1.小麦品质的概念 小麦品质有多种涵义，通常指小麦籽粒对某种特定用途的适合性，或对制造某种食品时要求的满足程度。小麦品质有多种划分法，一般可分为籽粒外观（商品）品质、营养品质、加工品质、食味品质和安全与卫生品质。不同行业因使用目的不同，小麦品质也有不同的质量标准。
（1）外观品质。亦称商品品质。粮食营销是以籽粒的饱满度、容重、皮色、角质率、杂质、水分等作为衡量标准。
（2）营养品质。主要包括营养物质成分的多少、各种营养物质含量的高低及其平衡、营养物质被人（畜）充分吸收利用的程度等，常以籽粒中蛋白质、人体必需的氨基酸、糖类、脂肪、矿物质等含量高低作为衡量标准。
（3）加工品质。包括一次加工品质（磨粉品质）和二次加工品质（食品制作加工品质）。一次加工品质是指面粉厂在将小麦籽粒加工成面粉的过程中，加工机具、流程和经济效益对小麦的构成和物理化学特性的要求，主要指标包括粒重、容重、籽粒大小、形态、整齐度、饱满度、硬度、皮色等。目前认为，以近圆形且腹沟较浅、整齐、饱满度好、粒重高的小麦籽粒品质好。二次加工品质是指在制作各种食品时对面粉物理化学特性的要求。通常面粉与水、酵母等混合后所形成的既有弹性又有黏性、能够撑住发酵时CO2气体膨胀的面团，是烧烤面包及其发酵制品的基础物质。目前主要是采用蛋白质及其组分含量、面筋含量与质量、面粉吸水率、面团形成时间、面团稳定时间等一系列的指标数据来反映的。
（4）食味品质。主要是指制作出的食品在食用时所表现出的物理化学特性，如口感、滋味等，消费者要求面制食品具有清香口味，有咬劲，不掉屑、不易断、不发硬、不开裂、无异味、不粘牙等等。
（5）安全与卫生品质。主要是指籽粒、面粉和面制食品中矿物质营养元素含量的高低、有毒物质种类的多少与含量高低及抗营养因子含量的高低等。这是近年来随着绿色食品生产和加入世贸组织（WTO）后，依据国际贸易要求提出来的，主要包括小麦生产过程中化肥施用量和残留量、产品中农药残留量、加工过程中增白剂使用量等。
2.专用小麦分类 所谓专用小麦是指为了满足不同面制食品的加工特性和品质的不同要求而生产的小麦，即指那些具有不同的内在品质特性、专门适合制作某种（类）食品（如面包、饼干、糕点、面条、馒头、饺子等）以及专门用作某种特殊用途（如专门为某一特殊群体提供特殊营养或食疗作用）的小麦。
根据目前我国专用小麦生产现状、产量水平及加工企业需求，可将专用小麦分为五种类型：强筋小麦，指国家标准中的一等强筋小麦，适合制作面包、通心粉等；准强筋小麦，包括国家标准中的二等强筋小麦，适合制作优质面条、馒头（北方）等食品；中筋小麦，即中等筋力小麦，制作的食品种类最为繁多，如面条（挂面、方便面、通心面等）、馒头、饺子（水饺、蒸饺等）、包子、大饼、油条等，随着传统面食品的发扬光大，还会出现许多新的品种类型；准弱筋小麦，筋力弱，适合制作发酵饼干、南方的刀切馒头和酿造啤酒等；弱筋小麦，即国家标准中的弱筋小麦，适合制作包括酥性饼干、酥饼、蛋糕、糕点等食品。此外，还有一些小麦可作为特用小麦，主要是作食疗和动物饲料等。
3.我国优质专用小麦品质的国家标准 小麦品质的丰富内涵导致了生产者、加工者及消费者对小麦品质各有侧重的不同标准，生产者认为籽粒饱满、角质率高、容重高、粒色好、售价高的小麦品质好；面粉加工者除了上述要求外，还十分重视皮层薄、粒色浅、易磨制、出粉率高和粉质好；食品加工者则十分重视百克面粉的烘焙体积以及食品的外形、色泽和内部质地；消费者则要求其制品有较高的营养价值和良好的口感。仅就食品加工而言，不同的制品又有各自的要求，如加工面包要求其面粉蛋白质含量较高，且蛋白质质量好，面筋强度大；而加工饼干、糕点食品则宜使用蛋白质含量低、面筋强度小但延伸性好的小麦面粉。因此，需综合各类指标对品质作出判断和评价。
为了提高小麦质量，并与国际接轨，国家质量技术监督局于1999年制定与发布了我国优质专用小麦的国家标准（GB／T 17892-1999、GB／T 17893-1999，表8-1），将我国小麦品质按加工用途分类，以便根据用途选育、推广优良品种，使小麦生产、加工逐步达到规范化和标准化。
表8-1 国家规定专用小麦品质指标
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