饼干切割模具制作

一、概述

饼干是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他辅料，经调粉、成形、烘烤制成的水分低于6%的松脆食品。饼干从广义上说，应当属于方便食品中的焙烤制品类，不过由于发展迅速，已单独形成了工业化大规模的生产，所以人们在分类时习惯上将它与其他方便食品分开。

二、饼干的生产工艺

（一）饼干生产工艺流程。饼干生产的基本工艺流程为：原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成形→焙烤→冷却→包装。但各种不同类型的饼干生产工艺差别较大，在此主要介绍韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干的生产工艺流程。

（二）操作要点

1.面团调制：面团调制是将生产饼干的各种原辅料混合成具有某种特性面团的过程。饼干生产中，面团调制是最关键的一道工序，它不仅决定了成品饼干的风味、口感、外观、形态，而且还直接关系到以后的工序能否顺利进行。要生产出形态美观、表面光滑、内部结构均匀、口感酥脆的优质饼干，必须严格控制面团质量。饼干面团调制过程中，面筋蛋白并没有完全形成面筋，不同的饼干品种，面筋形成量是不同的，而且阻止面筋形成的措施也不一样。

2.成形。饼干成形方式有冲印成形、辊印成形、辊切成形、挤浆成形等多种成形方式。对于不同类形的饼干，由于它们的配方不同，所调制的面团特性不同，这样就使成形方法也各不相同。

冲印成形：冲印成形是一种古老而且目前仍广泛使用的饼干成形方法。它的优点是能够适应多种大众产品的生产，如粗饼干、韧性饼干、苏打饼干等。其动作最接近于手工冲印动作对品种的适应性广，凡是面团具有一定韧性的饼干品种都可用冲印成形。冲印成形机有旧式的间歇式冲印成形机和较新式的摆动冲印成形机。

辊印成形：辊印成形机上方为料斗，料斗的底部是一对直径相同的辊筒。一个叫做喂料辊，另一个叫做模具辊。喂料辊表面是与轴线相平行的沟槽，以增加对面团的携带能力，模具辊上装有使面团成形的模具。两辊相对转动，面团在重力和两辊相对运动的摩擦力作用下不断填充到模具辊的模具中。在两辊中间有一紧贴模具辊的刮刀，可将饼干坯上超出模具厚度的部分刮下来，即形成完整的饼干坯。当嵌在模具辊上的饼干坯随辊转动到正下方时，接触帆布传送带和脱模辊，在饼干坯自身重力和帆布摩擦力的作用下，饼坯脱模。脱了模的饼坯由帆布传送带输送到烤炉的钢丝网带上进入烤炉。这种设备只适用于配方中油脂较多的酥性饼干和甜酥饼干，对有一定韧性的面团不易操作。

辊切成形：辊切成形是综合冲印成形及辊印成形两者的优点，克服其缺点设计出来的新的饼干成形工艺。这种成形方法由于它是先压成面片而后辊切成形，所以具有广泛的适应性，能生产韧性、酥性、甜酥性、苏打等多种类形的饼干，是目前较为理想的一种饼干成形工艺。

其他成形方式：除以上3种常用的成形方式外，还有钢丝切割成形、挤条成形、挤浆成形等成形方式。钢丝切割成形是利用挤压装置将面团从模孔中挤出，模孔有花瓣形和圆形多种，每挤出一定厚度，用钢丝切割成饼坯。挤条成形与钢丝切割成形原理相同，只是挤出模孔的形状不同。挤浆成形是用液体泵将糊状面团间歇挤出，挤出的面糊直接落在烤盘上。由于面糊是半流体，所以在一定程度上，因挤出模孔的形状不同或挤出头做O形或S形运动，就可得到不同形状的饼干。蛋黄饼干、威化饼干一般采用挤出成形工艺。

（三）饼干的焙烤、冷却与包装

焙烤：饼干焙烤的主要作用是降低产品水分，使其熟化，并赋予产品特殊的色、香、味和组织结构。在焙烤过程中，化学疏松剂分解产生的大量CO2，使饼干的体积增大，并形成多孔结构，淀粉胶凝，蛋白质变性凝固，使饼干定型。

冷却、包装。刚出炉的饼干表面温度在160℃以上，中心温度也在110℃左右，必须冷却后才能进行包装。一方面，刚出炉的饼干水分含量较高，且分布不均匀，口感较软，在冷却过程中，水分进一步蒸发，同时使水分分布均匀，口感酥脆；另一方面，冷却后包装还可防止油脂的氧化酸败和饼干变形。冷却通常是在输送带上自然冷却，也可在输送带上方用风扇进行吹风冷却，但不宜用强烈的冷风吹，否则饼干会发生裂缝。饼干冷却至30℃～40℃即可进行包装、储藏和上市出售。