果品蔬菜腌制

蔬菜腌制是利用食盐及其他物质渗入蔬菜组织内部，以降低水分活度，提高渗透压，有选择的控制微生物的发酵作用，抑制腐败菌的生长繁殖，从而防止蔬菜的腐败变质的一种方法。腌制是一种传统的加工保藏方法，并不断得到改进和推广，质量不断提高。低盐、增酸、适甜是蔬菜腌制品发展的方向。

（一）腌渍品的分类

蔬菜腌制品根据腌制工艺和食盐用量的不同、成品风味的差异可以分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品。

1.发酵性腌制品 这类腌菜，食盐用量较低，往往加用香辛料，在腌制过程中，经过乳酸发酵，利用发酵所产生的乳酸，加入的食盐、香辛料等的防腐作用，来保藏蔬菜并增进其风味。这一类产品都具有较明显的酸味。代表产品为泡菜和酸菜等。

根据腌渍方法和产品状态，可分为两类。

（1）湿态发酵腌制品。用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用清水发酵而制成的一类带酸味的蔬菜腌渍品。如泡菜、酸白菜等。

（2）半干态发酵腌渍品。先将菜体经风干或人工脱去部分水分，然后再进行盐腌，让其自然发酵后熟而成的一类蔬菜腌渍品。如榨菜、冬菜。

2.非发酵性腌制品 这类腌菜食盐用量较高，间或加用香辛料，不产生乳酸发酵或只有极轻微的发酵。主要是利用高浓度的食盐、糖及其他调味料来保藏和增进风味。依其所含配料、水分多少和味道不同可分为三大类。

（1）咸菜类。利用较浓的盐液来保藏蔬菜，并通过腌制改进蔬菜的风味。

（2）酱菜类。经过盐腌的蔬菜，进入酱或酱油内，进行酱渍，使酱液中的鲜味、芳香、色素和营养物质等渗入蔬菜组织内，增进制品的风味。

（3）糖醋菜类。蔬菜经过盐腌后，进入配制好的糖醋液中，使制品酸甜可口，并利用糖醋的防腐作用保藏蔬菜。

（二）腌制蔬菜加工工艺

1.泡菜类加工

（1）工艺流程。

（2）工艺要点。

①原料选择。凡是组织致密、质地嫩脆、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜均可作泡菜原料，如藕、胡萝卜、红皮萝卜、竹笋、黄瓜、茄子、芸豆、青菜头、菊芋、子姜、大蒜、菖头、豇豆、辣椒、蒜薹、苦瓜、苦菖头、草石蚕、甘蓝、花椰菜等。

②原料的预处理。原料在泡制前要进行适宜的整理，去掉不可食及病虫腐烂部分，然后进行洗涤和晾晒，通过晾晒去掉原料表面的明水后即可入坛泡制。也有的晾晒时间长一些，使原料的表皮萎蔫后再入坛泡制。

③卤水配制。泡菜卤水根据质量及使用时间可分为不同种类。

按水量加入食盐6%～8%，为了增进色、香、味，可加入黄酒2．5%，白酒0．5%，米酒1%，糖3%，鲜红辣椒3%～5%，直接与盐水混合均匀，香料如花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒，其加入量一般为盐水用量的0．05%～0．1%。

在确定食盐的使用浓度时还应考虑原料是否出过坯，出过坯的原料的用盐量要相对减少，其用盐量以最后产品与泡菜液中食盐的平衡浓度在4%为准。为加速乳酸发酵，可在泡制时加入3%～5%的优质陈泡菜水，以增加乳酸菌数量。此外为了促进发酵或调色调味，常向泡菜水中加入3%左右的食糖。

④泡制与管理。

入坛（发酵）泡制：将预处理的原料先装入坛中，要装得紧实，装到一半时将香料袋放入，再装入其他原料，离坛口6～8厘米时，用竹片将原料卡住，加入盐水淹没原料。盐水加到距坛口3～5厘米为止，原料切忌露出液面，否则易变质。泡制1～2天后，原料因水分渗出而下沉，这时可再补加原料。如果是用老盐水泡制时，可直接加入原料，并适当补加食盐、调味料或香料。

泡制过程中的管理：泡制期间要加强槽水的管理，经常检查。水封槽中的槽水一般用清洁的饮用水或10%的盐水。在发酵后期，易造成坛内的部分真空，使水封槽中的槽水被倒吸入坛内。虽然槽内为清洁的水，但因暴露于空气中，易感染杂菌，如果被带入坛内，一方面会带入杂菌，同时也会降低坛内盐水浓度，所以水封槽中以加入盐水为好。若使用清水，应注意经常更换，在发酵期间每天轻揭盖1～2次，以防槽水被吸入坛内。

成品管理：泡菜成熟后一般要求及时取食，较耐贮的原料成熟后若能加强管理，也可以较长期保存。对要保存的泡菜一般要求一种原料装一个坛，不混装，泡制盐水的盐浓度要适当提高，在表面加酒，糟水要保持清洁，并保持坛内良好的密封条件。

2.酱菜类加工

（1）工艺流程。

（2）工艺要点。

①原料选择与预处理。参照泡菜。

②腌制。食盐浓度控制在15%～20%，要求腌透，一般需要20～30天。对于含水量大的蔬菜可采用干腌法，3～5天要倒缸，腌好的菜坯表面透亮，有韧性，内部质地脆嫩，切开后内外颜色一致。

③切制。蔬菜腌成半成品咸坯后，根据需要切制成各种形状。

④脱盐。由于半成品的盐分很高，不利于吸收酱液，同时具有苦味，因此必须进行脱盐处理。脱盐时间依腌制品盐分大小来决定。一般放在清水中浸泡1～3天，浸泡时需换水1～3次。但浸泡时仍要保持相当的盐分，以防腐烂。

⑤控水。浸泡脱盐后，捞出进行压榨脱水，除去一部分水，以保证酱渍过程中有一定的酱汁浓度。脱水后控制含水量在50%～60%。

⑥酱渍。方法有三：一是直接将处理好的菜坯浸没在豆酱或甜面酱的酱缸内；二是在缸内先放一层菜坯再加一层酱，层层相间地进行酱渍；三是将原科如草食蚕、嫩姜等先装入布袋内，然后浸入酱缸。酱的用量一般与菜坯质量相等，当然酱的比例越小越好，最少也不得低于3∶7，即酱为30千克，菜坯为70千克。

在酱渍的过程中要进行搅动，使原料能均匀地吸附酱色和酱味。同时使酱的汁液能顺利地渗透到原料的细胞组织中去，表里均具有与酱同样鲜美的风味、色泽和芳香。成熟的酱菜不但色香味与酱完全一样而且质地脆嫩，色泽酱红呈半透明状。

3.糖醋蒜加工

（1）工艺流程。

（2）工艺要点。

①原料选择。选择鳞茎整齐、肥厚色白、鲜嫩干洁的蒜头，成熟度在八九成。直径在3．5厘米以上，一般在小满前后1周内采收。

②整理。先将蒜的外皮剥2～3层，与根须扭在一起，然后用刀削去，同时剔除带伤、过小等不合格的蒜头。

③浸洗。将整理好的蒜头放入大缸内，自来水浸泡。浸洗原则是“三水倒两遍”，即将整理好的蒜头放入缸内，加水浸泡，第二天早上倒缸，放掉脏水，重换自来水，继续浸泡1天，第三天重复第二天的操作，第四天早上就可以捞出。

④晾干。将蒜头捞出，自然晾干阴干，晾干过程要进行1～2次翻动，一般晾2～3天就可以了。

⑤贮存。将干燥的大缸放于空气流通的阴凉处，地面铺少许干燥细沙，盛满晾好的蒜头（冒尖），在缸沿上涂抹一层封口灰，用另一同样大缸口对口倒扣其上，合口处外面用麻刀灰密封，防止大缸日晒雨淋。

⑥糖醋卤的配制。食醋放入容器内，酸度控制在2．6%，再加入红糖、食盐等溶解。

⑦浸渍。将配好的糖醋卤注入盛蒜的大缸内浸渍，每天压缸一次，15天以后，2～3天压缸一次直到成熟。

（三）蔬菜腌制加工中常见问题及其控制措施

1.丁酸发酵 由丁酸菌引起，可将糖和乳酸发酵生成丁酸、二氧化碳和氢气，使制品产生强烈的不愉快气味。

控制措施：保持原料和容器的清洁卫生，原料压紧压实。

2.细菌腐败作用 腐败菌分解原料中的蛋白质及其含氮物质，产生吲哚、硫化氢等恶臭物质。

控制措施：保持原料的清洁卫生，加入6%以上的食盐加以抑制。

3.有害酵母的作用 一种为在腌制品表面生长一层灰白色有皱纹的膜，另一种为酵母菌分解氨基酸生成高级醇，并放出臭气。

控制措施：隔绝空气和加入3%以上食盐、大蒜等抑制发酵。

4.起旋、生霉 腌制品较长时间暴露在空气中，好氧微生物得以活动滋生，产品起旋，并长出绿、黑、白等各种颜色的霉。

控制措施：使原料淹没在卤水中，防止接触空气。