彩色蔬菜是传统蔬菜的新贵族。彩色蔬菜一是源于国内外地方品种的整理选择;二是依托现代高科技育种技术，通过有性杂交、基因诱变、基因植入等方式培育而成;三是发现基因突变植株，对其目标性状载体植株后代进行定向稳定培育而成。
彩色蔬菜不仅色泽比传统种类品种颜色鲜艳、奇特，而且在商品内在性状及营养成分上也有一定的独到之处。特别是在烹饪配菜方面，有更多的选择和优势。目前国内外彩色蔬菜的种类和品种主要有:
(1)番茄传统色泽为鲜红、橙红、深红、粉红、橘黄、淡黄等。
①黄色番茄。
黄帅(甘肃品种):早熟，鲜食，有限生长型，株高40～60cm，坐果率高。果大，单果重200～250g，果面光滑，成熟后显黄色，色泽均匀一致，肉厚，不易裂果，果汁多，商品性状好，耐储运。
日本皇妃番茄:口感佳，着色好，裂果少，整齐度高，单果重15g左右。
其他还有捷皇妃(北京品种)、橙秀(北京品种)、黄李子(北京品种)、金珠、丽特133等。
②黑色番茄。
黑美人150番茄F1(厦门品种):无限生长，圆球形，紫黑色，单果重150g左右，产量高，口感极佳，1个花序可结16～50个果。
黑妃20番茄(黑珍珠):无限生长，果圆球形，紫黑色，单果重20g左右，产量高，口感极佳，1个花序可结16～50果。
(2)辣椒传统色泽为深绿色、绿色、浅绿色、绿黄色、紫红色、红色等。
①黄色辣椒。
金华星(台湾品种):早熟，生长势强，较抗病毒病及青枯病。叶型较大，株型中高，果实方正，幼果浓绿色，成熟果实黄色，颜色鲜艳。单果重约190～230g，果长约9cm，果宽约8．7cm。果肉特厚，特耐储运，品质脆甜。适于生食或作色拉用。
黄帅以色列品种:以色列产果型方正，果长约12cm，果径10～11cm，4心室，单果重200～300g。高抗病毒，转色快，品质脆甜。
金塔:色泽金黄，艳丽，品质脆甜。果型圆正漂亮，易坐果，适应性强。
黄辣:生长期65～70d，果型短羊角形，垂生，表面光滑，内有3个子房囊腔，大小为15cm×3．75cm。果色浅软黄色，后转为红色，果肉厚度中等，植株中等大小，可连续坐果。对烟草花叶病毒有良好抗性。口味香辣。
②橙色辣椒。
橙星:中熟品种，生长旺盛，综合抗病性较强，株高40cm，果重约150～170g，长方形果，幼果绿色，成熟果橙色，果形优美，肉质甜。
③紫色辣椒。
紫星2号:中熟甜椒，生长健壮，始花结位10～11片叶，果实长方灯笼形，商品果为紫色，生理成熟时退绿转暗红色。果面光滑，耐储运，果型10cm×8．5cm，单果重150～240g，持续坐果力强，抗病毒病和青枯病。
紫龙:微辣型，紫尖椒品种，生长健壮，果实牛角形。商品果紫色，果面光滑，品质佳，果型(16～18)cm×(4．2～4．8)㎝，单果重70～120g，抗病毒病和青枯病。
④白色辣椒。
白星2号:中熟甜椒，生长健壮，始花节位10～11片叶，果实长方灯笼形，商品果为白色，成熟时转亮黄色，果面光滑，耐储运。果型11cm×8．5cm，单果重150～240g，持续坐果能力强，抗病毒病和青枯病。
玉妃:中早熟，长势强，果实粗羊角形，味甜质脆，商品果为乳白色，品质佳，果型20cm×3．8cm，单果重70～120g。抗病毒病，耐低温性强。
(3)茄子传统色泽为绿色、紫红色、浅红色等。
①白色茄子。
裕农一号(南京品种):果实白色，长粗棒形，前端部微弯，萼片、果柄绿色，早熟，抗病，丰产。
其他有白天使(荷兰品种)等。
②黑色茄子。
安德烈(荷兰品种):果实黑色，长卵圆形。
其他有布利塔(荷兰品种)等。
(4)黄瓜传统色泽为深绿色、绿色、浅绿色。
①全白色黄瓜。
大白黄瓜(成都品种):早熟，皮白嫩，味清香。易种植，商品性极好，产量高。
其他还有创丰王黄瓜(武汉品种)等。
②白头绿尾黄瓜。
七星节瓜:瓜长约4/5为白色，1/5为绿色。雌花率高。瓜码密，坐果性强，瓜条顺直，瓜把短，白刺，肉质脆甜，品质佳。适应性广，抗性佳，成熟时不易老化。
其他还有百胜节性(韩国品种)、白刺一号(新西兰品种)、荷兰白刺(荷兰品种)等。
③黄色黄瓜。
创丰十号(武汉品种):瓜条顺直，棒状，瓜把不明显，商品嫩瓜为鲜黄微绿色(或黄绿色)，色泽艳丽诱人，肉质清香，风味佳。
(5)西葫芦传统色泽为绿色、墨绿色、绿白色等。
黄色西葫芦:
京香蕉:中早熟，直立丛生，生长健壮，果实金黄色，光泽度好，外观漂亮，长圆筒形，果长20～25cm，果径4～5cm。收获期长，产量高。
金指:播后50～55d收获，耐高温，果形长圆柱，果长20～23cm，果径4～5cm，单果重250～300g，果皮黄色无斑点，果肉淡黄，品质超群。
金香蕉(北京品种):无蔓，生食(凉拌品种)。
(6)苦瓜传统色泽为白色、乳白色等。
①绿色苦瓜。
翠秀(台湾品种):早熟，耐热、耐湿，着果力强，采收期长，产量高。长约23㎝，果肩部宽而平整，渐向下尖细，单果重约600g。果面棱平滑，果色翠绿亮丽，肉厚质脆，有甘味，生食、炒食均宜，风味佳。
其他还有秀华(台湾品种)、春晓四号(福州品种)、日本翠绿22号、田王一号(寿光品种)、伯特2号(山东品种)、玛雅三号(印尼品种)等。
②黑色苦瓜。
翠妃(台湾品种):中早熟，第1雌花节位8节，抗病性强，着果力强，易栽培，适时采收，果长约30～35cm，横径约6cm，单果重约600g，产量高。皮色黑青亮丽，棱沟深，瘤粒特多，肉厚1cm，肉质脆嫩，清凉爽口，苦味中等。
其他有黑珍珠F1(台湾品种)等。
(7)架菜豆传统色泽为绿色、浅绿色、绿白色、乳白色等。
紫色菜豆:
秋紫豆(宝鸡品种):蔓生，株高300cm以上，叶茎均紫色，叶倒心形。长势强，每花序结荚6～8个，荚长22～25cm，紫色，入锅后呈绿色，果荚扁平，鲜嫩，纤维少。耐寒、耐旱、耐瘠薄，适应性广，抗炭疽病。
十里长:荚长25～35㎝，绿色带紫晕，炒熟绿色，品质极佳，产量高。
(8)豇豆传统色泽为深绿色、绿色、浅绿色、白绿色等。
①紫色豇豆。
绿领红帅(南京品种):长势强，叶片中等，豆荚深红色，主蔓2～3节结荚，荚长100cm，粗1cm以上，上下结荚一致。
春秋红皮角(南昌品种):蔓生，长势强，茎叶绿色，叶中等大主侧蔓同时结荚，豆荚鲜紫红色，品质、商品性均佳，早熟，前期产量高。抗病性好，结荚期长。炒熟后不变色。
品名欠奉:无架型地豇豆荚色紫红，35cm，株高45cm左右。单株结荚10条左右，较抗旱。
②白色豇豆。
银帘白杜豇(武汉品种):豆荚乳白色，顺直，粗细均匀品质鲜嫩，容易栽培。
(9)甘蓝传统色泽为深绿色、绿色、浅绿色、绿白色等。
紫红色甘蓝:
旭光(台湾品种):较早熟，球较大，外叶16叶，紫绿色，叶缘稍有波状，叶球球形，球重约1.2～1.5kg，球紧实不易裂，耐储运。叶球紫红色，中肋细，叶色，配色优美，为专做色拉配色甘蓝。
其他还有绯红甘蓝、赤狮子甘蓝、紫甘2号、红苗、新红路、紫阳等。
(10)花椰菜传统色泽为白色、乳白色等。
①绿色花椰菜(西兰花)。
娇绿:株型半开，茎长约40cm，花球高于叶面，相当耐寒，定植后65d左右采收，球重0．6kg，蕾粒细密，品质细嫩。适于冷凉季冷凉地区栽培。
其他还有里绿(日本品种)、瑞麟(日本品种)、绿宝石(香港品种)、绿珍、玉冠等。
②紫红花椰菜。
依紫千红(上海品种):叶片蓝绿色，直立生长，耐肥水，抗病毒病和黑腐病。定植后80d左右采收，花球为紫红色，单球重约1kg，大的可达1．5kg，球紧实，内外均为紫红色，炒食脆嫩，且紫红颜色不变。除一般菜花富含的维生素C、E外，还含有青花素，其具有抗氧化、防衰老、防癌等作用。
③黄色花椰菜。
金玉60(北京品种):花球橘黄色，中早熟，定植后60d左右收获，耐热抗病，花球紧实，橙色，单球重约800g，富含β胡萝卜素。
(11)大白菜传统色泽为深绿色、绿色、绿白色、黄白色等，色泽层次立体感不强。
①黄色大白菜。
金冠1号(陕西品种):生育期85～90d。叶球叠抱，头球型，内层叶色为金黄色，单球净重2．5～3．5kg。
其他还有金冠2号(陕西品种)，黄芽14(浙江品种)。
②橘红色大白菜。
北京橘红心(北京品种):生长期80d。株型半直立，叶球叠抱，中桩，球叶橘红色，单球重2．2kg，抗病毒病、霜霉病和软腐病。
③黄绿大白菜。
博特2号(天津品种):早熟，株高30cm左右，半直立，球形，直筒状。高抗霜霉病、病毒病、较抗软腐病等。成熟后，植株上顶面中部大范围叶片舒展外翻，晶莹纯净，呈现异常亮黄的美丽色彩，其外围数层叶片新鲜碧绿。全株如翡翠抱金状。
(12)不结球生菜传统色泽为绿色、浅绿色、黄绿色等。
紫罗兰:紫色生菜，中熟，散叶型，生长势强，生长期55d左右。株型中等，大叶片，叶片皱褶，叶缘有缺裂，叶缘及内叶紫色，商品性好。抗叶灼病，耐抽薹，品质佳。
(13)莴笋传统色泽为绿色、淡绿色、绿白色等。
极品红:红皮莴笋，特耐寒，色红艳，肉色青色，品质香脆，风味佳。叶片椭圆形，带紫红色晕斑，茎粗大，顺直，外皮大部分紫红，3～20℃条件下生长良好，抗病性强。单株重可达2kg。宜晚秋、冬季栽培。
其他还有红脆香(成都品种)、挂丝红(绵阳、成都品种)、超级金红1号(上海品种)等。
(14)胡萝卜传统色泽为鲜红色、大红色等。
①黄色胡萝卜。
精选齐头黄(山西品种):叶簇较直立，叶绿色，长势较强，肉质根圆柱形，上下粗细基本相同，长16～20cm，横径5cm左右，表皮、根肉心部均为米黄色，小顶齐头，肉质细嫩，味甜质脆品质佳，单根重250～350g。生食、熟食、腌渍均可。生长期100～110d，耐热、耐旱、耐储藏。
②橘红色胡萝卜。
日本小甜生食胡萝卜:极早熟，细小，根长10cm，圆柱形，表皮光滑，呈橘红色，心红，脆甜。是做沙拉等生食加工的适宜品种。
(15)菜用型玉米传统色泽为黄色、鲜黄色、橙黄色、白色、乳白色等。
①黑色玉米。
星黑糯105(天津品种):黑粒，晚熟，出苗到采收约100d，总叶22片，株高240cm，穗长18～20cm，穗行数18行，粗5．5cm，无秃尖，口感甜黏，适宜鲜食、配菜和整穗加工。
②紫色玉米。
兴科糯8000(辽宁品种):从出苗到采收鲜果穗约83d，株高230cm，穗位110cm，果穗长筒形，整齐均匀，籽粒紧密，行直，穗长20～22cm，穗粗4．2cm，轴白色，14～16行，每行约40～45粒，籽粒为紫、白相间，色泽靓丽。蒸煮后皮薄、糯甜软黏，口感极好，适应性广。
③绿色玉米。
品名欠奉(北京品种):果穗长15～20cm，颗粒均匀，饱满，籽粒色泽为暗绿色，糯性，容易栽培。
④三色玉米。
品彩糯一号(山西品种):出苗到采收的100d。籽粒黄、白、黑3色。果实长筒形，穗长20～22cm，穗粗4．8cm。口感甜黏，适宜鲜食。
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