西式糕点生产工艺

糕点是以面粉、糯米、砂糖、油脂为主要原料，配以蛋品、乳品、果仁等辅料，经过面团或面浆调制、成形、装饰等加工工序，以人们的嗜好要求为基础制成的调理食品。糕点是焙烤食品中的一大类，品种繁多，分类复杂。根据糕点的用料及产品特征，其可分为两大类。

一、蛋糕

蛋糕是以鸡蛋、面粉、砂糖为主要原料制成的具有浓郁蛋香味，质地松软或酥散的焙烤方便食品。

二、点心

点心是继面包和蛋糕之后发展起来的一大类焙烤食品，品种丰富，各有特色。点心配方中蛋用量少，有的甚至完全不用，质地酥松，主要依靠油脂、糖以及化学疏松剂的作用。

糕点的基本加工工艺流程。各类糕点的制作工艺虽有所不同，但总的基本加工工艺流程仍可大致归纳为：原料的选择与配比→面团（糊）的调制→成形→熟制→冷却→装饰→成品。

原料选择与配比:各类糕点都有一定的配方，但配料的种类和用量并不是一成不变的，可以根据条件和需要在一定范围内进行变动，这种变动需遵循一定的配方平衡原则。配方平衡的基本原则是：在一个合理的配方中应该满足干性原料和湿性原料的平衡以及强性原料与弱性原料之间的平衡。

面团（糊）的调制:按一定次序投料后，通过搅打、翻拌或搅拌的方式将原辅料混合，调制成所需要的面团或面浆料。糕点制作所需面团大致可分为酥性面团、韧性面团、塑性面团和面浆四大类。

三、成形

糕点成形是生产中的关键性环节，成形方法主要有手工成形、机械成形和印模成形。手工成形比较灵活，可以制成各种各样的形状，所以糕点制作以手工成形为主，手工成形又包括多种手法，如搓、捏、擀和挤注成形等。

机械成形是在手工成形的基础上发展起来的，是传统糕点的工业化，目前西式点心中机械成形的品种较多，中式糕点机械成形相对较少。常见的糕点机械成形方式主要有压延、切片、浇模、辊印、包馅等。

印模成形是借助于木制的或铁制的模具，使制品具有一定的外形或花纹。木制模具一般用于蒸制成熟产品，铁制模具一般用于焙烤成熟的产品。

四、熟制

熟制是糕点由生坯通过加热熟化的过程，熟制的方法主要有焙烤、油炸。其中以焙烤最为普遍，焙烤是把成形的糕点生坯送入烤炉内，经过加热使产品烤热定型，并具有一定的色泽。焙烤过程中发生一系列的物理、化学和生物化学变化，如水分蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、糖的焦糖化与美拉德褐变反应等，焙烤对产品的质量与风味有着重要影响。

五、冷却

糕点熟制结束时，温度和水分含量都较高，需要在冷却过程中挥发水分和降温，才能保持正常的形态，大多数品种冷却到35℃～40℃进行包装。有些需要装饰的糕点出炉后，先在烤盘内冷却10min，取出继续冷却1～2小时，然后再加奶油或巧克力等需要的装饰。另外，还有些糕点（如海绵蛋糕）出炉后应马上翻转使表面向下，以免遇冷而收缩。

六、装饰

许多糕点在包装前需要进行装饰，装饰能使糕点更加美观，也增加糕点的风味和品种。常用的装饰方法有色调装饰、裱花装饰、馅料装饰、表面装饰和模型装饰。装饰需扎实的基本功，熟练精湛的技术，同时还涉及审美情调和艺术想象力。