方便面生产工艺流程

第5章　面食制品加工机械与设备

内容描述

本章主要介绍了焙烤食品、方便面和典型包馅类食品的工艺流程以及常用机械与设备。

学习目标

●了解焙烤食品、方便面和包馅类食品的加工现状、典型产品及工艺流程。

●掌握调粉机、打蛋机、焙烤设备、方便面生产机械与设备、饼干成型机、包馅成型机的结构与工作原理。

能力目标

●掌握焙烤食品、方便面和包馅成型食品等主要加工机械设备的操作与维护方法。

●能正确处理常见故障并能分析原因排除故障。

5.1　焙烤食品加工机械与设备

5.1.1　典型焙烤食品工艺流程

1）饼干生产工艺与设备

饼干是以面粉为主要原料，加入糖、油脂、乳类、蛋类、香精及膨松剂等辅料，经面团调制、压片、成型、焙烤、冷却、包装等加工而成的产品。其是一种含水量较低、松脆、易于保藏、食用方便的食品。饼干一般分为4大类：甜饼干（酥性、韧性饼干）、发酵饼干（苏打饼干）、夹心饼干和花色饼干（威化饼干、杏元饼干、蛋卷）。

饼干生产工艺流程如图5.1所示。

图5.1　饼干生产工艺流程

2）面包生产工艺与设备

面包的主要原料是面粉，辅料有糖类、酵母、食盐、油脂等。面包生产过程可分为原辅材料处理、面团调制、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却及包装等工序。常用的面包烘烤工艺是二次发酵法。二次发酵法生产工艺流程如图5.2所示。

图5.2　二次发酵法生产工艺流程

本章重点介绍焙烤食品加工过程中的关键设备，即调粉机、打蛋机和烤炉。

5.1.2　调粉机

调粉机又称和面机、捏和机，一般用来调制高黏度的浆体或塑性固体，在面类食品加工中，主要用来调制各种性质不同的面团。

由于面团的黏度很大，流动极为困难，使得调粉机部件的结构强度较大，工作转速较低，通常为20～80r/min，故也常被称为低速调和机。

调粉机按搅拌容器轴线所在位置，分为卧式结构和立式结构；按搅拌轴的数量，分为单轴式结构与双轴式结构。

1）卧式调粉机的结构

卧式调粉机的搅拌容器轴线与搅拌器回转轴线都处于水平位置。目前，在国内外各种规模的食品厂里普遍使用，其结构如图5.3所示。

卧式调粉机主要由搅拌器、搅拌容器、传动装置、容器翻转机构及机架等组成。

（1）搅拌器

搅拌器即搅拌桨，是调粉机的重要部件。它的结构和形状直接影响调和操作的效果。搅拌器有不同类型，常用的有单轴式和双轴式两种。单轴式调粉机的结构简单、紧凑，操作维修简便，由于该机只有一个搅拌器，因此每次调粉搅拌的时间稍长，生产效率较低。双轴式调粉机有两组相对反向的搅拌桨。按其相对位置关系可分为切分式与重叠式两种结构，如图5.4所示。

图5.3　卧式调粉机传动结构示意图

1，8—电动机；2，7—三角带；3，6—蜗杆；4—桨叶；5—筒体容器

图5.4　双轴卧式调粉机

卧式调粉机搅拌器的结构形状根据调制物料性质和要求的差别，有各种不同的类型。

①∑形与Z形搅拌器

图5.5　∑形（左）与Z形（右）搅拌器

如图5.5所示为∑形与Z形的搅拌桨。其结构多为整体铸造或锻制成型，这类搅拌器的桨叶母线与其轴线偏斜一定角度，此作用在于增加物料的轴向和径向流动，以促进混合。一般情况下多采用∑形桨。

②桨叶式搅拌器

图5.6　桨叶式搅拌器

1—叶片；2—搅拌轴

如图5.6所示，桨叶式搅拌器适用于酥性面团的操作，是由若干个（通常是6个）直桨叶或扭曲直桨叶与搅拌轴组成。桨叶式搅拌器结构简单，制造成本低。在和面过程中，桨叶搅拌对物料的剪切作用很强，拉伸作用弱，对面筋有一定的破坏作用。

③其他形式的搅拌器

如图5.7所示分别为叶片式搅拌器、花环式搅拌器以及椭圆式搅拌器。这些搅拌器都为整体结构，其中心位置都没有搅拌轴，因而也就不存在面团抱轴现象。

图5.7　其他形式搅拌器

（2）搅拌容器

搅拌容器也称搅拌槽或缸体，一般由不锈钢焊接、铆接或螺栓联接而成。其结构形状如图5.8所示。容器的几何尺寸取决于调粉机的容量，即一次调和物料的质量，它一般分为25，50，75，100，200，400kg等。

图5.8　搅拌容器示意图

1—冷却介质；2—隔板；3—隔热夹层；4—内壁；5—搅拌器；6—外壁

和面操作时，面团形成质量的好坏与温度有很大关系，对于高功效的调粉机，常采用夹套换热式搅拌器，在夹套中通入冷水来控制温度，如图5.8（b）所示。

（3）机架

调粉机的机架结构形式较多，对普通的卧式结构，容器两侧的机墙板及电机或减速器底座通常采用铸造框架，然后用型材连接而组成整体机架。对容量偏大或偏小的调粉机，还可采用全部铸造框架结构及全部型材焊接框架结构。

（4）传动装置

调粉机的传动装置主要由电机、减速器及联轴节等组成，也有的机器采用皮带传动机构。调粉机工作转速较低，其减速比较大，故一般采用蜗轮减速器或行星减速器（行星减速电机）。

2）调粉机的操作与维护

（1）操作

①开车前检查调粉机内有无异物，底部的卸料闸门是否已关闭，防护装置是否牢靠，电源电压是否正常。

②检查盐水定量罐的出口阀门、盐水输送设备和原料输送设备。启动盐水泵，向定量罐中加入盐水。

③操作调粉机首先要做到以下4点：

a.原料定量添加。

b.加水需定量。

c.确定调粉时间。

d.水温需恒定。

④调粉机中途尽量不要停机，如确需停机，必须将机内面料卸完后再启动试机。

⑤传动防护装置在调粉机正常运行时严禁打开或拆除，确需打开时，应先停机。

（2）维护

①每日检查喂料器、出口的漏粉情况，清扫出口，特别是出口与本体接触之处。

②每日检查搅拌叶的平衡状况。

③每周检查皮带、螺栓的松紧情况，并进行调节。

④每周对调整器、减速机等部位进行检查并补给机油。

⑤工作完毕后，必须把黏附在搅拌机内壁、轴、桨叶上的面块彻底清理干净，避免细菌的繁殖和设备腐蚀。

3）调粉机常见故障分析及排除

（1）调粉机加料后，搅拌速度明显减慢

原因分析：皮带过松；原料和水超量，电机负荷过重；电压低于380V。

解决措施：收紧传送带；检查面粉和水是否过多，检查电机是否缺相运转；检查电压是否正常。

（2）搅拌时，调粉机内有部分物料不运动

原因分析：搅拌齿紧固螺钉松动。

解决措施：拧紧搅拌齿的紧固螺钉。

（3）调粉机运转后突然停车

原因分析：负荷过重，熔断丝烧断；磁力启动器脱扣；卡有异物。

解决措施：检查电路接触部分是否良好；更换熔断丝；取出异物。

（4）调粉机发生异响

原因分析：皮带轮与轴、轴与齿轮键的配合过松；轴承损坏、偏位；机内有异物。

解决措施：键的配合按标准重新配制；将已坏轴承换下；停机取出异物。

5.1.3　打蛋机

打蛋机用于搅打黏稠性浆体物料。在食品业中常用来打发蛋白液、奶油，在蛋糕生产中调制面浆。由于打蛋机的转速比调粉机高，通常在70～270r/min范围内，所以也常被称为高速调和机。

打蛋机有立式与卧式两种结构，常用的多为立式打蛋机。

1）立式打蛋机结构与工作原理

立式打蛋机通常由搅拌器、调和容器、传动装置及容器升降机构等组成。其结构如图5.9所示。

图5.9　立式打蛋机

1—机座；2—电机；3—锅架升降机构；4—皮带轮；5—齿轮变速机构；6—斜齿轮；7—主轴；
8—锥齿轮；9—行星齿轮；10—搅拌头；11—搅拌桨；12—搅拌容器

打蛋机工作时，电动机经传动装置将动力传至搅拌器，依靠搅拌器与容器间的相对运动，使物料得以搅拌。搅拌效果的优劣受搅拌器运动规律的限制。

（1）搅拌器

立式打蛋机的搅拌器由搅拌头和搅拌桨两部分组成。搅拌桨在运动中搅拌物料，搅拌头则使搅拌桨在容器中形成一定规律的运动轨迹。

①搅拌桨

搅拌桨结构形状是由被调和物料的性质及工艺要求而定。较为典型的搅拌桨有多种结构，如图5.10、图5.11所示。

图5.10　打蛋机的搅拌桨

图5.11　常用搅拌桨实物图

a.鼓形搅拌桨。由不锈钢丝组成筐形结构。此类桨的强度较低，但易于造成液体湍动，故而主要适用于低黏度物料的搅拌，如稀蛋白液。

b.网形搅拌桨。由整体铸锻成球拍形。这种桨桨叶外缘与容器内壁形状一致，有一定的结构强度，而且作用面积较大，主要适用于中等黏度物料的调和，如糖浆、蛋白液。

c.钩形搅拌桨。一般为整体锻造，一侧与容器侧壁形状相同。这种桨的结构强度较高，借助于搅拌头或回转容器的运动，能够在容器内形成复杂的运动轨迹，主要用于高黏度物料的调和，如面团。

②搅拌头

在搅拌容器固定时，为保证搅拌桨能形成特定的运动轨迹，对于固定容器的搅拌头由行星运动机构组成。其传动系统如图5.12（a）所示，内齿轮固定在机架上，当转臂转动时，行星齿轮受内齿轮与转臂的共同作用，既随转臂外端轴线旋转，形成公转，同时又与内齿轮啮合，并绕自身轴线旋转，形成自转，从而实现行星运动。行星运动使搅拌桨在容器内产生如图5.12（b）所示的运动轨迹，这恰好满足了调和高黏性物料的运动要求。

图5.12　搅拌头示意图

1—搅拌浆；2—行星齿轮；3—转臂；4—内齿轮

（2）调和容器

立式打蛋机的调和容器通常也称为“锅”。有开式和闭式结构，上部为圆柱形、下接椭圆锅底，两体焊接成型，或整体模压成型，闭式的上面加一盖。容器普遍为开式结构，近年来根据食品工艺的某些要求也发展有闭式结构。

（3）容器升降机构

立式打蛋机通常有容器升降机构，它使固定在机架上的容器可以作少量的升降移动和定位自锁，以适应快速装卸的操作要求。

（4）机座

打蛋机的机座承受搅拌操作的所有负载。由于搅拌器的高速行星运动，使机座受到交变偏心力矩和弯扭作用，并易引起振动。为了保证机器具有足够的刚度和稳定性，故需采用薄壁大断面轮廓的铸造箱体结构。

（5）传动装置

立式打蛋机的传动是通过电动机经一级皮带减速把动力传至调速机构，再经过齿轮机构变速、减速及改变转动方向，使搅拌头正常运转。打蛋机的调速机构通常有无级变速和有级变速两种类型。

2）打蛋机的操作与维护

①操作前应对机械进行检查，保证各紧固件无松动，确定各部件工作正常后，方可开机工作。

②工作中不可随意搬动机器。操作人员不可随意将手、衣服和头发靠近旋转件，以免发生事故。

③运转过程中若出现异响，应停机检查。

④严禁拆除和擅自改动设备的安全装置。

⑤使用完毕后应及时断电清洗。

⑥定期对传动部件进行润滑。

5.1.4　烘烤设备

面包、饼干等食品坯成型后，置于烤炉等焙烤设备中，经烘烤，使坯料由生变熟，成为具有多孔性海绵状结构的成品，并具有较深的颜色和令人愉快的香味，以及优良的保藏性和便于携带的特性。烤炉是最常用的一种烘烤设备，其种类很多。

1）烤炉的分类

按烤炉热源不同，烤炉可分为煤炉、煤气炉、燃油炉和电炉等。最广泛使用的是电炉，按结构形式分类，烤炉又可分为箱式炉和隧道炉两大类。

2）常用烤炉

（1）箱式炉

箱式炉外形如箱体，按食品在炉内的运动形式不同，分为烤盘固定式箱式炉、风车炉和水平旋转炉等。其中烤盘固定式箱式炉是这类烤炉中结构最简单，使用最普遍，最具代表性的一种，因此常简称为箱式炉，如图5.13所示。

图5.13　箱式烤炉外形

箱式炉炉膛内安装有若干层支架，用以支撑烤盘，辐射元件与烤盘相间布置。烘烤过程中，烤盘中的食品与辐射元件间没有相对运动。这种烤炉属于间歇操作，产量小，适合于中小型食品厂使用。

风车炉因烘室内有一形状类似于风车的转篮装置而得名。这种烤炉多采用无烟煤、焦炭、煤气等为燃料，也可以采用电及远红外加热技术，如图5.14所示。

水平旋转炉内设有一水平布置的回转烤盘支架，摆有生坯的烤盘放在回转支架上，如图5.15所示。烘烤时，由于食品在炉内回转，各面坯间温差很小，因此烘烤均匀，生产能力较大。

图5.14　风车炉内部结构

1—转篮；2—加热管；3—炉门；4—排气管；5—炉内壁；6—炉外壁；7—保温层；
8—空气入口；9—中心转轴

图5.15　水平旋转炉内部结构示意图

1—炉门；2—加热元件；3—烤盘；4—回转支架；5—传动装置；6—保温层

（2）隧道炉

隧道炉是指炉体很长，烘室为一狭长的隧道，在烘烤过程中食品沿隧道作直线运动的烤炉，分为钢带隧道炉、网带隧道炉、烤盘链条隧道炉和手推烤盘隧道炉等。

钢带隧道炉是指以钢带为载体，沿隧道运动的烤炉，简称钢带炉，如图5.16所示。

网带隧道炉简称网带炉，其结构与钢带炉相似，只是传送面坯的载体采用网带。网带由金属丝编制而成。由于网带网眼空隙大，在焙烤过程中制品底部水分容易蒸发，不会产生油滩和凹底。网带运转过程中不易产生打滑、跑偏现象。网带炉焙烤产量大，热损失小，易与食品成型机械配套组成连续的生产线。缺点是不易清理，网带上的污垢易于黏在食品底层。

烤盘链条隧道炉是指食品及其载体在炉内的运动靠链条传动来实现的烤炉，简称链条炉。根据焙烤食品品种不同，链条炉的载体大致有两种，即烤盘和烤篮。烤盘用于承载饼干、糕点及花色面包，而烤篮用于听型面包的烘烤。

图5.16　钢带隧道带炉

1—入炉端钢带；2—炉顶；3—出炉端钢带；4—排气管；5—炉门

图5.17　链条炉外结构图

1—电机；2—主动链条；3—链条；4—托轮；5—上加热管；6—下降加热管；
7—保温层；8—排气管；9—炉体；10—张紧装置；11—被动链轮

3）烤炉的操作与维护

（1）箱式炉的操作维护

①正确接入电路，炉体的金属部分必须可靠接地。

②按食品烘烤温度，将仪表拨准，再接通电源使其加热，此时绿灯即亮，温度达到后绿灯熄灭，红灯即亮，表示恒温状态，温度低落后又能自动开启。

③调节底面火温度。

④宜放在通风干燥的固定位置。

⑤电热管使用6个月后，重涂一次远红外涂料为好，且紧固接头螺母。

⑥维修时，必须切断电源确保安全。

（2）隧道炉的操作

①开车前需将各传动部件加好滑润油，空车运转，检查炉带的张紧程度，调整好炉带的跑偏位置，检查各部件工作是否正常。

②预先打开电源，使电热器均匀地升温，或使煤气燃烧器均匀燃烧。有调节阀门可先将火焰调得小些，然后逐步开大。

③启动电机，让炉带处于低速运行状态。随后逐步升温，因炉带受热膨胀会进一步伸长，再次调节炉带张紧程度。

④当炉温升到烘烤温度时，放入物料，并根据烘烤要求调整炉带的速度至正常工作状态。

⑤随时观察烤炉的加热和传动部分，如发现异常情况，应立即采取措施，排除故障。

⑥停止生产时，先切断全部电加热器的电源，或关闭燃烧器，然后适量放松炉带，根据实际情况，让炉带继续运行一段时间，使炉带均匀缓慢地降温。

⑦当炉带冷却到100℃时，可关闭电动机电源，使炉带停止运动，最后将炉带完全放松至操作前的初始位置。

5.2　方便面加工机械与设备

5.2.1　方便面生产工艺流程

方便面是在现代食品加工技术基础上，为适应人们的主食社会化需要而生产的一种新型食品。方便面具有加工专业化、生产效率高、食用方便、便于携带、安全卫生、花样多等显著特点。按其制作工艺可分为两大类：一类是油炸干燥方便面，另一类是热风干燥方便面。油炸方便面干燥快，一般70s即可，α-化程度高达85%以上，且面条有微孔，复水性好，浸泡3～5min即可食用。但油炸面含油量高，一般在20%左右，故成品成本高，也易酸败。热风干燥面由于干燥速度慢（约1h），已经α-化的淀粉有回生现象，因此复水性差，浸泡时间较长，但省油，加工成本低，不易酸败变质，保存时间长。二者各有利弊，从加工工艺上看只是脱水干燥采用的方法不同，其他均无差异。

1）方便面生产工艺流程

方便面生产工艺流程可描述为如图5.18所示。

2）方便面加工机械与设备

方便面的加工设备主要有和面机、熟化机、轧延机、切条折花成型机、蒸面机、定量切断机及干燥设备等。其生产过程是将预处理后的原辅料通过和面机调制成面团，在熟化机中静置一段时间，使面团得以改良，然后通过复合轧延、切条折花工序，制成方便面块，再经过蒸面机将面块熟化，然后在烘干机或油炸机中进行干燥定型，最后通过冷却、检测与包装即成合格的产品。

和面机的结构和原理前文已有叙述，此处不再赘述。

图5.18　方便面生产工艺流程

5.2.2　熟化机

熟化机具有一定的面团贮存量，它的功用是将面团静置一定时间，消除内应力，使面团内部结构趋于稳定。它主要由搅拌器、传动装置和出料管等组成，如图5.19所示。

图5.19　熟化机

1—喂料器；2—搅拌桨叶；3—下料管；4—搅拌轴；5—电动机；
6—机架；7—皮带轮；8—减速器；9—链轮

其工作的原理是电动机的动力经皮带轮、蜗轮蜗杆减速器和链条传动三级减速后，驱动搅拌桨叶转动。面料在搅拌桨叶的作用下形成松散的颗粒面团，并向下料管送料。为能达到良好的熟化效果，面料在熟化机的停留时间为15～45min。

喂料器1的容积不可太小，转速也不能太高，面料在里面停留的时间要尽量地长一些，以提高熟化的效果。该机属连续工作的机械设备，需要经常检查调整皮带的张紧程度，并使链条传动装置处于水平状态。链条长时间工作后链节磨损，链条增长，易造成掉链现象，应及时调整、维修。

5.2.3　轧延机

1）轧延机的工作原理

轧延机也称辊轧机，是形成面片的主要设备。其作用是将从熟化机出来的面团轧制成厚薄均匀、表面光滑、质地细腻、内聚性和塑性适中的面带。复合压延是方便面生产的中心环节，对产品质量影响很大。常用的轧延机有卧式轧延机、立式轧延机和多层轧延机。

2）轧延机的结构

（1）卧式轧延机

如图5.20所示为卧式轧延机外形图，它主要由上压辊、下压辊、压辊间隙调整装置、撒粉装置、工作台、机架及传动装置等组成。

图5.20　卧式轧延机外形图

1，3—压辊；2—调节轮；4—面粉；5—电动机；6—皮带轮；7—机架；8—工作台

上、下压辊安装在机架上，上压辊的一侧设有刮刀，以清除黏在压辊上面的少量面屑，自动撒粉装置的目的就是可以避免面团与压辊粘连。

如图5.21所示为卧式轧延机的传动系统示意图。其工作原理是：动力由电动机驱动，经一级皮带轮及一级齿轮减速后，传至下压辊；再经齿轮带动上压辊回转，从而实现上、下压辊的转动。

图5.21　卧式轧延机的传动系统示意图

1—电动机；2，3—皮带轮；4，5，7，8—齿轮；6—下压辊；9—上压辊；
10—上轧辊轴承座螺母；11—升降螺杆；12，13—锥齿轮；14—轧距调节手轮

为保证轧制不同厚度面片的工艺需要，可通过手轮调节轧辊之间的间隙。调节时，转动调节手轮，经圆锥齿轮传动，使升降螺杆回转，带动上轧辊轴承座作升降直线运动，使上、下轧辊之间的间隙得以调节。

（2）立式轧延机

如图5.22所示为立式轧延机操作示意图，主要由料斗、压辊、计量辊及折叠器等组成。

图5.22　立式轧延机操作示意图

1，3—料（面）斗；2—油酥料斗；4，8—喂料辊；
5，6，7—计量辊；9—折叠器

立式轧延机工作时，面带依靠自身重力垂直供料，因此可以免去中间输送带，简化机器结构。计量辊的作用是使压延成型后的面带厚度均匀一致，一般由2～3对压辊组成，辊的间距可随面带厚度自动调节。立式轧延机占地面积小，轧制面带的层次分明，厚度均匀，工艺范围宽，但结构较复杂。

（3）多层轧延机

多层轧延机轧制的面层可达120层以上，且层次分明、外观质量与口感较佳，因而能生产手工所不及的面点。但其结构复杂，设备成本高，操作维修技术要求也较高。

多层轧延机的结构如图5.23所示，主要由环形轧辊组及速度不同的3条输送带组成。输送带速度沿面片流向逐渐加快（v1＜v2＜v3）。上轧辊组中压辊既有沿面带流向的公转，又有逆于此向的自转，其公切线上的绝对速度接近输送带的速度。

图5.23　多层轧延机结构示意图

1，2，3—输送带；4—多层面片；5—环形轧辊组

多层轧延机工作时，倾斜进料输送带将多层面片导入由环形轧辊组与3条带所构成的狭长楔形通道内。面片逐渐变薄，与此同时输送带速度递增。由于在整个轧延过程中，面片表面与接触件间的相对摩擦很小，面片几乎是在纯拉伸作用下变形，因此面片内部的结构层次未受影响，保持了物料原有品质。

3）轧延机的操作与维护

（1）操作

①开车前首先应对滚压轮及各种附件按需要在断电的情况下进行安装调整，检查传动带及传动链条是否在正确位置上，安全保护装置是否牢固。

②检查设备上有无遗留工具或其他杂物，并清理干净。

③每班先进行空车实验，无异常后，将面团放至压延机料斗即可开始压片。生产过程中要经常监视圆盘内的粉量，切勿存料过多，以免导致超载，中途不能停机，否则将损害零件寿命。

④操作时，严禁违规将手指接近设备运转部件。若发现有大面块堵塞卸料口，严禁用手直接操作

⑤复合的面带依次进入第一、第二、第三、第四、第五道压辊，此时应迅速检查各道压辊的压距是否适当，使面带在各道压辊之间保持一定的张紧度。

⑥停机后，把各道压辊及机座上的面屑清除干净，严禁用水冲洗带电设备。

（2）维护

①轧延机运转时不能有坚硬杂物进入压辊之内，否则会损坏压辊，影响压辊寿命。

②每夭检查链轮、链条、齿轮、连杆、偏心轮等传动元件的润滑状况，保证定时加足润滑油，以延长设备使用寿命。

③按时检查无级变速器的变速情况，有无自动跑车变速现象，检查皮带与链条的张紧状态。

④每年至少对减速器内的润滑油更换一次新油。

⑤每周对链轮、链条、齿轮、偏心轮、滚珠、轴承等传动件进行一次正常检查，清理油污，重新更换或增添润滑油。

⑥每周对每道压辊的同心度进行测试，保证各道压辊压距的一致性。

5.2.4　切条、折花、成型机

1）设备的结构及工作原理

此时经过连续轧延的面带厚薄均匀、表面光滑，现需将其切成细面条，并按方便面生产工艺要求，由切条、折花成型机折叠成波浪状花纹。方便面切条折花成型装置如图5.24所示，它主要由面刀、导箱、压力门及输送带所组成。

在面刀下方安装一个精密设计制作的波浪成型导向盒。切条后的面条进入导向盒后，与导向盒内壁摩擦形成运动阻力。由于面条的运动速度大于输送带的运动速度，因而在导向盒中自然地形成滞流，在盒的导向作用下有规律地折成细小的波浪形花纹。

面条折花是该工序的关键，面条波纹的疏密程度和压力门上的压力、面条线速度与输送带线速度之比有关。压力门质量小，摩擦力小，产生的波纹疏松，反之摩擦力增大，波纹紧密。因此，通过调节螺栓调节压力门的质量，改变压力门对面条的压力，可调节波纹的疏密程度。面条线速度与输送带线速度之比越小，波纹越疏松，反之波纹越紧密。

图5.24　切条折花自动成型装置示意图

1—轧辊；2—面片；3—面刀；4—折花成型导向盒；5—铰链；6—压力门质量调整螺栓；
7—折花面块；8—输送带；9—面条

2）设备的操作与维护

（1）操作

①首先对新面刀啮合深度进行调节和调试。

②确保调节铜梳的压紧度适当。铜梳的压紧度指铜梳的凸齿对面刀凹槽的距离，要把铜梳的压紧度调节适当。

③开机前，先检查面刀与导箱安装是否正确，并清除内部的面屑及其他杂质。而后把面刀及成型导箱装入刀架，拧紧定位压板上的螺栓，在压力门的钩子上挂上重锤。

④在开机时应按工艺要求调整成型器下方的成型输送网带线速度比。速度比的大小是通过调整网带下方的调速手轮来实现。

⑤定时检查波纹是否整齐，分流是否均匀，密度是否适当。

（2）维护

①为使面刀保持良好的润滑状态，面刀和输送带要用食用油作润滑油。在生产过程中，每隔2～3h向面刀的油孔中加注润滑油。

②注意面片中是否夹杂铁屑及其他杂物，必须经常打扫车间卫生，以防止杂质进入面团。

③每班生产完，应清除面刀上及成型槽导箱中的面屑，将其涂上食用油或浸入油中，防止面刀及成型器其他零件生锈。

④在压片机中最好装金属检测器，当面片中夹有金属时，它会自动发出报警信号并自动停车。

5.2.5　蒸面机

1）蒸面机的结构及工作原理

（1）蒸面机的工作原理

蒸面机是将折花后的面条放在不锈钢丝网状输送带上，这种输送带有利于蒸汽通过，使面条容易蒸熟。然后通过蒸汽室，使面条中淀粉α-化，并使蛋白质变性熟化。蒸面机主要由输送网带、蒸汽管、排气管和机架组成。

（2）蒸面机的结构组成

蒸面机有高压和常压两种，高压蒸面机属间歇式生产机械，不能应用于连续化的工业生产，现在已很少采用。常用的连续蒸面机也称为隧道式蒸面机，一般由2～3节组装而成，其基本结构如图5.25所示。倾斜式连续蒸面机有1∶30的斜度，出口处高，进口处低。当通道内通入蒸汽时，蒸汽沿斜面由低向高在蒸面机中分布，这样入口端的蒸汽量较小，面条进入时温度低，易使蒸汽冷凝聚集在面条上，促进面条吸收蒸汽水分，含水量增加，利于面条的α-化。出口端蒸汽较多，温度也高，面条的水分被加热蒸发出来，含水量降低。这样连续蒸面机中的温度由低到高，而面条中水分由高到低，符合淀粉α-化的机理，面条容易蒸熟，蒸汽利用率高。

蒸面机的蒸汽压力为0.147～0.196MPa，通道内温度控制在96～98℃。同时为保证面条的韧性和食用口感，面条在蒸面机中的时间以60～90s为宜。一定要防止蒸得过度，以免影响面条的韧性和口感。

图5.25　连续蒸面机

1—输送带；2，9—排气管；3—上盖；4—蒸汽流量计；
5—阀门；6—压力表；7—支架；8—进气管

2）蒸面机的操作与维护

（1）操作

①每班开机前，先检查输送网带、蒸汽压力表、温度表以及排气管的碟阀是否正常灵活，上罩与底槽是否压紧。

②开动输送网带的无级变速器，使网带空转5min左右，如无异常情况，设备可进行连续生产。

③蒸面前，提前5～10min打开蒸汽阀门对蒸面机进行预热，并排放蒸汽管中的冷凝水。冷凝水排放干净后，须将放水阀门关闭。

④正常生产时，应注意观察温度表显示温度的情况。调节蒸汽阀门，使蒸汽压力符合工艺要求。

⑤蒸面机蒸汽阀门开启后，严禁打开上盖。同时定时检查蒸槽体的保温情况。

⑥每班工作完毕，适当放入直接蒸汽，以冲洗网带及蒸槽，然后引入自来水软管进行冲洗，将网带、槽体及内部的碎面冲洗干净。

（2）维护

①启动电器时严禁湿手操作，开机应由低到高慢慢加速，严禁一下到高速。停机时由高速慢慢到低速，再关机。

②每周要对各螺栓的松紧状态检查维护。

③每3个月要对齿轮箱油进行更换。

④每夭上班时要进行网带及蒸锅的清洗，对网带、链条加油润滑，清扫输送网带及蒸槽。

⑤检查网带的损坏情况，检查锅盖及密封门的密封情况，检查温度计和压力表的工作情况，检查蒸汽阀的工作情况、链中心爬行情况，对链的松弛、漏气（密封状态、盖内的开关状态）、润滑油消耗、传送轴联轴器的松弛、变速箱内油量等情况进行检查，并维护与保养。

5.2.6　定量切断及自动分路装置

蒸熟的面条在进行油炸或干燥之前，趁其尚具有一定的柔韧性进行定量切断，切成一定质量的叠成双层的面块，再经分路装置把面块分成6路，最后送入油炸机或干燥机。完成此操作要采用定量切断折块装置和滑槽式自动分路输送装置。

1）定量切断装置

定量切断装置如图5.26所示。蒸熟的面条被送到一对装有切断刀的滚轮间，滚轮每转动一周，面条被切断一次。切断的面条被滚轮下方的引导定位滚轮夹持继续向下。下降到一半时，往复折叠导板向右运动，将面条推向分路传送带，在引导定位滚轮和传送带间的间隔里折叠成双层面块。

方便面的质量由面条切断的长度和花纹疏密来决定。若在定长切断的前提下，每块面的质量受面条花纹疏密影响而波动。花纹疏松质量轻，花纹紧密则质量大。在切断装置运行过程中，往往出现上下层不等长的不正常现象，如图5.27所示，这是由于往复式折叠板运动超前或滞后造成的。上述现象的出现需调整摆杆与摆杆轴的安装角。如出现图5.27 （a）的情况时，可将摆杆向左调，这是由于导板运动超前导致的；出现图5.27（b）的情况时，可将摆杆向右调，这一问题是由于导板运动滞后导致的。

图5.26　定量切断装置

1—熟面条；2—回转式切断刀；3—引导定位滚轮；4—成型的面块；5—分路传送带；
6—摆杆轴；7—摆杆；8—往复式折叠板；9—蒸面机输送带

图5.27　面块折叠偏差示意图

2）自动分路装置

自动分路装置如图5.28所示，同时被切断折叠的3个面块落到一片钢丝网带上，由链条带动钢丝网带向前运动。网带在运动时，也可在两根钢棍上横向移动。在输送链带的下方装有一个“八”字形导向滑槽，每片钢丝网的边缘装有销轴，销轴在右滑道时，该片钢丝网载着3个面块向右运动；销轴在左滑道时面块向左运动，如此完成分路动作。

图5.28　自动分路装置工作原理示意图

1—滚轮；2—链轮；3—钢丝网带；4—导向滑道；
5—销轴；6—机架；7—钢棍；8—链条；9—链轮

3）定量切断及自动分路设备的操作与维护

（1）操作

①正常生产前，应进行空车运转实验，检查各部件传动有无异常声响，转动是否正常。

②各部位的变速调整，应根据工艺情况进行现场调整。

③面块质量的调节方法。当面块质量偏重或偏轻时，需打开调速器下边小门，调整变速器手轮。调整变速手轮必须在机械运行中进行，停机状态下严禁调整。

④定量切块工序应严格控制，尽量保持成型的花纹基本不变。同时必须经常保持折叠板的表面光滑度，以免黏带面块，造成面块不能顺利进入分排网链位置。

（2）维护

①每班对各传动齿轮、链条、轴承、减速器等添加润滑油，保证各传动元件的润滑性。

②注意切断刀刃是否锋利，是否按正常角度很好地配合在托辊顶部，以保持切割效果。切断刀不宜调得过紧，能将面块切断即可。

③机器使用一段时间后，每周调整一次网带链、传动链条和张紧链轮的张紧度及从动轴承座。

④每6个月或1年进行一次全面维修，把磨损严重的零部件进行修理和更换。

5.2.7　干燥设备

干燥的目的是除去水分，固定α-化的形态组织和面块的几何形状。对于方便面的干燥，要求有较快的干燥速度，来防止回生。方便面的干燥设备有油炸干燥机和热风烘干机。油炸干燥的方便面蓬松、微孔多、食用口感好、容易复水。热风干燥的方便面没有蓬松现象和微孔，复水时间长。

1）连续油炸干燥机

方便面连续油炸干燥设备如图5.29所示，它主要由机体、成型料坯输送带和潜油网带等结构组成。

图5.29　连续油炸干燥机

1—分路机输送带；2—滑板；3—面盒；4—护罩；5—面盒盖；6—排烟道；
7—排烟罩；8—燃烧口；9—输送链；10—冷却器输送带

机体上装有油槽和加热装置。输送带上固定着若干用不锈钢制成的盒子。待炸方便面坯由入口处进入油炸机后，落在输送链的面盒内。盒子加盖，它强迫炸坯潜入油内，避免生坯在炸制时，水分大量蒸发，体积膨松，比重减小，面块漂浮在油面上，造成上下表面色泽差异较大，成熟度不一情况的出现。盖子固定在另一条与盒子输出链同步运行的输送链上，当面装入盒内时，盖子随即合上。炸毕出锅，盖子自动脱离，使面从盒内倒出。面条通过油锅的时间大约70s。油炸温度在入口处为140℃，出口处为155℃左右。

油槽中油的加热方式有两种：一种是间接加热，即利用高压蒸汽在热交换器中将油加热，另一种是直燃式，靠燃烧重油或夭然气对食用油加热。此外，也可用远红外加热元件对油进行加热，用此法油温更加均匀，也更易控制，热效率高，耗能少。

炸面用油使用一段时间后必须全部更换，以保持油的酸值和过氧化值在一定范围内，以防造成食物中毒。油炸食品的质量与油温、油质有关，直接加热式油炸设备存在油温不均匀，油炸碎屑未及时清除而过热焦化，使油变质的缺点，间接式加热可避免这些缺点。方便面一般要求入槽温度为100℃，出槽端温度为155℃，油炸时间为70s左右。较高的油炸温度可使面条的膨化程度高些，但在油炸时间不变的情况下，油温不可过高，否则面块会被炸焦，同样要及时清理油中的碎渣。

2）热风干燥机

（1）热风干燥机的工作原理

热风干燥是生产非油炸方便面的干燥方法。干燥过程中使用相对湿度低的热空气反复循环通过面块，面块的水蒸发量大于吸水量，因而面块内部的水分向外逸出。面块中蒸发出来的水分被干燥介质带走，最后达到规定的水分，以便于保存、包装、运输和销售。

（2）热风干燥机结构组成

如图5.30和图5.31所示为链盒式干燥机的外形图和工作原理示意图。该机适用于非油炸方便面等块状食品的连续干燥，使用效果好。

图5.30　链盒式烘干机外形图

图5.31　链盒式连续烘干机示意图

1—输送带；2—蒸汽加热器；3—回风口；4—风罩；5—风道；6—热风；
7—排蒸汽道；8—传动装置；9—风机；10—蒸汽管道

链盒式干燥机由机架及保温层、链条、面盒、鼓风机、散热器、无级变速传动装置等部分组成。其外形尺寸因干燥能力的大小而异，但层数相同，一般为5层，往复式为10层，链盒式干燥机的主要特点是往返都满载着面块，层与层之间面块始终在盒内。其加热装置是用多台鼓风机和多组散热器相配合，分段循环干燥，气流与物料移动方向成垂直交叉流动，因此，干燥比较均匀，热效率可达45%～50%。

（3）热风干燥机的操作

①首先进行预热。开机前排除蒸汽管道中的冷凝水后，再启动鼓风机，开始热风循环，对干燥机进行预热处理。达到要求温度后，启动链盒的传动装置，把从切割分排机输出的面块导入面盒。

②通过调节鼓风机循环系统中的进气阀门与排气阀门，使干燥介质达到比较理想的温度与相对湿度。

③生产时，要经常检查面块的干燥程度，调节蒸汽压力的大小，使其达到预定的要求。并注意最下层中已干燥的面块在通过面盒倾覆装置脱离面盒及面盒复位的情况是否正常，以防止轧坏面盒。

④机器运转部位每班都要加润滑油，以减少磨损，延长机器的使用寿命。停机时，要先关闭进气阀门及打开回气阀门，而后再切断电源开关。

⑤每隔1～2夭清理一次两端的碎面渣。

5.2.8　检测器

面块在进入包装机前，首先检查面块中有无金属杂质并测定面块质量。在金属检测器中如发现面块中有金属杂质，金属检测器就会感应到电信号，并把信号放大后控制一个横向推杆或是一个压缩空气喷嘴的阀门，把该面块推出或吹出输送带。

面块的质量检查是使面块经过一个电子皮带秤对质量进行分选，如图5.32所示。面块压在电子皮带下方的质量感应器上，当面块质量超出或低于标准质量时，感应器发出信号，并放大后到执行机构，驱动推杆运动或空气喷嘴，将出现质量偏差的面块推出或吹出。

图5.32　质量分选装置示意图

1—方便面块；2—质量感应元件；3—电子皮带秤；4—推杆

5.3　成型机械与设备

5.3.1　饼干成型机

1）冲印成型饼干加工机械

冲印式饼干成型机（简称冲印饼干机）主要用来加工韧性饼干、苏打饼干及油脂含量较低的酥性饼干。冲印式饼干成型机分为间歇式和连续式（摆动式）两种。间歇式机型目前已经基本淘汰。

（1）冲印饼干机工作原理

冲印饼干机要完成压片、冲印成型及拣分（提头）等工序。首先将调制好的面团引入饼干机的压片部分，由此经过3道压辊的连续辊压，使面料形成厚薄均匀致密的面带；然后由帆布输送带送入机器的成型部分，通过模型的冲印，把面带制成带有花纹形状的饼干生坯和余料；此后面带继续前进，经过拣分部分将生坯与余料分离，饼坯由输送带排列整齐地送到烤盘或烤炉的钢带、网带上进行烘烤；余料则由专设的输送带（也称回头机），送回饼干机前端的料斗内，与新投入的面团一起再次进行辊压制片操作。

（2）冲印饼干机主要结构

连续式（摆动式）冲印饼干成型机基本都是由面皮辊轧部分、冲印成型部分、余料分离部分、输送入炉部分等组成。如图5.33所示为常见连续摇摆式冲印饼干成型机。

图5.33　连续摇摆式冲印饼干成型机

1—面块进入输进带；2，3，4—面皮轧辊；5—拣分输送带；6—摇摆冲印机构；
7—余料分离机构；8—饼干生坯输送带；9—烘烤炉网（钢）带

2）辊印成型饼干加工机械

辊印式饼干成型机（简称辊印饼干机）主要适用于加工高油脂酥性饼干，更换该机印模辊后，通常还可以加工桃酥类糕点。

（1）辊印饼干成型机结构

辊印式饼干成型机有两种类型：一种是直接进入网带（钢带）式（见图5.34）；另一种是落烤盘式（见图5.35），这种类型的成型机只需更换成型模就可生产桃酥，故又称饼干、桃酥两用机。两种类型的成型机在成型原理上是完全相同的。辊印饼干机主要由成型脱模机构、生坯输送带、面屑接盘、传动系统及机架等组成。

图5.34　直接进入烘烤辊印饼干机结构简图

1—料斗；2—喂料辊；3—花纹成型辊；4—橡胶脱模辊；5—帆布传送带；6—帆布刀口分离器；
7—烘烤炉网（钢）带；8—电动机；9—机架；10—减速器；11—刮刀

图5.35　饼干、桃酥两用辊印饼干机结构简图

1—料斗；2—喂料辊；3—花纹成型辊；4—橡胶脱模辊；5—帆布传送带；6—减速器；
7—电动机；8—帆布刀口分离器；9—烤盘输送链条；10—张紧装置

辊印饼干机由于印模辊规格不同，结构体积变化较大。成型脱模机构是辊印饼干机的关键部件，它由喂料槽辊、印模辊、分离刮刀、帆布脱模带及橡胶脱模辊等组成。

（2）辊印饼干机成型原理

如图5.36所示为辊印饼干机成型原理示意图。饼干机工作时，喂料槽辊与印模辊在齿轮的驱动下相对回转，面斗内的酥性面料依靠自重落入两辊表面的饼干凹模之中。由位于两辊下面的分离刮刀，将凹模外多余的面料沿印模辊切线方向刮落到面屑接盘中。印模辊旋转，含有饼坯的凹模进入脱模阶段，此时橡胶脱模辊依靠自身形变，将粗糙的帆布脱模带紧压在饼坯底面上。饼干生坯便顺利地从凹模中脱出，并由帆布脱模带转入生坯输送带上。

3）辊切成型饼干加工机械

辊切式饼干成型机（简称辊切饼干机）广泛适用于加工苏打饼干、韧性饼干、酥性饼干等不同的产品。辊切饼干机操作时，速度快、效率高、振动噪声低，是一种较有前途的高效饼干生产机型，这种机型近年来在国内已经得到普遍的推广使用。

（1）辊切饼干机的结构

辊切饼干机主要由压片机构、辊切成型机构、余料提头机构（拣分机构）、传动系统及机架等组成。其中压片机构、拣分机构与冲印饼干机的对应机构大致相同，只是在压片机构末道辊与辊切成型机构间设有一段中间缓冲输送带。

图5.36　辊印饼干机成型原理

1—面料；2—喂料槽辊；3—分离刮刀；4—橡胶脱模辊；5—帆布脱模带；
6—帆布带刮刀；7—帆布带楔铁；8—饼干生坯；9—印模辊；10—面斗

如图5.37所示，辊切成型机构主要由印花辊、切块辊、橡胶脱模辊及帆布脱模带等组成。

图5.37　辊切饼干机成型机构简图

1—面皮压片轧辊（共3组）机构；2—面皮过渡帆布传送带；3—中间缓冲传送带；4—印花辊；
5—切块辊；6—橡胶脱模辊；7—余料回头机；8—进炉帆布带；9—烘烤炉网带（钢带）

（2）辊切饼干机成型原理

辊切饼干机成型原理如图5.38、图5.39所示。

面片经压片机构压延后，形成光滑、平整、连续均匀的面带。为消除面带内的残余应力，避免成型后的饼干生坯收缩变形，通常在成型机构前设置一段缓冲输送带，适当的过量输送可使此处的面带形成一些均匀的波纹，这样可在面带恢复变形过程中，使其松弛的张力得到吸收，使面带内应力得到部分恢复，即张弛作用。面带经张弛作用之后，进入辊切成型机构。

图5.38　辊切成型原理示意图

1—定量辊；2—波纹状面带；3—帆布脱模带；4—印花辊；5—脱模辊；
6—切块辊；7—饼干生坯进炉帆布带；8—余料

图5.39　辊切饼干成型机

1—余料回头机；2—撒粉器；3—印花辊；4—切块辊；5—帆布脱模带

5.3.2　饺子成型机

1）成型基本方法

带馅食品一般由外皮和内馅组成，外皮由各种材料的面团压制而成。内馅有菜、肉糜、豆沙或果酱等。由于充填的物料不同以及外皮制作和成型的方法各异，包馅机械的种类比较多。以下主要分析介绍饺子成形机和汤圆包馅机两种最典型的包馅成型机。包馅成型的基本方法通常可分为转盘式、共挤式、注入式、剪切式和折叠式等几种形式，如图5.40所示。

（1）转盘式

首先将面坯压制成凹形，将馅料放入其中，然后由一对成型圆盘对其进行搓制，逐渐完成封口与成型，如图5.40（a）所示。成型过程稳定、柔和，通用性好，通过更换成型圆盘可制作不同规格的产品，适宜于皮料塑性好而馅料质地较硬的球形产品。

（2）注入式

馅料经由注入嘴挤入面坯芯部，然后被封口、切断成型，如图5.40（b）所示。它适用于馅料流动性较好、皮料较厚的产品。

（3）共挤式

将面坯和馅料分别从双层筒中挤出，达到一定长度时被切断，同时封口成型，如图5.40 （c）所示。适用于皮料及馅料塑性及流动性相近的产品。

图5.40　包馅机成型方法

（4）剪切式

将两条面坯压延后从两侧连续供送，进入一对同步相向旋转、表面有凹模的辊式成型器，预制成球形的馅料被送至两面带之间的凹模对应处，随转辊的转动，在两辊的挤压作用下顺序完成封口、成型和切断，如图5.40（d）所示。剪切式成型也称为辊切式成型，适用于馅料塑性低于皮料的产品。

（5）折叠式

如图5.40（e）所示为对开式折叠模，通过齿轮齿条传动进行折叠包馅成型。先将压延后的面坯冲切出规定形状后，然后放入馅料，最后经折叠完成封口及成型。此方式适宜于有封边的产品。如图5.40（f）所示，滚筒表面开有凹模，分别由分配阀控制与大气或真空相通。馅料落入面坯后，压延后的面带在经一对轧辊送到圆辊凹模A处时，因凹模与真空系统接通，利用真空吸气作用，将面坯吸成凹形，随着圆辊的转动，然后被固定的刮刀将凹模周围的面坯刮起，封住开口处，使之成型。当转到B点，空穴的真空解除，产品由输送带送出。

饺子是我国人民喜爱的传统食品，而工业化生产的速冻饺子可方便地满足人们日常生活所需。目前，国内的机制饺子大都为共挤式成型，输面形式为螺旋输送，输馅机构的形式有齿轮泵、滑片泵等。

2）饺子成型机的结构

以共挤辊切式饺子成型机为例，其主要由传动机构、输馅机构、输面机构、辊切成型机构等辅助机构组成。其外形如图5.41所示。

图5.41　饺子成型机

1—溜板；2—振杆；3—定位销；4—成型机构；5—干面斗；6—输面机构；7—传动机构；
8—调节螺母；9—馅管；10—输馅机构；11—离合手柄；12—机架

（1）输馅机构

通常输馅机构有两种形式：一种是由螺旋—齿轮泵—输馅管组成，另一种是螺旋—叶片泵—输馅管组成。与齿轮泵相比，叶片泵容腔大，剪切及搅动作用强度低，更有利于保持馅料原有的色、香、味。因此，目前国内饺子机大部分都采用后一种组合形式，其结构如图5.42所示。

叶片泵主要由转子、定子、叶片、泵体及调节手柄组成。如图5.42所示的叶片泵，随着转子2的转动，叶片3在转动的同时，在定子1内壁的推动下沿转子上的导槽滑动，由定子、转子及叶片构成的吸入腔不断增大。馅料由进料口吸入，充满吸入腔，当吸入腔达到最大时，叶片作纯转动，将馅料带入排压腔，此时，定子内壁迫使叶片滑动，使排压腔逐渐减小，馅料被压向出料口，离开泵体。可通过调节手柄6进行流量调节，通过改变定子与馅管通道的截面积来实现流量调节，扳动手柄即可达流量调节的目的。

叶片泵具有结构简单、适应性强、对输送物料破损小等优点，但是其自吸能力差。因此，在泵吸口端设置输送绞龙，则可将馅料强制压入吸料腔内。即使是对黏度低，颗粒大，流动性差的松散物料，如素饺馅等，该机构也能准确稳定地输送。

图5.42　输馅叶片泵工作原理

1—定子；2—转子；3—叶片；4—吸入腔；5—泵体；6—手柄；7—排压腔；
8—出口；9—泵入口；10—轴；11—绞龙；12—进料斗

（2）输面机构

输面机构如图5.43所示，主要由面盘、供面螺杆、锥形套筒、锁紧螺母、孔板、挤出嘴、挤出嘴内套及调节螺母等组成。

图5.43　输面机构

1—面盘；2—面团料斗；3—稳定辊；4—锥形套筒；5—供面螺杆；
6，13—锁紧螺母；7—孔板；8—调节螺母；9—挤出嘴；10—挤出嘴内套；
11—馅料填充管；12—定位销；14—面团槽；15—齿轮箱

供面螺杆5为前部带有一定锥度的单导程卧式螺旋，锥度为1∶10，其作用在于逐步改变螺旋槽内的工作容积，使被送面团的输送压力逐渐增大。在靠近供面螺杆的输出端设有孔板7，孔板上开有里外两圈各3个沿圆周方向对称均匀分布的腰形孔。被螺杆推送的面团通过孔板时，腰形孔在阻止面团旋转的同时，又使得穿过孔的6条面棒均匀地搭接汇集成较厚的环形面管。在后续面团的推动下，从挤出嘴与内套间的环状狭缝中挤出形成所需要厚度的面管。

面团流量的调节通过调节螺母8（见图5.41），改变面料输送螺旋与套筒的间隙来调节。成型面管的厚度可以通过调节螺母8（见图5.43），改变挤出嘴内套10与挤出嘴9的间隙来调节。

（3）辊切成型机构

饺子成型机工作原理如图5.44所示。该机构主要由相向同步转动的成型辊和底辊组成。其中，底辊为光辊，而成型辊上有若干个饺子凹模，饺子捏和刃口与底辊相切。当含馅面管引入回转的成型模辊与底模之间时，面管边端的馅料先是在饺子凹模感应作用下，被逐步推挤到饺子坯中心位置。当含馅料的面柱从成型辊的凹模和底辊之间通过时，柱内的馅料在饺子凹模的作用下，逐步被推挤到饺子坯的中心位置，并在回转过程中成型辊圆周刃在底辊的支承下切制成饺子生坯。为防止物料与构件间相互粘连，还设有撒粉装置。

图5.44　共挤式饺子成型机构工作原理

1—成型棍；2—面嘴；3—馅料；4—成型底辊；5—饺子

3）饺子成型机的操作与维护

（1）操作

①开机前首先检查减速器的油量是否充足，检查V带和链条是否张紧，然后对接触食品部件进行清洗去污消毒处理，开空机运转看其是否正常。

②当检查一切正常时可开车试馅。当运转一段时间后（1～2min）馅料的流速均匀、稳定、没有断料现象，可停止送馅待用。

③试面，检查面管是否平直，面皮薄厚是否合适，调整合适后停机待用。随后可试饺子皮，检查空皮饺子的大小是否质量合适以及是否出现连皮现象（即饺子切不断），可进行调整。

④一切正常可进行包合。

（2）注意事项

①饺子面软硬合适，饺子馅不能太稀，添面时要均匀，要将面团切成长条状投入面斗，不要用大块面按压，否则面团容易被切断，出现供面不足，造成饺子破损。

②调馅时应注意不要让大块肉混入馅内，使机械损坏。馅要搅拌均匀，否则会影响包合质量。

③在运行过程中，不得用手接触饺子机的转动部位，操作者站在开关一面，便于随时遇情况停机断电。

④加面时，禁止用手按压，切不要触及面绞龙和成型副轮，饺子如黏模向上带时，切不可用手去扒动，以防造成事故。

⑤操作过程中如发现异常，应及时断开电源开关，找专门修理人员进行修理。

（3）维护

①要保证各传动部位的良好润滑，露在机箱外部的齿轮部位要经常加润滑脂。

②各部位的轴承每6个月配合检修注入润滑脂。螺旋推进器尾部压力轴承每月注入润滑脂一次。机体箱内油池每6个月换机油一次，油位要保持在油标中位以上。

③使用完毕及时彻底清理，定时给各润滑孔加油，以防生锈。

4）常见故障分析及排除

（1）输馅量不足、间断供馅或停止供馅

应立即停机，取出输馅螺旋，检查叶片泵内是否有大块异物堵塞；或打开输馅部分壳体，检查有无异物隔垫。如发现螺旋不旋转可检查机架内圆锥齿轮安全销是否截断。

（2）饺子连续裂口

说明面团有异物，应立即停机、停馅，将调整螺母旋松，使面皮增厚，开车将异物排出。和面时，和面机要清洗干净不可有干面渣等混入。

（3）饺子黏模

应检查干面粉是否充足，如不充足可调节干面调节板，如不均匀应检查干面盒的漏孔是否堵塞。回收干面粉经筛后再用。如干粉供应充足、均匀仍然黏模，则应检查面团是否过软。

5.3.3　汤圆成型机

汤圆是我国的传统小吃之一。传统的加工方式为手工包馅搓圆，汤圆成型机则采用共挤式包馅和回转成型盘式搓圆，具有自动化程度高、工作平稳、定量准确和包馅均匀等特点。

1）汤圆成型机的主要结构

该设备主要由输面机构、输馅机构、成型机构、撒粉机构、传动系统、操作控制系统及机身等组成。如图5.45所示，输面机构包括面料斗1，两个水平面料输送螺旋13及一个垂直面料输送螺旋12。输馅机构包括馅料斗3，两个水平馅料输送螺旋4和两个叶片泵2。面料及馅料输送机构的水平输送均采用双螺旋结构，可减少采用单螺旋时的面料和馅料随转 和搭桥现象的发生，有利于提高输送的可靠性。撒粉装置由干面粉斗5、粉刷、粉针及布袋盘构成。成型机构主要包括两个成型盘和托盘。传动系统包括一台2.2kW的电动机以及皮带无级变速器、双蜗轮箱及各种齿轮变速箱等。

图5.45　汤圆机外形简图

1—面料斗；2—叶片泵；3—馅料斗；4—馅料输送螺旋；5—干面粉斗；
6—控制箱；7—撒粉器；8—电动机；9—托盘；10—输送带；
11—成型盘；12—垂直面料输送螺旋；13—水平面料输送螺旋

2）汤圆成型机的工作原理

（1）汤圆机工作过程

如图5.46所示为汤圆机工作过程图，经捏和机制得的面团放入面坯料斗1后，水平面坯输送螺旋2将其送出，被切刀3切割成小块后，由面坯压辊4压向垂直面坯输送螺旋9，向下推送到挤出口前端而凝集构成片状皮料。与此同时，馅料由馅料斗5，顺序通过水平馅料输送螺旋6、馅料压辊7和馅料输送叶片泵8被压送到垂直面坯输送螺旋9的中间输馅管10内，被从垂直面坯输送螺旋9外围的面坯在行进过程中于皮料转嘴11处正好将馅料包裹在里面，形成棒状夹心完成棒状成型。这些棒状夹心半成品继续向下行，经两个成型盘17和12时封口、成型、切断后掉落在回转托盘15上，已成型产品13被输送带14送出。

图5.46　汤圆机工作过程

1—面料斗；2—水平面料输送螺旋；3—切刀；4—面料压辊；5—馅料斗；
6—水平馅料输送螺旋；7—馅料压辊；8—馅料输送叶片泵；9—垂直面料输送螺旋；
10—中间输馅管；11—皮料转嘴；12—右成型盘；13—已成型产品；14—输送带；
15—回转托盘；16—成型中产品；17—左成型盘

（2）成型原理

汤圆成型为球状成型。球状成型是由成型盘12和17的动作来完成的。由棒状成型后得到的半成品经过一对转向相同的回转成型盘的加工后，成为球状包馅食品，搓圆成型盘如图5.47所示。

成型盘表面呈螺旋状，其除半径、螺旋状曲线的径向与轴向变化外，螺旋的倾角也是变化的。这就使得成型盘的螺旋面随棒状产品的下降而下降，同时逐渐向中心收口。而且由于螺旋面倾角的变化，使得与螺旋面接触的面料逐渐向中心推移，从而在切断的同时把切口封闭并搓圆，最后制成球状带馅食品生坯，成型盘作业过程如图5.48所示。

图5.47　搓圆成型盘

图5.48　成型盘作业过程示意图

3）汤圆成型机的使用与维护

（1）使用

①开启设备进行空运行，观察各部分运转是否正常，运转方向是否正确，点动主电动机开关，两个成型盘应逆时针方向旋转。

②根据所需生产的汤圆的大小，调整成型盘和托盘的位置。

③将馅料投入进馅料斗内，开启输馅机构，经输馅管至旋转嘴出口处有馅挤出时，即关停输馅机构。

④将面料放入输面料斗内，开启输面电动机，同时开启主传动电动机，使双绞龙能连续均匀地将面输出，经混合嘴至旋转嘴处。调整输面电动机的快慢，以达到所需要的质量。

⑤然后开启输馅机构，即形成输馅面柱。开启主传动电动机，将含馅面柱经成型盘挤切成汤圆，经输送机构送走。

⑥工作时应开动冷却水泵对设备冷却。

（2）维护

①每班定期检查各运动部件和润滑状况，并随时加足机油或黄油，否则会严重影响机械使用寿命。

②每班使用后，应及时彻底清洗与馅、面接触的零部件。

③拆洗上述各部件时，不能用铁榔头等金属物直接砸打，只能用木榔头或木块轻轻敲击。

④每班生产前应对托盘轴的滑动轴承加一次机油进行润滑。各部分齿轮、链轮等每星期加黄油一次，各部分轴承每半年拆洗加黄油一次。

4）常见故障分析及排除

（1）汤圆明显变大或变小

应注意观察馅、面料斗内的输馅、输面是否均匀，馅或面是否有悬空现象，可用干净木板拨动面、馅到合适位置处，并适当按压。

（2）汤圆外形易坍塌，不美观

捏和机制得的面料太软，应适当硬一些。

（3）运动部件出现异常噪声

缺润滑油；螺栓松动造成部件位移；严重磨损；支座支撑用力不匀。

（4）制作汤圆的顶部易掉面渣

捏和机制得的面料太硬，面团应适当软一些。

（5）发现汤圆外形变化

汤圆外形变得较扁时，需适当调低托盘的位置，如汤圆外形较长时，则应该适当调高托盘的位置，同时拨拍也要作适当的调整。

本章小结

本章对焙烤食品加工、方便面加工和成型机械与设备进行了重点介绍。

调粉机也被称为和面机，主要用来调制各种性质不同的面团。打蛋机是用来搅打各种蛋白液的，其转速比调粉机高。常用的烤炉主要有箱式炉和隧道炉两大类。

方便面加工机械与设备主要包括压面机、切条折花成型机、蒸面机、定量切块装置及热风干燥机等。压面机也称辊压机、压延机，该机利用一对或多对相对旋转的辊对面团进行辊压操作。切条、折花、成型机是将面坯经过连续地压延后进行折花、按一定长度切断的机械。蒸面机就是使面条在一定温度和时间内使生面条中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性的机械。定量切块机是方便面生产线上所特有的多功能工序机械设备，由面条输送网带、切断刀、折叠板、托辊等部分组成。生产非油炸方便面的干燥设备常采用热风干燥机。

成型机械与设备主要包括饼干成型机、饺子成型机和汤圆成型机等。饼干成型机械主要包括冲印成型机械、辊印成型机械和辊切成型机械。本章主要介绍了共挤式（灌肠式）成型机，主要由传动机构、输馅机构、输面机构、辊切成型机构等辅助机构组成。输面形式为螺旋输送，输馅机构的形式有齿轮泵、滑片泵等。汤圆成型机主要采用共挤式包馅和回转成型盘式搓圆。

复习思考题

1.焙烤食品加工的设备有哪些？

2.简述卧式调粉机的操作与维护方法。

3.立式打蛋机的搅拌浆主要有哪些形式？各使用在何种场合？

4.远红外加热的原理是什么？加热元件有哪几类？

5.如何操作箱式烤炉？

6.方便面加工的设备有哪些？

7.压面机主要有哪几类？它们主要有什么区别？

8.试述蒸面机的常见故障及排除方法。

9.试述方便面带式包装机的结构。

10.饺子成型机的成型原理是什么？试述其结构、操作与维护方法。

11.汤圆成型机的成型原理是什么？分析其结构组成。