果品蔬菜速冻

时间：2023-10-02 百科知识版权反馈

【摘要】：蔬菜烫漂时间过长或不足，漂烫后不及时冷却，都会使速冻蔬菜在贮藏过程中变色、变味，质量下降，并使贮藏期缩短。包装分冻前包装和冻后包装，一般蔬菜多采用先速冻后包装的形式，以保证冻结速度，而果品可采用冻前包装。

速冻是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下速冻，使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段（0～5℃）而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。速冻比其他方法更能保持食品的新鲜色泽、风味和营养成分。

（一）果品蔬菜速冻工艺

1.工艺流程原料→预处理（挑选、清洗、分级、去皮、切分）→烫漂→冷却→沥干→速冻→包装→冻藏→运销。

2.工艺要点

（1）原料的选择。原料的质量是决定冷冻食品质量的首位重要因素。速冻果蔬要求选择品种优良，成熟度适宜，风味、色泽俱佳，对冷冻抵抗力强的品种。要求原料鲜嫩，大小整齐，无病虫害，无农药残留及微生物污染，无机械伤。

（2）预处理。预处理主要包括挑选、分级、去除不可食部分、清洗、切分等。挑选即除去带伤、有病虫害、畸形及成熟度不适宜的原料，并按照大小、长短分级。除去不可食用部分，再进行清洗和切分。对一些易遭虫害的蔬菜应用盐水浸泡，对一些冻后脆性减弱或易发酥的果蔬，可利用碳酸钙或氯化钙浸泡处理，以增加硬度和脆度。

（3）烫漂与冷却。烫漂的目的是破坏过氧化物酶、杀死微生物、软化纤维组织、去掉辛辣涩等味，同时排出组织内所含的空气，保存维生素，有效地保持速冻果蔬的品质。烫漂的时间是根据原料的性质、酶的强度、水或蒸汽的温度而定，一般是几秒至数分钟。

速冻蔬菜也不是所有品种都要烫漂，要根据不同品种区别对待。一般来说，含纤维素较多或习惯于炖、焖等方式烹调的蔬菜，如豆角、菜花、蘑菇等，经过烫漂后食用效果较好。有些品种如青椒、黄瓜、菠菜、西红柿等，含纤维较少，质地脆嫩，则不宜烫漂，否则会使菜体软化，失去脆性，影响口感。

烫漂后的原料应立即进行冷却，使其温度下降到10～12℃。冷却措施有水冷和空气冷却，可以用浸泡、喷淋、吹风等。

蔬菜烫漂时间过长或不足，漂烫后不及时冷却，都会使速冻蔬菜在贮藏过程中变色、变味，质量下降，并使贮藏期缩短。

（4）沥干。经漂烫、冷却后的原料表面常附有一定的水分，需进行沥水处理，以防止冻结时产品黏结成坨，影响产品外观和质量。沥水可以自然沥干、离心、振动等。

（5）快速冻结。沥干后，整齐地摆放在速冻盘内，进行快速冻结。要求果蔬原料在很短的时间内（不超过20分钟）迅速通过最大冰晶形成带（-1～-5℃），冻品的中心温度应在-18℃以下，才能保证质量。快速低温冻结，可使物料内90%的水分在原位置冻结成细小的冰晶体，不会对果蔬组织造成破坏，还有利于保存维生素C和保持原有色泽。

速冻的方法和设备很多，如隧道式鼓风冷冻机（其鼓冷风温度在-18～-34℃，风速每分钟30～100米）、单型螺旋速冻机、流化床制冷设备以及间歇式接触式冷冻箱、全自动平板冷冻箱等。

（6）包装。通过对速冻果蔬的包装，可以有效地控制速冻果蔬产品在长期贮藏过程中发生冰晶的升华，即水分由固体的冰蒸发而造成产品干燥；防止产品在长期贮藏中接触空气而发生氧化，引起变色、变味、变质；阻止外界微生物的污染，保持产品的卫生质量；便于成品的运输、销售和食用；利用包装装潢可吸引消费者。

包装分冻前包装和冻后包装，一般蔬菜多采用先速冻后包装的形式，以保证冻结速度，而果品可采用冻前包装。包装车间必须保持低温，在短时间内完成包装并及时入库冻藏。

速冻食品的包装材料，从用途上可分为：内包装、中包装、外包装材料。内包装材料有聚乙烯、聚丙烯、聚乙烯与玻璃纸复合、聚酯复合、聚乙烯与尼龙复合、铝箔等；中包装材料有涂蜡纸盒、塑料托盘等；外包装材料有瓦楞纸箱、耐水瓦楞纸箱等。包装的大小可按消费者的需求而定。

（7）冻藏。产品贮于-18℃以下的冷库内，而且要求温度稳定，防止发生重结晶；并且避免与其他有异味的食品混藏。

（二）速冻果蔬生产中常见问题及其控制措施

1.重结晶在冻藏过程中，由于冻藏温度波动，引起产品反复解冻和再冻结，造成组织细胞内冰晶体体积增大，以至于破坏产品的结构，产生更严重的机械损伤。

控制措施：采用深温冻结方式，提高产品冻结率，减少液相残留水分；控制冻藏温度，避免波动。

2.干耗食品在冷却、冻结、冻藏的过程中，随热量带走的同时，部分水分同时被带走，从而造成干耗发生。冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰结晶直接升华而造成的。

控制措施：对速冻产品采用严密包装；保持库温与产品温度一致；有时可采用上冰衣降低干耗。

3.变色因为酶的活性在低温下不能完全抑制，所以在常温下发生的变色现象，在冻藏期间同样会发生，只是速度减慢而已。

控制措施：速冻前进行烫漂等护色处理。