西式肉制品加工

西式肉制品是指以欧美为代表生产的肉制品。其制品主要有培根、火腿和香肠三大类。目前引入我国的主要品种有火腿类（如盐水火腿、熏制火腿）、灌肠类（如蒸煮肠、火腿肠）、发酵肠类（如色拉米）等。西式肉制品的特点是：工业化程度高、工艺标准化、产品标准化、可以大规模生产。所需生产设备有盐水注射机、滚揉机、斩拌机、灌装机、烟熏蒸煮设备以及各种肉品包装设备等，设备自动化程度高，操作方便，适合大规模自动化生产。

（一）培根

培根是“Bacon”的英译，原意是烟熏肋条肉（即方肉）或烟熏背脊肉。其风味除带有适口的咸味外，还具有浓郁的烟熏香味，外皮油润金黄，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳，深受人们喜爱。培根有大培根、排培根、奶培根三种，制作工艺相近。

1.工艺流程 选料→初步整形→腌制→浸泡→清洗→剔骨、修刮、再整形→烟熏。

2.操作要点

（1）选料。选择卫生检验合格的中等肥度的白毛猪胴体中部，带肋骨，四边切成直线并修去腰肌和横膈膜。

（2）腌制。腌制室温度控制在0～2℃，用盐量为肉重的5%～6%，先将食盐（加1%NaNO3）涂擦于肉坯表面，摊在不透水浅盘内，腌制24小时。然后用16～17波美度（每100千克腌制液含70克NaNO3）食盐液浸泡干腌后的肉坯，盐液用量约为肉重的1／3，时间为2周左右，期间翻缸3～4次，以便腌制均匀。

（3）浸泡、清洗。将腌好的肉坯用25℃左右的清水浸泡3～4小时，使肉坯温度升高，肉质回软，便于下道工序操作，同时可防止熏干后表面出现“盐花”。

（4）剔骨、修刮、再整形。剔骨时只允许用刀尖划破骨表的骨膜，用手轻轻将骨扳出，不得刺破肌肉，否则生水侵入不耐贮藏。再次整形使四边成直线，穿绳、吊挂、沥水，6～8小时后即可烟熏。

（5）烟熏。烟熏室温度保持在60～70℃，熏制8小时左右，出品率约83%。不包装时吊挂或平摊，一般可保存1～2个月，夏天保存1周。

（二）西式火腿

西式火腿一般由猪肉加工而成，但原料肉的选择、处理、加工工艺、风味、包装形式等与我国传统火腿有很大不同。西式火腿种类很多，主要有带骨火腿、去骨火腿、通脊火腿、成型火腿、高温杀菌火腿肠等。由于其腌制时主要以食盐为主料，其他调味料用量很少，故又将其称为盐水火腿。下面仅以成型火腿为例介绍其加工方法。

1.工艺流程 选料及修整→盐水配制及注射→滚揉按摩→充填→蒸煮与冷却。

2.操作要点

（1）原料肉的选择及修整。原则上仅选猪的臀腿肉和背腰肉，猪的前腿部位肉品质稍差。若选用热鲜肉作为原料，需将热鲜肉充分冷却，使肉的中心温度降至0～4℃。如选用冷冻肉，宜在0～4℃冷库内进行解冻。选好的原料肉经修整，去除皮、骨、结缔组织膜、脂肪和筋腱，使其成为纯精肉，然后按肌纤维方向将原料肉切成不小于300克的大块。修整时应注意尽可能少破坏肌肉的纤维组织，刀痕不能划得太大太深，并尽量保持肌肉的自然生长块型。

（2）盐水配制及注射腌制。注射用腌制盐水，主要组成成分包括食盐、亚硝酸钠、糖、磷酸盐、抗坏血酸钠及防腐剂、香辛料、调味料等。按照配方要求将上述添加剂用0～4℃的软化水充分溶解，并过滤，配制成注射盐水。盐水注射量一般控制在20%～25%。

（3）滚揉按摩。为加速腌制、改善肉品质量，原料肉经盐水注射后进入滚揉机。通过滚揉过程中的翻动碰撞可使肌肉纤维变得疏松，加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时也利于肉中盐溶性蛋白的提取，改进成品的黏着性和组织状况，提高产品嫩度和保水性。滚揉方式一般分为间歇滚揉和连续滚揉两种。连续滚揉多为集中滚揉二次，首先滚揉1．5小时左右，停机腌制16～24小时，然后再滚揉0．5小时左右。间歇滚揉一般采用每小时滚揉5～20分钟，停机40～55分钟，连续进行16～24小时的操作。

（4）充填。将滚揉后的肉料通过填充机压入模具中成型。一般充填压模成型要抽真空，其目的在于避免肉料内有气泡，造成蒸煮时损失或产品切片时出现气孔现象。火腿压模成型一般包括塑料膜压膜成型和人造肠衣成型两类。人造肠衣成型是将肉料用充填机灌入人造肠衣内，用手工或机器封口，再经熟制成型。塑料膜压模成型是将肉料充入塑料膜内再装入模具内，压上盖，蒸煮成型，冷却后脱膜，再包装而成。

（5）蒸煮与冷却。火腿的加热方式一般有水煮和蒸汽加热两种方式。金属模具火腿多用水煮加热，充入肠衣内的火腿多在全自动烟熏室内完成熟制。为了保持火腿的颜色、风味、组织形态和切片性能，火腿的熟制和热杀菌过程，一般采用低温巴氏杀菌法，即火腿中心温度达到68～72℃即可。若肉的卫生品质偏低时，温度可稍高，以不超过80℃为宜。

蒸煮后的火腿应立即进行冷却，使其中心温度降至40℃以下。用全自动烟熏室进行煮制后，可用喷淋冷却水冷却，水温要求10～12℃，冷却至产品中心温度27℃左右，送入0～7℃冷却间内冷却到产品中心温度至1～7℃，再脱模进行包装即为成品。

（三）西式灌肠

西式灌肠是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和熏烟等工艺而制成的熟制灌肠制品或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜肠。灌肠种类繁多，按产地分，有维也纳香肠、意大利肠、法兰克福肠、波兰肠等。按加工方法可分为生香肠、生熏肠、熟熏肠、干制或半干制香肠等。目前引入我国的主要是熟熏灌肠，下面以此为例介绍其加工方法。

1.工艺流程 原料选择及修整→低温腌制→绞肉或斩拌→灌制→烘烤→蒸煮→烟熏、冷却→贮藏。

2.操作要点

（1）原料选择及修整。主要有猪肉和牛肉，羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏均可作为加工原料，选择检验合格的畜禽肉，经修整，去骨、污物、筋、腱及结缔组织膜，然后按肌肉组织自然块形分开，切成长条或肉块备用。

（2）低温腌制。按原料肉重一定比例添加混合盐进行腌制，混合盐通常由下列成分组成：盐2%～3%，亚硝酸钠0．025%～0．05%，抗坏血酸0．03%～0．05%。在4℃左右腌制1～3天，腌制好的瘦猪肉呈均匀粉红色，结实而富有弹性。

（3）绞肉或斩拌。腌制好的原料肉用绞肉机绞碎，绞肉机筛板的孔径可根据所生产的产品进行选择。绞碎的肉可在斩拌机中进行进一步的斩拌。若不经绞肉机而直接斩碎，则应在斩拌过程中加原料肉重20%～30%的冰屑（冰的数量应包含在肉馅加水的总重量中），使斩拌结束的肉馅的温度不高于10℃，时间10～20分钟。斩拌时的投料顺序是：牛肉→猪肉（先瘦后肥）→其他肉类→冰水→调料等。也可先把肉绞碎或斩碎，倒入搅拌机内，然后将辅料和香辛料及切成方丁的脂肪倒入拌匀即可。

（4）灌制。又称充填，将斩拌好的肉馅用灌肠机充入肠衣内的操作。灌装时要做到肉馅紧密无间隙，防止过紧或过松，并每隔一定距离打结（卡），同时应注意扎孔排气。用于灌肠生产的肠衣包括天然肠衣和人造肠衣。前者由猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管（牛）和膀胱等加工而成，弹性好，保水性强，可食用，但规格和形状不整齐，数量有限；后者可分为纤维素肠衣、胶原肠衣和塑料肠衣，使用方便，安全卫生，标准规格，填充量固定，易印刷，价格便宜，损耗少。

（5）烘烤。目的是使肠衣表面干燥，增加肠衣机械强度和稳定性，促进肉馅发色，烘烤温度一般为65～80℃，时间60分钟左右。

（6）蒸煮。可采用水煮或汽蒸，水煮采用煮锅或蒸煮桶，保持水温为80～85℃，水煮和汽蒸均要使肉馅中心温度达70～72℃。

（7）烟熏、冷却。可促进灌肠表面干燥，并赋予制品特有的烟熏味和色泽，增强肠的韧性，提高防腐能力和耐藏性。一般采用三用炉进行烟熏，温度为50～70℃，时间为2～6小时。熏制完成后，用10～15℃冷水喷淋肠体10～20分钟，使肠坯温度迅速降至室温。

（8）贮藏。未包装的灌肠吊挂存放，贮藏时间依种类和条件而定。湿肠含水量高，如在8℃条件下，相对湿度75%～78%时可悬挂3昼夜。在20℃条件下只能悬挂1昼夜。水分含量不超过30%的灌肠，当温度在12℃、相对湿度为72%时，可悬挂存放25～30天。