果酒与果醋酿造

果酒是以果实为主要原料制得的含醇饮料。它与其他酒类比较，具有独特的优点：一是营养丰富，含有多种糖类、有机酸、芳香酯、维生素、氨基酸和矿物质等营养成分，因此经常适量饮用，能增加人体营养，有益身体健康；二是果酒的生产符合我国酒类发展的政策。随着经济的发展，我国对酒类市场及时进行调整，使酒类由高度酒向低度酒转变，粮食酒向果酒转变，低档酒向高档酒转变，蒸馏酒向发酵酒转变，果酒的发展是大势所趋；三是不同的果酒在色、香、味方面，分别体现出色泽鲜艳、果香浓郁、口味清爽、醇厚柔和、回味绵长等不同风格，可以满足不同消费者的饮酒享受；四是果酒以各种栽培或山野果实为原料，河滩山地均可发展，不与粮棉争地，可以节约酿酒用粮，具有广阔的发展前景。

（一）果酒的分类

1.果酒分类 按酿造方法和成品特点不同，一般可分为四类。

（1）发酵果酒。用果汁或果浆经酒精发酵酿造而成的，如葡萄酒、苹果酒。根据发酵程度不同，又分为全发酵果酒与半发酵果酒。

（2）蒸馏果酒。果品进行酒精发酵后再经过蒸馏所得到的酒。如白兰地、水果白酒等。

（3）配制果酒。将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡提取，或用果汁加酒精，再加入糖、香精、色素等食品添加剂调配而成的果酒。

（4）起泡果酒。以发酵果酒为酒基，经密闭发酵二次产生大量二氧化碳，这些二氧化碳溶解在果酒中，饮用时有明显杀口感。根据原料和加工方法不同可分为香槟酒、小香槟和果品汽酒。

2.葡萄酒的分类 果酒中以葡萄酒的产量和类型最多。

（1）按酒的颜色分类。可分为红葡萄酒（用红葡萄带皮发酵酿造而成）、白葡萄酒（用白葡萄或红皮白肉的葡萄分离取汁发酵酿造而成）、桃红葡萄酒（用红葡萄短时间浸提或分离发酵酿造而成）。

（2）按含糖量分类（以葡萄糖计，克／升葡萄酒）。可分为干白葡萄酒（≤4．0）、半干葡萄酒（4．1～12．0）、半甜葡萄酒（12．1～45．0）、甜葡萄酒（≥45．1）。

（3）按二氧化碳含量分类。可分为平静葡萄酒（在20℃时，二氧化碳的压力＜0．05兆帕的葡萄酒）、起泡葡萄酒（在20℃时，二氧化碳的压力≥0．05兆帕的葡萄酒）。

起泡葡萄酒又可分为：低泡葡萄酒（二氧化碳的压力在0．05～0．25兆帕的葡萄酒）、高泡葡萄酒（二氧化碳的压力≥0．35兆帕的葡萄酒）。

（二）葡萄酒的酿造工艺

1.红葡萄酒酿造

（1）红葡萄酒酿造的工艺流程：红葡萄选别→破碎、除梗→二氧化硫处理→成分调整→浸渍与发酵→压榨→后发酵→过滤→陈酿→调配→过滤→灌装→成品。

（2）工艺要点。

①原料的选别。红葡萄酒要求原料葡萄色泽深、风味浓郁、果香典型、糖分含量高、酸分适中、完全成熟，糖分、色素积累到最高而酸分适宜时采收。为了提高酒质，需除去霉变果粒，为了制造不同等级的酒，进厂的葡萄也必须进行分选。

②破碎、除梗。破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，以降低杂质（葡萄汁中的悬浮物）的含量。破碎后应立即将果浆与果梗分离，这一操作称除梗。

③二氧化硫处理。由于二氧化硫的独特作用，破碎除梗后一般根据原料的卫生状况和工艺要求加入二氧化硫。对于酿造红葡萄酒的原料，应在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行二氧化硫处理，并且一边装罐一边加二氧化硫，装罐完毕后进行一次倒罐，以使所加的二氧化硫与发酵基质混合均匀。

④发酵液调整。

糖分调整：一般果实含糖量为5%～23%，在发酵旺盛期，加蔗糖来补充糖分，含糖量不宜超过24%。每次加糖量不宜过多，可分2～3次加入。

酸度调整：1升果汁中含酸8～12克（以酒石酸计），pH5～5．5为宜。酸度高的果汁可通过加入蔗糖或用酒石酸钾（中和1克酒石酸，用1．5克酒石酸钾），或用含酸量低的果汁按比例进行混合。酸度过低的果汁可加入枸椽酸或酒石酸进行调整，或用高含酸量果汁混合配比提高酸度。

含氮物质调整：酵母菌繁殖需一定量氮素物质。汁液中含氮量在0．1%以上，就能满足需要。含氮量较低的果汁，可在发酵前加入0．05%～0．1%的磷酸铵或硫酸铵。

⑤主发酵。经过二氧化硫处理后，即使不添加酵母，酒精发酵也会自然的触发。但是，有时为了使酒精发酵提早触发，也加入人工培养酵母或活性干酵母。

在红葡萄酒的酿造过程中，浸渍与发酵是同时进行的，因此，在这一过程中对温度的控制，必须保证两个相反方面的需要，即温度不能过高，以免影响酵母菌的活动，导致发酵中止，引起细菌性病害和挥发酸含量的升高；同时温度又不能过低，以保证良好的浸渍效果，25～30℃的温度范围则可保证以上两方面的要求。在这一温度范围内，28～30℃有利于酿造单宁含量高，需较长时间陈酿的葡萄酒，而25～27℃则适于酿造果香味浓，单宁含量相对较低的新鲜葡萄酒。

在浸渍发酵过程中，与皮渣接触的液体部分很快被浸出物单宁、色素所饱和。如果不破坏这层饱和层，皮渣与葡萄汁之间的物质交换速度就会减慢，而倒罐则可破坏这层饱和层，使葡萄汁淋洗整个皮渣表面，达到加强浸渍的作用。倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部。目前的趋势是每天倒罐一次，每次倒1／3罐。如果需要对原料进行改良以提高酒度，最好在帽形成时一次性添加。

⑥出罐和压榨。主发酵结束后，将自流酒放出。皮渣压榨得到压榨酒。压榨酒中的干物质、单宁以及挥发酸含量都高。最初的压榨酒（2／3）可与自流酒混合，但最后压出的酒，酒体粗糙，不宜直接混合，可经过下胶、净化处理后单独陈酿，也可作白兰地或蒸馏酒精，压榨后的残渣，还可作蒸馏酒或果醋。

⑦后发酵。酒中剩的少量糖（1°左右），在后发酵中进一步转化为酒精。如原酒中酒精浓度不够，应补充一些糖分，糖分下降到0．1%～0．2%，后发酵便完成，后发酵温度为20～21℃。再进行第二次分离，除去沉淀，转入陈酿。

⑧陈酿。陈酿目的是使果酒清亮透明，醇和可口，有浓郁纯正的酒香。陈酿酒桶都应装发酵栓，防止外界空气进入。一般应放置在温度为10～25℃，相对湿度为85%的地下室或酒窖中。

陈酿酒桶应装满酒，随时检查，及时添满，以免好气性细菌增殖，造成果酒病害。一般陈酿两年开始成熟。陈酿中要多次进行换桶，及时清除不溶解的矿物质、蛋白质及其他残渣在贮藏中产生的沉淀。第一次换桶时间在当年的12月底到翌年元月。第二次换桶在第二年春季，第三次在秋季，第四次在冬季。如第三年仍需贮存，在春、冬两季再换桶1次。

⑨澄清。果酒在陈酿过程中进行澄清。采用自然澄清或加胶过滤方法除去果酒中的悬浮物。

⑩成品调配与贮藏。成品调配包括酒度调配、糖分调配、酸量调配、调色、增香、调味等。调配后再经过一段贮藏去“生味”，使成品醇和、芳香、适口。

2.白葡萄酒酿造

（1）白葡萄酒生产工艺流程。葡萄→分选→破碎→压榨取汁→澄清→成分调整→低温发酵→贮存、陈酿→过滤→调配→冷冻→过滤→精滤→装瓶。

（2）工艺要点。下面仅就白葡萄酒发酵不同于红葡萄酒的工序予以说明。

①原料的选择。干白葡萄酒要求果粒充分成熟，即将达到完熟，具有较高的糖分和浓郁的香气，出汁率高。

②取汁。原料经过破碎后不除梗，破碎后立即压榨，压榨多采用气囊式压榨机，相对于其他压榨机设备，果皮与筛网表面相对运动最少，从而使果皮和种子受到的剪切和磨碎作用小。结果皮渣中释放出的单宁和细微固体物大大减少，压榨汁中的固体和聚合酚类含量较低。为了提高果汁质量，一般采用二次压榨分级取汁。自流汁和压榨汁质量不同，应分别存放，作不同用途。

果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，每100千克葡萄加入10～15克偏重亚硫酸钾（相当于二氧化硫50～75毫克／千克），以防果汁氧化。

③果汁澄清。葡萄汁澄清处理是酿造高级干白葡萄酒的关键工序之一。自流汁或经压榨的葡萄汁中含有果胶质、果肉等杂质，因此，混浊不清，应尽量将之减少到最低含量，以避免杂质发酵给酒带来异杂味。

葡萄汁的澄清可采用二氧化硫低温静置澄清法、果胶酶澄清法、皂土澄清法和高速离心分离澄清法等几种方法。

④发酵。葡萄汁经澄清后，根据具体情况决定是否进行改良处理，之后再进行发酵。白葡萄酒发酵多采用添加人工培育的优良酵母（或固体活性酵母）进行低温密闭发酵。发酵温度控制在16～18℃，有利于保持葡萄中原果香的挥发性化合物和芳香物质。发酵2～3周，残糖降低至2克／升以下，发酵结束迅速降温至10～12℃。静置1周后，倒桶除去酒脚，以同类酒填满密封。

（三）果酒生产中常见问题及其控制措施

1.生膜 生膜又名生花，是由酒花菌类繁殖形成的。果酒暴露在空气中，就会在表面生长一层灰白色或暗黄色、光滑而又薄的膜，随后逐渐增厚、变硬，膜面起皱纹，此膜将酒面全部盖满。振动后膜即破碎成小块（颗粒）下沉，并充满酒中，使酒混浊，产生不愉快气味。

控制措施：第一，不使酒液表面与空气过多接触，贮酒盛器需经常添满，密闭贮存。要保持周围环境及容器内外的清洁卫生。第二，在酒面上加一层液状石蜡隔绝空气，或经常充满一层二氧化碳或二氧化硫气体。第三，在酒面上经常保持一层高浓度酒精。若已发生生膜，则需用漏斗插入酒中，加入同类的酒充满盛器使酒花溢出以除之。注意不可将酒花冲散。严重时需用过滤法除去酒花再行保存。

2.变味

（1）酸味。酒变酸主要是由于醋酸菌发酵引起的。由于醋酸菌经常危害果酒，所以，它是果酒酿造业的大敌。醋酸菌可以使酒精氧化成醋酸，使产生刺舌感。若醋酸含量超过0．2%，就会感觉有明显的刺舌，不宜饮用。

控制措施：与生膜相同。对已感染上醋酸菌的酒，没有最好的处理办法，只能采取加热灭菌，病菌在72～80℃保持20分钟。凡已存过病酒的容器要用碱水洗泡，刷洗干净后用硫黄杀菌。

（2）霉味。用生过霉的盛器、清洗除霉不严、霉烂的原料未能除尽等原因都会使酒产生霉味。

控制措施：霉味可用活性炭处理过滤而减轻或去除。

（3）苦味。苦味多由种子或果梗中的糖苷物质的浸出而引起。有些病菌（如苦味杆菌）的侵染也可以产生苦味，主要发生在红葡萄酒的配制中，老酒中发生最多。

控制措施：可通过加糖苷酶将糖苷分解，或提高酸度使其结晶过滤除之。一旦感染了苦味菌，应马上进行加热杀菌，然后采用下述方法处理：第一，进行下胶处理1～2次。第二，可通过加入病酒量3%～5%的新鲜酒脚（酒脚洗涤后使用）并搅拌均匀，沉淀分离之后苦味即去除。第三，也可将一部分新鲜酒脚同酒石酸1千克、溶化的砂糖10千克进行混合，一起放进1000升病酒中，同时接纯酵母培养发酵，发酵完毕再在隔绝空气下过滤。第四，将病酒与新鲜葡萄皮渣浸渍1～2天，也可获得较好的效果。得了苦味菌的病酒在换捅时，一定注意不要与空气接触，否则会加重葡萄酒的味。

（4）硫化氢味和乙硫醇味。硫化氢味（臭皮蛋味）和乙硫醇味（大蒜味）是酒中的固体硫被酵母菌所还原而产生硫化氢和乙硫醇而引起的。

控制措施：硫处理时切勿将固体硫混入果汁中。利用加入过氧化氢的方法可以去除之。

（5）其他异味。如木臭味、水泥味和果梗味。

控制措施：酒中的木臭味、水泥味和果梗味等可经加入精制的棉籽油、橄榄油和液状石蜡等与酒混合使之被吸附。这些油与酒互不相溶而上浮，分离之后即去除异味。

3.变色

（1）变黑。在果酒生产过程中如果铁制的机具与果酒或果汁相接触，使酒中的铁含量偏高（超过8～10毫克／升）就会导致酒液变黑。铁与单宁化合生成单宁酸铁，呈蓝色或黑色（称为蓝色或黑色败坏）。铁与磷酸盐化合则会生成白色沉淀（称为白色败坏）。

控制措施：避免铁质机具与果汁和果酒接触，减少铁的来源。如果铁污染已经发生，则可以加明胶与单宁沉淀后消除。

（2）变褐。果酒生产过程中果汁或果酒与空气接触过多时，由于过氧化物酶在有氧的情况下会将酚类化合物氧化而成褐色（称为褐色败坏）。

控制措施：一般用二氧化硫处理可以抑制过氧化物酶的活性，加入单宁和维生素C等抗氧化剂，都可有效地防止果酒的褐变。

4.混浊 果酒在发酵完成之后以及澄清后分离不及时，由于酵母菌体的自溶或被腐败性细菌所分解而产生混浊；由于下胶不适当也会引起混浊；也有可能是由于有机酸盐的结晶析出、色素单宁物质析出以及蛋白质沉淀等导致酒被混浊。

控制措施：这些混浊现象可采用下胶过滤法除去。如果是由于再发酵或醋酸菌等的繁殖而引起混浊则需先行巴氏杀菌后再用下胶处理。

（四）果醋酿造

果醋是以新鲜果实、果汁或果渣为原料，经过发酵、陈酿和调配等工艺酿造而成的酸性饮品。随着人们对果醋保健功效的逐步认识，果醋需求量将日趋增加。

1.工艺流程 果醋酿造包括固态发酵和液态发酵两种。

果醋固态发酵工艺流程：原料选择→清洗→破碎、榨汁→酒精发酵→固态醋酸发酵→陈酿→淋醋→过滤→灭菌→成品。

果醋液态发酵工艺流程：原料选择→清洗→破碎、榨汁→酒精发酵→液态醋酸发酵→陈酿→过滤→灭菌→成品。

2.工艺要点

（1）原料选择。选择无腐烂变质、无农药污染的成熟原料。果实可以是残次果及果渣等。

（2）清洗、破碎和榨汁。将原料用水清洗干净，然后破碎，压榨取汁，也可以不压榨取汁。干果破碎后可以加热提高还原糖的浸出率。

（3）酒精发酵。将以上处理好的原料降温，加入酵母液10%，进行酒精发酵。

（4）醋酸发酵。

固态醋酸发酵：调整果酒酒精度不能高于7%（V／V），加入麸皮或谷壳、米糠等，控制混料水分含量60%。再加醋母液10%～20%（亦可用未经消毒的优良的生醋接种），充分搅拌均匀，装入醋化缸中，稍加覆盖，使其进行醋酸发酵，醋化期中，控制醋温在30～35℃。若温度升高达37～38℃时，则将缸中醋坯取出翻拌散热；若温度适当，每日定时翻拌1次，充分供给空气，促进醋化。经10～15天，醋化旺盛期将过，随即加入2%～3%的食盐，搅拌均匀，即成醋坯。将此醋坯压紧，加盖封严，待其陈酿后熟，经5～6天后，即可淋醋。

液态醋酸发酵：调整果酒酒精度不能高于7%（V／V），接入醋母液，保持发酵液温度30℃左右。可以进行静置发酵，也可以液体深层发酵。发酵结束，加入一定的食盐，进入陈酿。

（5）淋醋。将后熟的醋坯放在淋醋器中。淋醋器用一底部凿有小孔的瓦缸或木桶，距缸底6～10厘米处放置滤板，铺上滤布。从上面徐徐淋入约与醋坯量相等的冷却沸水，醋液从缸底水孔流出，这次淋出的醋称为头醋。头醋淋完以后，再加入凉水，再淋，即为二醋。二醋含醋酸很低，供淋头醋用。

（6）过滤、灭菌。陈酿后的果醋经澄清处理后，用过滤设备进行精滤。在60～70℃温度下杀菌10分钟，即可装瓶保藏。