小知识
金针菇（图2-9）菌盖粘滑，菌柄脆嫩，是一种经济价值很高的食、药兼用菌，在其营养成分中，富含赖氨酸和精氨酸，能有效地促进儿童的健康成长和智力发育，故有“增智菇”之称。经常食用金针菇，可预防高血压和治疗肝脏及肠胃道溃疡病。许多实例表明，金针菇具有明显的抗癌功能。此外，还有降低胆固醇，增加肠胃蠕动，排出重金属离子等食疗作用。
一、金针菇生长发育对环境条件的要求
金针菇菌丝和子实体生长发育要求一定的外界环境条件，主要有以下几方面。
（一）营养
金针菇生长发育所需的营养物质可分为碳源、氮源、无机盐和维生素四类。
1.碳源 是金针菇合成碳水化合物和氨基酸的原料，又是供应生命活动的重要的能量来源。金针菇能利用木材中的纤维素、木质素等物质，但分解能力较弱。菌丝可利用单糖、双糖和多糖等为碳源。
2.氮源 是合成蛋白质和核酸不可缺少的原料。氮源不足会影响菌丝生长。在金针菇培养料中一般要加入含氮素较多的麸皮和米糠，以增加氮源，才能促进菌丝生长，缩短出菇期，提高产菇量。
3.无机盐 主要参与细胞结构物质的组成、能量转移、维持原生质胶质和作为酶的组成部分，是生长发育不可缺少的营养物质。
4.维生素 金针菇是维生素B1、维生素B2的天然缺陷型。一般在培养料中添加B族维生素含量较多的麸皮和米糠，方可解决其所需的维生素的要求。但维生素Bl不耐热，在120℃以上容易分解，所以培养料以常压灭菌为好。
（二）温度
图2-9 金针菇
菌丝生长最佳温度为24℃左右，在4℃以下时金针菇菌丝生长很缓慢，但不会被冻死，一旦恢复至适宜温度，又会正常生长。金针菇对高温的抵抗力较弱，30℃时菌丝不能吃料；35℃时菌丝不萌动，短时间内不死亡；超过35℃菌丝便会死亡。金针菇子实体形成所需的温度为5～20℃，生长适宜温度为8～12℃。一般温度低些，菇体生长健壮，品质好。
实例报道
SHI LI BAO DAO
金针菇在很多国家和地区都已栽培成功，我国自20世纪30年代开始瓶栽试验。20世纪60年代起，开始进行菌种选育、栽培研究和开发工作。目前金针菇栽培技术已经成熟，栽培地域已普及全国各地，并已形成了几个金针菇生产基地，如河北的唐县、灵寿县；浙江省的常山；安徽省的合肥；江苏省的铜山县等地，进行大规模化生产。发展金针菇生产，对于振兴农村经济，改善人民生活均有积极意义。
（三）湿度（水分）
金针菇菌丝生长发育需要培养料的含水量以60%～65%为宜，空气相对湿度在60%左右为宜。子实体生长期间，空气相对湿度以85%～95%为宜。
（四）光线
菌丝在黑暗条件下可正常生长发育。但子实体生长缓慢，菇体弱小，弱光有利于培养高质量的金针菇，光照强度在100Lux以上为好，但光线不能过强。光线过强，菌柄短，菌盖开伞快，色泽深，绒毛多。适当延长光照时间可提高金针菇子实体干重。每天光照6h，所得子实体重量是完全黑暗的1.7倍，光照时间延长到18～24h，子实体重量是黑暗条件下的11倍。
（五）空气
金针菇是好气性菌类，必须有足够的氧气，才能正常生长。空气中二氧化碳浓度是决定菌盖大小和菌柄长短的主导生态因子。试验表明，菇房空气中二氧化碳浓度为0.03%时，菌盖大，开伞，菌柄细长，商品质量最好。浓度高于0.152%时，菌盖变小，菌柄纤细。
（六）酸碱度（pH）
菌丝生长的pH值为3.2～8.4，最适pH值为5.5～6.5；出菇期间的pH值为4～7，最适pH值为5～6。
二、栽培与管理
（一）栽培适期
金针菇栽培适期大致确定如下：以华北地区为例，于9月中下旬开始接种发菌，出菇袋的生产可延续到第二年的1月份，出菇期从11月中下旬到第二年4月初结束。9月至10月生产可利用自然温度发菌，冬季生产要有一定面积的培养室，并要采取增温措施，最好要维持温度在20℃左右，接种后，40天左右发菌结束，入地沟或出菇棚（室）出菇。南方各省，一般在10月开始接种发菌，12月底生产结束，出菇期自12月至翌年3月初结束。生产期如果在1月以后，出菇期气温较高会影响菇的质量。
（二）原料准备
1.塑料薄膜筒的准备 多用聚丙烯和聚乙烯两种原料混合后吹制成的薄膜筒。至于耐高温的高压聚丙烯料制成的薄膜筒，由于耐低温性能差，柔韧性也差，冬季使用易折裂，故生产上一般已不使用。
2.培养料的选择与处理 栽培原料主要有棉子皮、玉米芯和木屑等。
（1）棉子皮。棉子皮是棉油厂榨油棉子的下脚料，是栽培金针菇较理想培养料。以选用无霉烂、无结块、未被雨水淋湿的新鲜棉子皮为好。用前最好在阳光下摊开暴晒1～2天，或提前1～2天拌料，堆积发酵，以降低杂菌感染。
（2）玉米芯。即玉米棒脱去粒后的轴。以选用当年的新鲜、干燥、无霉烂的玉米芯为好。用前先在太阳下暴晒2～3天，然后粉碎成麦粒大小的颗粒备用。
（3）木屑。是木材加工厂的废料，或用间伐的树木枝杈、树梢，切片，粉碎成米糠状。栽培金针菇宜选用柞、柳、榆、杨、槐、桑、桦、枫、构、栋、悬柃木等阔叶树种的木屑。含有松脂、精油、醇、醚等杀菌物质的松、柏、杉等针叶树种的木屑不宜使用。木屑在使用前一般需经晾晒、过筛处理。其他农副产品如秸秆、稻草、废渣等也可用作培养料，这方面可依当地资源优势加以选择和利用。
3.辅助原料的准备 用农副产品作为原料栽培金针菇，还需添加一些辅料，以增加营养。常用的辅料有以下几种。
（1）麸皮，即小麦加工面粉时的下脚料，以新鲜、无霉变和虫蛀的为好。
（2）米糠，即大米加工中的细糠，不含谷壳，可代替麸皮使用。
（3）玉米粉，用玉米粒粉碎而成，可代替部分麸皮使用。
（4）石膏，即硫酸钙。可调节培养料的酸度，也能起到补充钙的作用。一般以色白，又不结块的粉末为好。
（5）石灰，即碳酸钙。其作用与石膏基本相同，一般以袋装粉剂为好。
（6）糖，红糖、白糖、砂糖均可。
（三）培养料配方
经过科学的栽培比较试验，确定培养料和水的配合比例。栽培实践中较常用的有以下几种。
1.棉子皮培养料配方之一 棉子皮89%，麸皮10%，石膏（或碳酸钙）1%，料与水的比例为1∶（1.4～1.5）。
2.棉子皮培养料配方之二 棉子皮95%，玉米粉3%，蔗糖（白糖）1%，石膏（或石灰）1%，料与水的比例为1∶（1.4～1.6）。
3.木屑培养料配方 木屑78%，麸皮（或米糠）20%，石膏（或石灰）1%，白糖1%，料与水的比例为1∶（1.3～1.5）。
4.玉米芯培养料配方 玉米芯79%，麸皮（或米糠）20%，石膏（或石灰）1%，料与水的比例为1∶（1.4～1.5）。
5.混合料培养配方之一 木屑39%，棉子皮39%，麸皮20%，糖1%，石膏1%，料水比为1∶（1.4～1.5）。
6.混合料培养配方之二 木屑78%，麸皮20%，糖1%，石膏1%，料水比为1∶（1.4～1.5）。
（四）培养料的配制
栽培金针菇需按照配方的要求比例，准确称料，放在水泥地面上。拌料时，先把石膏和麸皮混匀，然后再分层加入主料中，即一层主料一层辅料，堆好后再用铁锹反复翻拌，而后与水混合。培养料的含水量以50%～65%为宜。由于培养料与辅料的粗细及干湿程度不同，拌料时所加入的水量要灵活掌握，培养料含水量是否合适，通常用土法测定，方法是：料与水先按1∶1.3的比例用量拌匀后堆2～3h至一夜，让水分充分渗入料内，装袋前可用手握紧培养料成团落地散开，紧握培养料手指缝间有水迹为宜，若水成滴流下表明太湿，可适当加些配比好的干料；若料不成团，无水痕则偏干，应适当补水至适度为止。
（五）装袋
配制好的培养料，应采用手工或机械装袋。手工装袋方法是取17cm×35cm的塑料薄膜筒，先用绳把筒的一端扎好，接着用手将培养料装入筒内，边装边轻轻压实，用力要均匀，使袋壁光滑而无空隙，料柱装至15cm左右把筒口合拢扭紧，用绳扎好，使袋筒两端各留有10cm长的薄膜，便于以后撑开供子实体生长。一般每袋可装干料300～350g。
装袋机装袋，需购买专用装袋机，其工作效率较高。
装袋的质量要求如下：一要轻装轻压用力均匀，防止袋破损；二要在袋底垫上一层塑料膜或软布，不要直接在水泥或培养料的料堆上装袋，以防扎破薄膜筒；三要在装料时压实，不得在袋壁留下空隙，否则会出现四周出菇，影响产量；四要求料面平整，若料面不平，出菇稀少，产量低；五要扎牢袋口，以防灭菌时袋口散开。
（六）灭菌
料袋装好后应立即灭菌，生产上一般多采用常压蒸汽灭菌，在温度达100℃后，维持8～10h，停火后闷置一段时间，待温度下降后，趁热将料袋装移入接种箱，以备接种。由于塑料薄膜袋是一种软包装，装锅时，料袋要直立排放，不要重叠堆积，最好是一层网架上立放一层袋子，以达彻底灭菌的效果。灭菌时，要掌握火候，起始用旺火，使灭菌室内的温度迅速上升至100℃，以后保持温度恒定，火力均匀至灭菌要求时间。菌袋在搬运时，应轻拿轻放，防止硬物把袋扎破。
（七）接种
就是将菌种接入已灭菌的料袋中。一般要待料温降至25℃时，开始接种。
1.接种方法 以在接种箱内或接种室内进行为好。严格按无菌操作的要求。接种箱内接种操作的具体过程如下：
（1）接种前的准备。先把箱内打扫干净，放入料袋，菌种和接种用品（包括空罐头瓶两只、火柴、大号镊子、酒精灯、75%酒精棉球、刀片及一些备用绳等），此外还要放入灭过菌的棉塞。
（2）料袋进箱后消毒。按照每立方米10ml甲醛，5g高锰酸钾的比例，称取足量的甲醛和高锰酸钾，先将甲醛倒入箱内的一只瓶中，再倒入高锰酸钾，立即关闭接种箱。开启紫外线杀菌灯，接种箱外部凡有缝隙的地方均用报纸封严，保持密闭30min。时间达到以后，关闭紫外灯，开启日光灯。
由于甲醛和高锰酸钾对人体有一定的刺激作用，目前在接种箱的处理上还可采用“菇保一号”气雾消毒剂点燃处理，效果也很好。接种前将其点燃，30min后即可接种。用量为2g／m2。
（3）接种操作。接种人员两只手伸入箱内，先用酒精棉球擦拭双手、接种工具及菌种瓶，点燃酒精灯，烧烤镊子及菌种瓶的瓶口，而后灭掉酒精灯，用镊子剔除菌种表面的老化部分，将菌种捣碎；打开料袋两端的扎口，分别倒入栽培种，然后取两只棉塞，放入袋口，与薄膜一起用绳扎紧，如此反复，把箱内所有料袋接种完为止。注意每瓶菌种在使用前都用酒精灯烧烤一下，以杀死表面杂菌。
（4）料袋移入培养室。接种完毕，打开接种箱，取出料袋，送入培养室培养，将箱内的废物清出，再放入另一批料袋，如此重复，一般1只接种箱1天可接种6次，每次接种100袋左右。
2.接种注意事项 注意事项包括3个方面。
（1）接种要求迅速快捷。接种要求迅速快捷，尽量缩短菌种和料柱暴露于空间的时间，以减少污染的概率。
（2）选用优质菌种。要选用优质菌种，菌龄过长和有杂菌污染的菌种都不能使用。
（3）严格无菌操作。接种人员要树立严格的无菌操作意识，接完种的料袋要求立即运入培养室。必须随时保持接种环境的整洁、卫生，可经常喷洒5%的来苏尔溶液。每日定期开启紫外杀菌灯。对工作服、套袖及用具要定期清洗、消毒处理。
（八）发菌培养
接种后的料袋，要在适宜条件下才能健壮生长，这是夺取栽培成功的重要环节。
1.温度与湿度 金针菇菌丝生长的最适温度为23～25℃，高于或低于这一温度都会影响菌丝生长。因此在发菌中保持适温十分重要。由于菌丝呼吸作用产生一定热量，使得料温往往比室温高2～4℃，故培养室气温以保持在18～20℃为宜。不要低于18℃，如果温度过低就要采取增温措施，增温最好采用室内安装暖气加温的办法，以保持室内清洁。为使菌丝受温一致，发菌均匀，培养期间每10天将床架上下层及里外放置的菌袋调换一次位置。发菌期间，一旦温度超过25℃，要立即加强通风降温。发菌期间，空气相对湿度以60%左右为宜。湿度过大，易引起杂菌污染。
2.光照与通风 发菌期间要尽可能保持黑暗环境。为保证菌丝对氧气的需要，需要进行适当通风，具体方法可在培养室上部安装换气扇，扇口用直径约50cm的薄膜筒连接，延伸至整个培养室，在薄膜筒上扎一些小孔，开启风扇后，新鲜空气从小孔吹入培养室内各个角落，而废气可从培养室底层的排气孔排出。
通风时间视菌丝生长量和环境温度而定。一般在接种前10天，每天至少通风半小时即可。以后随着菌丝量增加，通风时间也要适当延长。低温季节通风要在中午温度较高时进行。高温季节在夜间气温较低时进行。
3.防止杂菌污染 菌袋培养期间要定期逐袋检查，发现有杂菌污染，立即进行处理，轻度污染可采用局部注射10%NaOH溶液或甲醛液，以控制杂菌生长。污染严重可以回锅重复灭菌或深埋到远离生产场地的地方。
（九）栽培场地与出菇管理
1.栽培场地 金针菇的栽培可在人造地沟、专业菇房和人防地道等处进行。
（1）地沟的建造与消毒。此法具有造价低，温度稳定，保湿性能好等优点，很适合广大农村家庭使用。
①建造要求。选择地势较高，向阳和近水源的地方建造地沟，建造规格一般为：宽3.8m，高2m，长15m，一次可装出菇袋7500只，投干料2500kg左右。建造方法是：挖土前先大水浇灌，待水渗入土内稍干再挖土。把挖出的土存放在地沟四周，拍夯成沟壁的地上部分。在地面处正对中间人行道计划四周各设通风口，通风口长40cm，宽25cm。在地沟上架设竹、木弓架，用铁丝固定；然后覆盖薄膜和草帘。四周要开设排水沟在建造双列式或多列式地沟时，两地沟间距一般以3m为好，这样的沟壁坚固，管理方便，且保温效果好。
②搭床架。为了充分利用地沟的空间，需设置床架，高度可以从地面直达棚顶；宽度40cm；床架与地沟四周间的距离为60cm，床架间的距离为70cm；墙垛用砖砌成，每70cm设一垛，用竹竿铺设5层，层间距40cm，层横向可堆放4层料袋。
③地沟与床架消毒。地沟在使用前必须进行严格的消毒，最好在进料袋前3天进行。方法上是在消毒前一天，先用清水把地沟壁和床架喷湿，以提高消毒效果。然后，可采用2%甲醛液或每立方米用12～15g硫磺熏蒸，密闭24h。
（2）地上专业菇房的建造。建造专业菇房，易于人工控制小环境，有利于规范化生产。规格要求一般每间15～20m，高3m，4～6间为一套，总面积60～100m2；屋内设有水、暖、电及换气设备，周围墙底部设排气孔。菇房内床架的设置和消毒处理与地沟相同。
（3）人防地道的改造与利用。利用人防地道栽培金针菇，不仅节省占地，节约投资，且受外界不利条件影响小，由于温度低而稳定，可使金针菇常年生产，四季或三季出菇，为城市发展金针菇生产和人防地道开发利用提供了新途径。地道内需要配置光源和通风换气设施才能用于生产。光线调节，一般12m2的房间，装一只40W灯泡，即可满足金针菇对光的需要。通风换气设施，一般是将大、中型鼓风机安在洞外，用塑料薄膜筒连接风口，延伸至洞内各处，在需要通风的地方，用刀划些小口，这样开动鼓风机，新鲜空气即可到达栽培场地，换气时间可依栽培量和外界气温而定。
2.出菇管理 发菌培养，一般经过30～35天，菌丝可长满培养料，之后在适温下，继续培养5～7天，让菌丝充分成熟，然后转入出菇管理。
（1）催蕾。发菌结束后，还需创造适宜的环境条件，促进菇蕾的形成。
①搔菌。把菌袋两头紧扎的绳及棉塞去掉，打开袋口，将培养料表面的一层厚菌膜和残存的一部分老菌皮去掉，即为搔菌。搔菌可使菇蕾生长整齐一致。所用工具可用铁丝做成一个有3～4个齿的手耙。将培养料表面菌膜搔破，连同老菌皮和种块一起清除，然后将料面整平，为防止杂菌侵染，手耙在使用前在酒精灯火焰上消毒。
②降温。低温是促成菇蕾形成的重要条件。进入出菇管理后，温度要降到10～20℃，大量发生菇蕾温度为13～14℃，温度过低发生菇蕾数量少，温度过高则菌柄参差不齐。
③增湿。出菇场地的空气相对湿度要保持在80%～85%，以诱发菇蕾的形成。增湿的方法很多，可用灌水、喷雾等形式进行。
经过上述管理，几天后，培养料表面会出现琥珀色的水珠，这是菇蕾出现的先兆。不久，米黄色菇蕾就会整齐地出现在培养料表面。菇蕾出现的速度因菌株而异。有的需2～3天，有的需要10～15天才能出现菇蕾。如迟迟不现菇蕾，则是因培养料含水量偏低所致，这时，可向培养料表面喷20℃的温水，量不宜过多，喷水标准以不见水滴为宜。
（2）菇的发生。经过催蕾之后，金针菇子实体开始生长。优质商品菇（图2-10）的要求是：颜色纯，质脆嫩，菌盖小，不开伞或半伞，菌柄长8～14cm，柄粗0.2～0.4cm，无绒毛或少绒毛，单株分开不粘连。要获得上述优质菇，管理是关键。出菇管理的基本要点是进行温度、湿度、光照和二氧化碳浓度四要素的综合调节。在管理中需注意以下几点：
图2-10 优质商品菇
①温度控制。金针菇是一种低温菇，出菇的理想温度为10℃左右。在适温下出菇，子实体生长慢，颜色正，质嫩，生长整齐，产量高。如果超过18℃，则子实体迅速增长，菌盖很快开伞，菌柄粗短，很难形成理想的商品菇。并且在高温条件下，病虫害易于发生，影响产量。出菇时，温度的调节应掌握开袋现蕾后，降温至5～8℃，维持3～5天，使同批菇的生理成熟度尽可能地保持同步，这样出菇整齐、健壮，培养料中的营养能得到充分吸收利用。在降温时应注意两点：一要充分配合通风透气，使二氧化碳浓度降至0.03%，促使菇蕾大量生成；二是培养料表面不能太湿，应保持相对干燥，防止生理性冻害的发生。经低温驯养后，恢复出菇时所需的温度，保持在10℃左右，即可促进子实体生长。
②湿度控制。金针菇在出菇期间应维持较高湿度，菇蕾形成期，空气相对湿度在90%左右。菌柄长至5cm时控制在85%左右，菌柄长至12cm时，控制在80%左右。为了增湿，可在每天早、午、晚向空间喷洒雾状水，墙壁和地面洒水，但切勿向袋口菇体上直接喷水，幼菇碰到水，基部颜色会变成黄棕色至咖啡色，影响菇的质量。菇体过湿还会引起根腐病和细菌性斑点病，使菌体基部变为黑褐色，导致腐烂。在温度高时，湿度不可太高；否则，易引起病害。雨天可少喷和不喷水，空气干燥时，必须要勤喷水。
③光照控制。出菇期间，要进行弱光诱导，在地沟顶棚每隔2m处，扒开30cm大小的透光区，微弱的光线能促进子实体形成，并且顶棚上的顶光，可使菌柄朝着光的方向快速生长，整齐而不散乱。
④通风调节。在子实体生长期间，需要较多的氧气，地沟内必须保持适度通风。但二氧化碳浓度过低，又不利于菌丝伸长，菌盖易开伞。因此，应根据子实体发育的不同情况，分阶段进行通风调节。在催蕾阶段和子实体生长后期，应增加通风次数，加大通风量，这样可使菇蕾形成量多，出菇整齐，且易形成针头菇。在子实体生长阶段，应减少通风量，使地沟空气中二氧化碳的含量增高到0.1%～0.15%为宜。当料面出现菇蕾后，应把袋两头剩余的薄膜撑开拉直。这样，既可保湿，又可改善小气候环境中二氧化碳的浓度，利于菌柄整齐地伸长，而菌盖发育则受到抑制，从而获得菌盖小、菌柄细长的商品金针菇。
此外，在子实体生长过程中，见到个别粗大，生长又快的菇体，应及时轻轻地拔除，以免影响其他菇体的正常生长。
（十）采收、分级与采后管理
1.采收 金针菇的采收时机必须适当。过早，会影响产量；过迟，菇体老化，菌盖开伞，会影响质量和商品价值。金针菇的食用部分主要是细嫩的菌柄，菌柄以长、嫩、色金黄为优质菇，一般当菌柄长到10cm以上时，菌盖呈半球形，手按住塑料袋口，一手轻轻抓住菇丛拔下，菌柄基部如带有培养料，用小刀切整齐，然后将其平整地放在小竹筐内，防止装放过多，压碎菇体。刚采收的菇应放在光线较暗，温度较低的地方存放，防止其继续生长，使菌柄弯曲，影响质量。
2.分级 一般认为，菌盖直径2cm左右，未开伞，菌柄长13cm左右，新鲜色嫩，无霉烂变质，无泥沙杂质，无病虫害的子实体，均为优质菇。通常使用的分级标准是：一级，菌盖未开伞，直径1.3cm以下，菌柄长14～15cm，菇体洁白或黄白色，鲜度好，无腐烂变质现象。二级，菌盖未开伞，直径1.5cm以下，菌柄长度小于13cm，基部黄色至淡茶色，鲜度好，无腐烂变质现象。三级，菌盖开展，直径在2.5cm以内，菌柄长度小于1cm，菌柄下部1／2呈茶色到褐色，鲜度好，无腐烂变质现象。等外级，不属一、二、三级的菇。
3.采后管理 金针菇一般可采收3～4茬菇，搞好采收后的管理，有利于提高下一茬菇的产量和质量。应采取以下几条措施：
（1）搔菌。当第一茬菇采收后，结合清理料面进行搔菌，耙去原来的老菌块和其他杂质，将料面清理平整，升温17～18℃，使菌丝体休养生息。经过搔菌的刺激，转茬快，10天左右就能长出子实体。
（2）补水。第一茬菇生长，菌袋内大量水分被消耗，不及时补水会影响转茬，使产量降低。补水的具体方法是：
①失水多的菌袋。对失水过多，菌料干枯萎缩，重量明显减轻的菌袋，可将菌袋下架置于水池中浸泡，待菌袋吸足水后，倒去多余的水分，把袋口塑料薄膜回翻折起，以利于保温保湿；上架后，待菇蕾出现，再打开袋口转入常规管理。
②失水少的菌袋。对失水不多的菌袋，可在料面连续喷水，直到下茬菇蕾长出，才停止喷水。
（3）补充营养。金针菇出两茬菇后，培养料中的营养已经不足，为促使多出菇，可结合补水给予补充营养，以提高后期产量。
①蔗糖水。浓度0.1%～0.2%，注入菌袋或喷洒料面。
②恩肥水。恩肥是一种新型长效复合肥，也是一种食用菌增产剂。将其稀释到500～1000倍后注入二茬菇采收后的菌袋中，可明显起到增产作用。
知识链接
ZHI SHI LIAN JIE
白色金针菇的栽培实用技术
白色金针菇是金针菇的白色变种，近年来发展势头强劲，深受消费者欢迎，效益显著。现将其栽培技术简介如下。
1.选择优良菌种 选用的白色金针菇菌株，其优良形状主要表现在：一是出菇旺，菇体优，根部粘连少，生物学效率不低于100%；二是菌丝长满培养料7～10天后，手掂起来沉甸甸，水分、养分充足；三是菌丝洁白粗壮，无污染。
2.主料发酵 选用木屑、玉米芯和棉子皮等作主料时，应进行发酵处理。新鲜阔叶树木屑在夏季需堆积3个月，约15天翻堆一次。玉米芯应先晒干，经粉碎后拌水堆积5～7天，隔2～3天翻堆一次。棉子皮堆积1夜或1整天即可。经如此处理的培养料变得比较柔软、疏松，可提高持水能力，利于菌种萌发、吃料，菌丝生长浓白、粗壮。辅料（如玉米面、麸皮等）不必发酵，拌入后随即装袋灭菌。
3.培养料加富 栽培实践证明，在100kg干主料中，需添加新鲜麸皮25kg，玉米面8～10kg，豆饼粉1～3kg，以加富碳氮营养。另外还需添加硫酸镁和磷酸二氢钾各0.6kg。只有这样才能保障金针菇出菇快，产量高。
4.提高培养料含水量 为确保出菇后劲，拌料时应适当加大含水量。一般掌握在用手捏料，指缝间能滴4～5滴水为宜。
5.管理要点 优质金针菇的主要指标是：菇体白色，菌盖半圆球形，直径1cm左右，柄长15～16cm，柄下部无大量气生菌死或粘连。
在管理上主要做好以下工作：
（1）低温出菇。只有在10℃以下才能育出优质菇。以河北南部地区为例，11月中旬至翌年3月中旬是优质菇培养时期，播期应安排在9月中旬至10月中旬为宜。
（2）轻搔菌，慢催菇。搔菌时间应掌握在气温降到15℃以下进行。搔菌时轻轻刮去气生菌丝及菌种块，尤其是籽粒种。搔菌后立即码垛，地面撒足水，盖上地膜保湿催菇。
（3）控制光照。白色金针菇在催蕾前的7～10天就应进入弱光环境（以不能看报为准），保持7～15天菇蕾即大量发生。出菇后还要弱光管理，以促使边分化，边分枝，直至长高到5cm左右，进行炼菇管理。
（4）炼菇管理。菇体长到5cm高时，地面停止洒水，降低空气湿度，掀去薄膜，使菇盖、菌柄、柄基部及料面水分缓缓蒸发，保持2～3天，以手触摸菇体没有水分为准。
（5）刺激长柄。压紧薄膜四周，减少菇棚通风量，使代谢的产生二氧化碳不断增加，进而抑制菇盖生长，刺激菌柄伸长，保持10～15天菇体长到15～16cm长时即可收获。
在金针菇子实体生长过程中经常遇到的异常现象主要有以下几种：
（1）针尖菇。由于套袋过早，通气太差或采收不当，损坏菌块，菌丝体不能获得充分的营养而造成。因此在栽培中一定要把握好当子实体长到3cm左右时套袋，并且采菇时要轻，避免损坏菌块。
（2）现蕾困难。原因是菌种退化、老化、培养料过干或空气湿度过低，培养室温度过高。因此在培养时应选择适龄菌种，培养料水分掌握在65%左右，培养阶段保持适宜的温度和湿度。
（3）烂蕾。多数是料面积水造成。
（4）子实体色泽深。既有品种方面的原因，也有管理方面的原因。培养室光线过强，套袋后水分过大，培养室温度过高等会引起色素分泌增加。
（5）过早开伞。从品种方面看，有些是属于早生型的，生理成熟度早，菌盖易早开伞。此外，培养料营养供应失调，以及培养料水分不足或管理不当，如未能及时套袋，湿度过高等都会促使菌盖过早开伞。
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