整理后未加热前，用盐、酱油或其他辅料进行腌制，奠定产品的咸味叫基本调味。

定性调味：原料下锅加热时，随同加入的辅料如酱油、酒、香辛料等，决定产品的风味叫定性调味。定性调味是制作酱卤制品的关键。必须严格掌握调料的种类、数量以及投放时间。

辅助调味：加热煮熟后或即将出锅时加入糖、味精等，以增加产品的色泽、鲜味叫辅助调味。

煮制是酱卤制品加工中主要的工艺环节，原料肉煮制过程中肌肉收缩变形，蛋白质变性，脂肪融化及部分水解，结缔组织收缩变形，使肉黏着、凝固，从而产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力、色泽、风味等物理、化学变化，达到熟制的目的。加热介质有水、蒸汽、油等，通常多采用水加热煮制。

在酱卤制品加工中煮制方法包括清煮和红烧。

清煮：又称预煮、白煮、白锅等。其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调料，用较多的清水进行煮制。清煮的目的主要是去掉肉中的血水和肉本身的腥味或气味，在红烧前进行。清煮的时间因原料肉的形态和性质不同有异，一般为15～40分钟。清煮后的肉汤称白汤，清煮猪肉的白汤可作为红烧时的汤汁基础再使用，但清煮牛肉及内脏的白汤除外。

红烧：又称红锅。其方法是将清煮后的肉放入加有各种调味料、香辛料的汤汁中进行烧煮，是酱卤制品加工的关键性工序。红烧不仅可使制品加热至熟，更重要的是使产品的色、香、味及产品的化学成分有较大的改变。红烧的时间，随产品和肉质不同而异，一般为1～4小时。红烧后剩余之汤汁叫老汤或红汤，要妥善保存，待以后继续使用。制品加入老汤进行红烧，风味更佳。

另外，油炸也是某些酱卤制品的制作工序，如烧鸡等。油炸的目的是使制品色泽金黄，肉质酥软油润，还可使原料肉蛋白质凝固，排除多余的水分，肉质紧密，使制品造型定型，在酱制时不易变形。油炸的时间，一般为5～15分钟。多数在红烧之前进行。但有的制品则经过清煮、红烧后再进行油炸，如北京月盛斋烧羊肉等。

在煮制过程中，根据火焰的大小、强弱和锅内汤汁情况，可分为大火、中火、小火三种。

大火：又称旺火、急火等。大火的火焰高强而稳定，锅内汤汁剧烈沸腾。

中火：又称温火、文火等。火焰较低弱而摇晃，锅内汤汁沸腾，但不强烈。

小火：又称微火。火焰很弱而摇晃不定，锅内汤汁微沸或缓缓冒气。

火力的运用，对酱卤制品的风味及质量有一定的影响，除个别品种外，一般煮制初期用大火，中后期用中火和小火。大火烧煮的时间通常较短，其主要作用是尽快将汤汁烧沸，使原料初步煮熟。中火和小火烧煮的时间一般比较长，其作用可使肉品变得酥润可口，同时使配料渗入肉的深部。加热时火候和时间的掌握对肉制品质量有很大影响，需特别注意。

2.酱卤制品加工实例

（1）道口烧鸡。道口烧鸡产于河南滑县道口镇，始创于清朝顺治十八年（1661年），距今已有300多年的历史。它不仅造型美观，色泽鲜艳，而且香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻。

①工艺流程。原料选择→宰杀开剖→撑鸡造型→油炸→煮制→出锅→成品。

②原料、辅料。100只鸡（重量100～125千克），食盐2～3千克，硝酸钠18克，香辛料、蜂蜜或麦芽糖适量。

③加工方法。

原料选择：选择生长7～24个月以内，活重为1．5～2千克的健康土鸡。一般不用肉用仔鸡或老母鸡作原料，因为鸡龄太短或太长，其肉风味均欠佳。

宰杀开剖：采用切断三管法放净血，刀口要小，放入65℃左右的热水中浸烫2～3分钟，取出后迅速将毛煺净，切去鸡爪，从鸡臂部和腹部间横开7～8厘米的切口，掏出内脏，割去肛门，洗净体腔和口腔。

撑鸡造型：用尖刀从开膛切口伸入体腔，切断肋骨，切勿用力过大，以免破坏皮肤，用长约15厘米的小竹棍撑起腹腔，将两侧大腿插入腹下三角处，两翅交叉插入口腔，使鸡体成为两头尖的半圆形。造型后，清洗鸡体，晾干。

油炸：在鸡体表面均匀涂上蜂蜜水或麦芽糖水（水∶糖为100∶1），稍沥干后，放入150～160℃的植物油中炸制0．5分钟左右，待鸡体呈金黄色微红后捞出，沥干油。

煮制：每100只鸡加肉桂150克，良姜150克，砂仁100克，香砂100克，毕波100克，陈皮50克，草果150克，白蔻50克，白芷150克，丁香20克，研成碎末，装入消毒料包袋中备用，可重复使用2～3次。把炸好的鸡平整盘入直径160厘米，深40厘米的大锅内，将调料包放入鸡的中层，最上面撒上4000克精制碘盐，压上铁篦子和大石头以防鸡体煮制过程中上浮，之后对入老汤浸没鸡体，先用大火烧开，然后改用文火焖煮3．5小时即可出锅。

出锅：待汤锅稍冷后，用专用工具小心捞出鸡，保持鸡身不破不散，晾干1～2小时后即为成品。

④质量标准。成品色泽鲜艳，黄里带红，造型美观，鸡体完整，味香独特，肉质酥润，有浓郁的鸡香味。

（2）苏州酱汁肉。又名五香酱肉，以色泽鲜艳，酥润可口而著称，是苏州名产。该制品加工技术精细，产品色、香、味俱全，驰名江南。

①工艺流程。原料选择及整理→清煮→烧煮→调制酱料→成品。

②原料、辅料。猪肋条肉50千克，食盐1．5～2千克，绍酒2～3千克，白糖2～3千克，桂皮100克，八角100克，葱（捆成把）1千克，生姜100克，红曲米0．6千克。

③加工方法。

原料选择及整理：选用皮薄、肉质鲜嫩、肥膘不超过2厘米的带皮猪肋条肉为原料，刮净毛、血污等，切去奶头，切成4厘米见方的小块。

清煮：又称焯水，把原料肉分批放入开水中煮制，在煮肉的白汤中加盐1．5千克，煮约20分钟，捞起后在清水中冲去污沫。将锅内的汤撇去浮油，全部舀出。

烧煮（酱制）：锅内先放入老汤，烧开后放入香辛料，然后取竹片垫锅底，把经过清煮的肉块放入锅内，加入适量肉汤，用旺火烧开，加入绍酒、红曲米，加盖，用小火烧煮1．5小时，出锅前将1千克白糖均匀地撒在肉上，待糖溶化后，立即出锅，用尖筷逐块取出，一块块平摊在盘上晾凉。

调制酱汁：出锅后余下的酱汁中加入2千克白糖，用小火熬煎，不断搅拌，以防烧焦黏锅底。待调料形成胶状即成酱汁，去渣后装入容器内，以待出售或食用时浇在酱汁肉上。如遇气温低，酱汁冻结，须加热融化后再用。

④质量标准。成品为成形的小方块，樱桃红色，皮糯肉烂，入口即化，甜中带咸，肥而不腻。

（三）灌肠类制品加工

灌肠类制品是指以畜禽肉为原料经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒，或斩拌乳化成肉糜，再混合添加各种调味料、香辛料、黏着剂等，然后填充入肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成的一大类肉制品。

肠类制品的种类，主要有香肠、灌肠、香肚等。习惯上把我国各地生产的肠类食品叫香肠或腊肠，把由国外传入的加工生产的产品称灌肠。这里主要介绍一下香肠加工。

香肠是我国著名的传统风味肉制品，其中著名的香肠有广式香肠、武汉香肠、哈尔滨风干肠等。成品有生干香肠和熟制香肠两种，主要以生干香肠为主。由于使用的原料、辅料和产地不同，风味及命名不尽相同，但生产方法大致相同。现以广式香肠加工方法为例，介绍如下：

1.工艺流程 原料选择与修整→切丁→拌馅、腌制→灌制→漂洗→晒制或烘烤→成品。

2.原料、辅料 瘦肉80千克，肥肉20千克，猪小肠衣300米，精盐2．2千克，白糖7．6千克，50°白酒2．5千克，白酱油5千克，硝酸钠0．05千克。

3.加工方法

（1）原料肉选择与修整。原料以猪肉为主，要求新鲜，主要采用猪前、后腿肉。原料肉需经过修整，去掉筋膜、骨头、皮及多余脂肪。

（2）切丁。将瘦肉切成肉丁或用装有筛孔为0．4～1．0厘米筛板的绞肉机绞碎，肥肉切成0．6～1．0立方厘米大小。肥瘦肉要分别存放。

（3）拌馅、腌制。按选择的配料标准，肥肉和辅料混合均匀。搅拌时可逐渐加入10%左右的温水，以调节黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密。在室内放置1～2小时。当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、不绵软、肉馅中汁液渗出，手摸有滑腻感时，即完成腌制，此时加入白酒拌匀，即可灌制。

（4）灌制。将干制或盐渍肠衣，放在清水中浸泡柔软后，套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握松紧程度，不能过紧或过松。用针刺湿肠，排出内部空气。按品种、规格要求每隔12～13厘米用细线结扎一道。

（5）漂洗。将灌好的肠用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后挂在竹竿上，以便晾晒或烘烤。

（6）晒制或烘烤。将悬挂好的香肠放在日光下暴晒2～3天。在日晒过程中，有胀气处应针刺排气。晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在50～55℃。一般经过3昼夜的烘晒即完成，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15天即为成品。

4.质量标准 符合GB／T23493-2009中式香肠的要求。

（四）干制与干制品加工

肉的干制是在自然条件或人工控制条件下将肉中大部分水分排除的过程，也是肉类食品最古老的贮藏方法之一。干制肉品是以新鲜的畜禽瘦肉作为原料，经熟制后再经脱水干制而成的一种干燥风味制品，全国各地均有生产。干制品营养丰富、美味可口，重量轻、体积小、食用方便、质地干燥、便于保存携带，颇受旅行、探险和地质勘测等方面人员的欢迎。

1.干制的基本原理和方法

（1）干制的基本原理。干制既是一种保存手段，又是一种加工方法。肉品干制的基本原理是，通过脱去肉品中的一部分水，降低肉的水分活度（Aw），从而抑制微生物的活动和酶的活力，延长贮藏时间。

一般微生物的生长发育都有其最低水分活度值（表3-5）。水分活度是食品中的水分与食品结合程度（游离程度），用食品中水分的蒸汽压（P）与纯水在该温度时的蒸汽压（P0）的比值表示。水分活度值越高，结合程度越低，越容易被微生物利用；反之，水分活度值越低，结合程度越高，越难以被微生物利用。一般鲜肉、煮制后肉品的水分活度在0．99左右，香肠类在0．93～0．97，牛肉干在0．90左右。

表3-5 微生物的发育与水分活度（Aw）

从表3-5可以看出，只有少数微生物在低的水分活度下才能生存。因此，通过干制降低水分活度就可以抑制肉制品中大多数微生物的生长。但是必须指出，一般干燥条件下，并不能使肉制品中的微生物完全致死，只是抑制其活动。遇到适宜环境，微生物仍会继续生长繁殖。因此，肉类在干制时一方面要进行适当的处理，减少制品中各类微生物数量；另一方面干制后要采用合适的包装材料和包装方法，防潮、防污染。

（2）影响肉品干制的因素。

①肉品表面积。为了加速传热，常将肉切成薄片、丁、丝后，再行脱水干制。这样可缩短热量向肉品中心传递和水分从肉品中心向外迁移的距离，增加热交换面积，为肉品中水分外逸提供更多的途径，从而加速水分蒸发，提高干燥速率。食品的表面积越大，干燥速度越快。

②温度。传热介质和肉品间温差愈大，热量传递速度也愈大，水分扩散速率亦增加。进行常压干燥时，温度对内部水分扩散的速率影响很大，若温度过高，则恒速干燥阶段缩短，很快进入降速干燥阶段，肉品表面蒸发速度大于内部水分扩散速率，致使肉块表面温度迅速升高，形成硬膜，阻碍了内部水分的向外扩散，从而导致干燥速率下降，肉的品质降低，贮藏性差。因此，在干燥初期可适当提高干燥温度，随着水分减少应及时降低干燥温度以保证干燥质量。

③空气流速。增加空气流速，可及时将肉品表面的水蒸气带走，促进肉品内部水分进一步扩散蒸发，提高肉品干燥速率。

④空气湿度。脱水干制时，如用热气作干燥介质，空气湿度越低，则干燥速度愈快。

⑤大气压力和真空。在大气压力为1．01325×105帕时，水的沸点为100℃，如大气压力下降，水的沸点也随之下降，气压愈低，沸点也愈低，因此在真空室内加热干制时，可以在较低的温度下进行。

（3）干制方法。干制方法一般分为自然干制和人工干制两种。食品干制方法的选择，应根据被干制食品的种类、对制品品质的要求及干制成本的合理程度加以考虑。

①自然干制。主要包括晒干、风干等，为古老的干制方法。其设备简单、费用低，但受自然条件的限制，湿度条件较难控制，大规模的生产很难采用，只是某些产品的辅助工序，如风干香肠的干制等。

②人工干制。在常压或减压环境中以传导、对流和辐射传热方式或在高频电场内加热的人工控制工艺条件下干制食品的方法称人工干制。包括烘房干燥、烘炒干燥、真空干燥、低温升华干燥、微波加热干燥等。国内干制肉品干燥方式主要用烘炒干燥和烘房干燥。

烘炒干燥：烘炒干燥也称热传导干制，靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料，由于湿物料与加热介质（载热体）不是直接接触，又叫间接加热干燥。传热干燥的热源可以是水蒸气、热水、燃料、热空气等，可以在常压下干燥，也可以在真空下进行。干制品中的肉松加工就采用这种方法。

烘房干燥：烘房干燥也叫对流热风干燥。直接以高温的热空气为热源，借对流将热量传给物料，故称为直接加热干燥。热空气既是热载体又是湿载体，一般对流干燥多在常压下进行。因为在真空干燥情况下，由于是处于低压，热容量很小，不能直接以空气为热源，必须采用其他热源。热力来源为木柴、木炭、煤、煤气、蒸汽等。烘房干燥是目前国内应用最为广泛的一种干制方法。除肉松外，大多数干制品都用此法。

2.干制品加工实例 肉类干制品主要有肉干、肉松、肉脯三大类。下面以肉干为例介绍其加工方法。

肉干是用牛、猪等瘦肉经预煮后，加入配料复煮，最后经烘烤而成的一种肉制品。由于原料肉、辅料、产地、外形等不同，其品种较多。如根据原料肉不同有牛肉干、猪肉干、羊肉干等；根据形状分为片状、条状、粒状等肉干；按辅料不同有五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干等。但各种肉干的加工方法基本相同，下面以哈尔滨五香牛肉干为例介绍肉干的加工。

（1）工艺流程。原料选择与整理→浸泡、清煮→冷却、切块→复煮→烘烤→成品。

（2）原料、辅料。牛肉50千克，食盐1．8千克，白糖280克，酱油3．5千克，黄酒750克，味精100克，姜粉50克，八角75克，桂皮75克，辣椒面100克，苯甲酸钠25克。

（3）加工方法。

①原料选择与整理。选择无粗大筋腱并经过卫生检验合格的新鲜牛肉，切成0．5千克左右重的肉块。

②浸泡、清煮。切好的肉块放人冷水浸泡1小时左右，脱出血水后，捞出沥干水分。然后把肉块投入锅内，加入食盐1．5千克，八角75克，桂皮75克，清水15千克，一起煮制，温度需保持在90℃以上，不断翻动肉块，使其上下煮制均匀，并随时清除肉汤面上的浮油沫，约煮1．5小时，肉内部切面呈粉红色即可出锅。

③冷却、切块。出锅后的肉放在竹筐中晾透，然后除去肉块上较大的筋腱，切成1立方厘米左右肉丁。

④复煮。除酒和味精外，将其他剩余的辅料与清煮时的肉汤拌和，再把切好的小肉丁倒入其中，放入锅中复煮，煮制过程不断翻动，待肉汤快要熬干时，倒入酒、味精等，翻动数次，汤干出锅。出锅后盛在烤筛内摊开，摆在架子上晾凉。

⑤烘烤。将摊有肉丁的筛子放进烘房或烘炉的格架上进行烘烤，烘房或烘炉的温度保持在50～60℃，每隔1小时应把烤筛上下换一次位置，同时翻动肉干，约烘7小时，肉干变硬即可取出，放在通风处晾透即为成品。

（5）质量标准。产品呈褐色，肉丁大小均匀，质地干爽而不柴，软硬适度，无膻味，香甜鲜美，略带辣味。

（五）熏制与熏烤制品

熏烤制品是指以熏烤为主要加工手段的肉类制品，其制品分为熏制品和烤制品两类。熏制品是以烟熏为主要加工工艺生产的肉制品，烤制品是以烤制为主要加工工艺生产的肉制品。

1.熏制原理 熏制是利用发烟材料所产生的烟气对肉品进行烟熏，温度一般控制在30～60℃，以熏烟来改变产品口味和提高品质的一种加工方法。

（1）烟熏的目的。一是赋予制品特有的烟熏风味；二是发色作用，使肉制品呈棕褐色，颜色美观；三是脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，延长贮存期；四是抗氧化作用，烟气成分渗入肉内部，防止脂肪氧化。

过去人们常以提高产品的防腐性为烟熏的主要目的，而现今则以产品具有特殊的烟熏味为主要目的。

（2）熏烟成分及其作用。烟气是由空气和不完全燃烧的产物——燃气、蒸汽、液体（树脂）和固体粒子所形成的气溶胶系统。熏制的实质就是制品吸收发烟材料分解产物的过程，因此，发烟材料的分解产物是烟熏作用的关键。

熏烟的成分很复杂，现已从发烟材料产生的熏烟中分离出来200多种化合物，其中，常见的化合物为酚类、醇类、羰基类化合物、有机酸和烃类等。但对熏制品起作用的主要是酚类和羰基化合物。熏烟的成分常与燃烧温度与时间、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其他许多因素的变化有关。

①酚类。熏烟中有20多种酚类，酚类在熏制中的作用是：抗氧化作用、呈色呈味作用、抑菌防腐作用。其中酚类的抗氧化作用对熏制品最重要，尤其是采用高温法熏制时，所产生的酚类，如2，6-双甲氧基酚有较强的抗氧化作用。

②羰基化合物。熏烟中的羰基化合物主要是酮类和醛类，它们存在于蒸汽蒸馏组分中，也存在于熏烟的颗粒上。羰基化合物可使熏制品形成熏烟风味和棕褐色。

③醇类。熏烟中醇的种类繁多，主要有甲醇、伯醇、仲醇等。醇类的作用主要是作为挥发性物质的载体。醇类的杀菌效果很弱，对风味、香气并不起主要作用。

④有机酸。熏烟组分中存在有1～10个碳的简单有机酸。有机酸有促使熏制品表面蛋白质凝固的作用，但对熏制品的风味影响较少，防腐作用也较弱。

⑤烃类。熏烟中有许多环烃类，其中有害成分以3，4-苯并芘为代表，它是强致癌物质。随着温度的升高，3，4-苯并芘的生成量直线增加，为了减少熏烟中的3，4-苯并芘，提高熏制品的卫生质量，对发烟时燃烧温度要控制，把生烟室和烟熏室分开，将生成的熏烟在引入烟熏室前用其他方法加以过滤，然后通过管道把熏烟引进烟熏室进行熏制。

为形成较多量的酚和避免苯并芘等多环化合物的大量生成，熏烟时的燃烧温度应控制在340℃左右为宜。

（3）熏制方法。

①冷熏法。冷熏法的温度为30℃以下，熏制时间一般需7～20天，此法宜在冬季进行，夏季由于气温高，温度较难控制，特别是在发烟少的情况下，易发生酸败现象。由于熏制时间长，产品深部熏烟味较浓，又因产品含水量通常在40%以下，提高了产品的耐贮藏性。本法主要用于腌肉或灌肠类制品。

②温熏法。又称热熏法。本法又可分为中温和高温两种。

中温法：温度在30～50℃，熏制时间视制品大小而定，如腌肉按肉块大小不同，熏制5～10小时，火腿则1～3天。这种方法可使产品风味好，重量损失较少。

高温法：温度在50～80℃，多为60℃，熏制时间在4～10小时。采用本法在短时间内即可起到烟熏的目的，操作简便，节省劳力。但要注意烟熏过程不能升温过快，否则会有发色不均的现象。本法在我国肉制品加工中用的最多。

③焙熏法。焙熏法的温度为95～120℃，熏制时间为2～4小时。由于熏制的温度较高，产品完全可达到熟制的目的，不需要重新加工就可以食用，但产品贮藏性较差，而且脂肪融化较多，适合于瘦肉含量较高的制品。

为加快肉品熏制过程和改善熏制品的卫生质量，目前出现了液熏法、电熏烟法等新的熏制方法。液态熏烟剂一般是从硬木干馏制成并经过特殊净化而含有烟熏成分的溶液，与天然熏烟相比，具有不使用熏烟发生器、过程重复性好、无致癌风险等优点，代表了烟熏技术的发展方向。

（4）熏烟设备及燃料。

①熏烟设备。熏烟设备根据发烟方式不同分为直接发烟式和间接发烟式两种。直接发烟式设备比较简单，只有烟熏室。烟熏室的装备又分为平床式、一层炉床式和多层炉床式。平床式是将烟熏室的地面作炉床；一层炉床式的烟熏室是下挖一层火床进行烟熏，使用比较多；多层炉床式的烟熏室为好几层，从最下面一层发烟，用滑车将制品放在适当位置进行烟熏。

间接发烟式设备有烟雾发生器、送风机、送烟控制装置、管道、烟熏室等。烟雾发生器产生的烟，利用送风机和送烟控制装置（附有烟浓度、温湿度控制装置等），通过管道将烟送入室内，自动控制熏烟的全过程。

②熏烟燃料。熏烟燃料很多，有木材、木屑、稻壳、蔗渣、红糖等。一般来说，硬木为熏烟最适宜的燃料，软质木或针叶树（如松木）因树脂含量多应避免使用。胡桃木、赤木、橡木、苹果树都是较优质的熏烟燃料。熏烟成分中的酚类对熏制品的影响较大，不同品种木材熏烟时酚形成量不同。一些国家还采用特殊的熏烟粉，它是含有特别香味成分的硬木材的混合物。

2.烤制方法 烤制是利用烤炉或烤箱在高温条件下干烤，温度一般在180～220℃，由于温度较高，肉品表面产生了一种焦化物，从而使制品香脆酥口，有特殊的烤香味，产品已熟制，可直接食用。烤制使用的热源有木炭、红外线电热装置等。烤制方法分为明烤和暗烤两种。

（1）明烤。把制品放在明火或炉灶上烤制称明烤。从使用设备来看，明烤分为三种。

①将原料肉叉在铁叉上，在火炉上反复炙烤，烤匀烤透，如烤乳猪。

②将原料肉切成薄片状，经过腌渍处理，最后用铁钎穿上，架在火槽上，边烤边翻动，炙烤成熟，如烤羊肉串。

③在盆上架一排铁条，先将铁条烧热，再把经过调好配料的薄肉片倒在铁条上，用筷子翻动搅拌，成熟后取下食用，这是北京著名风味烤肉的做法。

明烤设备简单，火候均匀，温度易于控制，操作方便，着色均匀，成品质量好。但烤制时间较长，需劳力较多，一般适用于烤制少量制品或较小的制品。

（2）暗烤。把制品放在封闭的烤炉中，利用炉内高温使其烤熟，称为暗烤。又由于制品要用铁钩钩住原料，挂在炉内烤制，又称挂烤。北京烤鸭、叉烧肉都是采用这种烤法。最常用的暗烤烤炉有三种。

①砖砌炉。中间放有一个特制的烤缸（用白泥烧制而成，可耐高温），烤缸有大小之分，一般小的一炉可烤6只烤鸭，大的一次可烤12～15只烤鸭。这种炉的优点是制品风味好，设备投资少，保温性能好，省热源，但不能移动。

②铁桶炉。炉的四周用厚铁皮制成，做成桶状，可移动，但保温效果差，用法与砖砌炉相似，均需人工操作。以上两种炉都是用炭作为热源，因此风味较佳。

③红外电热烤炉。比较先进，炉温、烤制时间、旋转方式均可设定控制，操作方便，节省人力，生产效率高，但投资较大，成品风味不如前面两种暗烤炉。

3.熏烤制品加工 北京烤鸭是典型的烤制品，为我国著名特产。其中“全聚德”烤鸭，以其优异的质量和独特的风味在国内外享有盛誉。

（1）工艺流程。原料选择→宰杀→打气→开膛、洗膛→挂钩→烫皮→挂糖色→灌水→烤制→成品。

（2）原料、辅料。北京鸭10只，麦芽糖适量。

（3）操作要点。

①原料选择。选择经过填肥的北京鸭，以55～65日龄、活重3～3．5千克的填鸭最为适宜。

②宰杀。采用切断三管方法放血，放净血后，用70℃热水浸烫鸭体3～5分钟，然后去掉大小绒毛，不能弄破皮肤，剁去双脚和翅尖。

③打气。从颈部放血切口处向鸭体打气，使气体充满鸭体皮下脂肪和结缔组织之间，使鸭身变成丰满膨胀的躯体便可。打气要适当，不能太足，否则会使皮肤胀破，也不能过少，以免膨胀不佳。充气目的是使鸭体外形丰满，显得更加肥嫩，烤制时受热均匀，容易熟透，烤鸭皮脆。

④开膛、洗膛。用尖刀从鸭右腋下开6厘米左右切口，取出全部内脏，然后取一根长约7厘米秸秆或细竹，塞进鸭腹，一端卡住胸部脊柱，另一端撑起鸭胸脯，要支撑牢固。支撑后把鸭逐只放入水中洗膛，将水先从右腋下刀口灌入体腔，然后倒出，反复洗几次，同时，注意冲洗体表、口腔，把肠的断端从肛门拉出，切除并洗净。

⑤挂钩。北京烤鸭过去挂钩比较复杂，现在用特制可旋转的活动钩，非常简便。使用时先用铁钩下面的两个小钩分别钩住两翅，头颈穿过铁钩中间的铁圈，即可将鸭体稳定地挂住。

⑥烫皮。提起挂鸭的钩，用沸水烫鸭皮，第一勺水先烫刀口处的侧面，防止跑气，再淋烫其他部位，用3勺沸水即可把鸭坯烫好。烫皮的目的是使皮肤紧缩，防止跑气，减少烤制时脂肪从毛孔流失，并使鸭体表层的蛋白质凝固，烤制后鸭皮酥脆。烫皮后须晾干水分。

⑦挂糖色。取1份麦芽糖或蜜糖与6份水混合后煮沸，和烫皮的方法一样，浇淋鸭体全身。挂糖色的目的是使鸭体烤制后呈枣红色，外表色泽美观。

⑧灌水。先用一节长约6厘米的秸秆塞住肛门，以防灌水后漏水，然后从右腋下刀口注入体腔内80～100毫升的沸水。注入鸭体的沸水进炉后能急剧汽化，这样里蒸外烤，易熟，并具有外脆里嫩的特色。灌水后再向鸭坯体表淋浇2～3勺糖液。

⑨烤制。将鸭坯挂入已升温的烤炉，炉温一般控制在200～230℃。2千克左右的鸭坯需烤制30～45分钟。烤制时间和温度要根据鸭体大小与肥瘦灵活掌握，一般鸭体大而肥，烤制时间应长些，否则相反。如用砖砌炉或铁桶炉进行烤制，应勤调转鸭体方向，使之烤制均匀。当鸭全身烤至枣红色并熟透时，出炉即为成品。

（4）质量标准。成品表面呈枣红色，油润发亮，皮脆里嫩，肉质鲜美，香味浓郁，肥而不腻。