核桃仁含有极其丰富的营养成分，与其他食品相比较，表现出了独有的营养优势。核桃仁不仅油脂含量高，而且构成油脂的脂肪酸品质优良，与其他油料相比是当之无愧的优质食用油。
核桃油中的脂肪酸主要是油酸和亚油酸，这两种不饱和脂肪酸占总量的90%以上，亚油酸（ω-6脂肪酸）和亚麻酸（ω-3脂肪酸）是人体必需的两种脂肪酸，这两类脂肪酸不能在人体中合成，必须从饮食中摄取。经实验，饲喂核桃油的动物体重增加，但血脂不会增高，所以核桃是一种富含油脂的优良保健品。亚油酸又称“美容酸”，是人体细胞的组成成分，对线粒体的形成和细胞膜的结构有重要作用；亚麻酸具有降血压、降血脂以及防止心脑血管疾病等功效，核桃中这两种人体必需脂肪酸含量极高。
核桃仁含有很高的不饱和脂肪酸、维生素E和较高的蛋白质。还含有18种氨基酸，总含量达到16.924%，人体必需的8种氨基酸含量达到5.01%，占到总氨基酸含量的29.6%。核桃蛋白是一种优质蛋白，是维护和强健大脑的重要物质，多吃核桃健脑益智。
核桃仁中含有多种微量元素，钾、钙、镁等微量元素极其丰富。钾对保持神经系统兴奋性、稳定心脏节律非常重要。钙对形成强健的骨骼和牙齿，维持心律平衡，缓解失眠症，促进铁的代谢，强化神经系统具有重要作用。镁作为酶的激活剂参与300多种酶促反应，糖酵解、脂肪酸氧化、蛋白质合成、核酸代谢等都需要镁元素参加，镁元素还能保持骨骼、牙齿的强度和密度、提高精子活力、增强男性生育能力。核桃仁中所含的锌和锰是脑垂体的重要成分，有补充大脑营养、健脑、益智、延缓衰老的作用。
核桃仁中脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素P含量非常丰富，其中维生素E含量高达38.56毫克/100克，远高于其他油料作物。维生素E又称生育酚，具有很好的抗氧化能力，可以清除体内有害自由基，软化血管，减缓寿斑，起到抗衰老的效果，同时维生素E还能改善脂质代谢，预防冠心病和动脉粥样硬化，阻止前列腺和肺部癌细胞的生长，因此核桃又被称为“长寿果”。
图1-1 核桃仁
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