学习食品流通中的保鲜技术

任务十一　学习食品流通中的保鲜技术

课前准备

【学习目标】

本章主要介绍食品流通中的保鲜技术，通过学习，学生应能够了解食品流通的方式，学会和掌握食品流通过程中各环节的保鲜方式及技术。本章主要介绍了食品流通的形式和过程，影响食品质量的运输环境因素以及相关控制措施。教学目标:了解食品流通的形式、过程和内容;掌握影响食品质量的运输环境因素，食品运输的基本要求以及运输中的保护措施;掌握销售、消费和流通环节中保持食品质量的一系列卫生和安全保护措施。

【导入案例】

合江县流通环节食品行业协会正式成立

2012年10月26日，泸州市首家流通环节食品行业协会——合江县流通环节食品行业协会正式成立。其目的与作用主要是:提高认识，充分认识成立流通环节食品行业协会的重要意义;主动作为，积极服务食品流通行业的健康快速发展;为食品经营者提供高保障、低价格、多途径的货源，为消费者创造放心、安全、优质的食品市场。该县流通环节食品行业协会是由全县流通环节食品经营的各类市场主体自愿组成的非营利性社会组织，经过筹备组的精心筹备、发展，目前已有会员3 500家，涵盖了全县流通环节的食品批发商、大型商场、超市、连锁超市、食品总经销、总代理和小副食店等，合江县流通环节食品行业协会通过基层分会试点，片区覆盖，整体推进的方式，逐渐形成协会组织、会员自律、行业规范的管理局面。

问题:

为什么流通环节食品行业协会的成立会受到关注?

教学内容

子任务一　学习食品流通中的保鲜

一、食品流通的方式及相关知识

(一)食品流通的概念

食品流通是指食品作为商品，从生产者手中所经过的以货币为媒介的交换过程，食品流通包括流通机构、流通路线、流通信息和流通技术，是食品最终到达消费者手中的必由之路，是实现食品价值的必需环节。

食品流通的环节和路线因产品和市场不同而各有差异，食品的流通过程是价值实现和使用价值替换的统一，是食品商品价值与商品实体流通的统一。食品从生产领域到消费领域是由价值运动和使用价值运动组成的。使用价值运动称物流，而价值运动称商流。因此，食品的流通形式主要有物流形式和商流形式。

(二)食品流通的形式

1.物流形式

食品物流是食品流通过程中通过运输、转运、贮藏、分级和包装等活动，借助各种运输工具，使商品实体发生空间的转移。它的形式有多种多样，如肩挑、手提、车运、船运和机运等。运输工具的选择，必须根据食品的特性、运输数量、目标市场、交易时间等来定。

2.商流形式

食品商流是通过买卖活动而发生的食品价值形式的变化和所有权的转移。主要在生产者和消费者之间起衔接作用，从而满足产需双方的目的。

通常情况下食品需经过以下几个主要环节才能完成整个流通过程，最终到达消费者手中。

(1)批发市场:批发市场是食品流通的枢纽。批发商一方面从生产者手中批量购进食品;另一方面又向零售商或二级批发商销售食品，其经营的食品数量大，品种多，是食品流通的主要方式，如蔬菜、水果、水产品、肉食品、粮油批发商。

(2)零售商:零售商是指直接将食品出售给消费者的个人或部门，在时间、地点、服务项目等方面零售商都能为消费者提供更好的服务。

(3)拍卖市场:主要流行于一些市场经济比较成熟的欧美和中东国家的农产品和食品批发的主要环节。拍卖市场制定了统一的质量标准，拍卖样品进行展示后，公开显示拍卖资料(如食品的品种、规格、数量、产地等)，由买主出价，经几番竞价后成交，成交后立即打印交易传票，交易过程公开透明。我国也已建立了专业拍卖市场，如葡萄酒。

(4)自采销售:主要流行于北美和西欧，由于北美和西欧每个劳动力经营的农场面积大、机械化程度高、劳动力贵，而有些农产品如草莓、葡萄等水果的采收机械化比较困难，采收成本高，一些农场主就用自采销售的牌子来招揽顾客。我国一些城市居民周末或节假日到园艺场采摘新鲜园艺产品，同时又观赏了田园风光。

(5)连锁商店:若干零售商或超市组成的一个供货公司，直接从农民或生产联合体进货，实现“联购联销，风险共担”，减少了中间环节和成本，提高了竞争力。

(6)期货市场:这是农产品市场交易的一种创新，期货市场的交易只是合同，所以每天都是“买空卖空”，其好处是套期保值，分担风险。

(7)网上贸易:互联网上有各种各样的食品(特别是农产品和果蔬产品)及其经营者、贸易组织和拍卖市场。消费者或中间商可以在这里找到自己感兴趣的食品，并进行买卖交易。

3.资金流

商品流通用信用证、汇票、现金等，在各个交易方之间的流动，简称资金流。

4.信息流

在商品流通中，所有信息的流动过程，简称信息流。

二、食品流通过程及内容

通常情况食品流以流向、流速和流量等指标来反映流通过程的实际状况。食品流向指流通中食品的空间转移方向，即食品的物流方向。食品的流向受多种因素和条件的影响和制约，如食品生产发展水平与布局情况、价格和消费水平高低及其变化、消费习惯、现行食品流通的管理体制等。合理流向是食品运输的必要条件，同时也是价值及时实现和迅速转让其使用价值的要求。流速是食品在流通中停留的时间。流通时间短则流速快，反之则流速慢。流通时间由售卖时间和购买时间构成。售卖时间主要包括食品运往市场的时间和待售时间;购买时间是食品购买阶段所需时间。食品的流通时间受许多因素的制约，如食品的供求状况、市场容量、产销距离、交通运输条件、运输产品的保护等。同时还取决于食品的种类、特性和生产流通计划等。流量是指处于商品流通过程中的食品数量。流通中的商品全部处于运动状态，而流量本身又由流向所区分，每一流向上的流量又受流速影响。食品流通过程中的流向、流速和流量因各种因素的制约而呈现不同的运动状况。食品流通过程要求做到货物流通通道流畅，主要标志是:食品流向合理;借以经济、及时、准确、安全的运输手段，实现食品由产地区域性向消费广泛性的转移，减少中间环节，不使食品流通中的任何中间环节发生沉滞;食品在销售中顺利快捷。

(一)食品运输中的保鲜

我国幅员辽阔，地域差别大，南北方物产和食品各有特色，随着人民生活水平的提高，对食品营养和花色品种的要求越来越高，只有通过运输才能达到调剂市场、满足供应、互补余缺的目的。但由于食品大部分存在容易变质、有地区性和季节性的差别等问题，因此如果没有方便快捷的食品运输，很难保证食品在广泛流通的同时又能在某种程度上保持其质量，做到“好吃又安全”。

1.食品运输

食品运输是指采用各种工具和设备，通过多种方式使食品在不同区域之间实现位置移动的过程。食品运输是食品流通过程中形成物流的媒介，是流通过程中的一个重要环节，也是联系生产与消费、供应与销售之间的纽带。食品运输业越发达，越能促进食品的商品化生产，加速食品的流通，扩大流量，对于均衡供应和活跃广大消费者的生活都有着重要意义。

我国目前存在的主要食品运输形式包括陆运(包括公路、铁路)、水运(包括内河运和海运)、空运及上述几种形式的联运，不同的运输方式各有特点，如表6－1所示。

表6－1　　不同的运输方式的特点

(1)公路运输

公路运输是我国最重要和最常见的短途运输方式。公路运输机动方便，可实现直达上门服务，中间搬运少，短距离运输成本低;但存在振动大、运量小、能耗大的缺点。主要工具有各种大小车辆、汽车、双挂车、拖拉机等。公路运输可针对特殊用途准备特殊车辆，例如，液体油罐车，活鱼运输车，对需要保持低温的货物，可以使用保温车、冷冻车或冷藏车。

(2)铁路运输

铁路运输运载量大、速度快、效率高、不受季节影响;但机动性差，没有铁路的地方不能直接运达。运输的基本单位是货车或集装箱，货车的载重量为15～30t，集装箱为5t，10t或20t左右，运输量比较大的时候也可以专列运输。对需要保持低温的货物，可使用冷藏、冷冻车或冷冻、冷藏集装箱。

(3)水路运输

利用船舶运输运载量大、成本低(各种运输方式中成本最低)、行驶平稳;但受地理条件限制，运输速度慢，受季节影响，运输连续性差。发展冷藏船、集装箱专用船和车辆轮渡是水路运输的发展方向。

(4)航空运输

航空运输的优点是不受地理条件限制，运行速度快、损伤少;但运量少、运费高，适于特供高档生鲜食品。空运由于时间短，只要提前预冷，采取一定保温措施即可，一般不用制冷装置，较长时间飞行可用于冰制冷。今后随着大型专用运输机的出现，运输量会有所增大。

(5)多式联运

多式联运是指食品从产地到目的地的运输全过程使用同一运输凭证，采用两种或两种以上不同运输工具的相互衔接的运送过程。如铁路公路联运、水陆联运、江海联运等。国外普遍应用的联运方式是:把适用公路运输的拖车装于火车的平板车上或轮船内，到达车站或港口时，把拖车卸下来，挂在牵引车后面，进行短距离的公路运输，直达目的地。联运可以充分利用运输能力，简化托运手续，缩短途中滞留时间，节省运费。现在推行集装箱运输，是用集装箱为装卸容器，将食品装进各种规格不同的集装箱内，直接送达目的地卸货，可适用于多种运输工具，具有安全、迅速、简便、节省人力、便于机械化装卸的特点，有利于食品质量的保持和联运的发展。

(6)运输方式的选择

一般选择有利于保护商品、运输效率高且成本低廉，而又受季节、环境变化影响小的运输方式。一般要考虑的因素见表6－2、表6－3。

表6－2　　选择运输方式考虑的因素

表6－3　　五种交通运输方式的比较

五种运输方式的应用见图6－1。

图6－1　五种运输方式的应用

2.运输工具

目前，食品运输的工具有公路运输工具、水路运输工具、铁路运输工具和航空运输工具。公路运输所用的运输工具包括汽车、拖拉机、人力拖车等;汽车有普通货运卡车、保温车、冷藏汽车、冷藏拖车和平板冷藏拖车。水路运输工具用于短途的一般为木船、小艇、拖驳和帆船;远途则用大型船舶、远洋货轮等，远途运输的轮船有普通舱和冷藏舱。

铁路运输工具有普通篷车、通风隔热车、加冰冷藏车、冷冻冷藏车。集装箱有冷藏集装箱和气调集装箱。

常用的运输方式是冷藏运输。冷藏运输是食品冷藏链中十分重要而又必不可少的一个环节，由冷藏运输设备来完成。冷藏运输设备是指本身能造成并维持一定的低温环境，用以运输冷冻食品的设施及装置，包括冷藏汽车、铁路冷藏车、冷藏船和冷藏集装箱等。从某种意义上讲，冷藏运输设备是可以移动的小型冷藏库。

(1)对冷藏运输设备的要求

虽然冷藏运输设备的使用条件不尽相同，但一般来说，均应满足以下条件:①能产生并维持一定的低温环境，保持食品的品温。②隔热性好，尽量减少外界传入的热量。③可根据食品种类或环境变化调节温度。④制冷装置在设备内所占空间要尽可能地小。⑤制冷装置重量轻，安装稳定，安全可靠，不易出故障。⑥运输成本低。

(2)冷藏汽车

对冷藏汽车的要求:作为冷藏链的一个中间环节，冷藏汽车的任务是:当没有铁路时，长途运输冷冻食品;作为分配性交通工具作短途运输。虽然冷藏汽车可采用不同的制冷方法，但设计时都应考虑如下因素:①车厢内应保持的温度及允许的偏差。②运输过程所需要的最长时间。③历时最长的环境温度。④运输的食品种类。⑤开门次数。

冷藏汽车的冷负荷:一般情况下，食品在运输前均已在冷冻或冷却装置中降到了规定的品温，所以冷藏汽车无需再为食品消耗制冷量，冷负荷主要由通过隔热层的热渗透及开门时的冷量损失组成。如果冷藏运输新鲜的果蔬类食品，则还要考虑其呼吸热。它与通过隔热层的传热量与环境温度、汽车行驶速度、风速和太阳辐射等有关。在停车状态下，太阳辐射是主要的影响因素;在行驶状态下，空气与汽车的相对速度是主要的影响因素。车体壁面的隔热好坏，对冷藏汽车的运行经济性影响很大，要尽力减小热渗透量。用作隔热层的最常用的隔热材料是聚苯乙烯泡沫塑料和聚氨酯泡沫塑料，其传热系数小于0.6W/(m²·K)，具体数值取决于车体及其隔热层的结构。从热损失的观点看，车体最好由整块玻璃纤维塑料制成，并用现场发泡的聚氨酷泡沫塑料隔热，在车体内、外装设气密性护壁板。由于单位时间内开门的次数及开、关间隔的时间均不相同，所以，开门冷量损失的计算较困难，一般凭经验确定。其值比壁面热损失大，可达到几倍于壁面热损失的数值。分配性冷藏汽车由于开门频繁，冷量损失较大，而长途冷藏汽车可不考虑此项损失。若分配性冷藏汽车每天工作8h，可按最多开门50次计算。

冷藏汽车的分类:根据制冷方式，冷藏汽车可分为机械制冷、液氮或干冰制冷、蓄冷板制冷等多种。这些制冷系统彼此差别很大，选择使用方案时应从食品种类、运行经济性、可靠性和使用寿命等方面综合考虑。①机械制冷汽车通常用于远距离运输，在寒冷的季节里，制冷机组可以拆除。机械制冷冷藏汽车的优点是:车内温度比较均匀稳定，温度可调，运输成本较低。缺点是:结构复杂，易出故障，维修费用高;初投资高;噪声大;大型车的冷却速度慢，时间长;需要融霜。②液氮或干冰制冷或称消耗性的制冷。常用的制冷剂包括液氮、干冰等。液氮制冷冷藏车主要由液氮罐、喷嘴及温度控制器组成。液氮冷藏汽车的优点是:装置简单，初投资少;降温速度很快，可较好地保持食品的质量;无噪声;与机械制冷装置比较，重量大大减小。缺点是:液氮成本较高;运输途中液氮补给困难，长途运输时必须装备大的液氮容器，减少了有效载货量。干冰制冷冷藏汽车的优点是:设备简单，投资费用低;故障率低，维修费用少;无噪声。缺点是:车厢内温度不够均匀，冷却速度慢，时间长;干冰的成本高。③蓄冷板内装共晶溶液，能产生制冷效果的板块装容器叫蓄冷板，蓄冷板中充注有低温共晶溶液，使蓄冷板内共晶溶液冻结的过程就是蓄冷过程。将蓄冷板安装在车厢内，外界传入车厢的热量被共晶溶液吸收，共晶溶液由固态转变为液态。常用的低温共晶溶液有乙二醇、丙三醇的水溶液及氯化钙、氯化钠的水溶液。蓄冷板冷藏汽车的优点是:设备费用比机械式的少;可以利用夜间廉价的电力为蓄冷板蓄冷，降低运输费用;无噪声;故障少。缺点是:蓄冷板的数量不能太多，蓄冷能力有限，不适于超长距离运输冻结食品;蓄冷板减少了汽车的有效容积和载货量，冷却速度慢。蓄冷板不仅用于冷藏汽车，还可用于铁路冷藏车、冷藏集装箱、小型冷藏库和食品冷藏柜等。④组合式制冷。为了使冷藏汽车更经济、方便，可采用以上几种制冷方式的组合，通常有液氮——风扇盘管组合制冷和液氮——蓄冷板组合制冷两种。

除了上述冷藏汽车外，还有一种保温汽车，它没有任何制冷装置，只在壳体上加设隔热层，这种汽车不能长途运输冷冻食品，只能用于市内由批发商店或食品厂向零售商店配送冷冻食品。

(3)铁路冷藏车

陆路远距离运输大批冷冻食品时，铁路冷藏车是冷藏链中最重要的环节，因为它的运量大、速度快。对铁路冷藏车有以下要求:独立供应电力;占地面积小，结构紧凑;隔热、气密性能好;能适应恶劣气候;耐冲击和抗振性能好;维修方便，大修期长;具有备用机组;操作自动化。铁路冷藏车分为冰制冷、液氮或干冰制冷、机械制冷、蓄冷板制冷等几种类型。

①冰制冷

冰制冷的铁路冷藏车车厢内带有冰槽，冰槽可以设置在车厢顶部，也可以设置在车厢两头。设置在顶部时，一般车顶装有6～7只马鞍形贮冰箱，2～3只为一组。为了增强换热，冰箱侧面、底面设有散热片。冰槽布置在顶部时，由于冷空气和热空气的交叉流动，容易形成自然对流，加之冰槽沿车厢长度均匀布置，不安装通风机也能保证车厢内温度均匀，但结构较复杂，且箱底易积存杂物。如果车厢内要维持0℃以下的温度，可向冰中加入某些盐类，车厢内的最低温度随盐的浓度而变化。

②干冰制冷

由于干冰的温度较低，使用时应用纸或布将干冰包起来，以控制其升华速度，同时可防止食品发生冻害。干冰最大的特点就是从固态直接变为气态，而不产生液体。但是若空气中含有水蒸气，干冰容器表面将结霜，干冰升华后，容器表面的霜会融化为水落到食品上，因此，要在食品表面覆盖一层防水材料。用液氮和干冰的火车，其原理和结构与冷藏汽车无太大差别。

③蓄冷板制冷

1979年，我国铁道部设立了“冷冻板制冷技术在铁路冷藏车上的应用的研究”课题，在菲亚特汽车上进行了初步试验后，1981年8月用B－148车改装成第一辆冷冻板铁路冷藏车，冷冻板即现在讲的蓄冷板。

④冷藏船

冷藏船主要用于渔业，尤其是远洋渔业。远洋渔业的作业时间很长，有的长达半年以上，必须用冷藏船将捕捞物及时冷冻加工和冷藏。此外，由海路运输易腐食品也必须用冷藏船。冷藏船可分为三种:冷冻母船、冷冻运输船和冷冻渔船。冷冻母船是万吨以上的大型船，它配备冷却、冻结装置，可进行冷藏运输;冷冻运输船包括集装箱船，它的隔热保温要求很严格，温度波动不超过±5℃;冷冻渔船一般是指备有低温装置的远洋捕鱼船或船队中较大型的船。冷藏船用制冷装置，冷藏船上一般都装有制冷装置，船舱隔热保温。由于船上的条件与陆用制冷设备的工作条件大不相同，因此，船用制冷装置的设计、制造和安装，需要具备专门的实际经验。在设计过程中，一般应注意以下几个方面的问题:第一，船上的机房较狭小，所以制冷装置要尽可能紧凑，但又要为修理留下空间;第二，设计船用制冷装置时，要注意船舶的摆动问题。在长时间横倾达15度和纵倾达5度的情况下，制冷装置必须能保持工作正常;第三，与海水接触的部件，如冷凝器、泵及水管等，必须由耐海水腐蚀的材料制成;第四，船下水后，环境温度变化较大，对于高速行驶的冷藏船，水温可能每几个小时就发生较大变化，而冷凝温度也要相应地改变，船用制冷装置需按最高冷凝温度设计;第五，环境温度的变化还会引起渗入冷却货舱内的热量的变化，因此必须控制制冷装置的负荷波动，所以船用制冷装置上一般都装有自动能量调节器，以保持货舱温度恒定不变;第六，运输过程中，为了确保制冷装置连续工作，必须装备备用机器和机组;第七，船用制冷压缩机的结构形式与陆用的并无多大差别，但由于负荷波动强烈，压缩机必须具有良好的可调性能，因此螺杆式压缩机特别适于船上使用。

⑤冷藏集装箱

所谓冷藏集装箱，就是具有一定隔热性能，能保持一定低温，适用于各类食品冷藏贮运而进行特殊设计的集装箱。冷藏集装箱出现于20世纪60年代后期，冷藏集装箱具有钢质轻型骨架，内、外贴有钢板或轻金属板，两板之间填充隔热材料。常用的隔热材料有玻璃棉、聚苯乙烯、发泡聚氨酯等。

将冷藏集装箱根据制冷方式进行分类如表6－4所示。

表6－4　　不同类型冷藏集装箱特点

冷藏集装箱的特点:用集装箱运输的优点是:更换运输工具时，不需要重新装卸食品;箱内温度可以在一定的范围内调节，箱体上还设有换气孔，因此，能适应各种易腐食品的冷藏运输要求，而且温差可以控制在±1℃之内，避免了温度波动对食品质量的影响;集装箱装卸速度很快，使整个运输时间明显缩短，降低了运输费用。

(二)食品销售中的保鲜

食品销售是食品生产和流通过程的一个中间环节，只有此时的食品的质量水平才能说明生产企业是否具有向消费者提供符合质量要求的产品的能力。当食品运输到销售地点后，不可能马上就能出售，有时需要在销售场所临时贮藏一段时间。这些销售场所包括一级、二级或三级批发市场、仓储市场、超级市场、零售商场、零售商店等。在食品销售过程中，为了保证食品的质量，必须把食品放在一个温度、湿度、气体等环境条件适宜的贮藏场所。大中型商场、正规水产和果蔬批发市场的冰箱、冰柜或冷藏库，一般都可以提供保证食品贮存的适宜温度和湿度条件，而普通零售商店则可能缺乏这些保障措施。为了保持食品质量，向消费者提供色、香、味、形俱佳的产品，也应注意加强销售中对食品的保护。

销售部门必须具备的贮藏条件:在销售环节，食品由于温度波动幅度大、次数多，被污染机会也多，食品的质量往往得不到保证。为保持食品的安全性和应有品质，要求在销售过程中实施低温控制。这就要求食品销售部门在进行销售时具有贮藏食品的条件，如冷藏食品需具有恒温冷藏设备，冷冻食品需具有低温冷藏设备。目前，主要设备是销售陈列柜，陈列柜是食品零售部门展示、销售食品所必需的设备。

表6－5　　各种冷藏陈列柜的性能比较

食品销售陈列柜要求具有制冷设备，可进行隔热处理，能保证冷冻和冷藏食品处于适宜的低温下;能很好地层示食品的外观，便于顾客选购;具有一定的贮藏容积;日常运转与维修方便;安全、卫生、无噪音;动力消耗小。冷藏陈列柜是菜场、副食品商场、超级市场等销售环节的冷藏设施，目前已成为冷藏链建设中的重要一环。

食品销售陈列柜的种类，一是根据销售陈列的食品种类，可分为冷冻式陈列柜和冷藏式陈列柜;二是根据销售陈列柜的结构形式，可分为敞开式和封闭式。敞开式又包括卧式敞开式和立式多层敞开式，封闭式又包括卧式封闭式和立式多层封闭式。

1.卧式敞开式陈列柜

这种陈列柜上部敞开，开口处有循环冷空气形成的空气幕，通过维护结构侵入的热量也被循环的冷风吸收，不影响食品的质量。对食品质量影响较大是由开口部侵入的热空气及辐射热，特别是对于冻结食品用的陈列柜，辐射热流较大。当外界湿空气侵入陈列柜时，遇到蒸发器就会结霜，随着霜层的增大，冷却能力降低，因此，必须在24h内至少进行一次自动除霜。

2.立式多层敞开陈列柜

与卧式相比，立式多层陈列柜单位占地面积的容积大，商品放置高度与人体高度相近，展示效果好，也便于顾客购物。但这种陈列柜内部的冷空气更易溢出柜外，外界侵入的空气量也多。为了防止冷空气与外界空气的混合，在冷风幕的外侧，再设置一层或两层非冷空气构成的空气幕，同时配置了较大的制冷能力和冷风量。由于立式陈列柜的风幕是垂直的，外界空气侵入柜内的数量受空气流速的影响更大，从节能的角度看，要求控制柜外风速小于0.15m/s以下，温度小于25℃，湿度小于55%。

3.卧式封闭陈列柜

卧式封闭陈列柜的结构和敞开式的相似，它在开口处设有2～3层玻璃构成的滑动盖，玻璃夹层中的空气起到隔热作用。另外，冷空气风幕也由埋在柜壁上的冷却排管代替，通过外壁面传入的热量被冷却排管吸收。为了提高保冷性能，在陈列柜后部的上方装置冷却器，让冷空气像水平盖子那样强制循环。缺点是商品装载量少，销售效率低。

4.立式封闭式陈列柜

立式封闭式陈列柜的柜体后壁上有冷空气循环通道，冷空气在风机作用下强制地在柜内循环。柜门为2～3层玻璃，玻璃夹层中的空气具有隔热作用。由于玻璃对红外线的透过率低，虽然柜门很大，传入的辐射热并不多。不同型式的冷藏陈列柜的性能差别较大，要根据具体情况选用。

(三)食品消费中的保鲜

食品流通的最后一个环节就是消费者的消费。消费者的消费包括人们的生活消费和食品企业的原料利用。消费者的正确消费应包括即时消费以及在消费前和消费过程中的临时贮存。在食品消费过程中，为保持食品的质量和安全，仍要注意将食品放在适宜的环境条件下。另外，还要注意各种不同食品正确的食用和烹调方法。消费者一旦从市场购买了食品，食品流通就已经进入到消费阶段。在这一阶段食品的保护也非常重要，如果操作不当，那么前面各个环节所做的努力就会前功尽弃。要进行消费中的保护，首先要保证选购食品的质量，如果食品本身的质量不好，已经过了保质期，那么无论采取何种先进有效的保鲜措施或保护措施，都无法保证其质量。所以，消费者要学会正确的消费，以保证食用的食品营养、安全、质优。购买新鲜优质的食品，食品被购买后，即使有适宜的贮藏场所，如冰箱、冰柜或者小型贮藏库，也只能保持原有质量，并不能改善其质量。因此，为了保证食品的质量安全，购买时应注意以下几点:①由于温度是保持食品品质的关键，因此，购买时要仔细观察存放食品的货柜温度是否在食品的适宜保藏温度下;②要选择形状完整、包装完好、新鲜的食品，速冻食品要选择质地坚硬，包装纸(袋)无破损，包装袋内侧冰、霜少的食品，千万不能买解冻后的食品;③要看清食品的生产日期或保质期，生产日期不宜距离购买日期过长，另外，还应验看产品检验合格证;④速冻陈列柜一般标有堆装线以保持食品的品质，所以不要购买超过堆装线的速冻食品。

关键术语

食品流通贮运运输管理运输方式销售消费水运陆运空运包装卫生冷藏

课后训练

学以致用

一、讨论分析题

1.你怎样理解食品流通和食品流通的形式?

2.食品流通过程及内容是什么?

3.船用制冷装置的设计、制造和安装，需要具备专门的实际经验。在设计过程中，一般应注意哪些方面的问题?

4.为了保证食品的质量安全，购买时应注意什么?

二、案例分析题

经营过期食品案

2012年3月9日，工商执法人员发现当事人霍某在哈尔滨市一楼经营区域，销售超过保质期的“山西陈醋”2桶(420m l/桶)。当事人的行为违反了《中华人民共和国食品安全法》第28条第(八)项的规定，属经营超过保质期食品的违法行为。哈尔滨市工商行政管理局南岗分局依据《中华人民共和国食品安全法》第85条的相关规定对当事人作出处罚:没收过期的陈醋2桶(420m l/桶)，罚款2 200元。

问题:

1.根据上述案例，请谈谈你对《中华人民共和国食品安全法》第85条的理解。

2.根据上述案例，谈谈我们正在购买食品时，应怎样查询食品的保质期?

知识拓展

销售的预包装食品未标注“贮存条件”的能否处罚?

所谓贮存条件，就是指隐含了“可能长期不动”的意思，而过多的强调放置、存放的条件。贮存条件可以提醒消费者在特定条件下贮存，防止食品变质。《食品安全法》第42条规定:预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项:(六)贮存条件。对于贮存条件，不同的食品标注的不一，例如有:常温下保存、避免日光直接照射、低温(?～?度)冷藏保存、保存于阴凉干燥处等等。对于预包装食品标签上未标明贮存条件的行为，可按照《食品安全法》第86条规定处罚。需要说明的是，由于“预包装食品标签通则”没有对贮存条件作出格式性的规定，因此，只要是标签上含有贮存条件方面词语的，都应该视为标注。

对于需低温冷藏的食品，经营者没有按照食品标签的要求贮存，该如何处理?

目前，市场上所销售的食品一部分是要求低温保存的，由于有的经营者图省事或者从经济角度考虑没有按照规定的要求来贮存、销售食品。为此，《食品安全法》第40条、第41条以及第49条对食品经营者贮存食品、销售食品、定期检查库存食品以及及时清理变质或者超过保质期的食品作了专门的规定，对于不按照规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品，根据《食品安全法》第87条的规定，应当由有关主管部门给予以下处罚:(1)责令改正，给予警告。(2)拒不改正的，处2 000元以上20 000元以下罚款。(3)情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。