果品蔬菜糖制

果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透和扩散作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了果蔬的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，而且提高了产品的贮藏性能。

（一）糖制品的分类

按加工方法和产品形态，可将果蔬糖制品分为果脯蜜饯和果酱两大类。

1.果脯蜜饯类

（1）湿态蜜饯。糖制后，不烘干，只是稍微沥干，制品表面发黏。或糖制后，按罐藏原理保存于高浓度糖液中。

（2）干态果脯。糖制后晾干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明，某些产品表面裹有一层半透明糖衣或结晶糖粉。

2.果酱类

（1）果酱。呈黏稠状，也可以带有果肉碎块。

（2）果泥。呈糊状，果实经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖（或不加糖）和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。

（3）果冻。将果汁和食糖加热浓缩后制得的凝胶制品。

（4）果糕。将果泥加糖和增稠剂后加热浓缩制成的凝胶制品。

（5）果丹皮。将制取的果泥经摊平（刮片）、烘干制成的柔软薄片。

（二）果品蔬菜糖制工艺

1.蜜饯类加工工艺

（1）蜜饯类加工工艺流程。

（2）工艺要点。

①原料选择与处理。

原料选择：选择优质的原料是制成优质产品的关键之一。蜜饯类需保持果实或果块形态，一般要求原料肉质紧密，耐煮性强。

去皮、切分、切缝、刺孔：对于果型较大而外皮粗厚的果实品种，应先去皮、除核，适当切分。对于枣、李和梅等果或如金橘、红橘等以食皮为主者，则不宜去皮切分，常在果实表面切缝或刺孔，有利于在糖煮时糖分易于渗入，避免果实失水收缩，还可缩短糖煮时间。

盐腌：用食盐或少量明矾、石灰腌制的盐胚（果胚），常作为半成品保存方式来延长加工期限。

盐胚腌渍包括盐腌、暴晒、回软和复晒四个过程。盐腌有干腌和盐水腌制两种。干腌法适用于果汁较多或成熟度较高的原料，用盐量依种类和贮存期长短而异，一般为原料重的14%～18%。

腌制时，批拌盐，拌匀，分层入池，铺平压紧，下层用盐较少，由下而上逐层加多，表面用盐覆盖隔绝空气，便能保存不坏。腌渍程度以果实呈半透明为度。

保脆和硬化：为提高果肉的硬度，增加原料的耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理。即将原料放入石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙稀溶液中，使其离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，使组织坚硬耐煮。用0．1%的氯化钙与0．2%～0．3%的亚硫酸氢钠混合液浸泡原料30～60分钟，可起到护色兼保脆的双重作用。

硬化剂的选用、用量及处理时间必须适当，过量会生成过多钙盐或引起部分纤维素钙化，从而降低果实对糖的吸收，而使产品质地粗糙。

硫处理：在糖制前需进行硫处理，既可抑制氧化变色，又能促进糖液的渗透。方法主要有熏硫和浸硫。

染色：樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。染色方法可将果实直接浸于色素液中染色，或将色素溶于糖液中，在糖制时同时完成染色，常用明矾作为染媒。

漂洗和预煮：凡经腌制、染色、硫处理及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗和预煮，除去残留的食盐、染色剂、SO2、石灰或明矾，避免对制品产生不良影响。预煮还具有排出氧气和钝化酶活性，防止氧化变色，利于糖分渗入和脱苦、脱涩等作用。

②糖制（糖渍）。糖制是蜜饯类加工的主要工序。其作用是使糖液中的糖分依靠扩散作用先进入到果蔬原料的组织细胞间隙，再通过渗透作用进入细胞内最终达到要求的含糖量。糖制方法有蜜制（冷制）和煮制（热制）两种。蜜制适用于皮薄多汁、高温煮制易烂的原料；煮制则适用于质地紧密，耐煮性强的原料。

蜜制：是指用糖液进行糖渍，使制品达到要求的糖度。此法的基本特点在于分次加糖，不对果实进行加热，能很好地保存果实原有的色泽、风味、营养价值，并使产品保持应有的形态。但缺点是渗糖速度慢，生产周期长。

a．分次加糖法。在蜜制过程中，将需要加入的食糖，分3～4次加入，分次提高蜜制的糖浓度。具体方法为：原料加糖糖渍，使糖度达到40%，再加糖使糖度达到50%，然后将糖度提高到60%，如此反复，直到糖度达到要求。

b．一次加糖多次浓缩法。在蜜制过程中，分次将糖液倒出，加热浓缩，提高糖浓度后，再将糖液趁热回加到原料中继续糖渍，冷果与热糖液接触，由于存在温差和糖浓度差，加速了糖分的扩散渗透。其效果优于分次加糖法。

原料→糖渍（糖度30%）→过滤→浓缩糖液→糖渍（糖度45%）→过滤→浓缩糖液→糖渍（糖度60%）→出锅。

c．减压蜜制法。将果实放在减压锅内抽空，降低果实内部蒸汽压，然后破除真空，因外压大，促使糖分渗入果实内。具体方法如下：

原料→30%的糖液抽空（986．58千帕，40～60分钟）→糖渍（8小时）→45%的糖液抽空（986．58千帕，40～60分钟）→糖渍（8小时）→60%的糖液抽空（986．58千帕，40～60分钟）→糖渍至终点。

d．蜜制干燥法。凉果的蜜制多用此法。在蜜制后期，取出半成品晒制，使之失去部分水分（20%～30%），再蜜制至终点。此法可减少糖的用量，降低成本，缩短糖渍时间。

煮制（又称糖煮）：加糖煮制能使糖分迅速渗入原料组织，缩短加工时间，但色、香、味较差，维生素损失较多。煮制分常压煮制和减压煮制两种。常压煮制又有一次煮制、多次煮制和快速煮制之分。减压煮制又分为减压煮制和扩散法煮制两种。

a．一次煮制法。将预处理好的原料在加糖后一次煮制成成品。苹果脯、蜜枣等均采用此法。煮制时，先配好40%的糖液入锅，将处理好的果实倒入，加大火使糖液沸腾，果实内水分逐渐排出，糖液渐稀，然后分次加糖，使糖浓度缓慢增高至60%～65%为止。此法虽快速省工，但持续加热时间长，原料易烂，色、香、味差，维生素损失较多，糖分渗入不易均匀，致使原料失水过多而出现干缩现象，影响产品品质。

b．多次煮制法。先用30%～40%的糖溶液煮到原料稍软时，放冷糖渍24小时。其后，每次煮制均增加糖浓度10%，煮沸2～3分钟，如此3～5次，直到糖浓度达60%以上为止。

多次煮制法，每次加热时间短，加热和冷却交替进行，逐步提高糖浓度，产品质量较好。适用于细胞壁较厚、易发生干缩和易煮烂的柔软原料或含水量高的原料。但也存在加工周期过长，煮制过程不能连续化，费工、费时、需较多容器等缺点。为此，在生产实践中，又产生了快速煮制法和连续扩散法。

c．快速煮制法。将原料在糖液中交替加热糖煮和放冷糖渍，使果实内部水汽压迅速消除，加速糖分渗透而达平衡。处理方法是将原料先放在煮沸的30%糖液中煮4～8分钟，随即取出原料浸入等浓度的15℃糖液中冷却2～3分钟，然后提高原糖液浓度的10%，如此重复操作4～5次，直到浓度达到要求，完成煮制过程。

此法省时，可连续操作，所得产品质量高，但需准备足够的冷糖液。

d．减压煮制法。又称真空煮制法。原料在真空和较低温度下煮沸，原料组织内部压力降低，糖分能迅速渗入达到平衡。此法温度低，渗糖快，与常压煮制相比，能较好保持制品的色、香、味及营养。具体方法：原料→煮软→25%糖液中抽空（85．33千帕，4～6分钟）→糖渍→40%糖液抽空（85．33千帕，4～6分钟）→糖渍→60%糖液抽空（85．33千帕，4～6分钟）→糖渍→……

e．扩散煮制法。此法是用由淡到浓的几种糖液，对装在一组真空扩散器的原料，连续多次进行浸渍，逐步提高糖浓度。操作时，先将原料密闭在真空扩散器内，抽空排出原料组织中的空气，而后加入95℃热糖液，待糖分扩散渗透后，将糖液顺序转入另一扩散器内，再在原来的扩散器内加入较高浓度的热糖液，如此连续进行几次，即达到产品要求的糖浓度。此法采用真空处理，煮制效果好，操作连续。

③烘晒与上糖衣。除糖渍蜜饯外，多数制品在糖制后需适当烘晒，除去部分水分，利于保藏。烘烤温度以50～65℃为宜，烘烤后的蜜饯应保持完整、饱满、不皱缩、不结晶、质地致密柔软的状态，水分含量为18%～22%，含糖量为60%～65%。

包糖衣方法是将干燥后的蜜饯用过饱和糖液浸泡一下取出冷却，或将过饱和糖液浇在蜜饯的表面上，使糖液在制品表面上凝结成一层晶亮的糖衣薄膜。使制品不黏结、不返砂、吸湿，增强保藏性，这种产品称糖衣蜜饯。

在未完全干燥的蜜饯表面，撒上结晶糖粉或白砂糖拌匀，筛去多余糖粉，即得晶糖蜜饯。

④包装和贮藏。包装既要达到防潮、防霉，便于转运和保藏的目的，又要具备美观、大方、新颖和反映制品面貌的装潢，使产品具有更大的市场竞争力。干态蜜饯或半干态蜜饯的包装主要是防止吸湿，所采用的包装形式一般是先用塑料食品袋包装。颗粒包装、小包装和大包装，已成为新的发展趋势。每块蜜饯先用透明玻璃纸包好，再装入塑料食品袋或硬纸包装盒内，然后装箱。湿态蜜饯则以罐头食品的包装要求进行。在装罐、密封后，用90℃进行巴氏杀菌20～30分钟，取出冷却。

贮存糖制品的库房要清洁、干燥、通风。库房地面要有隔潮材料铺垫。库房温度最好保持在12～15℃，避免温度过低而引起蔗糖晶析。对不进行杀菌和不密封的蜜饯，宜将相对湿度控制在70%以下。

贮存期间如发现制品有吸湿变质现象，不太严重时可放入烘房复烤，冷却后重新包装；受潮严重的制品要重新煮烘后复制为成品。

2.果酱类加工工艺

（1）果酱类加工的主要工艺流程。

（2）工艺要点。

①原料选择与处理。

原料选择：生产果酱类制品要求选用果胶和果酸含量高，芳香浓郁，品种优良的原料。但不同产品对原料的要求不同。如果酱宜选用易于破碎、芳香浓郁、色泽鲜艳的柑橘、凤梨、苹果、草莓、杏等果实为原料；果冻类和果糕类则宜选用果胶和果酸含量高的果实，如以山楂、柑橘、酸樱桃、番石榴以及酸味浓的苹果为原料。

原料处理：原料应先剔除霉烂、成熟度低、受伤严重的不合格果实，再按不同种类的产品要求及成熟度高低，分别进行清洗、去皮（或不去皮）、去核（或不去核）、切块（莓果类及全果糖渍品原料要保持全果浓缩），最后进行修整（彻底修除斑点、虫害等部分）。去皮、切块后易变色的原料，应及时浸入食盐水或其他护色液中，并尽快加热软化，破坏酶的活性。

②加热软化。加热软化的目的主要是：破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透；促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；蒸发一部分水分，缩短浓缩时间；排出原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体。

生产果冻的果实，软化后需经过榨汁、过滤等处理。

加热软化时升温要快，水沸投料，每批投料不宜过多，时间依原料种类及成熟度而异，生产流程要快，防止长时间加热，影响风味和色泽。

③取汁过滤。生产果冻等半透明或透明糖制品时，果蔬原料加热软化后，用压榨机压榨取汁。对于汁液丰富的浆果类果实压榨前不用加水，直接取汁，而对肉质较坚硬致密的果实如山楂、胡萝卜等软化时，加适量的水，以便压榨取汁。压榨后的果渣为了使可溶性物质和果胶更多的溶出，应再加一定量的水软化，再行一次压榨取汁。

大多数果冻类产品取汁后不用澄清、精滤，而一些要求完全透明的产品则需用澄清的果汁。常用的澄清方法有自然澄清、酶法澄清、热凝聚澄清等方法。

④配料。按原料的种类和产品要求而异，一般要求果肉（果浆）占总配料量的40%～55%，砂糖占45%～60%（其中允许使用淀粉糖浆，用量占总糖量的20%以下）。这样，果肉与加糖量的比例为1∶1～1∶1．2。为使果胶、糖、酸形成恰当的比例，有利于凝胶的形成，可根据原料所含果胶及酸的多少，必要时添加适量枸橼酸、果胶或琼脂。

⑤浓缩。排出果肉中大部分水分；破坏酶的活性及杀灭有害微生物；使砂糖、酸、果胶等配料与果肉煮至渗透均匀，提高浓度，改善酱体的组织形态及风味。加热浓缩的方法，目前主要采用常压和真空浓缩两种方法。

浓缩终点通常通过物料可溶性固形物含量的测定来判断，主要用折光计测定，或凭经验判定。

⑥包装与杀菌。将浓缩后的果酱、果泥直接装入包装容器中密封，在常温或高压下杀菌，冷却后成为成品。

（三）糖制品加工中的常见问题及其控制措施

1.返砂与流汤 返砂和流汤的产生主要是由于糖制品在加工过程中，糖液中还原糖的比例不适合或贮藏环境条件不当，引起糖制品出现糖分结晶（返砂）或吸湿潮解（流汤）现象。

控制措施：在加工中注意加热的温度和时间，控制好还原糖的比例；贮藏时控制恒定适宜的温度。

2.煮烂与干缩 果脯加工中，果实种类选择不当，加热的温度和时间不当，预处理方法不正确以及浸糖数量不足，会引起煮烂和干缩现象。

控制措施：对于煮烂现象主要是选择成熟度适当的果实为原料，煮前用1%食盐水热烫几分钟，注意煮制的温度和时间；对于干缩现象主要是调整糖液浓度和浸渍时间。

3.成品颜色褐变 在加工过程及贮藏期间都可能发生变色，在加工前处理过程变色的主要原因是酶促褐变，同时在整个加工过程和贮藏期间还伴随非酶促褐变。

控制措施：针对酶促褐变主要是做好护色处理，即去皮后要及时浸泡于盐水或亚硫酸盐溶液中，含气高的还需抽空处理，在整个加工过程中应尽可能缩短与空气接触的时间，防止氧化。防止非酶褐变在加工过程中应尽可能缩短受热处理的过程，果脯类贮藏环境控制较低的温度。对于易变色品种最好采用真空包装。销售时注意避免暴晒。