学会常见禽肉的保鲜与贮运管理

任务六　学会常见禽肉的保鲜与贮运管理

课前准备

【学习目标】

本项目主要介绍禽肉类的保鲜技术。通过对本项目的学习，学生能够认识肉类的腐败原因，掌握肉的冷却保藏和冻结保藏的方法，熟悉延长肉类保藏期的方法，能够分析禽肉类食品在贮藏过程中的变化，并且能够有针对性地制定控制措施。

【导入案例】

私宰病死猪用甲醛保鲜

2008年6月，茂名男子钟某在光明新区光明街道木墩村，以每月150元的价格租用空房经营私宰病、死猪的屠宰场，除了自行收购、屠宰并加工病、死猪外，还为他人提供病、死猪的屠宰场地并收取场地费。

经营过程中，钟某先后认识了陈某等9人并开始了经营病、死猪的收购、屠宰、加工及销售生意。由于病、死猪肉很快就会腐烂，钟某及其同伙便在屠宰病、死猪的加工过程中使用甲醛、亚硝酸钠、碳酸钠、氯化钠等对所屠宰的病、死猪肉进行保鲜和防腐。经过检测，钟某宰杀的病、死猪肉检验出大肠菌群超标、口蹄疫病毒、圆环病毒、高致病性蓝耳病病毒。

光明新区黑屠宰窝点制售病、死猪肉案一度引发社会各界关注。宝安区人民检察院对此案审查终结，以涉嫌生产、销售伪劣产品罪等罪名对私宰点老板钟某及其同伙共10人提起公诉。

问题:

1.通过上述案例，你认为病、死猪应如何处理?

2.甲醛、亚硝酸钠能否用于肉类的保鲜?对人体有何危害?

教学内容

子任务一　学会禽肉的低温保鲜技术

一、学会禽肉的冷却保鲜

禽肉的贮藏保鲜技术是研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。它是一门涉及多学科的应用技术学科，是食品学科的一个重要组成部分，与生物学、动植物生理生化、有机化学、食品化学、食品微生物学、食品包装学和食品工艺学等学科均有密切联系。

(一)肉的冷却与冷却贮藏

肉的冷却就是将刚屠宰后的胴体吊挂在冷却室内，使其冷却至胴体最厚部位的深层温度达到0℃～4℃的过程。经过冷却的肉，称为冷却肉。刚屠宰的胴体，表面潮湿，肉体温度较高，很适宜微生物生长和肉体内酶的活性，容易导致肉的腐败、变味、变质，缩短保存期。为抑制微生物和酶的活动，必须使肉胴体在一定的温度范围内迅速下降，所以刚屠宰后的生鲜肉要进行冷却处理。

肉的冷却贮藏是使肉深处的温度降低到0℃～1℃左右，然后在0℃左右贮藏的方法。此种方法不能使肉中的水分冻结(肉的冰点为－1.2℃～－0.8℃)。由于这种温度下仍有一些嗜低温细菌可以生长，因此，贮藏期不长，一般猪肉可以贮藏1周左右。经冷却处理后，肉的颜色、风味、柔软度都变好，这也是肉的“成熟”过程。这一过程是生产高档肉制品必不可少的。现在发达国家中消费的大部分生肉均是这种冷却肉。

(二)肉的冷却方法

肉类冷却一般采用空气作为介质。冷却的速度取决于肉体的厚度和热传导性能，胴体越厚的部位冷却越慢，一般以后腿最厚部位中心温度为准。胴体在入库前，应先把冷却间的温度降到－3℃～－2℃，进肉后经14～24小时的冷却，待肉的温度达到0℃时，使冷却间的温度保持在0℃～1℃。在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需的冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24小时，羊胴体18小时，家禽12小时。冷却间的湿度一般保持在90%～95%之间。

(三)冷藏过程中肉的变化

低温冷藏的肉类、禽等，由于微生物的作用，使肉品的表面发粘、发霉、变软，并有颜色的变化和产生不良的气味。

1.发粘和发霉

发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象。温度在0℃时，当最初肉表面污染的细菌数每平方厘米100个时，16天达到发粘;当达到10℃时，只需7天就达到发粘。当温度上升时，发粘的时间明显地缩短。

空气的湿度对发粘亦有很大影响。从相对湿度100%降低到80%，而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍。

2.肉色的变化

在较低的温湿度条件下，能很好地保持肌肉的鲜红色，且持续时间也较长。当湿度为100%时，16℃条件下肌肉变为褐色的时间不到2天;在0℃时可延长10天以上;如温度相同，都在4℃条件下，湿度为100%时，鲜红色可保持5天以上，若湿度70%时则缩短到3天。

3.干耗

肉在冷藏中，初期干耗量较大。时间延长，单位时间内的干耗量减少。冷藏期超过72小时，每天的重量损失约0.02%。另外，冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大，干耗减小。空气的流动速度大，会促进肉表面的干耗，从而促进肉的氧化。为了提高冷藏效果，气调冷藏在肉类冷藏领域已被广泛应用。

除此之外，还有少数会变成绿色、黄色、青色等，这都是由于细菌、霉菌的繁殖，使蛋白质分解所产生的特殊现象。

二、学会禽肉的冻结保鲜

(一)冷冻肉

肉经过冷却后(温度0℃以上)只能作短期贮藏。如果要长期贮藏，需要对肉进行冻结，即将肉的温度降低到－18℃以下，肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰晶，该过程称为肉的冻结。肉类冻结的目的是使肉类保持在低温下，防止肉体内部发生微生物的、化学的、酶的以及一些物理的变化，借以防止肉类的品质下降。

冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷，继而在－18℃以下急冻，深层肉温达－6℃以下的肉品。经过冻结的肉，其色泽、香味都不如新鲜肉或冷却肉，但保存期较长，故仍被广泛采用。

(二)肉的冻结过程

肉的冻结过程是，首先肌细胞间的水分冻结并出现过冷现象，而后细胞内水分冻结。这是由于细胞间的蒸汽压小于细胞内的蒸汽压，盐类的浓度也较细胞内低，而冰结点高于细胞内的冰点。因此，细胞间水分先形成冰晶。随后在结晶体附近的溶液浓度增高并通过渗透压的作用，使细胞内的水分不断向细胞外渗透，并围绕在冰晶的周围使冰晶体不断增大，而成为大的冰颗粒。直到温度下降到使细胞内部的液体冻结为冰结晶为止。

一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。如中等肥度猪半胴体由0℃～4℃冻结至－18℃，需24h以下为快速冻结; 24～48h为中速冻结;若超过48h则为慢速冻结。

快速冻结和慢速冻结对肉质量有着不同的影响。慢速冻结时，在最大冰晶体生成带(－1℃～－5℃)停留的时间长，纤维内的水分大量渗出到细胞外，使细胞内液浓度增高，冻结点下降，造成肌纤维间的冰晶体愈来愈大。当水转变成冰时，体积增大9%，结果使肌细胞遭到机械损伤。这样的冻结肉在解冻时可逆性小，引起大量的肉汁流失。因此慢速冻结对肉质影响较大;快速冻结时温度迅速下降，很快地通过最大冰晶生成带，水分重新分布不明显，冰晶形成的速度大于水蒸汽扩散的速度，在过冷状态停留的时间短，冰晶以较快的速度由表面向中心推移，结果使细胞内和细胞外的水分几乎同时冻结，形成的冰晶颗粒小而均匀，因而对肉质影响较小，解冻时的可逆性大，汁液流失少。

(三)肉的冻结方法

冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。

1.一次冻结

宰后鲜肉不经冷却，直接送进冻结间冻结。冻结间温度为－25℃，风速为1～2m/s，冻结时间16～18h，肉体深层温度达到－15℃，即完成冻结过程，出库送入冷藏间贮藏。

2.二次冻结

宰后鲜肉先送入冷却间，在0℃～4℃温度下冷却8～12h，然后转入冻结间，在－25℃条件下进行冻结，一般12～16h完成冻结过程。

一次冻结与二次冻结相比，加工时间可缩短约40%，减少大量的搬运，提高冻结间的利用率，干耗损失少。但一次冻结对冷收缩敏感的牛、羊肉类，会产生冷收缩和解冻僵直的现象，故一些国家对牛、羊肉不采用一次冻结的方式。二次冻结肉质较好，不易产生冷收缩现象，解冻后肉的保水力好，汁液流失少，肉的嫩度好。

(四)冻结肉的冻藏

冻结肉在冻藏过程中会发生一系列变化，如冻结时形成的冰晶在冻藏过程中会逐渐变大，这会破坏细胞结构，使蛋白质变性，造成解冻后汁液流失，风味和营养价值下降，同时冻藏过程中还会造成一定程度的干耗。要克服这些问题，除采用深温快速冻结外，在冻藏中温度也应尽量降低、少变动，特别要注意避免在－18℃左右温度的变动。为了防止冻结肉在冻藏期间质量变化，必须要使冻结肉体的中心温度保持在－15℃以下、冻藏间的温度在－20℃～－18℃(±1℃)，相对湿度95%～98%，空气以自然循环为好。

三、肉的解冻

冻结的肉类，在使用前必须先解冻。影响解冻肉质的因素有冻结温度及冻藏温度、肉的pH值、解冻速度及不同的冻结方法等。当冻结温度高、贮藏温度高、贮藏期温度变化大时，解冻时肉汁流失多。

目前常用的解冻方法有空气解冻法、水解冻法、微波解冻法及真空解冻法。

(一)空气解冻法

即自然解冻，是一种最简单的解冻方法，分为低温微风解冻和空气压缩解冻。在0℃～5℃冷藏库内，低风速加湿空气，经14～24小时均匀解冻的方法称为低温微风解冻，又称缓慢解冻。这种方法的优点是解冻肉的整体硬度一致，便于加工，缺点是费时。空气压缩解冻法也是空气解冻法的一种，是指冻肉在15℃～20℃、相对湿度70%～80%、风速1～1.5米/秒的流动空气中解冻。这种解冻方式是在普通的流动空气式解冻的基础上，再施加一定的压力对肉进行解冻，经20～30小时解冻完成。

(二)水解冻法

是用4℃～20℃的清水对冻肉进行浸泡或喷洒以解冻。此方法适用于肌肉组织未被破坏的半胴体或1/4胴体，不适合于分割肉。此方法的优点是速度快、肉汁损失少。在10℃水中解冻半胴体需13～15小时，用10℃水喷洒解冻需20～22小时。在5℃空气中解冻禽肉需要24～30小时，而在水中只需3～4小时。

(三)微波解冻法

频率为2 450兆赫兹的微波照射到肉时，会引起肉中水分子激烈振动，产生摩擦而使冻结肉温度上升以达到解冻目的。其特点是解冻速度快，一定厚度的肉微波解冻1小时完成，而空气解冻需要10小时左右。

微波解冻可使解冻时间大大缩短，同时能够减少肉汁损失，改善卫生条件，提高产品质量。此法适于半片胴体或四分之一胴体的解冻。具有等边几何形状的肉块利用这种方法效果更好。因为在微波电磁场中，整个肉块都会同时受热升温。微波解冻可以带包装进行，但是包装材料应选用符合相应的电容性和对高温作用有足够的稳定性的材料。最好用聚乙烯或多聚苯乙烯，不能使用金属薄板。

(四)真空解冻法

在真空条件下，降低水的冰点，促使水分溶化。真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚度0.09米，重量31千克的牛肉，利用真空解冻装置只需60min。

子任务二　学会禽肉保鲜的贮运管理

一、分析冷却肉的冷藏条件

肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。肉在冷藏期间的温度和湿度应当保持均衡，空气流速以0.1～0.2m/s为宜。根据国际制冷学会第四届委员会推荐，冷却动物肉的冷藏条件和冷藏期如下表3－4所示。

表3－4　　冷却肉的冷藏温度和期限

二、分析如何延长禽肉的贮藏期

延长冷却肉类贮藏期的方法有CO₂、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代替空气介质等。目前实际应用的有以下几种:

(一)气调储藏

在低温条件下，CO₂浓度在10%时可以使肉上的霉菌增长缓慢; 20%时则会使霉菌活动停止。CO₂具有很大的溶解性，并随温度降低而增大，还能很好地透过细胞膜。肉的脂肪、蛋白质和水都能很好地吸收CO₂。因此，在较短的时间内CO₂的浓度足以增大到不仅能抑制肉表面上的微生物，也能抑制组织深部微生物的增长。由于CO₂在脂肪中有很高的溶解性，脂肪中氧含量即减少，从而延缓脂肪的氧化和水解。在温度0℃和CO₂浓度为10%～20%条件下贮藏冷却肉，贮藏期可延长1.5～2.0倍(大于在氮气中的保藏时间)。

CO₂法的缺点是当浓度超过20%时，由于CO₂与血红蛋白和肌红蛋白的结合，肉的颜色变暗。另外采用CO₂贮藏需要特别结构的贮藏室。

表3－5　　猪肉的气调保鲜效果

新鲜猪、牛、羊肉保鲜要求防腐和保持鲜肉色泽红润。O₂使肉中肌红蛋白氧化为氧合肌红蛋白，肉色呈鲜红色泽。缺氧的包装及充N₂包装，肉中氧合肌红蛋白还原为肌红蛋白，肉色呈淡紫色泽，会被消费者误认为是不新鲜肉，影响销售。新鲜猪、牛、羊肉的气调包装气体由CO₂、O₂等气体组成。高浓度O₂可使鲜肉保持鲜红色泽，或更为鲜艳，CO₂用以抑菌防腐。在2℃～4℃温度下的保鲜期为7～30天。生鲜禽类用CO₂、N₂、O₂等保鲜气体，保鲜期可达30天以上。

(二)紫外线照射

用紫外线照射冷却肉的条件是空气温度为2℃～8℃，相对湿度为85%～95%，循环空气速度2m/min。用紫外线照射的冷却肉，其贮藏期能延长一倍。

紫外线照射的缺点是只能使肉表面层灭菌;照射会使某些维生素(如维生素B₆)失效;肉表面由于肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)的变化和氧合肌红蛋白(MbO₂)转变成高铁肌红蛋白(MeTMb)而发暗;由于形成臭氧，脂肪的氧化过程显著增强;胴体难以被均匀地照射;紫外光对人眼睛和皮肤有害。

(三)生鲜肉类气调保鲜包装

生鲜肉类气调包装可分为两类:一类是猪、牛、羊肉，肉呈红色又称为红肉包装，要求既保持鲜肉红色色泽又能防腐保鲜;另一类是鸡、鸭等家禽肉，可称为白肉包装，只要求防腐保鲜。红肉类的肉中含有鲜红色的氧合肌红蛋白，在高氧环境下可保持肉色鲜红，在缺氧环境下还原为淡紫色的肌红蛋白。真空包装红肉，由于缺氧肉呈淡紫色，会被消费者误认为不新鲜而影响销售。红肉气调包装的保护气体由O₂和CO₂组成，O₂的浓度需超过60%才能保持肉的红色色泽，CO₂的最低浓度不低于25%才能有效地抑制细菌的繁殖。各类红肉的肌红蛋白含量不同，肉的红色程度不相同，如牛肉比猪肉色泽深，因此不同红肉气调包装时氧的浓度需要调整，以取得最佳的保持色泽和防腐的效果。猪肉气调包装保护气体的组成通常为60%～70% O₂和30%～40% CO₂，0℃～4℃的货架期通常为7～10天。家禽肉气调包装目的是防腐，保护气体由CO₂和N₂组成，禽肉用50%～70% CO₂和50%～30%的混合气体气调包装，在0℃～4℃的货架期约为14天。

家畜与家禽屠宰后的胴体污染大量的细菌，需要经过清洗、冷却、消毒液处理、分割与称量后再气调包装才能取得有效的保鲜效果。肉类气调包装的包装材料与鱼类相同，也要求用对气体有阻隔性的复合塑料包装材料。

三、学习禽肉在贮藏保鲜中的变化及控制

(一)干缩

干缩的程度因空气的条件(温度、湿度、流速)、肉的等级和大小、包装状态的不同而不同。在温度高、湿度低、空气流速快、冷藏时间长、脂肪含量少、形状小、无包装的情况下，干缩量显著增大。上述各种条件同时显著不利时，可以使肉质变为海绵状体，使肉质和脂肪严重氧化。这是因为在冻结冷藏时的干缩与冰的升华相似。在这个过程中，没有水分的移动。因此，冻结肉表层水分蒸发后就形成一层脱水的海绵状层。海绵状层下的冰晶继续升华，以水蒸气的状态透过表层，海绵状层即由此而不断加深。

降低肉的干缩损耗，不仅对质量有利，也有极大的经济意义。如以每年冷藏5 000T冷冻肉计算，如冷藏时干缩损耗降低0.5%，即可使25T肉免于损失。

(二)变色

冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗，主要是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致。冻结冷藏的温度愈低，则颜色的变化愈小，在大约－50℃～－80℃时变色几乎不再发生。

(三)汁液流失

冻结冷藏肉解冻时，内部的冰结晶融化成水，但此时的水不能完全被组织所吸收，因而流出于组织之外称为汁液流失。汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后自然流出的汁液，称之为自由流失(Freedrip)。在自由流失之外，再加以98～1 862KPa的压力所流出来的汁液称之为可榨出流失(Expressible drip)。两者总称为汁液流失。

汁液流失的总量以及自由流失和可榨出流失之间的比例，与冻结前的处理、原料的种类和形态、冻结的湿度、冻结速度、冻结冷藏的时间及期间的温度、管理、解冻方法等有关。

原料新鲜(除去随着解冻而发生僵直的情况)，冻结速度快，冻结冷藏温度低且稳定，冻结冷藏时间短者，一般流失汁液少。冻结以后马上解冻，则几乎不发生汁液流失。汁液流失随着在冻结状态的时间增长而增加，但到一定的最大值后则不再增加。发生汁液流失的原因基本上是由于蛋白质胶体发生的不可逆变化，使原来处于凝胶结构中的水分不能继续保持而流出组织之外。

对于牛肉，其宰后成熟经过的时间与液汁流失有关。宰后经5h后冻结者汁液流失少，但24h后增加，直至5d，这一段时间进行冻结者都与24h冻结者大致相同。成熟的牛肉，即使是形成较大的冰结晶，由于牛肉的持水性好，当其解冻时汁液流失也较少。

(四)脂肪的变化

在低温下，虽然氧分子的活化能力已大大削弱，但仍然存在。因此，脂肪也依然受到氧化，特别是含不饱和脂肪酸较多的脂肪。在各种肉类中，以畜肉脂肪最稳定，禽肉脂肪次之，鱼肉脂肪最差。猪脂膘在－8℃下贮藏6个月以后，脂肪变黄而有油腻气味;经过12个月，这些变化扩散到深25～40mm处;但在－18℃下贮藏12个月后，肥膘中未发现任何不良现象。

(五)微生物和酶

在很低的冷藏温度下，微生物不易生长和繁殖。但是如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染，或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时，冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落，特别是溶化的地方易发现。

关键术语

冷却肉冻结肉气调贮藏快速冻结慢速冻结解冻

课后训练

学以致用

一、讨论分析题

1.什么是冷却肉?禽肉类应如何进行冷却?

2.什么是冻结肉?快速冻结和慢速冻结对肉分别有哪些影响?

3.原料肉的解冻都有哪些方法?其优缺点是什么?

4. CO₂在肉的气调保鲜中起什么作用?

5.禽肉类在低温贮藏过程中有哪些变化?如何控制这些变化?

二、案例分析题

李女士在超市购买了一袋火腿肠，打开发现白色的一片，好像是发霉、长毛了，而产品的外包装是完好无损的，并且产品没有过期。李女士发现在产品的外包装上注明的存储条件是:卫生、阴凉、通风、干燥处，而购买时该产品是在商场的普通货架上存放的，并没有存放在食品专用的保鲜柜中。

问题:

1.发霉的本质是什么?如何防止霉菌的繁殖?

2.试分析本案例中造成火腿肠发霉的原因是什么?

3.火腿肠类肉制品在销售过程中应如何存放?

知识拓展

诺丽果可以有效延长肉制品货架保质期

对于大部分消费者来说，在购买肉类及禽类时，颜色是其首要考虑因素。他们认为，轻微褐变或褪色变浅的肉类似乎已在货架上放置了很长时间。

新鲜肉制品在隔绝空气的条件下会呈现紫红色，该颜色是由肌肉组织中一种叫做肌红蛋白的物质呈现的，它是对肉制品颜色起关键作用的两大物质之一。当接触空气后，肌红蛋白跟氧气作用生成氧合肌红蛋白，该物质赋予了肉制品诱人的鲜红色。但时间一久，肌红蛋白——氧合肌红蛋白的继续氧化作用，加上零售场所的光线作用，会生成一种叫做正铁肌红蛋白的物质，它让肉类呈现出让人不悦的暗红色或灰色。一些科学家将此类情况比作于某些金属制品的氧化生锈过程。因此鲜肉类产品的颜色变化是非常正常的自然变化过程。

碎牛肉在短短的36小时之内，颜色就会发生一些轻微改变，变浅或是褐变了，可以放心食用颜色轻微变化的肉，只有这些颜色变化同时伴随有不良气味或表面已黏滑时，这些肉制品类才是不可以再食用的。但消费者仍倾向购买那些有着大家所熟悉鲜红颜色的肉。

目前由阿肯色大学动物科学系进行的一项研究或许已发现一种关键配料，可以用于阻止这种颜色变化，从而延长这些肉制品的货架保质期了。早在2009年9月份的时候，阿肯色大学动物科学系的Nathan Tapp就已经开始其将大溪地诺丽果汁用于碎牛肉馅饼的一系列研究尝试。Tapp的实验证明，诺丽果汁有效增强了肉类的颜色稳定性，其实验的两位指导老师Jason Apple和Janeal Yancey解释说，是诺丽果的抗氧化品质阻止了肉类颜色的氧化变化过程。经过反复多次实验，Tapp得出，将诺丽果汁按5%比例加入到一个普通汉堡中，可将其货架期延长1～2天。

诺丽是一种存在地球上至少已有6 000年的植物，属热带浆果类，皮薄、种子多、水分多、纤维高是它的特色，大溪地群岛富含火山岩土壤提供了各种各样的养分，育了全世界最好的诺丽果树，当地的土著人使用诺丽果汁已有2000年的历史，在当地医疗文化上占有非常重要的地位。

有报道，诺丽果汁具有以下功能:

1.排毒:诺丽果汁中的特定成分能使细胞膜的通路变稳定，细胞的毒素可以稳定被代谢至体外。

2.营养与均衡:诺丽果内含机能性营养素200多种，可补充细胞修复之营养，使细胞的自愈能力增加，调节身体的正常机能。

3.回春:滋润脑部松果体，使身体的机能回春，外表亦可显得年轻。