目前有两种生产模式，一种是工厂化的生产，还有一种是传统大棚式的生产（图4-10）。尽管工厂化的生产投入大，但是产出高，效益好。蟹味菇的生育期比较长，对外界的环境条件要求比较高，传统大棚式的栽培，很难达到菌盖上长出大理石斑纹这样的一个特点，也就是它品质的稳定性和产量都无法与工厂化生产比拟。
（一）生产工艺流程
原副材料选择→培养基制作→装料→灭菌→接种→发菌→搔菌，注水→催蕾→出菇→采收→加工。
（二）培养基的配制
1.木屑 以阔叶树的木屑为宜。采用针叶树的木屑栽培时，应注意木屑堆积发酵的程度和木屑粗细的搭配及辅料的种类和用量。
2.配方 棉子壳40kg，木屑38kg，麸皮10kg，玉米粉10kg，碳酸钙或硫酸钙1kg，石灰1kg，pH值7.5～8，含水量65%。
图4-10 人工栽培
3.装瓶装袋 蟹味菇工厂化生产，装料瓶采用800ml的聚乙烯塑料瓶，内容物的重量为550～600g，干料250g左右，装袋采用17cm× 33cm折角袋，装干料300～350g。搅拌好的培养料由提升机送至装瓶机的料斗再由自动装瓶（袋）机组自动装料，调节装瓶（袋）机组中的打孔机，使孔穴能达到距瓶底2～3mm处，培养料基面距瓶口15mm左右，菌瓶（袋）装好之后，最后由自动加盖机或人工加盖。
（三）灭菌冷却
灭菌的目的不仅是杀死存在于培养基内部的微生物，而且还有通过加热加压把培养基变成菌丝易分解和吸收状态的作用。工厂化生产采用高压蒸汽灭菌，主要是依靠提高蒸汽的温度来灭菌的，因此灭菌时，首先需将锅内的冷空气全部排除，否则，即使压力表上的压力已达到要求，灭菌锅内的温度也达不到所需的温度。排除冷空气的方法是加热后当压力表上指针上升到0.5kg／cm2时，打开排气阀，放气至指针仍回到“零”的位置。灭菌的时间是以排除冷空气后，压力回升到1.5kg／cm2时才开始计算。此时温度可达到121～128℃，在此温度下，维持1h。灭菌后所有的栽培瓶内部都要冷却至真姬菇菌丝的培养温度（30℃以下）才能接种，高温时接种，真姬菇菌丝的成活很缓慢，还会引起菌丝老化和杂菌侵入。
提个醒
瓶肩与瓶颈不能有间隙，装料松紧度要均匀一致。
（四）接种
培养料经高温灭菌后，极容易感染杂菌，工厂化接种是在无菌条件下进行的。接种时仔细检查所使用的菌种是否有杂菌污染及生长不良，菌种的菌龄一般界定在发菌满瓶后再加10～15天，并伴有生理成熟迹象，菌丝体截面呈淡米色或淡粉油色。临近接种前，用高锰酸钾溶液洗涤原种瓶外壁，接种人员穿戴经过清洗并消毒的衣帽，鞋和口罩，通过风淋室洁净后进入接种室，用自动接种机进行接种。
（五）发菌
蟹味菇的子实体有先在菌种层上分化出菇的习性，由塑料瓶盖里侧凹下的部分将菌种压成馒头形，并将周围的菌种也由盖子里侧轻压一下。
1.调控好温湿度 真姬菇营养菌丝生长的最适温度，不同品种有所不同，一般在22～25℃。菌丝生长最旺时，因代谢所产生的热量使培养基内部的温度比瓶子周围的外界温度高1.5～3℃。同时，因旺盛代谢所产生的二氧化碳使局部的二氧化碳浓度上升，因此，要对培养室内的温度进行调整，降至20～22℃。
2.适当通风和黑暗培养 发菌过程中，从瓶中排出的二氧化碳浓度，在接种后17～20天达到最高，因此，培养室要用热交换式通风装置等，将室内二氧化碳浓度保持在0.4%以下。培养过程中，如室内有光照，馒头型的菌种部分容易发生菇蕾，因此培养过程中要尽力保持黑暗状态。菌丝培养是不断增加营养菌丝生物量的过程，在工厂化高效栽培中，接种35～40天菌丝就完全长满菌瓶，但蟹味菇菌丝发满菌瓶后仍需继续培养40～50天，即完成生理成熟（后熟）。后熟期间，培养基的含水量上升也变得很缓慢，菌种部分容易干掉，所以室内空气湿度要维持在70%以上。
（六）搔菌催蕾
搔菌是促进菌床表面形成菇蕾得重要一环，搔菌的好坏影响着子实体的形成和产量。搔菌实际上是促进培养料基面受到机械作用的刺激，促使菌丝从营养生长向生殖生长转移的作业，采用专用搔菌机，将培养料面中央用爪形刀刃旋转压下，主要将培养料基面四周搔除，形成环沟，环沟距瓶口的距离为15～20mm，使料面成圆丘状，搔菌后，为了防止出菇初期培养料面过于干燥，我们采取菌瓶内注水，约经1h后充分倒掉，使环沟内不要有积水，否则，不仅会推迟菌丝的恢复与再生，还会增加受细菌等杂菌污染的概率。催蕾是通过温度、湿度、气体、光线等调节，促使蟹味菇尽快现蕾的一种出菇方法。搔菌、注水、排水结束后，把栽培瓶放在14～16℃，相对湿度90%以上的环境中，使菇蕾形成。从搔菌到催蕾这段时间，要用有孔的塑料薄膜等做覆盖材料，既能表面保湿，又能通风换气。室内二氧化碳浓度控制在0.1%～0.2%。菇蕾发生初期需光照度为1～10Lux，菇蕾发生中后期需50～100Lux的光照度，进行间歇控制。
（七）采收
适时采收和认真细致的分级是提高蟹味菇商品价值的重要环节。根据客户订货要求，当蟹味菇长到一定标准时，即菌盖1.5～4cm时就及时采收。搔菌后20～23天即进入采收适期，一般一个栽培库房从零星采收到采收结束共需3天时间，由于蟹味菇的工厂化高效栽培讲究的是提高栽培库房的利用率，增加生产茬次，所以仅采收一茬菇。
小知识
蟹味菇分级标准：
一级菇，菌盖直径1.5～2.5cm，菌柄长度4～6cm；二级菇，菌盖直径2.6～3.5cm，菌柄长4～6cm；三级菇，菌盖直径3.6～4.5cm，菌柄长6cm以下。
（八）贮藏保鲜
1.适时合理采收，保持蟹味菇耐贮性 蟹味菇采收的基本要求是适时，无伤，无病虫害。采收太早子实体未充分发育，影响风味和产量，采收太晚子实体老化变质，丧失其实用价值。采收时要求轻采，轻拿，轻放，尽可能减少机械伤害，同时要将病菇，虫菇剔除。
2.严格消毒管理，严防病原菌侵染 采收前已经潜伏的病原菌在采摘后，往往由于环境条件的改变，菇体耐贮性和抗病力的降低，使病害泛滥成灾，导致保鲜失败，所以在采收前，要做好工人，器具及场所消毒工作，严防病原菌侵染。
3.降低呼吸强度，延缓蟹味菇变色 蟹味菇在贮藏过程中，营养物质的损耗和菇体变色是导致其品质劣变的主要原因，所以在贮藏过程中，采取在蟹味菇采收后立即送进保鲜库中，在0～5℃条件下贮藏，以降低呼吸强度，延缓变色过程，减少营养物质的损耗，从而获得良好的保鲜质量。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
