学会水产品的保鲜与贮运管理

任务八　学会水产品的保鲜与贮运管理

课前准备

【学习目标】

本章主要介绍水产品的冷却保鲜、微冻保鲜以及水产品的保活和运输等贮运技术。通过学习，学生能够理解冷藏冷冻原理和气调保鲜原理，具备判断鉴定水产品鲜度的技能，熟练掌握水产品保鲜基本方法，明确水产品保鲜的意义和作用。

【导入案例】

我国水产品品质控制不当带来巨大经济损失

全球水产品产量1.2亿吨左右，由于国际社会对环境和渔业资源的关注越来越高，各国都加强了对渔业资源的保护力度，海洋捕捞产量增长乏力，甚至出现负增长，今后水产品供给量对养殖业的依赖会有所提高，水产养殖品种的国际贸易也将越来越受到国际社会的重视和快速发展。

我国是世界渔业大国，水产品的生产量、消费量和贸易量在国际渔业各国中都有绝对优势，尤其是我国水产品养殖产量占世界养殖产量的70%以上，可养殖水域和渔业劳动力资源丰富，生产成本较低，在国际水产品市场上占有明显价格优势，具有发展水产品贸易的巨大优势。2005年我国向世界100多个国家和地区出口水产品315.3万吨，创汇78.88亿美元，连续六年居我国农产品出口量第一位。然而在水产品国际贸易发展的同时，人们对水产品的安全问题也更加关注，欧美、日本等发达国家和地区更是制定了严格的卫生要求和检验标准。我国每年因水产品安全质量不合格、抗生素和鱼药残留超标等原因被拒货，造成重大经济损失。2002年仅欧盟禁止进口动物源食品一例就给我国水产品加工业带来6亿美元的损失。

问题:

1.通过上述案例，你认为造成我国水产品巨大经济损失的原因是什么?

2.如果想改善水产品保鲜现状，你认为需要采取什么措施和方法?

教学内容

子任务一　学习水产品的鲜度鉴定

水产品在保藏、运输、销售或加工等环节中，对其鲜度的评定是一项极其重要的工作。据文献报道，现有的评定方法有20多种。

水产品鲜度评定方法通常有感官评定和指标测定两大类。前者包括对生鲜状态进行评定及在煮熟状态下进行评定，后者则包括细菌学方法、物理学方法和化学方法测定。

一、分析水产品鲜度等级

水产动物死后大致可分为死后僵硬、自溶、腐败3个时期。以鱼为例，离水后从鲜活状态到死去的时间，随鱼种不同而不同。一般情况下，鱼离开水体后，稳、静少动者，存活期较长;激烈挣扎者，短时间内就会死去。死后，少则10分钟，多则4～5天，鱼体开始发硬，这种死后肌肉组织变硬的现象称为“僵硬”。僵硬期鱼体变硬，肉质逐渐失去透明感，持续时间为2～20小时。快速死去的鱼比没有剧烈挣扎后死去的鱼，死后僵硬出现较晚，且硬度大，持续时间长。过了僵硬期，肌肉硬度渐渐减退变软，称为“解僵”。这是由肌肉组织内蛋白质分解使肌肉自溶而引起的，即组织自身的酶分解消化其组织成分，使蛋白质分解，氨基酸增加等。此时，微生物和酶的自溶作用，使鲜度降低，引起腐败的微生物繁殖所产生的腐败分解物，使鱼肉呈现“腐败”状态，从而产生异味。通常僵硬前或僵硬中的鱼鲜度好，解僵软化的鱼鲜度差，而发出异味的鱼即为腐败鱼。其他种类的水产品其鲜度变化与鱼有相似的变化规律。

鲜度对水产品的品质及原料的加工适用性有着巨大的影响，在收购、运销、加工过程中常常需要对水产品鲜度质量进行鉴别。又由于水产品的种类繁多，质量特征不一，在谈论水产品的鲜度等级时就无法统而论之。对于鱼类来讲，鲜度一般分为新鲜、次新鲜及变质三个等级。鲜度等级只是水产品质量等级的一部分。水产品的质量还受个体大小、品质等的影响。一般在同一鲜度等级下，水产品按个体大小分级，例如，带鱼按习惯分成1指宽，2指宽，3～4指宽，5指宽及5指以上指宽五个级别。

二、学习水产品的感官评定

水产品感官评定是以人的感官来判断鱼腮、鱼眼的状态，鱼肉的松紧程度，鱼皮上和鳃中所分泌的粘液的量、色泽和气味以及鱼肉断面上的色泽等基本标志和对鱼的鲜度进行鉴定的方法。感官检验对检验人员的要求较高，除具备一定的水产品基本知识外，还应身体健康、不偏食、不色盲、无不良嗜好，有鉴定和综合评定的能力。感官评定人员应具有良好的专业知识和职业道德，排除各种干扰因素，实事求是地进行鉴定。

感官评定可分为对生鲜品的鉴定和对熟制样品的鉴定两种。

(一)生鲜品评定

此法是利用除人的口腔之外的感官对样品进行鉴定。依据如下:

1.鲜度良好的鱼类

此类鱼基本处于僵硬期刚过之前状态，腹部和肌肉组织弹性良好，体表、眼球保持鲜鱼固有状态，色泽鲜艳，口鳃紧闭，鳃部鲜红，气味正常，鳞片完整并紧贴鱼体，肛门内缩。

2.鲜度较差的鱼

此类鱼基本处于自溶阶段，腹部和肌肉组织弹性较差，体表、眼球、鳞片等失去固有色泽，颜色变暗，口鳃微启，鳃部变暗紫或紫红，气味不快，肛门稍有膨胀，粘液增多变稠。

3.接近腐败变质的鱼

此类鱼基本处于自溶后期及腐败刚开始阶段，腹部和肌肉组织失去弹性，眼球下陷、混浊无光，体表鳞片灰暗色，口鳃张开，鳃部暗紫色并有臭味，肛门凸出呈暗红色，粘液浓稠且有异味。

4.腐败变质鱼类

此类鱼处于腐败阶段中、后期，鳃部有明显腐败臭味，腹部松软、下陷或溃烂。凡是鳞片脱落和有机械损伤的鱼类，即使其他方面质量是良好的，但也不易保存，应及时处理。

(二)熟制后的评定

此法是把样品蒸熟或煮熟后，通过嗅觉闻气味，观察样品色泽或汤汁色泽，品尝滋味、口感，从而判定样品鲜度等级的评定方法。具体步骤如下:

1.样品准备

把具有代表性的样品(如鱼则取中段，虾类则随机抽取一定数量)去除不可食部分，洗净、沥水，用铝箔纸严密包好，置于蒸锅中隔水蒸熟，如用汤煮则放置于适量水中煮熟。

2.人员准备

评定人员必须感觉灵敏，且有一定经验，评定前三天内应忌烟、酒及辛辣食物。评定前先用清水漱口，再咬嚼淡面包，最后漱口，重复三次。

3.记分表准备

记分表有多种形式，也可根据需要自己设计。采用10分制记分时的分级标准。

4.评定

(1)首先把锡箔纸打开一个小口子，用手把气味扇至鼻子底下，鉴定食物气味。不论食品质量好坏，不提倡直接用鼻子凑上去闻气味，以免影响对下一个样品的鉴定。鉴定应及时、迅速，防止最后一个鉴定人员鉴定时气味淡化。

(2)把锡箔纸完全打开，鉴定食物色泽。

(3)品尝:鉴定食物的口感、味道。

(4)如用汤煮，鉴定汤汁色泽、味道及煮熟过程中散落于汤汁中的碎肉。

5.注意事项

(1)每项鉴定后，应及时打分并做记录。评定人员在评定期间，不得交流对某个样品的看法，以免相互影响。

(2)为样品编号的人员原则上不参加鉴定。编号情况应对评定人员保密，以免评定人员受主观因素的影响。

(3)评定人数不少于5人，评分汇总时可去掉一个最高分、去掉一个最低分，其他算出平均分，以评定鲜度等级。

三、学习水产品的微生物学方法评定

由于鱼体在死后僵硬阶段，细菌繁殖缓慢，到自溶阶段后期，由于含氮物质分解增多，细菌繁殖很快，因此，测出的细菌数的多少，大致反映了鱼体的新鲜度。一般细菌总数小于10⁴个/g的作为新鲜鱼;大于10⁶个/g作为腐败开始，介于两者之间为次新鲜鱼。其测定方法可参照《全国食品卫生检验方法》执行。由于该方法花费时间长(培养时间需24小时)，操作较繁琐，需要专门的实验室，故较多用于研究工作中。

四、学习水产品的物理学方法评定

用此法主要测定鱼的质地、持水率、鱼肉电阻、眼球水晶体混浊度等。质地测定需专门的质地测定仪。上海水产大学现有进口的奥特瓦质地测定仪。该仪器配有六种测试室，可测定包括水产品在内的各种食品的硬度、脆性、弹性、凝聚性、附着性、咀嚼性、胶粘性等参数，与感官鉴定具有较好的一致性。持水率的测定只需一台离心机及称量设备。由于物理学测定还未建立起系统的参照标准，故测定结果只能相对比而言。要准确判断鱼的鲜度等级，目前还较困难。

五、学会水产品的化学方法评定

此法主要测定挥发性盐基氮(TVB－N)、挥发性硫化物、挥发性脂肪酸及吲哚族化合物量。国内常测的是挥发性盐基氮、pH、K值。一般把挥发性盐基氮的含量30mg/ 100g作为初步腐败的界限标准。pH在鱼死后的各个阶段也不一致，在僵硬阶段pH在6～6.8，自溶阶段pH接近7，腐败开始后pH大于7。因此，可根据pH的不同判别鱼的鲜度。K值在20%以下为新鲜鱼，60%～80%为初期腐败鱼。

除上述指标外，对于鲐、鲹等中上层鱼类，还要测定其组胺的含量，因为组胺达到700～1 000mg/Kg时，会使一些人发生过敏性食物中毒。

子任务二　学习水产品的冷却保鲜

水产品的冷却保鲜，是将水产品温度降低到接近液汁的冰点，从而抑制或减缓水产品体中酶和微生物的作用，使水产品在一定时间内保持良好的鲜度的过程。水产品的冷却保鲜一般应在渔获物捕捞之后立即进行，此时要求在渔船上进行冷却保鲜工作，以使渔获物从渔场到码头卸货这段时间内保持鲜度。到码头后的保鲜则要保持渔获物从卸货码头至加工、销售过程中鲜度。渔获物的冷却方法有水冷却法和冷海水冷却法两种。前者保冷温度在0℃～3℃，保鲜期为7～12天;后者保冷温度在－1℃～0℃，保鲜期为9～12天。另外，还有空气冷却、冰盐混合冷却等方法。空气冷却法因不能大批量处理鱼货，冷却速度慢，在鱼的冷却中较少采用。冰盐混合冷却由于采用的温度较低，归入微冻保鲜范畴。

一、学习水产品冰冷却法

冰冷却法又称冰藏法和冰解法，是鲜水产品保藏运输中最普遍的方法。用冰作为冷却介质，简单易行，不需要额外的动力，也不需要对渔船作改造。

冰分为淡水冰和海水冰。我国传统的冰保鲜方法是渔船归港卸货后，出海时带上机制冰。由于冰是在陆地冰厂生产的，一般都是淡水冰。水产品冰冷却方法有撒冰法和水冰法两种。

(一)撒冰法

撒冰法是将碎冰直接撒到鱼体表面。它的好处是简便，融冰水又可洗净鱼体表面，除去细菌和粘液;还可以防止鱼体表面氧化干燥。

撒冰法保鲜的鱼类应是死后僵硬期前或僵硬中的新鲜品，加工时必须在低温、清洁的环境中，迅速、细心地操作。小型鱼类一般不作处理，以整条的方式同碎冰或片冰层冰层鱼地装入容器，排列于船舱或仓库中。具体做法是:先在容器的底部撒上碎冰，称为垫冰;在容器壁上垒起冰，称为堆冰;把小型鱼整条放入，紧密地排列在冰层上，鱼背向下或向上皆可，但要略为倾斜，在鱼层上均匀地撒一层冰，称为添冰;然后再一层鱼一层冰，在最上部撒一层较厚的碎冰，称为盖冰。容器底都要开孔，让融水流出，避免鱼体在水中浸泡而造成不良影响。大型鱼类撒冰冷却时，要除去内脏和鳃，并洗净，且在腹部填装碎冰，为抱冰。整个过程用的冰要求冰粒要小，冰量要充足，不允许发生脱冰现象;层冰层鱼及薄冰薄鱼。

在实际生产中，无隔热设备的渔轮，夏季生产需用1Kg以上的冰才能冷却保藏1Kg的鱼(生产周期按约13天计算)。即使是在寒冷水域作业的拖网船，也需要1Kg冰才能保鲜2Kg的鱼。

在冰藏过程中，除了用冰量要充足外，保鲜方法对鱼货质量的好坏和保鲜期长短也有极其重要的影响。

撒冰法的保鲜技术应注意:

(1)渔获后理鱼要及时，迅速洗净鱼体，按品种、大小分类，把压坏、破腹、损伤的鱼选出，剔除有毒和不能食用的鱼，将易变质的鱼按顺序先做处理，避免长时间停留在高温环境中。

(2)尽快地撒冰装箱。用冰量要充足，冰粒要细，撒冰要均匀，层冰层鱼，不能脱冰。

(3)融冰水要流出。融冰水往下流，下层鱼会被污染，故每层鱼箱之间要用塑料布或硫酸纸隔开，应经常检查融冰水，融冰水应是色清无臭味的，其温度不应超过3℃，若超过要及时加冰。

(4)控制好舱温，进货前，应对船舱进行预冷，保鲜时，舱底、壁应多撒几层冰。舱温应控制在2℃±1℃，有制冷设备的船，切勿把舱温降到低于0℃(用海水冰的，不低于－1℃)，否则上层的盖冰会形成一层较硬的冰盖，使鱼体与冰之间无法直接接触。

(5)装舱，把不同鲜度的鱼货分别装箱装舱，以免坏鱼影响好鱼。

(二)水冰法

水冰法就是先用冰把淡水或海水的温度降下来(淡水0℃，海水－1℃)，然后把鱼类浸泡在水冰中的冷却方法，其优点是冷却速度快，能集中处理大批量的鱼货。水与冰的比例关系可按下式近似计算:

冰量=(水重+鱼重)×水的初温×4.18/334.53式中: 4.18指水和鱼的比热容为4.18kJ/(kg·℃)由于外界热量的传入、生化反应放出的热量及容器的冷却等，故实际加冰量比计算值要多些。

据国外的资料介绍:淡水鱼可用淡水加冰，也可用海水加冰，而海水鱼只允许用海水加冰，不可用淡水加冰，主要目的是保护鱼体的色泽。水冰法一般都用于迅速降温，待鱼体冷却到0℃时即取出，改用撒冰法保藏。因为如果整个保鲜过程都用水冰法保鲜，鱼体会因浸泡时间长而吸水膨胀、体质发软，易腐败变质。

用水冰法应注意以下事项:

(1)淡水或海水要预冷(淡水0℃，海水－1℃)。

(2)水舱或水池要注满水以防止摇动，避免擦伤鱼体。

(3)用冰要充分，水面要被冰覆盖，若无浮冰，应及时加冰。

(4)鱼洗净后才可放入，避免污染冰水。若被污染，需及时更换。(5)鱼体温度冷却到0℃左右即取出，改为撒冰保鲜贮藏。

二、学习冷却海水冷却法

冷却海水保鲜是将渔获物浸渍在温度为－1℃～0℃的冷海水中的一种保鲜方法。

冷海水保鲜装置主要由小型制冷压缩机、冷却管组、海水冷却器、海水循环管路、泵及隔热冷却海水鱼舱等组成。冷却海水鱼舱要求隔热、水密封以及耐腐蚀、不沾污、易清洗等。制冷机组使用工质采用氟利昂的较多见。

冷却海水冷却法的供冷方式有机械制冷冷却和机械制冷加碎冰结合冷却两种方式。一般认为，要在短时间内冷却大量渔获物，采用机械制冷加碎冰的冷却方式较合适，因为冰具有较大的融化潜热，借助它来把渔获物冷却到0℃。在随后的保温阶段，每天用较小的冷量可以补偿外界传入鱼舱的热量。由于保温阶段所需的冷量较小，就可以选用制冷量较小的制冷组，从而减小了渔船动力和安装面积。

实际生产时，鱼与海水的比例一般为7∶3。应按此比例准备好清洁的海水，并事先用制冷机冷却备用。

渔船上冷海水冷却保鲜的操作工艺:

(1)按比例准备好冰、盐、冷却海水，冷却海水的温度为－1℃;

(2)渔获时，边向冷海水舱中装备渔获物，边加入拌好的冰盐，直到舱满为止;

(3)加舱盖，并把舱中注满水，以防止因海浪摇动船身引起的舱中海水震荡和鱼体之间的碰撞与摩擦;

(4)开动循环泵，促使冷海水流动。这一方面使舱中各处温度均匀，另一方面也促使冰盐溶解;

(5)当海水温度达到－1℃后，停止循环泵和制冷机组;

(6)如温度回升，开动循环泵和制冷机组，使舱内水温度保持在－1℃左右;

(7)如发现海水中血污多，水质变得较差时，排出部分血污海水，并补充新的冷却好的海水，以免引起渔获物变质。

冷却海水冷却法最大的优点是冷却速度快，可在短时间内处理大量鱼货，操作简单，保鲜较好，又可用吸鱼泵装卸鱼货，减轻了劳动强度。

冷却海水冷却法的缺点是鱼体吸取水分和盐分，使鱼体膨胀、鱼肉略咸、体表稍有变色，以及由于船身的摇动而使鱼体损伤和存在脱鳞现象。另外，海水产生的泡沫也造成污染，鱼体鲜度下降速度比同温度的冰藏鱼要快，加上冷却海水装置需一次性投资，船舱制作的要求高。由于以上缺点，影响了冷却海水保鲜技术的推广和发展。

为了克服上述缺点，在国外一般有两种方法:一种是作为预冷用，即把鱼体温度冷却到0℃左右后，再取出撒冰保鲜。另一种是在冷却海水里冷却贮藏，但时间只允许3～5天。

子任务三　学习水产品的微冻保鲜

微冻保鲜亦称“部分冻结法”、“浅度冻结法”、“过冷却”、“半冻结”。介于非冻结食品与冻结食品之间的一种冷藏法。是将食品保藏在其细胞汁液冻结温度以下(－3℃左右)的一种轻度冷冻的保鲜方法，在该温度下食品表层水分处于冻结(微冻)状态，可以有效地抑制微生物的繁殖。优点比非冻结食品的保藏期稍长。常用于鱼类或肉类的冷藏运输或短期贮藏。

鱼类的冻结点根据种类不同而不同，大致如下:淡水鱼－0.5℃;淡海水鱼－0.75℃;洄游性海水鱼－1.5℃;底栖性海水鱼－2℃。可以认为鱼类或肉类的微冻温度大多为－3℃～－2℃。

微冻保鲜的基本原理是低温能抑制微生物的生长繁殖，抑制酶的活性，减缓脂肪氧化，解冻时鱼体液汁流失较少、鱼体表面色泽好。据报道，微冻保鲜期达到一般冷却的1.5～2倍，根据鱼种的不同大致在20～27天。

一、学习水产品冰盐混合微冻

冰盐混合物是一种有效的起寒剂。当将盐掺在碎冰中时，盐就会在冰中溶解而产生吸热作用，使冰的温度降低。冰盐混合在一起，在同一时间会发生两种吸热现象:一种是冰的融化吸收融化热;另一种是盐的溶解吸收溶解热。因此，在短时间内能吸收大量的热，从而使冰盐混合物温度迅速下降，它比单纯冰的温度要低得多。

冰盐混合物温度的高低取决于掺入盐的量，当掺入3%的食盐时，微冻温度达到－3℃。

东海水产研究所利用冰盐混合物微冻梭子蟹，其保鲜效果较好。操作方法是:一层梭子蟹(约10厘米厚)加一层碎冰(约5厘米厚)，再均匀掺入冰重2%的渔用盐。在鱼箱或鱼舱的面冰上，应逐日补充适当的冰和盐。保鲜期可达12天左右，比一般碎冰冷却及冰藏保鲜期延长一倍以上。

二、学习水产品低温盐水微冻

我国南海拖网渔船上对渔获物进行低温盐水微冻保鲜，其操作工艺是:在船舱内预制浓度为10～12波美度的盐水，用制冷机降温至－5℃。渔获物经冲洗后装入放在盐水船内的网袋中进行微冻，盐水温度会有所回升，继续冷却到盐水温度－5℃时微冻结束，此时鱼体中心温度为－2℃～－1.5℃。将微冻鱼移入预冷到－3℃左右的鱼舱，并继续维持鱼舱温度在－3℃±1℃。每次微冻后的盐水要测定浓度，以便补充相应的盐量。盐水污染严重时，要及时更换清洁的盐水。

盐水微冻船的主要装置有:盐水微冻舱、保温鱼舱和制冷系统三部分。由于盐水传热系数大，一般为350～580W/(m²·K)，而空气仅为11.6～58W/(m²·K)。因此，盐水微冻的速度很快。

三、学习水产品吹风冷却微冻

吹风冷却微冻速度较慢，但国内外都有应用实例。一般的操作方法为:将鱼放入吹风式速冻装置中，吹风冷却的时间与空气温度、鱼体大小和品种有关，当鱼体表面微冻层达5～10毫米厚时即可停止冷却。此时，表面微冻层的温度为－5℃～－3℃，鱼体深厚处的温度为－1℃～0℃，尚未形成冰晶。然后将微冻鱼装箱，置于室温为－3℃～－2℃的冷藏室内微冻保藏。

我国微冻拖网渔船的保鲜方法是:鱼类装箱后用冷风冷却至－2℃，然后在－2℃的舱温下进行微冻保鲜。

子任务四　学习水产品的盐藏保鲜

一、学习水产品盐藏保鲜原理

盐藏是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的传统方法。其保鲜原理是:利用食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作用所需要的湿度(一般讲微生物菌体的生长繁殖所需水分为50%以上)，抑制微生物的繁殖和酶的活性，从而达到保鲜的目的。

二、学会盐藏保鲜方法

盐藏保鲜的方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。干腌法是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液，对鱼体进行盐渍保鲜;湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜;混合腌法是将干腌法和湿腌法有机结合运用。

子任务五　学习水产品的保活和运输

一、学习低温保活原理

水产动物多为冷血动物。当生活环境温度降低时，新陈代谢就会明显减弱。选择适当降温法，使水温和鱼体温度缓慢降低，进而就可以降低水产动物的活动能力、新陈代谢速率和氧气的消耗，同时可以避免应激反应，以降低水产动物的死亡率，即能使其在脱离原有的生存环境后仍能存活一定时间。当环境温度降到其生态冰温时，呼吸和代谢就降到了最低点，鱼处于休眠状态。因此，在其冰温区内，选择适当的降温方法和科学的贮藏运输条件，就可使水产动物在脱离原有的生活环境后，还能存活一个时期，达到保活运输的目的。

活体运输影响因素与有水、无水运输状况有关。如水中运输，主要考虑鱼体的状况、运输方式、温度、装运密度、氧气供应、代谢产物、水质、运输时间等因素的影响。如无水运输，则应考虑降温方式、暂养的程序、包装材料等因素。

二、学会常用保活运输方法

(一)增氧法

又称塑料袋充氧保活，是常见的简易方法。保活运输过程中用纯氧代替空气或特设增氧系统，以解决运输过程中水产动物的氧气不足，操作时将塑料袋中注水再放入鱼，然后将袋中空气挤出，最后充氧，并将塑料袋扎紧放入聚苯乙烯泡沫箱中。该法多适用于淡水鱼类。

(二)麻醉法

采用麻醉剂抑制中枢神经，使水产动物失去反射功能，从而降低呼吸和代谢强度，提高存活率。当前该法仅限用于亲鱼、鱼苗，而食用鱼能否使用这种方法人们还有争议。麻醉法存活率高，有运输密度大、运输时间长、操作方便等优点，到达目的地后，放入清水中即可复苏。

(三)低温法

根据水产动物的生态冰温，采用控温方式，使其处于半休眠或完全休眠状态，降低新陈代谢，减少机械损伤，延长存活时间，达到长距离保活运输的目的。该法应用较广，如鱼、虾、蟹、贝等的保活运输均可使用。但低温保活法只适宜于那些广温性品种的水产动物，而且通常要和其他保活方法联合应用。该法应用较广，如鱼、虾、蟹、贝等的保活运输均可使用。

(四)无水法

一些水产品如鳗、蟹、贝等短期承受缺水能力强，运输时可以采取无水湿法运输。环境条件要保持一定的低温与湿度，以满足水产动物生存的最低要求。如果运输时间长还要注意在途中必须喷洒清水，保持水产动物体表的湿润。无水保活运输的特点是:不用水，运载量大，无污染，并且保活质量高，适合于长途运输。

关键术语

水产品保活运输鲜度冷却保鲜微冻保鲜盐藏保鲜低温保活原理

课后训练

学以致用

一、讨论分析题

1.常见水产品保鲜方法有哪些?

2.常用保活运输方法有什么?

3.如何进行水产品的鲜度鉴定?

4.什么是水产品的微冻保鲜?

5.试述水产品的低温保活原理。

二、案例分析题

阳澄湖的大闸蟹是每年中秋节的馈赠佳品。可是如何将鲜活的大闸蟹更加快捷地从阳澄湖出发运往全国各地呢?如果是短途运输，使用浸透水的蒲包装运，在运输中注意防止受压和暴晒;如果是长途运输，使用严实的篓子盛装，娄底铺层泥，放些芝麻和打散的鸡蛋，将活蟹一只只摆平，放些吸水的海绵或泡沫塑料，再加盖保荫。

请问这些做法体现了哪些保活运输方法?你还有更科学更好的运输方法吗?

知识拓展

国外最新水产品包装保鲜法

随着人们生活质量的日益提高，对鲜活水产品的需求量不断增加。以目前国内外市场看，鲜度较好的水产品不仅价格高，且销势也旺。由此可见，不论高档还是低值水产品，其鲜活度是最主要的质量指标，也是决定其价格的主要因素。因此，充分发挥包装的保鲜功能，提升水产品的经济价值，是当前水产业所面临的重要课题。

近年来，国际上对水产品保鲜包装的研发十分重视，其新技术不断涌现。

鱼类保鲜——四个星期不变质

最近，美国发明了一种鱼类保鲜新技术，其方法是将刚捕的鱼装入塑料袋，袋内注入混合气体(其中二氧化碳60%、氧气21%、氮气19%)，密封包装后，放在普通仓库内4个星期后，鱼类的外观和味道都没有改变，就像刚捕到时的一样。

活鱼罐头——两周之内不会死

日本市场上新推出一种海鱼罐头，其制作方法是将活鱼用一种麻醉液浸泡至昏迷状态后装入罐头，两周之内不会死。烹调前只要取出罐头将鱼放入清水中，10分钟左右就会苏醒。该活鱼罐头携带方便、清洁卫生、味道鲜美。

活虾运送——专用包装保平安

日本一家企业最近研制出一种运送活虾的专用包装容器，该容器用聚乙烯作外层，在两层之间放入碎冰防止碰损，在活虾活动的聚乙烯槽里，装入杀菌消毒的活水，然后用盖封严即可运送。采用此法即使在40℃的高温下，24小时内活虾存活率还可保持在90%以上。

牡蛎保鲜——真空铝箔吸塑包装

牡蛎是一种美味的海鲜食品，但出水后会很快死亡，且易被李斯特氏菌污染而变质腐烂。新西兰海洋渔业研究所发明了一种新工艺，可使生牡蛎经加工后既能长期存贮又能保持其鲜味。该工艺是将捕捞上来的活牡蛎洗净泥后立即进行灭菌，温度为100℃，压强为13kg/m²，这样可杀死附着在牡蛎壳内的寄生虫。再将灭菌后的牡蛎进行真空铝箔吸塑包装，消费者购买后，用微波炉加热2～3min，即可品尝美味的烤牡蛎。

速冻鱼虾——真空包装效果好

缅甸一家食品厂制作出鱼虾速冻产品，经真空密封杀菌等处理后，耐久存、卫生、可口。他们引进国外实物料理装罐技术，先经净化处理，再配料制作、杀菌真空包装，可算是替代罐头食物的速食食品。真空包装不仅为厂家省去成本，还能抵制空气侵入，延长保存期限。

鲭鱼片包装技术——安全易开启

美国皇冠控股有限公司研制出一种新的鲭鱼片包装技术——热封可揭罐盖技术。可揭盖带有一层薄铝箔，热封在硬钢或铝耳上。通常这是一卷边环以适应双层封口工艺，盖上有一个小拉环，很容易揭起罐盖，拉环外层铝箔同内层聚乙烯薄膜的复合材料表面可上光印字，这种可揭罐盖开盖容易、迅速，而且安全。